Idiazabal… la esencia de las montañas

El próximo 8 de abril tendré el honor de cortar el primer queso joven Idiazabal de la temporada 2015, durante el Artzain Eguna de Ordizia, una cita obligada y un punto de encuentro, donde los baserritarras ofrecen lo mejor de la temporada. Una feria que poermite mantener una tradición y ayuda a no perder una profesión en un momento en el que los trabajos artesanales corren el riesgo de desaparecer.

Josean Alija cortará el primer queso Idiazabal de la temporada en Ordizia

El queso Idiazabal es un producto icono de Euskadi de gran valor, que se ha abierto al mundo. Le tengo mucho cariño por lo que me ha transmitido, por los olores y sabores que contiene. Desde nuestro saber hacer, trabajamos para poner en valor todo aquel producto que nace en nuestro entorno. Somos conscientes de la riqueza que esto supone, el sabor y el placer que ofrece a quien lo prueba.

Llevamos tiempo trabajando en distintas elaboraciones con el queso Idiazabal y en la nueva carta de primavera que acabamos de estrenar hemos introducido un plato en cuya elaboración se emplea leche de oveja latxa. Creamos una emulsión, similar a una nata, con ese gusto delicado y puro que ofrece esta materia prima. Lo combinamos con la manzana, otro producto muy nuestro, y con la violeta, una flor dulce, que recuerda a la miel. Todo ello entre láminas crocantes. ‘Milhojas, manzana, mamia y violeta’.

El queso Idiazabal ha sido siempre un producto muy apoyado por todos los cocineros vascos por las grandes posibilidades que ofrece. Creativamente, no sólo el queso, sino también la leche dan un juego y una libertad muy interesante para unir pasión, gastronomía, memoria y cultura.

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Un año de creatividad y reflexión para una nueva carta

El cambio de carta es un camino largo. Un camino que comenzamos a recorrer un año antes de que la nueva carta llegue a la mano del comensal. Es la plasmación total de nuestro proceso creativo. Es como diseñar una función nueva que ha de repetirse una y otra vez buscando satisfacción y felicidad. Por eso decimos que la mejor improvisación es la organizada.

Josean Alija se reúne con I+D, cocina y sala para la prueba de la nueva carta

El cambio de carta se divide en varias fases. La temporalidad define nuestra cocina, por lo que el inicio de este proceso viene marcado por los productos que cada temporada nos ofrece. Si apuestas por la excelencia, has de tener esto presente.

Tengo la suerte de encontrar en mi entorno todo lo que necesito para cocinar. En un radio de 10 kilómetros dispongo de campo, mar y montaña, y esto me permite disponer de productos diarios, sumamente frescos, y emplear sólo aquello que necesito cada día, para así poder desarrollar una cocina local, y eso es un lujo. Apoyarme en la naturaleza, en productores fieles que entienden Nerua como un proyecto suyo.

La nueva carta empezó a idearse en la pasada primavera. Con el inicio de la temporada, empieza la selección de los productos con los que vamos a trabajar, es el comienzo del proceso creativo, que es el alma de una cocina, unos valores, un sentimiento. Selección de productos a analizar, estudio de esos productos, aplicación de la creatividad, definición del concepto, desarrollo de la elaboración, estandarización… La concepción de cada plato nace de una reflexión, de un camino caótico que va dando bandazos a través de los cuales se consigue entender cómo estructurar un discurso que sea viable, materializable. Una vez seleccionados los productos, el jefe de I+D, Txisku Nuévalos, y su equipo empiezan a estudiar cada uno de ellos. Análisis, reflexión, replanteamiento…

Explicando la nueva carta

Es un estudio en profundidad: origen, usos en la cocina a lo largo de la historia, sus usos gastronómicos actuales, sus olores, sus sabores, los alimentos con los que mejor combina, con los que comparte familia… Una vez que conocemos todos los secretos de cada producto, experimentamos con ellos para fusionar todas esas ideas en sabores, texturas y recuerdos. Lo catamos en crudo, analizamos sus sabores y olores, y probamos a asarlo, a cocerlo, a escaldarlo, a saltearlo… para observar cómo cambian sus características organolépticas.

Conociendo su historia y su sabor, comenzamos a definir el concepto del plato al que queremos llegar y tratamos de alcanzarlo a través de diferentes combinaciones. Se trabaja hasta conseguir un equilibrio perfecto entre la técnica, la idea, el sabor y la presentación, con el fin de encontrar una armonía perfecta, que refleje la identidad del producto y su esencia. Muina.

Un lenguaje que a través de cada producto se siente, se saborea, te une con las raíces del entorno. Un viaje por las emociones que te conduce a un estado de felicidad.

Una vez finalizado el boceto de la nueva carta, en la que mostramos nuestra selección de los mejores productos del entorno, empezamos a trabajar con ella para estandarizar el proceso, para analizar cómo funciona, si es asumible, cómo hacerla eficiente. En este momento intervienen todos los departamentos del restaurante, que hacen posible la experiencia total de Nerua.

