La quinoa
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La quinoa

La quinoa fue un alimento básico de las civilizaciones azteca e inca y después de años en los que prácticamente desapareció, ha resurgido con fuerza gracias a los avances en las técnicas de cultivo y a su eficaz comercialización.

REPORTAJE SOBRE EL RESTAURANTE NERUA

La quinoa es el grano de una planta herbácea anual, que crece como mala hierba común en climas templados. Puede medir desde 30 centímetros a tres metros de altura y es resistente a heladas y sequías. Ha sido objeto de grandes cambios morfológicos durante su domesticación, como una inflorescencia más compacta en la punta de la planta, un aumento del tamaño del tallo y las semillas, y altos niveles de pigmentación.

Sus raíces son muy fibrosas y resisten fuertes vientos. Su tallo es robusto, de corteza escamosa y de color rojizo. Rico en pectina y celulosa que puede emplearse para la fabricación de papel y cartón. Las hojas son gruesas y carnosas, y en una misma planta podemos encontrar hojas romboides y lanceoladas.

Cada tallo termina en una inflorescencia en forma de panoja o racimo, que puede ser de dos tipos, según la variedad: compacta o laxa. Sus flores son hermafroditas, sésiles y sin pétalos. Florece de julio a agosto y las semillas maduran de agosto a septiembre. El fruto es un fruto seco aquenio, recubierto por un delgado pericarpio y mide de 1 a 3 milímetros de diámetro.

Las plantas se pueden agrupar en tres colores básicos: rojo, púrpura y verde. La planta roja tiene el tallo, las hojas y las panojas rojas; la púrpura tiene este color en las hojas apicales y la panoja, aunque algunas formas se tornan amarillas cuando están entrando a la madurez; la verde tiene el tallo, las hojas y la panoja del mismo color.

A pesar de su forma y sus valores nutritivos, la quinoa no es un cereal, sino un pseudocereal que se utiliza de la misma manera que los cereales. Pertenece a la misma familia que la remolacha y la espinaca. Para conservarla en perfectas condiciones, es recomendable depositarla en un recipiente hermético y en un lugar oscuro, fresco y seco. Se recomienda no guardar el grano durante más de un año.

El pericarpio contiene compuestos defensivos amargos llamados saponinas, que se pueden eliminar con un breve lavado y frotado en agua fría. Estos granos amarillos ofrecen un sabor similar al arroz y al cuscús y se pueden tostar en una sartén, antes de cocerlos, para darles un sabor a nuez.

Se puede cocer como el arroz o el cuscús o añadirse a sopas y otros platos líquidos. También se hacen palomitas y se muele para hacer con la harina diversos panes planos. Sirve para hacer platos salados o dulces, guisos, ensaladas, soufflés, bizcochos, galletas…Con ella también se hace una bebida fermentada tradicional de los Andes, la chica. También se come directamente en yogur o con chocolate.

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Las hojas de la planta de la quinoa son comestibles, pero puede provocar piedras en el riñón, por lo que hay que hervir las hojas antes de comerlas. Las hojas tiernas se consumen en las zonas andinas.

La utilizamos cocida, con distintos caldos. Empleada como un cuscús en la guarnición de un carré de cordero asado, potenciando su sabor con jamón y vino de Jerez.

La Asamblea General de las Naciones Unidas declaró 2013 como ‘Año Internacional de la quinoa’, como reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos, que han preservado la quinoa como alimento para las generaciones presentes y futuras mediante conocimientos y prácticas de vida en armonía con la naturaleza. El objetivo es centrar la atención mundial sobre el papel de la quinoa en la seguridad alimentaria y nutricional.

Sugerencia: Cocer la quinoa en un caldo de verduras durante unos 15 minutos. Añadir un majado de ajo, perejil, menta y aceite, mezclar bien y acompañar de cordero asado.

LA FICHA

Nombre científico: Chenopodium quinoa

Familia: Amaranthaceae

Historia y origen: Es oriunda de América del Sur y era un alimento básico para los aztecas e incas, junto al maíz, y sólo superado por la patata. Los incas lo consideraban un alimento sagrado y le otorgaron el nombre de “grano madre”. Estaba muy presente en los rituales litúrgicos de las culturas precolombinas, pero los conquistadores españoles ordenaron arrasar con todos los campos de quinoa y castigar a quienes la cultivasen, pues eran rituales paganos. Los cultivos fueron desapareciendo y fueron sustituidos por maíz y patata.

Temporada: La siembra se realiza entre el 15 de septiembre y el 15 de noviembre y se cosecha entre siete y diez meses después.

Valor nutritivo: Contiene más proteínas que cualquier otro grano, y, además, estas proteínas están formadas por los diez aminoácidos esenciales que se pueden proporcionar a nuestro organismo.  Esto hace que sea un alimento excelente para combinar y aumentar el valor de proteínas de otros granos.  Es un alimento apto para celiacos, ya que no contiene gluten. Proporciona también vitaminas y fitonutrientes antioxidantes, así como quercetina y kaempferol, que son dos flavonoides.

Variedades: En el continente sudamericano se distinguen cinco:

  • Del Valle: puede crecer en los Valles Interandinos.
  • Altiplánicas: suele crecer en los alrededores del Lago Titicaca
  • De Salares: variedad nativa de los salares de Bolivia.
  • Del nivel del mar: extendida por el sur de Chile.
  • Subtropical: De los valles interandinos de Bolivia.

Dato de interés: Debido a su alto contenido en proteínas, la NASA considera el cultivo de la quinoa como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración.

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