Los txokos, el refugio de las tradiciones

Los txokos son en la actualidad uno de los pilares en los que se asienta la cocina vasca tradicional, pero su importancia desde sus orígenes va mucho más allá de la gastronomía. Esos clubs privados en los que cada cocinero aficionado despliega sus conocimientos culinarios para hacer de la velada un festín, sirvió además en el siglo XIX para democratizar la sociedad de la época.

«La diferencia entre clases desaparece en el txoko. Ya puedes ser tú el dueño de la fábrica y yo, un trabajador, que el bacalao a la bizkaina lo vamos a pagar a partes iguales. La cocina en el txoko iguala a todas las personas», explica el historiador Alberto Santana.

Los txokos nacen en Bilbao justo después de la Primera Guerra carlista, en 1840, por parte de los veinteañeros y treintañeros liberales del bando ganador. «Son cuadrilla y celebran, para empezar, que están vivos». «Son las milicias de liberales, que han hecho buenas migas, y deciden alquilar locales desocupados para darse unas buenas jamadas y hacer tertulias informales».

Al igual que en la actualidad, el funcionamiento de los txokos se basa en la confianza. «Los nuevos socios solo pueden ser presentados por otro de los socios y su admisión tiene que ser aprobada por unanimidad». Esto se debe sobre todo a la politización de la sociedad. «Son muy selectivos, se cuidaban mucho de que no les entrara un carlista, ¡imagínate que había matado a tu cuñado!». Y los gastos eran compartidos a partes iguales, «todos lo sienten como propio».

A diferencia de en los restaurantes y tabernas, que existen desde la Edad Media, la cocina del txoko es tradicional y popular, con el bacalao como ingrediente estrella. «En los txokos empiezan a introducir algunos alimentos que se consumían a disgusto en las casas, como las patatas, empiezan a hacer guisos con ellas. También hacen potajes de alubias y garbanzos».

También comían pescados escabechados, el principal método de conservación en Euskadi por aquel entonces. «Se escabechaban pescados que ahora nos daría dolor de corazón: merluza, besugo… Pero sobre todo verdel y txitxarro».

Que las mujeres no pudieran acceder a los txokos, uno de los principales distintivos de estos clubs, era un simple reflejo de la sociedad de la época. «Las mujeres estaban excluidas de cualquier evento social con representatividad social independiente fuera del ámbito doméstico. Y además no tenían ninguna intención de salir de casa para seguir cocinando, los hombres cocinaban por entretenimiento, por la novedad».

Los socios del txoko desarrollan capacidades culinarias para no quedar mal con sus compañeros, porque el que cocinaba bien era muy apreciado, no podóa faltar nunca.

La prehistoria de los txokos son los cuarteles (son estancias divididas en cuartos, nada que ver con la clase militar) que nacieron a finales del siglo XVIII, pero había dos grandes diferencias con el txoko. «Los cuarteles no eran muy populares, iban el médico y el boticario, pero no los estibadores de los muelles de la Ribera, ni el picapedrero, ni el de la curtiduría. Va la clase media porque son los únicos que se pueden permitir pagar un alquiler sin necesidad, porque casa ya tienen».

Era gente local, aunque a veces invitaban a capitanes, viajeros de paso, que disfrutaban de la comida, pero no tanto de la tertulia. «Son corrillos, no tienen ínfulas culturales ni políticas, no son ilustrados, y es algo que echan de menos los extranjeros».

La otra diferencia fundamental era que en los cuarteles aún no se cocina, se llevan la comida hecha de casa, normalmente por las esposas o por las criadas.

Hoy en día el txoko es un refugio para gozar, para charlar, para disfrutar de tu libertad, donde reside la esencia de la cocina vasca. Es el refugio de la cultura y las tradiciones. Es el lugar donde se juntan personas diferentes pero con las mismas inquietudes, ganas de disfrutar y de poner en valor lo que cada uno sabe hacer, esa competencia por dar lo mejor de cada uno. Me parece un acto muy íntimo el del txoko.

Todos aquellos que nos visitan y viven la experiencia del txoko se quedan maravillados porque ven cultura, personas, tradiciones, maneras de hacer, sensibilidad, historia… Es uno de los recuerdos imborrables de su viaje a Euskadi, así que en un mundo en el que se copia todo, ¿por qué no hay txokos a lo largo del mundo? «Yo he llevado a muchos americanos y algunos me decían ‘¿esto lo podríamos hacer en Texas o California? Pero es que ellos  son mucho más individualistas. Nuestro gran éxito es reunirnos en torno a la cocina y a las tradiciones, porque somos muy de compartir, muy gregarios, y eso se traslada al sistema de cooperativas y al Athletic si me apuras. Somos una sociedad muy poco jerarquizada desde la Edad Media», explica Santana.

En una sociedad como la vasca, en la que tratamos de mantener nuestras tradiciones a la vez que seguimos evolucionando, ¿seremos capaces de conservar también los txokos? «A mí lo que me transmiten en los txokos y sociedades es que quien ya está dentro es cada vez más apasionado, pero los jóvenes no están entrando».

Yo confío en que los txokos seguirán existiendo, porque siempre habrá gente que quiera formar parte de ellos, que lo vean como un refugio. El txoko es para los románticos.