Giacomo Sbalzer, jefe de cocina, comienza a analizar y estudiar cada receta para comprender perfectamente la nueva carta. Este estudio exhaustivo de las recetas le sirve a Giacomo para comenzar a estandarizar todos los procesos. Reparte las distintas recetas entre su equipo para que todos vayan familiarizándose con ellas, da respuesta a las dudas que pueden surgir, con ayuda de Txisku, y evalúa los resultados. El equipo está formado por personas locales y otras de distintas nacionalidades, y la gastronomía les ayuda a conocer nuestra cultura a través de la riqueza de nuestros  productos. Así conseguimos formar a grandes cocineros.

Josean habla con Ahmed sobre cocina marroquí, mientras el jefe de cocina, Giacomo Sbalzer, prepara un fondo

La cocina está dividida en diferentes partidas, entrantes, pescados, carnes, pastelería, y las dos partidas que hacen de motor de todo el trabajo: la de producción, donde se comparten tareas complejas que ayudan a fluir al resto de las partidas, y la de caldos. Sin ésta, nuestra cocina no tendría sentido. En ella se elaboran cada día una treintena de fondos diferentes que aglutinan todas nuestras elaboraciones.

Organizar y coordinar requiere de un trabajo previo de familiarización con el producto y de un contacto continuo con los productores, para conseguir que cada día tengamos los mejores productos. Nuestro objetivo es que cada productor trabaje teniendo claro que sin ellos, Nerua no sería una realidad. Son las personas que hacen posible que cada temporada disfrutemos de los mejores productos. Optimizar el tiempo, verificar cada elaboración, cada temperatura, seleccionar la vajilla adecuada para cada elaboración, definir el emplatado y controlar cientos de detalles para evitar errores, son las claves de la puesta a punto.

El equipo de sala, con Stefania Giordano a la cabeza, prueba los platos de la nueva carta.

Todo esto no tendría sentido sin la labor de sala. Stefania Giordano, nuestra maître, comienza a trabajar la maquetación de las cartas y a diseñar la puesta en escena (la posición del plato en la mesa, el marcado, la selección y temperatura de cada cubierto, los movimientos más adecuados…), así como el discurso que acompañará a cada plato. Crear un ritual que de manera invisible pone en valor cada producto para despertar distintas sensaciones en el comensal.

Para llegar a ese discurso, el equipo de sala se reúne con el equipo creativo, con el fin de conocer en profundidad los productos, las técnicas, para compartir todo el conocimiento que se haya desarrollado, para satisfacer cualquier curiosidad. El culmen es saborear el disfrute que produce cada plato de la nueva carta. El equipo de sala pone en valor el rigor y la filosofía del restaurante haciendo que el comensal se sienta cómodo en este viaje.

Una parte importante es la bodega. El sumiller, Ismael Álvarez, la adapta a la nueva carta, buscando nuevos vinos en pequeñas o históricas bodegas, mostrando uvas desconocidas y afinando los distintos maridajes, con o sin alcohol. Poniendo un acento especial en variedades que han caído en el olvido, pero que están muy arraigadas en esa zona, con el fin de poner en valor esa tradición. Es el momento de plasmar el trabajo realizado durante meses, experimentando para encontrar el placer visual, olfativo y sensorial más adecuado a cada elaboración.

Josean explica un emplatado

Un largo proceso para que el día del cambio de carta sea un mero trámite, para que no genere ningún inconveniente al servicio. Técnica y creatividad, el punto de equilibrio en busca de la armonía perfecta. El debate, la reflexión, la evolución del producto final. Crear un engranaje perfecto que hace que fluya como una sintonía. 35 personas trabajando en la elaboración y cuidado de todos los detalles, para hacer posible una experiencia que haga felices a las personas.

Guisante lágrima, alcachofas, espárragos blancos, cigala, quisquillas, espinacas, garbanzos, merluza, kokotxas, txangurro, mollejas de ternera, cordero, foie de pato, salmonete, rodaballo, hierbas, especias, frutas, sorpresas… Nuestra nueva carta de primavera está formada por productos locales y por otros que aun habiendo llegado de muy lejos, los hemos hecho nuestros. Una nueva experiencia para quien visite Nerua.

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La calabaza cabello de ángel

Es una de las calabazas más atípicas que existen y para poder disfrutar de su máximo sabor hay que esperar entre seis meses y un año desde que son cosechadas. Es un producto de grandes recursos, ya que se pueden consumir sus hojas tiernas, las flores y el fruto.

Calabaza cabello de ángel

El cabello de ángel es el fruto de una planta trepadora de la familia de las calabazas, aunque es una de las más atípicas que existen. Su cultivo es muy sencillo y no requiere grandes cuidados, lo que le ha permitido extenderse por toda América, Europa, Asia… Las mejores zonas de cultivo son las templadas, húmedas y con días largos. Resiste muy bien el frío, pero no las heladas en su primer año. Sí es resistente a virus que pueden afectar a otras variedades de su especie.

