Bruno Oteiza: «México es para un cocinero lo que la cueva de Alí Babá para un ladrón»

Bruno Oteiza es un excelente cocinero, conocido, querido y admirado en la profesión. Es el mejor embajador que tenemos de la cocina vasca. Al joven Oteiza le tengo un cariño muy especial porque gracias a él, pude descubrir el alma de México, de su cocina y tener grandes amigos allí. Bruno me enseñó sus mercados, sus productos, su cocina, su cultura y la manera de vivir y entender esa maravillosa cocina. Es un embajador de Euskadi y un anfitrión en México.

Bruno, esta semana es muy especial para ti, porque pasado el 24 de febrero, ya habrás vivido más tiempo en México que en Euskadi, ¿cómo lo vives? ¿lo esperabas?

No lo esperaba para nada, porque nunca he sido una persona de planificar el futuro, siempre he pensado que las cosas iban a ir sucediendo, que yo no tenía mucho que ver con ello. Desde luego no esperaba que fuera a ser mexicano.

Estoy viviendo muy intensamente esta semana porque el gesto que has hecho es muy bonito, es un reconomiento que me haces en un momento muy bonito de mi vida. Contigo hemos tenido esa conexión, hemos congeniado, sin hablar mucho del tema, y para mí esta invitación es un regalo.

¿Qué te sedujo de México para asentarte allí?

Tiene muchísimas cosas, decir una sola cosa es casi imposible. Desde que llegue a México me impresionó la cocina. Es un país que come las 24 horas del día, tiene unos mercados y unos productos increíbles. Yo suelo decir que, por ejemplo, el estado de Oaxaca es el vientre de ‘mamá cocina’, allí te encuentras con el origen de muchas cosas. La tortilla de maíz es un principio casi de la humanidad. Para un cocinero, llegar a México es como para un ladrón llegar a la cueva de Ali Babá. Ofrece tanto, sabores, olores, una tradición culinaria milenaria tan extensa… Arzak suele decir que la cocina mexicana es la más importante de Mesoamerica y no le quito razón, todas son muy buenas, pero sí es verdad que la cocina mexicana es un calidoscopio, un universo de cosas con las que puedas jugar. Tengo claro que me moriré habiendo conocido sólo el 15% de México. Es un contraste cuando tienes un origen y un destino diferente, en un principio es una sopresa, es emoción tras emoción de conocer cosas que te atrapan. Luego ya me he dado cuenta de que no somos tan diferentes. Muchos de lo que somos aquí viene de allí y desde aquí también cambiamos y aportamos cosas. Hay un viaje de ida y vuelta increíble.

Bruno, ¿cómo describirías la cocina mexicana?

Es una especie de vergel, de selva increíble, donde hay un monto den tradiciones y de oportunidades, de productos maravillosos, de un origen muy auténtico. La cocina es una parte fundamental de la forma de vivir de los mexicanos, todo lo celebran comiendo, se come las 24 dehoras del dia. La comida es una prioridad para los mexicanos. Es un universo.

¿Qué platos no puede dejar de probar alguien que visita México?

Obivamente, el maíz. Y el huitlacoche, la filoxera del vino pero en el maíz, que hoy en día se provoca. Es uno de los sabores mas mágicos y misteriosos que existen. Hay gente que dice que es umami. Es un potenciador increíble de sabor, al igual que los insectos. No te comerías un plato de hormigas, pero si le pones unas hormigas al guacamole, es 100 veces mejor. Estos son solo unos ejemplos, porque hay infinidad de productos.

¿Y qué platos no debería de dejar de probar alguien que visite México?

Depende de dónde caigas y depende del día. Pero desde luego, tienes que comerte un taco, tienes que probar el mole, el mole negro de Oaxaca, unos escamoles (huevos de hormiga), que son maravillosos, un chile nogala (un claro ejemplo de mestizaje gastronómico), su chocolate, pero sobre todo tienes que probar sus salsas. México tiene salsa. Suelen cocinar soso porque lo suelen terminar con la salsa en la mesa. Y luego está el picante, que para mí tendría que ser considerado como un sentido más. El picante mexicano es tan noble que no es violento, puede llegar a ser violento, pero es muy sabroso. Es una adicción.

¿Cómo definirías el estilo de cocina de Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko, la cocina ‘gatxupa’?

Nosotros teníamos que ser honestos, no queríamos vivir una falsedad. Si abríamos un restaurante vasco en México iba a ser pseudovasco y si abríamos un restaurante 100% mexicano, ¿qué hacíamos con todo nuestro bagaje? Entonces decidimos hacer nuestra realidad de vida, somo de aquí y somos de allá, que es lo que hemos elegido. Todo el mundo nos quería poner una etiqueta y nosotros nos dimos cuenta de que por nuestra elección de vivir en una tierra de adopción, no pertenecíamos a ningún lado. Hasta que uno no vive ocho años en México es difícil que entienda la profundidad de la cocina mexicana. Pasados esos años es cuando nosotros nos mezclamos personalmente y profesionalmente con México, y ahí empieza a gestarse una cocina que es mestiza, pero que obviamente es una cocina mexicana, una cocina mexicana mestiza, como la tex mex, que es una cocina muy buena, pero que se vendió mal al mundo. Teníamos la oportunidad de ser una opción diferente, en vez de ser un restaurante mexicano o uno vasco. Nuestra cocina entraba y salía de una y otra con total libertad, porque era nuestra realidad de vida. Decidimos no ser ni de aquí ni de allá, sino ser de los dos sitios, ser algo nuevo.

