Manzana

Para los vascos la manzana no es una fruta cualquiera. No se acierta a determinar desde cuando forma parte de nuestra gastronomía, de nuestros paisajes y nuestra cultura, pero es evidente que la manzana está vinculada a Euskal Herria de una manera muy especial.

Este fruto del árbol de la familia de las rosáceas «Malus Comunis», que en origen era un frutal de los climas templados y húmedos, necesita ser plantado en terreno limpio, profundo y suelto entre los meses de enero y febrero.

La manzana ha sido una importante fuente alimenticia para ayudar en la alimentación en y su árbol es, probablemente, el más cultivado en la modernidad. Es una de las especies vegetales que más tiempo se puede mantener conservando la mayor parte de su valor nutritivo. Las nuevas técnicas hacen que actualmente se haya alargado el periodo de vida de la manzana gracias a la capacidad de disminuir la presencia de agentes deteriorantes.

Una de las expresiones que mejor reflejan el arraigo de la este producto a nuestra tierra es la sidra, que si es producida 100% con manzana de Euskadi, luce el distintivo Eusko label. La manzana de sidra puede perfectamente comerse cruda, pero la manzana de mesa no es válida para hacer sidra.

Existen infinidad de variedades de este fruto, miles… en nuestro entorno Errege gaxi, Errezila, Andoain-sagarra, Manttoni, Gexa-zurixa, Txarba, Ibarra, Larragatxu-sagarra, Reinette y muchas más. La reina de las variedades que se dan en nuestro territorio sin duda es la Reineta del País o Errezila.

Después del verano se recoge a mano una a una los mejores ejemplares para consumirlos crudos, el resto, para hacer sidra, se abaten con un palo y se recogen con un palo corto que tiene un pincho en la punta, llamado en euskera kizkia. Astigarraga es el más conocido pero pueblos como Hernani, Urnieta, Oiarzun o Usurbil tienen una gran trayectoria histórica en la producción de sidra.

Una de las maneras de categorizar esta fruta es en manzanas para sidra, acidas y ricas en taninos, manzanas para consumir crudas, crujientes, dulces y agrias a la vez y que pierden valor culinario al ser cocinadas, manzanas para cocinar, marcadamente agrias en crudo y las manzanas que sirven tanto para cocinar, cuando son jóvenes, y para comer crudas cuando están maduras.

Esta fruta tan popular y extendida, además de contener componentes que le confieren propiedades antioxidantes, posee una doble particularidad; en función de cómo sea consumid puede ser astringente o laxante. Cruda y con piel es adecuada para tratar el estreñimiento, pero pelada y oscurecida puede tener efectos beneficiosos en caso de diarrea.

Su composición en sustancias antioxidantes hace que sean recomendadas en dietas de prevención de riesgo cardiovascular, enfermedades degenerativas y cáncer.

La manzana es una fruta con un aroma único, perfectamente identificable y de un sabor dulce con chispa de acidez. Si pelamos una manzana y la introducimos en el horno conseguiremos crear una piel fina y caramelizada, una textura agradable. Cocinando las manzanas con piel al vacio durante unas horas con una brizna de romero, exaltaremos los aromas propios de la fruta y tendremos un bocado carnoso. Con estos elementos podremos componer un pastel cuya crema es un puré dulce y fino de patata y canela. Conjunción de productos sencillos y cercanos al caserío.

Siendo un producto muy extendido a nivel mundial, la manzana, ya sea servida en un plato o destinada a elaborar sidra, se ha convertido sin duda en un rasgo profundo de nuestra cultura y gastronomía, en un símbolo de nuestro país.

Sugerencia

Se pelan las manzanas y se les retira las pepitas con ayuda de un descorazonador, se asan en el horno con mantequilla, canela y cardamomo, estos últimos nos servirán para dar aroma, también podríamos usar unas gotas de un licor de manzana, una vez cocinada la retiraremos de la bandeja y con ayuda de un túrmix las trituraremos hasta obtener una textura acompotada, la cual no permita trabajarla tanto como para untar o servir con cuchara para acompañar unas bolas de helado

Ficha técnica

Nombre científico: Pyrus malus L

Familia: La manzana es una fruta pomácea comestible.

Historia y Origen

No se conoce con exactitud el origen de la manzana, se sabe que en Egipto y en Babilonia se empleaba la manzana como medicina debido a sus valores digestivos y nutritivos. Los hebreos la convertían en una bebida embriagante y se sabe que griegos y romanos también bebían un vino de manzana.

Una de las teorías que se barajan sitúan su origen en la zona Almatý en Kazajistán, de hecho Almaty quiere decir manzana en kazajo.

La manzana ha sido un fruto simbólico a lo largo de la historia, se cita en la Biblia como el fruto prohibido que provocó la expulsión del ser humano del paraíso. En la mitología griega la manzana de oro que París entrega a la diosa Venus y que provoca la enemistad entre Atenea y Hero, pasó a la historia como la conocida «manzana de la discordia». También el mítico jardín de las bellas Hespérides era un huerto mágico de árboles con manzanas de oro que otorgaban la vida eterna.

La manzana fue introducida por los romanos y los árabes en la península que hoy en día es uno de los principales territorios productores. La facilidad de adaptación de este árbol a diferentes climas y suelos, el valor nutritivo de sus frutos y la resistencia a las más bajas temperaturas permiten cultivarlo a gran escala en todos los países de clima relativamente frío.

Temporada

La gran variedad existente de manzanas la hace estar presentes en los mercados prácticamente desde septiembre hasta junio, excepto variedades como la Golden Delicious que está disponible prácticamente todo el año.

Valor nutritivo:

Los principales componentes son, Pectina, Aminoácidos, Ácidos, Azúcares y Sorbitol.

Un 85% de la composición de la manzana es agua, desde el punto de vista nutritivo es una de las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta. Sus azúcares, la mayor parte fructosa, son de rápida asimilación en el organismo. La manzana es rica en fibra, que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. La vitamina E posee acción antioxidante, previene la hemolisis (ruptura de las células sanguíneas como los glóbulos rojos) e interviene en la fertilidad.

Variedades

Existen miles de variedades de manzanas alrededor del mundo, se calcula que entre 10.000 y 20.000, aunque a nivel comercial el número se reduce bastante. En realidad a nivel general la gama que nos ofrece el mercado se reduce a una veintena de variedades.

Algunos ejemplos: Golden Delicious, Reineta gris del Canadá, Granny Smith, Early Red One, Red Delicious, Starking, Top Red, Mcintosh, Royal Gala, Golden Supreme,…