Generalmente, la calabaza cabello de ángel tiene un tamaño muy regular, con ejemplares de entre cuatro y seis kilogramos de peso. La piel es muy lisa y dura, por lo que protege perfectamente su interior. Una corteza lisa, tersa y sin manchas, y la presencia del tallo, de unos 10 centímetros de longitud, son indicios de su calidad.

Su recolección comienza a principios de otoño y se prolonga hasta finales del invierno, pero no puede ser utilizada recién recogida. Unos seis meses después de su cosecha, su sabor es más puro y después de un año de ser almacenada en un lugar sin mucha luz, ventilado y relativamente fresco, es cuando más especiales son. Si le damos un golpe con los nudillos y suena a hueco, sabremos que es el momento para consumirla.

Es recomendable golpear toda la superficie de la calabaza cabello de ángel con cierta fuerza para que su carne se despegue y se pueda aprovechar mejor. Si la calabaza está en su punto, la corteza se desprenderá sin romper una fibra de la carne y así se obtendrá una gran bola blanca. Hay que quitar las semillas, las fibras que las envuelven, y con un tenedor ir sacando los hilos o hebras.

La calabaza cabello de ángel es un producto de grandes recursos, ya que se pueden consumir sus hojas tiernas, las flores y el fruto, tanto tierno como maduro. Las flores de la calabaza confitera se consumen igual que las de calabacín: crudas, fritas, rellenas, salteadas, asadas… En México y en otros países americanos se utilizan también como verdura, de manera similar a la fiore di zucca utilizada en la cocina italiana. Las hojas tiernas se pueden consumir en ensalada crudas, escaldadas o salteadas. El fruto en tierno se suele comer pelado y hervido.

La carne puede ser preparada de múltiples maneras. Se usa habitualmente en la elaboración de postres, pero su sabor meloso y dulzón puede aportar un gran contraste en un plato salado. Su textura recuerda a la cebolla pochada, por lo que puede ser un buen acompañamiento para el txipiron, para recrear uno de los platos típicos de la gastronomía vasca: los txipirones encebollados.

Cocinada a temperaturas no superiores a 80º, la parte de la carne de esta calabaza que está en contacto con la piel va adquiriendo una textura gelatinosa y absorbe todos los aromas y sabores del caldo en el que ha sido cocida, con lo que se puede elaborar un plato que transmite las mismas sensaciones que una sopa de aleta de tiburón.

Cabello de ángel, plátano y helado de limón

Pero si en algo se emplea la carne de esta calabaza es en la elaboración de cabello de ángel, también denominado dulce de cidra, que se utiliza como relleno de diversos postres como, por ejemplo, en las ensaimadas mallorquinas. El cabello de ángel se elabora mediante cocción de la pulpa en almíbar (una solución muy concentrada de azúcar) hasta que se deshila en una especie de hilos finos de color amarillo dorado. Suele emplearse en el almíbar la misma cantidad de azúcar que de calabaza. En algunas ocasiones, se añade a la mezcla zumo de limón y canela para aromatizar. El dulce resultante consta de filamentos delgados de color blanco transparente o ligeramente dorado, de ahí su nombre.

El sabor dulzón del cabello de ángel ayuda a potenciar el gusto dulce de un plato y con él se consigue crear una asociación de gustos primarios, a través de la manzana, la naranja y la vainilla. Junto a una mousse de plátano, nos lleva al sabor de la piña. Recreamos un postre de frutas compotadas, pero sin ser excesivamente dulce. Una creación que representa el nacimiento de un nuevo producto, el nido.

Sugerencia: Cocinarla en un almíbar ligero del 30% a fuego suave. Cuando la calabaza esté blanda (al de unas dos horas), se saca del almíbar, se escurre y se deja enfriar. Condimentar con zumo y ralladura de limón, hojas rotas de albahaca y unos dados de manzana reineta. Se puede acompañar de un hojaldre.

LA FICHA

 Nombre científico: Cucurbita ficifolia

 Familia: Cucurbitáceas

Historia y origen: El origen exacto se desconoce, pero distintas líneas de análisis apuntan a México y Perú. La evidencia lingüística favorecería un origen mexicano, ya que el nombre utilizado casi universalmente es de origen náhuatl, pero los restos arqueológicos más antiguos conservados provienen de la región andina. Hoy se cultiva desde Chile y Argentina hasta el sur de Estados Unidos y en la zona mediterránea de Europa, donde se llevó en el siglo XVII. Parece que fueron los propios europeos quienes la introdujeron en India, Japón y Filipinas, hoy en día importantes productores. Al tratarse de una plata trepadora es de origen silvestre y se adapta muy fácilmente al cultivo de cualquier zona, aunque resulta muy complicado crear un híbrido con ella.

Temporada: Se cosecha desde primeros de otoño hasta finales de invierno. El fruto no debe ser usado recién recogido, hay que esperar de seis meses a un año después de ser cortado.

