Respectus panis, un método para conseguir un pan saludable - Muina
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Respectus panis, un método para conseguir un pan saludable

Hace ya 20 años que decidimos que el pan tenía que ser un plato más dentro del menú. Y junto con Txema Pascual, ideamos una receta que tuviera su protagonismo y nos hablara de lo que somos, hacemos y creemos. Nuestra receta de pan de maíz txakinarto. Pero trabajar según los ritmos de la naturaleza supone que ella es la que manda y cuando no cuentas con la materia prima, hay que buscar soluciones. Así que una vez más, nos hemos puesto manos a la obra con Txema para buscar un nuevo pan saludable que además representara los mismos valores que nuestro pan de siempre.

Respectus panis

Y así nació Respectus panis, que define el respeto que sentimos hacia el pan. No hablamos de una receta, sino de un método. Hablamos de ser respetuosos con el proceso para buscar un pan con sabor y que sea saludable.

¿Y dónde reside su sabor? En la calidad de la harina, en la tasa de carotenos, en la fermentación, en la sal y en la caramelización de la corteza.

Partimos de técnicas ancestrales revisadas y corregidas. A veces hacer las cosas simples es lo más complicado, ir a lo esencial implica conocer bien lo que tenemos entre manos.

Utilizamos tres tipos de trigos: Botticelli, Marco Polo y Camargo. Los tres son de ciclo largo, sembrados en invierno. Los dos primeros son barbudos (sembrados cerca del monte porque no les gusta a los animales salvajes) y el último, mocho.

Utilizamos harinas puras y ricas en fibras, minerales y micronutrientes (harina blanca molida a la piedra ecológica), y empleamos muy poca cantidad de levadura y/o masa madre, que unido a un largo tiempo de fermentación en bloque a temperatura alta, logran activar las enzimas naturales de la harina. Estas temperaturas altas también nos ayudarán a evitar la aparición de los ácidos acéticos.

Pero el gran secreto de este pan es su no amasado, para que la harina mantenga sus carotenos lo más intacto posibles. De ahí su color, amarillo pálido, y su sabor.

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