Pasquale Torrente, el hombre que susurra a las anchoas
Pasquale Torrente es un cocinero puramente empático y que entiende los gustos de la gente. Ha sabido hacer de un pequeño negocio de pueblo un gran negocio apoyándose solo en lo que conoce: la cultura del mar.
Ha puesto en valor el producto icónico de Cetara, la colatura, y utilizando el pescado que recoge cada día en el puerto ha hecho de Al Convento una trattoria en la que puedes comer los platos tradicionales de la zona, y donde la especialidad es el pescado frito y las anchoas.
Comprometido con el entorno, pero sobre todo con los clientes, la mayor preocupación de Pasquale es que la gente disfrute y esa preocupación hace que Al Convento sea una casa en la que te cocinan como si fuera una madre y te hace sentir especial, como en tu propia casa.
Pasquale, ¿cómo llegaste a la cocina? ¿Qué te llevó a ser cocinero?
Llegué a la cocina porque amo la comida y por herencia familiar, antes tenían un asador y después, el actual restaurante.
¿Cómo has conseguido hacer que tu restaurante en tu pequeño pueblo sea tan conocido y reconocido en Italia?
Muy sencillo… Trabajando duro, respetando y compartiendo mi cultura con los compañeros, y con mucha humildad.
Gracias a tu trabajo, no sólo has hecho conocido tu restaurante, sino también tu pueblo, Cetara, ¿qué opinan tus vecinos de esto?
Muchos están contentos y me respetan… pero, como en todo, también hay quien no entiende el éxito de los demás, aunque son la minoría.
Pasquale, ¿qué quieres que se lleve el comensal que se sienta a tu mesa?
Quiero trasmitir el mensaje de mi cocina, hecha de materia prima y sencillez. Y que se sienta como en casa.
¿Cuáles son las claves para que una cocina tan popular no pierda la magia?
La magia no se pierde cuando haces una cocina de memoria pero sin nostalgia, y cuando se mira al cliente como parte de tu familia.
¿Qué tipo de público recibes en tu restaurante? ¿Es gente del pueblo?
Mi restaurante está frecuentado por gente local y sobre todo, por clientes internacionales que nos reconocen como los maestros de la colatura y las anchoas.
Aparte de ser un gran cocinero, dedicas gran parte de tu tiempo a estar con los comensales, ¿te hace feliz el trato con el cliente?
Es la parte bonita de este trabajo, acoger y confrontarse en la mesa para enriquecerse mutuamente.
¿Cómo se obtiene la colatura de alici?
Las anchoas para la colatura tienen que provenir del Golfo de Salerno y trabajadas en las siguientes 12 horas de la pesca.
En un barril, se disponen las alici con sal, y se pone una piedra encima para que las presiones.
Después de un año mínimo de conservación (otro de los parámetros requeridos para que sea ‘colatura’), lo que se obtiene es un jugo transparente que en cantidad es un tercio del contenido del barril. Esta es la colatura.
¿Por qué es tan importante para Cetara la colatura de alici? ¿Qué le hace tan especial al producto?
La colatura es un signo de identidad de nuestra gente, solo tienes que pensar que hasta hace pocos años la colatura no se vendía, solo se regalaba en Navidad a las personas queridas y respetadas.
¿Qué le aporta a los platos?
La colatura es el ‘turbo’ de muchos platos, aporta sapidez, es un concentrado de sodio y yodo.
Pasquale, en tu libro aparecen todos los miembros de tu familia, ¿qué papel ha jugado tu familia en tu vida?
Mis hijos, mi madre y mi padre son fundamentales en mi vida. ¡Me han ayudado y soportado! Es muy bonito para mi ahora ver a mi hijo Gaetano recoger mi testigo en la cocina.