Valor nutritivo: La calabaza cabello de ángel es en su mayor parte agua, en un 95%. No aporta macronutrientes, pero sí es muy rica en micronutrientes, fibra, potasio, betacarotenos, provitamina A, y en vitaminas C, E y del grupo B. Pese a tener gran cantidad de azúcares, no tiene gran cantidad de calorías. No obstante, cuando es cocinada como cabello de ángel se convierte en una fuente de energía y calorías, por la adición de azúcar.

Variedades: Está estrechamente emparentada con las distintas variedades de calabaza (cucurbita spp.), aunque es atípica en sus caracteres cromosómicos y bioquímicos con respecto a ellas. Rara vez produce híbridos.

Dato de interés: A lo largo de la historia ha tenido un uso medicinal, debido a sus propiedades diuréticas y su alto contenido en agua. Para las enfermedades del hígado y los problemas de la piel, se prepara una infusión de 40 gramos de cabello de ángel fresco en medio litro de agua y se toma con jugo de limón. Además, es una fruta muy provechosa para las personas que sufren de bronquitis y catarros, y es recomendable para las mujeres después del parto.

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Ostra

Pese a las cualidades que atesora la ostra y quizá por la tradición de comerlas crudas en su concha tan sólo aderezadas con unas gotas de limón o raifor rallado, su consumo no ha estado muy extendido en los hogares. No obstante, cada vez es más apreciada y se ha convertido en una cocina gourmet extendida por todo el mundo.

Ostra

El consumo de la ostra data de épocas prehistóricas, quizá por la relativa facilidad con la que se capturaban. Fueron los romanos los que la popularizaron como alimento y quienes iniciaron las técnicas para su cría, la ostricultura, debido a la alta fecundidad que presentan esos moluscos, que pueden llegar a producir millones de huevos.

Las podemos encontrar en muchas partes del mundo, desde Bretaña hasta Galicia y en función de la zona, se pueden degustar diferentes variedades. Unas, mejores para ser cocinadas, y otras, para comer en crudo. La mayor cantidad se puede encontrar en la costa gallega, cultivadas en bateas. La de la ría de Vigo es la de más renombre, por su calidad y cotización. También se pueden encontrar en Cantabria y en el Mediterráneo, en el Deltebre. Las ostras de esta zona tienen un sabor menos intenso que las de aguas más frías. En Japón se puede encontrar el ostrón, pero aquí no se consume.

En Francia, las regiones de mayor importancia ostrícola son Normandía, Bretaña, Ré, Marennes-Oleron y Cuenca del Thau. Las costas poco recortadas y muy abiertas de Normandía son ideales para la cría. Son famosas las de la bahía de Veys, la región de Vaast-la-hugue, Port Bail y Pirou, hasta Granville. Su costa recortada y su medio ambiente hacen de Bretaña la cuna del marisco. El río Belon, cerca de Concarneau, da nombre a una ostra.

En la isla de Ré, en el centro oeste, se crían las ostras hondas y son famosas las que se cultivan en La Rochelle. La Cuenca de Arcachon está rodeada de dunas con vegetación y abrigan una cantidad considerable de puertos, auténticas minas de ostras. Producen para exportar la ostra honda recién nacida y afinan la ostra plana propia hasta su máximo esplendor de consumo.

Las ostras hondas son las más consumidas en Francia. Tienen unas denominaciones precisas, fijadas por el Gobierno y clasificadas según el índice de calidad de las aguas. Las finas, no muy carnosas, son las más conocidas y populares. Las finas de criadero son de igual densidad, pero criadas y engordadas durante, al menos, un mes. Las especiales son más potentes y jugosas que las finas.

Los cocineros preferimos para nuestros platos la ostra gillardeau, por su tamaño grande, por su carnosidad, por ser especialmente yodada, y porque al aplicarle diferentes técnicas, expresa muy bien sus características.

Viven en las rocas o bajo la arena, en la zona infralitoral, hasta 80 metros de profundidad. Sólo puede vivir en aguas limpias, ya que su alimentación se basa en el plancton que se encuentra disperso por ellas. Están dotadas de un aparato respiratorio, uno digestivo, uno circulatorio y otro de reproducción. La ostra es alternativa y sucesivamente macho y hembra, pero nunca ambos a la vez.

Las ostras deben tener siempre la concha muy cerrada, no se debe abrir una caja o canasta si no se va a consumir inmediatamente. Como no pueden ser embaladas, hay que ponerlas unas encima de otras, con un hueco de la concha siempre hacia abajo.

Bien cerradas, se conservan fácilmente entre seis y diez días desde su salida del agua. Al cabo del tercer día están en su máximo esplendor, ya que rezuman todo su sabor y textura. La temperatura de conservación debe oscilar entre 5 y 15º.

Según su tamaño, se clasifican en: triple cero, si pesa 100 gramos o más; doble cero, de 90 gramos; cero, de 80 gramos; uno, de 70 gramos; dos, de 60 gramos; tres, de 50 gramos; cuatro, de 40 gramos; cinco, de 30 gramos; y seis, de 20 gramos.