¿Y por qué la llamasteis ‘gatxupa’, Bruno?

Es una forma de reírnos de nosotros mismos. En México se reían del gachupín, del español que se asentó en Latinoamérica. Preguntamos a muchos amigos, incluso a un neólogo, hablamos con gente muy sesuda y a ninguno le pareció que hubiera una palabra mejor que gatxupa. Creamos la cocina gatxupa sin ánimo de crear ninguna corriente culinaria, aunque entiendo que mucha gente que también se ha ido a otros países adopte esa cocina de mestizaje. Nosotros solo queríamos responder de forma honesta cuando nos preguntaban qué cocina hacíamos.

¿Qué ingredientes ha aportado Euskadi a esa cocina y cuáles ha aportado México?

Mezclamos todo totalmente. Por ejemplo, en el menú a cuatro manos contigo, ofrecemos ‘Kokotxa en salsa verde’, salsa verde mexicana, por supuesto. Con chiles, cilantro, tomates asados, cebolla, pipicha… Es una receta super gatxupa, representa mucho nuestra mezcla. La cocina mexicana está viajando cada vez más, cada vez se están usando más sus productos por todo el mundo. El nuestro es un viaje de ida y vuelta. Lo normal es que no te des cuenta de que lo que viene de allí es de aquí y viceversa.

¿Cómo es el proceso creativo de vuestros platos?

Nosotros  somos de la escuela de Juan Mari (Arzak), nos enseñó a hacer las cosas, junto con el maravilloso Xabi Gutiérrez. Son un gran ejemplo de cómo hacer las cosas. Hoy en día seguimos usando los mismos bocetos, porque no hemos encontrado nada mejor. Una vez que empezamos la cocina ‘gatxupa’ y que podíamos cocinar en libertad, fuimos evolucionando con un criterio propio. Como todo el mundo, nos inspiramos en todas la cosas, pero sobre todo en convertir lo de aquí en lo de allá y al revés. Podríamos hacer un bollo de mantequilla de Bilbao y rellenarlo con cochinita pibil. Localizamos un producto, atrapamos una idea y empezamos a desarrollarla, que es un proceso largo, porque de lo que empieza siendo a lo que termina siendo…

En este sentido me parece super importante las personas. Hay gente totalmente conceptual que es maravillosa y hay gente emocional que igual quiere hacer la araña de Bourgeois de barquillo, pero igual no puede. Buscamos primero que las personas tengan ese espíritu conceptual que se base mucho en la cocina gatxupa y que después podamos lograr técnicamente esas ideas  y que emocionalmente sea lúdico, que no sea serio.

¿Qué es lo que nunca debería modificarse en la gastronomía mexicana para no perder la esencia?

Dicen que cuando Dios hizo el mundo y creo México dijo ‘¡hostia, me he pasado! voy a poner aquí a los mexicanos’ Así que lo que no tendría que cambiarse es la gente, la tierra y el mar, como dice la canción. Mexico es un país muy complejo. El aji cachucha de La Habana se embravece cuando toca México y se convierte en el chile habanero. A nivel gastronómico, no debería cambiar el taco, que es la verdad de Dios, el comer con las manos, meter cualquier cosa entre una tortilla. Sus tierra, sus agricultores, su esencia.

¿Qué haces tú para que no se pierda?

Colaboramos de una manera bastante activa, pero no lo hacemos de una manera publicitada. Nosotros intentamos que toda la gente que pase por Biko respete ciertas cosas. Nuestra gran aportación ha sido demostrar que se pueden hacer muy bien las cosas y que no esté discutido porque los demás son mejores. Antes éramos el patitio feo, cuando venían los americanos, los europeos…

Nuestro compromiso con México ha sido siempre apoyar el talento de la gente y que tuviera un bagaje mayor. Por ejemplo, a lo largo de estos años 45 mexicanos han vivido en casa de mis padres, muchachos que ahora son jefes de cocina y tienen grandes restaurantes, como Manolo Pitiona, Xavi Pérez Stone. La gente sabe que hacemos las cosas en las que creemos, que las hacemos con honestidad y eso se valora. Luchamos porque a nuestra gente le vaya bien. Y que venga feliz a trabajar.

Bruno, ¿qué le dirías a una persona para que visite México?

Te diría ¡ten cuidado! Porque lo mismo no vuelves. México mágico.