Castañuela de cerdo ibérico, brócoli y extracto de café verde
El café verde contiene aromas a verduras frescas, hierba recién cortada, a verde, debido a la cantidad de compuestos fenólicos y taninos que contiene. Las verduras con las que más directamente se le asocia son alcachofa, achicoria, espárrago blanco, guisante, pimiento verde, vainas, brócoli…
Todas estas verduras acercan a un sabor vegetal, a una minestrone, que es el sabor que queremos combinar con productos cárnicos grasos, como ciertas partes del cerdo ibérico. Las partes más interesantes son el rabo y la castañuela, dos productos con sabor único, debido a la cantidad de grasa infiltrada que contienen, de la que deriva el sabor que posee. El sabor de estos productos es tan interesante debido a la alimentación del animal, basada en bellotas, hierbas y productos naturales.
La castañuela de cerdo ibérico es una parte del cerdo que tiene mucha identidad, si cierras los ojos y te comes una castañuela tienes la sensación de comerte un jamón ibérico de un bocado, el hilo conductor es el fondo de café verde y con ayuda del brócoli se consigue una armonía en texturas y sabor.
Aplicaciones del café en la gastronomía es un proyecto para investigar y descubrir las propiedades ocultas del café y para potenciarlas a través de innovadoras creaciones culinarias, con el fin de establecer nuevos hábitos de consumo del café y ofrecer un producto que genere una experiencia.