Ostra, borraja, caldo de cebollino y hierba limón

Las ostras figuran entre los alimentos exóticos de muchas culturas y se necesita de cierto entrenamiento para apreciarlas.  Aunque es habitual comerlas crudas, la ostra admite un sinfín de salsas, se pueden flambear, gratinar, freír, cocinar a la parrilla. Una forma sorprendente para presentarla, por ejemplo, es elaborar un escabeche de verduras y cuando esté tibio, introducir la ostra. Siempre han tenido un importante papel en la cocina china, como por ejemplo, en su famosa salsa de ostras.

Por su contenido en dimetil sulfuro, el que le aporta su característico olor a mar, combina perfectamente con productos tan variados como lácteos, huevo, maíz, setas, cebolla, ajo, otros mariscos, espárragos…

Podemos recrear una tradicional porrusalda, en la que la ostra es el jugo de pescado, o emplearla como si fuera un huevo (por la gran cantidad de albuminas naturales que posee) para elaborar una mahonesa. Servida con borraja atemperada, aporta el toque crocante y salino al plato, y si la ostra se acompaña de un caldo de hierbas aromáticas, su sabor se vuelve aún más especial.

Sugerencia: Si se consumen en crudo, es recomendable acompañar de cerveza, a ser posible con matices cítricos o de cilantro. La combinación potencia notablemente el sabor.

LA FICHA

Nombre científico: Ostrea

Familia: Ostreidae

Historia y origen: Su consumo se remonta a épocas prehistóricas, quizá por la relativa facilidad con la que se capturaban. Pero fueron los romanos los que popularizaron su consumo y quienes iniciaron su cría, la ostricultura. Fue un alimento muy apreciado en sus banquetes y cuentan que fue una de las debilidades del emperador Trajano. Pero con las invasiones bárbaras, tanto las explotaciones atlánticas como las mediterráneas desaparecieron. A partir del siglo XIV, en las grandes ciudades del interior, a las que era muy difícil que llegara el marisco fresco, se convirtieron en símbolo de poderosos y ricos.

Temporada: La reproducción se lleva a cabo durante el verano. Los huevos, convertidos en larvas, son expulsados al cabo de diez días. Durante el periodo de reproducción, la ostra es lechosa, debido a que todavía no ha expulsado sus huevos o no ha sido fecundada.

Valor nutritivo: Es un alimento rico en zinc y en uno de los nutrientes requeridos para la producción de la testosterona. Las ostras ayudan al hígado a eliminar toxinas y, además, beneficia la función reproductora, aumenta la capacidad inmunitaria y la resistencia a las infecciones. También es rica en yodo, lo que es beneficioso para nuestro metabolismo, y en vitaminas A, B y C.

Variedades: Ostra plana: Dentro de esta clasificación, hay cuatro variedades, dependiendo del lugar donde se han criado y las aguas que las han protegido.

Belon: De sabor yodado, su color va del gris al marrón fuerte.

Bouzigue: Su sabor es más débil y muy salino, por las aguas tranquilas del Mediterráneo.

Gravette: Verde amarilla, muy carnosa.

Dato de interés: Aquellas personas a las que les cueste digerir la ostra en crudo pueden cocinarla al vapor. Cambia su textura, pero no el sabor, y al cuajar sus proteínas, es más fácilmente digerible.

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Erizo de mar

Su gusto es de complicada definición, entre dulce y salado, con unos matices difíciles de encontrar en otro producto de mar. Un sabor yodado adquirido del lugar donde se encuentra. El erizo recoge la esencia del mar en el que vive.

Erizo de mar

El erizo de mar pertenece a la familia de los equinodermos, que significa piel espinosa, y se puede encontrar desde la zona intermareal hasta profundidades de 80 metros a lo largo de todo el mundo.

Caracterizado por su cuerpo cubierto de espinas móviles, su parte comestible son las gónadas, unas masas glandulares divididas en cinco partes, de color amarillo anaranjado, algunas veces con un toque púrpura en las hembras. Están situadas en la zona superior, debajo del caparazón.

Estas gónadas alcanzan su máximo desarrollo durante los meses de enero y febrero, por lo que ésta es la mejor época para comerlos. Marzo también es un buen momento para su consumo, pero en las últimas semanas el erizo puede presentar gónadas maduras y, por lo tanto, poco apetecibles para el consumidor. En noviembre y diciembre también se pueden encontrar.  Deben elegirse robustos, de cierto tamaño y con las púas rígidas.

Las primeras especies de erizo de mar aparecieron hace más de 200 millones de años y su consumo data del Neolítico. Los griegos ya los consumían como aperitivo e incluso Aristóteles escribió sobre su importancia como alimento.  En Francia se conocieron como ‘huevos del mar’ durante la Belle Époque, ya que se comían abriéndolos y mojando miga de pan.

Cerca de nuestras costas se pueden encontrar desde Bretaña hasta Galicia, y también en el Mediterráneo. El erizo de mar que se puede capturar en el Cantábrico es más pequeño, pero de un sabor mucho más intenso.

