La anguila
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La anguila

La anguila es un pez con aspecto de serpiente que pasa la mayor parte de su vida en aguas dulces, pero que se reproduce en el mar. La especie más común es la anguila europea, que ha sido introducida en todos los continentes habitados.

El cuerpo de la anguila es alargado y alcanza una longitud de entre 50 y 70 centímetros en el caso de los machos, y 1 o 2 metros en el caso de las hembras. La aleta dorsal, caudal y anal forman una sola aleta continua que se inicia cerca de la cabeza.

Anguila

Su ciclo reproductor ha sido objeto de múltiples investigaciones, ya que viajan más de 4.000 kilómetros para llegar al Mar de los Sargazos, desde las cauces fluviales de Europa occidental y Norteamérica. El proceso se lleva a cabo a unos 500 metros de profundidad y a una temperatura de unos 15ºC.

Los huevos depositados eclosionan a los pocos días y de ellos nacen las codiciadas angulas, que poco después del nacimiento, vuelven a las aguas fluviales de donde partieron sus madres por las corrientes del Golfo.

Tras un plazo de dos a cuatro años, llegan a la desembocadura de los cauces, y al contacto con el agua menos salina, sufren una metamorfosis que las transforma en anguilas.

La piel de las anguilas es viscosa, de color gris o marrón verdoso en el dorso, y amarillento en el vientre, y está cubierta por una sustancia mucosa que provoca que sean muy escurridizas. Algunos adultos pueden ser incluso plateados, en cada etapa del ciclo de vida tienen una apariencia diferente.

La anguila posee carne sabrosa y gelatinosa que ha sido apreciada desde la antigüedad. El 90% de su cuerpo es comestible y es un producto muy apreciado en  Alemania, Holanda, Dinamarca e Italia, y por supuesto en los grandes países asiáticos como Japón y China, donde es considerada un manjar.

En Japón este pez se utiliza para elaborar kabayaki, que en función de la región, se hace de una manera u otra. En la región de Kanto (este de Japón), la anguila se filetea por la espalda y se cuece al vapor antes de asarse, mientras que en la región de Kansai (oeste) se abre por el vientre y se asa directamente sin hervirse.

Ravioli de anguila, jugo de remolacha y manzana

En la cocina española es muy apreciada en varias zonas. En Valencia es típica la elaboración all i pebre de anguiles, mientras que en Galicia se cocina con lamprea. Otra de las recetas tradicionales es ‘Anguila a la extremeña’, en la que ésta se cocina con cebolla, pimiento txoricero, laurel, perejil y ajo. Se calienta hasta que se retrae y expulsa su agua, y es el momento en el que se cuece.

En Euskadi no es habitual trabajar la pasta, por lo que es un mundo nuevo para nosotros. En Nerua, nos gusta arriesgarnos e innovar, por lo que creemos que nos abre un camino y una nueva forma de guisar y unir nuestros peculiares productos.  Por ello, utilizaremos raviolis ligeramente grasos, ahumados y terrosos, unidos por un jugo de remolacha, dulce, tierra, yodo, con la acidez de la manzana recuerda a una ensalada con notas balsámicas. ‘Ravioli al plin, anguila ahumada, remolacha y manzana verde‘.

Nombre científico: Anguila

Familia: Anguiloide

Historia y origen: En época romana y durante la Edad Media, se usaron anguilas para conservar el agua almacenada en aljibes y otros depósitos. Este hecho se debe a que las anguilas se alimentaban de las algas e insectos que crecían en dichas aguas y los mantenían en condiciones para su consumo, especialmente en momentos de sitios a las fortalezas.

Temporada: de marzo a septiembre

Variedades: Existen 21 especies agrupadas dentro de esta familia, y la más común es la anguila europea.

Datos de interés: La sangre de la anguila posee un proteína llamada hemoitiotoxina que actúa de hemolítico al entrar en contacto con la sangre de un animal o humana. Rompe la membrana de los glóbulos rojos, que liberan hemoglobina y sus consecuencias son, parálisis sensorial y motora, bloqueo de la respiración y en casos extremos, la muerte. Esta proteína es termolábil y se neutraliza fácilmente con el calor. Solo perjudica a la salud cuando entra en contacto con la sangre a través de una herida.

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