Josean Alija, Autor en Muina
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Franco Pepe: «En la pizza lo importante es investigar, no la extravagancia»

Franco Pepe tuvo claro desde el principio que quería evolucionar un producto tan popular como es la pizza, toda una institución en Italia. Y después de años de trabajo, ha conseguido llegar a todo tipo de públicos «a partir de la misma masa». En su pizzería, Pepe in Grani, ubicada en el pequeño pueblo de Caiazzo, a una hora en coche de Nápoles, se puede comer pizza ‘a libretto’ por 2 euros, reservar en el comedor tradicional y gastar alrededor de 15 euros; hacer un recorrido por diferentes pizzas gastando 50 euros; o vivir la experiencia ‘Authentica’, a la que tan sólo pueden acceder ocho comensales a la vez. Un espacio donde se recupera la comunión completa con el cliente.

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Los txokos, el refugio de las tradiciones

Los txokos son en la actualidad uno de los pilares en los que se asienta la cocina vasca tradicional, pero su importancia desde sus orígenes va mucho más allá de la gastronomía. Esos clubs privados en los que cada cocinero aficionado despliega sus conocimientos culinarios para hacer de la velada un festín, sirvió además en el siglo XIX para democratizar la sociedad de la época.

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Aitor Arregi: «La clave es el conocimiento del animal desde su desnudez»

Aitor Arregi es el relevo de un saber hacer vinculado a una historia familiar del mar y del asado, que ha evolucionado la tradición preservando los valores paternos y que nos ha enseñado a todos a disfrutar más de los productos del mar de una manera sencilla, pero a la vez, compleja. Aitor es el hombre que susurra a los pescados y muestra la esencia invisible a los ojos.  El altavoz de un saber hacer y una cultura que representa a la costa vasca, y una manera de cocinar el pescado que ha seducido al mundo.

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¿Hasta cuándo será la temporalidad una de las claves de Nerua?

Este año hemos querido aprovechar nuestra ponencia de San Sebastián Gastronomika para lanzar nuestras dudas acerca de si vamos a ser capaces de seguir haciendo en un futuro próximo lo que hacemos en la actualidad. Como sabéis los que nos conocéis, las claves de la cocina de Nerua son el uso del producto local de nuestro entorno y la temporalidad. Aprovechamos la diferencia cultural para hacer algo único. Pero, ¿hasta cuándo vamos a poder mantener uno de los valores que definen nuestra cocina? ¿Hasta cuándo vamos a poder cumplir esa temporalidad?

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Pimiento choricero

Es muy común verlos colgados  en las cocinas y fachadas de las casas de Euskal Herria. El pimiento choricero ha sido y sigue siendo la base de muchas salsas y guisos de la cocina local, el ingrediente imprescindible de la salsa bizkaina.READ MORE

El tempeh

Los viajes siguen regalándonos productos maravillosos que nos ofrecen infinitas posibilidades. Como siempre, ir al origen de las cosas nos ha permitido descubrir el tempeh en todo su esplendor. Es una elaboración que comienza a ser conocida en nuestro país por la importancia que ha adquirido en la dieta vegana, pero haberlo probado en Indonesia, donde se consume como un producto básico en su dieta, ha sido toda una experiencia.

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Super Uco, la cocina en libertad

Todos los viajes te aportan conocimientos y experiencias, pero hay eventos tan especiales que marcan un antes y un después en tu forma de vivir la cocina. La cena a diez manos organizada por Germán Martitegui en Super Uco fue uno de ellos, porque supuso un reto al que nunca antes me había enfrentado. Me sentí primitivo, porque sólo tenía productos, mi cuchillo y fuego.

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Respectus panis, un método para conseguir un pan saludable

Hace ya 20 años que decidimos que el pan tenía que ser un plato más dentro del menú. Y junto con Txema Pascual, ideamos una receta que tuviera su protagonismo y nos hablara de lo que somos, hacemos y creemos. Nuestra receta de pan de maíz txakinarto. Pero trabajar según los ritmos de la naturaleza supone que ella es la que manda y cuando no cuentas con la materia prima, hay que buscar soluciones. Así que una vez más, nos hemos puesto manos a la obra con Txema para buscar un nuevo pan saludable que además representara los mismos valores que nuestro pan de siempre.

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