La época de puesta del erizo de mar en el Cantábrico comienza a principios de primavera y se extiende de manera continua hasta finales de verano, con dos periodos de máxima intensidad: uno, en abril y otro, en julio.

La mejor forma de degustar el erizo de mar es ingerirlos crudos, con cuchara, recién cogidos del mar. También puede untarse en un trozo de pan, a modo de paté. Para consumirlos, se abren con cuchillas o tijeras especiales y es recomendable utilizar guantes.

Erizo de mar, apio verde y jugo de alcachofas.

A la hora de cocinarlos, hay que tener cuidado con la temperatura que se le aplica. Si se consumen muy calientes, quedarán cocidos y perderán su textura especial. Para que no se vacíen las yemas, podemos matarlos durante treinta segundos al vapor o en agua hirviendo. Así no se cuecen y a la vez, se mantienen intactos.

Utilizamos el erizo de mar en crudo, para elaborar salsas y como potenciador de sabor. Las yemas se emplean para elaborar revueltos, ligar salsas… La preparación ideal y la más legendaria es la de yemas de erizo gratinadas.

En crudo, las yemas de erizo combinan con muchos productos, con el txangurro se potencia notablemente el sabor.

Emulsionamos el erizo del mar con un jugo, para aportarle textura y sabor para realzar los sabores de todo el conjunto. Por ejemplo, el erizo potencia el sabor de la tradicional salsa negra y le aporta frescor.

Se puede hacer una combinación de mar y montaña uniendo las yemas del erizo con perretxikos y caldo de trigo. Algo excelente es la combinación de erizo con apio verde confitado.

Los erizos se pueden congelar, pero no es recomendable, puesto que hay muchas posibilidades de que puedan amargar. El erizo es un producto que hay que consumir en temporada, respetando siempre las vedas.

Además de sabroso, el erizo de mar es un alimento peculiar. No tiene apenas calorías y aporta pocos hidratos de carbono, pero es una fuente de minerales importantes como hierro, fósforo, potasio y vitamina A.

Sugerencia: Utilizar, perfectamente colada, el agua que nos encontramos dentro del erizo, como sustituto de un caldo de pescado o marisco, bien para cocinar un arroz o unas verduras.

LA FICHA

Nombre científico: Paracentrotus lividus

Familia: Equinodermos

Historia y origen: Las primeras especies de erizos de mar aparecieron hace más de 200 millones de años y su consumo data del Neolítico. Los griegos ya los conocían y los consumían abundantemente. Hasta Aristóteles describió en sus manuscritos la importancia de los erizos como alimento. Los romanos también los comían, sazonados con vinagre, perejil y menta. En Francia, se comían simplemente abriéndolos y mojando migas de pan. Las zonas de mayor consumo han sido históricamente el Mediterráneo, la Patagonia y los países tropicales.

Temporada: La mejor época para comerlos va desde enero hasta marzo. En estos tres meses alcanzan su máximo esplendor. No obstante, en noviembre y diciembre también se pueden encontrar. Deben elegirse de cierto tamaño, bastante robustos y con las púas rígidas.

Valor nutritivo: Además de sabroso, el erizo de mar es un alimento peculiar. No aporta casi calorías y pocos hidratos de carbono. En cambio, sí aporta proteínas. Es una fuente de minerales importantes como hierro, fósforo, potasio y vitamina A.

Variedades: Existen unas 860 especies, pero la comestible de los mares mediterráneos corresponde a la llamada Paracentrotus lividus, con los pinchos de bellísimos colores marrones, verdes y purpúreos. Otra especie de erizo comestible que está en nuestras costas es el Echinus esculentus, que se diferencia por su mayor talla, por presentar las espinas más largas y por tener los poros ambulacrales distribuidos en arcos de tres pares. Aunque también es comestible, es de menor calidad.

Datos de interés: El caparazón desprovisto de sus punzas es un hermoso souvenir turístico. En algunos lugares de Galicia se utilizaba, hasta hace alrededor de una década, como fertilizante agrícola. Mensiteo de Atenas escribió que los erizos de mar “son buenos para el estómago, abren el apetito, son diuréticos y constituyen un adecuado remedio contra la ictericia. Si se aplican las cenizas de su caparazón en heridas supurantes, las secan y las cicatrizan”.

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Félix Goñi: “No hay diferencia entre química, biología y cocina”

Félix Goñi

Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad del País Vasco, Félix Goñi es un enamorado de la gastronomía que me ayuda desde hace años con técnicas, procesos de trabajo y análisis. Durante este tiempo, ha tratado de hacer llegar al gran público sus conocimientos científicos, para que quien le escucha sea consciente de que “no hay diferencia entre química, biología y cocina”. Visita con frecuencia restaurantes con el único propósito de pasárselo bien, porque “comer bien se presupone”. Podría jubilarse dentro de dos años, pero es una idea que ni se le pasa por la cabeza. “Creo que me falta muchísimo por hacer en mi campo, aunque también sé que no lo voy a hacer. ¿Voy a avanzar muchísimo? Seguramente no. Pero estoy seguro de que voy a seguir avanzando, a mi paso de limaco, pero voy a seguir avanzando”.

¿Recuerdas cómo nos conocimos?

Me acuerdo muy bien, fue en 2003. El Bigotes (ex jefe de estudios de la Escuela de Hostelería de la UPV y uno de los profesores que más me han marcado) nos utilizaba a mí y a mi mujer, Alicia Alonso (doctora en Biología y también catedrática de Bioquímica en la UPV/EHU), desde hace muchos años como consultores de temas bioquímicos, biológicos, científicos. Y un día nos dijo: ‘hay un chico que estudió con nosotros que tiene unas ideas para trabajar con el tema de la leche, al que a lo mejor podríais ayudarle’. Nos arregló una comida. Fuimos a comer a la Escuela de Hostelería y allí nos conocimos.

¿Qué crees que nos aportamos mutuamente?

Yo aporto poco. Algún conocimiento teórico, alguna vez, de aspectos biológicos, químicos. Es una relación muy satisfactoria, porque tú aportas como el 99%, de simpatía, amistad, de hospitalidad.

¿Qué te gusta de mi cocina, de mi estilo?

A mi entender, es un estilo único. No conozco otro lugar en el mundo que tenga esta peculiaridad: la falsa sencillez. La sencillez aparente. Aparentemente sencilla, pero muy compleja y muy elaborada. No es una comida para comer pensando en otra cosa, es casi para meditar. Porque descubres tantas cosas, hay tantas capas… Y eso se debe a que hay muchas cosas detrás, muy bien combinadas de manera que no predomina ninguna.

Tenemos mucha confianza, somos atrevidos, inquietos. ¿A qué me retarías?

Proponerle retos a un hombre que se autopropone retos imposibles y casi siempre los hace… Si yo fuera capaz de proponerte un reto, sería Josean Alija. Tú tienes un reto permanente, que es hacer este tipo de cocina que no hace nadie. Y la  gran virtud de tu cocina es que te comes 12 platos y casi puedes merendar al de un rato. Yo cada vez evalúo más los restaurante después de la digestión. Es un aspecto clave.

Me has descubierto cosas que me han hecho pensar y que me han ayudado a estandarizar procesos de la cocina. Tuviste mucho que ver en el diseño de la cocina de I+D.

Es que a ti te digo 1 y tú entiendes 10. Cuando vi la anterior cocina, me quedé muy sorprendido, porque había muchos componentes que yo asocio con un laboratorio.  Termómetros, estufas de temperaturas graduadas, etc. y eso me ayudó a pensar que nuestra experiencia podía ayudarte. El principio de esta cocina es empezar a la inversa, poner en valor la experiencia aplicada y pensar en lo que necesitas basándote en una manera de trabajar y no en llenar un espacio de trabajo con herramientas.

¿Dónde crees que los cocineros podemos ser útiles, aparte de en nuestros restaurantes?

Creo que en nuestra sociedad salen demasiado de los restaurantes y donde deben estar fundamentalmente es en sus restaurantes. Tenéis una importante labor didáctica, sanitaria, pero lo mismo que el científico tiene que estar en el laboratorio y de vez en cuando puede salir a dar la charla, el puesto de cada uno está donde está. Me da la sensación de que tenemos una exageración de cocineros mediáticos. Y cocinero, a tus zapatos. Es como si les dejaran a los científicos hablar de cocina o de política. Pues hasta cierto punto. Cada uno tiene su puesto.

Dices que la cocina es lo contrario a un laboratorio, a diferencia de la repostería. ¿La alta cocina también lo es?

Se parece más a un laboratorio, pero yo comparo mi laboratorio con la cocina que hago yo. Cuando ya te has soltado, sabes que no tienes que seguir las recetas al pie de la letra, te mueves con total libertad y normalmente sale algo comestible. En el laboratorio es al revés: haces todo con muchísimo cuidado, reproduciendo exactamente los pasos y casi siempre sale mal. En el caso de una cocina de alta tecnología como la tuya veo que es muy difícil de hacer, pero si haces las cosas con mucho cuidado, acaban saliendo, aun siendo inexperto.

¿Qué te atrae de la cocina de vanguardia que no hayas encontrado en la cocina que has vivido en tu día a día?

Lo primero, los ingredientes. Ahora en todas las casas hay productos que antes eran impensables: algas, dos brotes de no sé qué… Lo que me llamó la atención cuando estuve en el laboratorio del Noma es que no probaban recetas nuevas, sino ingredientes nuevos. Otra cosa fundamental de la cocina de vanguardia es que se utilizan procedimientos que en casa no se pueden usar, porque hay una tecnología de vacío, de presión, de temperatura… Pero luego está el talento, porque los buenos siempre han sido buenos, sin importar en qué cocina, y de esos hay pocos.

¿Qué buscas en la experiencia de un restaurante?

Pasármelo bien. Es clave. Comer bien es una parte importante, pero lo que busco es pasármelo bien. Esto se opone frontalmente a la idea francesa de un restaurante. Suelo decir, exagerando, que los franceses laicizaron la República y para compensar, sacralizaron los restaurantes. Genuflexiones al entrar, estar como en misa…  La comida es el medio principal de un restaurante para pasártelo bien. Yo he tenido experiencias de buena comida y me lo he pasado mal.

¿Ves diferencia entre los productos de antes y de ahora?

Ahora son mucho mejores, incomparablemente mejores. Si ahora sacaran la famosa merluza frita de la amama, no nos la comeríamos porque estaba pasada. ¡Es que no había nevera! Tenemos idealizado el recuerdo. La especie humana sobrevive, entre otras cosas, porque idealiza el recuerdo. Pensamos que recordamos la merluza de la amama, pero recordamos merluza con mimos.

El concepto de frescor es relativamente reciente. Hablo de la frescura del pescado por no hablar de la de las verduras. Tengo la teoría de que se degradan igual o más que el pescado, solo que no huelen. Existen pocas verduras que aguanten fuera de su hábitat natural. Una vez que las recolectas, empiezan a decaer y se nota mucho al cocinar, los pardeamientos y los tiempos de cocción cambian totalmente. Y el tacto. De hecho, históricamente en el caserío, la verdura se recolectaba bajo demanda y se cocinaba en el momento. No había verduras en casa, salvo cebolla, ajo o el pimiento choricero.

¿Cuáles de las herramientas que se utilizan en un laboratorio son caminos para explorar en la cocina?

José María  Busca Isusi es uno de mis ídolos. Era un guipuzcoano de Zumarraga que estudió ciencias naturales y aplicó después sus conocimientos científicos en cocina, fue el primero en España. A finales de los 70 nos dijo una cosa que a primera vista nos escandalizó: “el punto en la cocina no existe. Esa mano mágica que tienen los cocineros es mentira. Vendrán días en los que se definirán parámetros físico químicos de los alimentos de manera que se podrán reproducir exactamente las preparaciones y no habrá punto que valga”. ¿Y qué haces tú? ‘65 grados durante 45 minutos y dos segundos’. Para ello, tienes una estufa que puede graduar, un control del tiempo y, otra de las claves, los proveedores. Es fundamental la relación con los proveedores y tener un control de la materia prima. El proveedor que te trae los pimientos tiene que estar convencido de que si no es por él, el restaurante cierra. Y gracias a eso, consigues que te traiga el pimiento que quieres.

Innovar conlleva a descubrir cosas, aprender o esos términos empleamos al menos en cocina, ¿qué has descubierto que te ha cambiado la manera de pensar?

Mi manera de pensar ha cambiado fundamentalmente con la edad. La ciencia ha cambiado poco mi manera de pensar. De joven, valoraba sobre todo la inteligencia. Si eras inteligente, podías conseguirlo todo. Pero luego ves gente inteligente, más que tú, que no habían hecho nada, porque eran unos vagos de solemnidad. O sea que entonces dices: es inteligencia y trabajo. Pero luego te encuentras con un tío que muy listo no es y de trabajar, lo justo, pero le ha ido de cine porque ha pegado dos pelotazos y encima se ha casado con una mujer guapa y lista. Así que eso es suerte. Por eso, lo que yo ahora mismo deseo a la gente es suerte.

Tienes fama de buen gourmet y buen cocinero. De no haber sido científico, ¿te habrías decantado por esa rama? 

No, ¡nunca! Me parece un trabajo esclavo. El peor trabajo del mundo. Cuando yo estaba en condiciones de elegir, ni siquiera había descanso semanal. Yo veía a los cocineros amigos de mi padre, de Donosti, buenos o malos, que trabajaban 365 días, mañana y noche. Pero sí tuve una duda que se mantuvo durante mucho tiempo, toda la carrera: la pirotecnia.  Yo fui pirotécnico prácticamente profesional. Aprendí el oficio en Valencia, de niño. Terminé la carrera en junio del 74 y el 31 de julio del 74 estaba en Mónaco haciendo fuegos artificiales para los príncipes. Tuve un accidente  que casi me quedo allí. A mí no te creas que se me quitaron las dudas, pero la  novia, familia y amigos me dijeron que como volviese a encender una cerilla… Luego sí he vuelto, pero no como profesional.

Estudio de los lácteos -Félix Goñi, Alicia Alonso y Josean Alija

Estudio de los lácteos

En 2003 decidí llevar a cabo un estudio sobre la leche y sus aplicaciones, junto con Félix y su mujer, Alicia Alonso.  “Hasta entonces yo no lo había pensado mucho, pero ¡la leche es la leche! Es un líquido muy complejo, porque es una emulsión de grasas, como la mayonesa o el pilpil. Es una emulsión natural. Las grasas son absolutamente necesarias en la alimentación, aunque tengan mala prensa. Josean tuvo esa intuición de que la leche ya era una emulsión y además, un agente emulsionante, porque ayuda a emulsionar otras grasas, y quería saber más acerca de las propiedades”.

La leche es un alimento completo y ha resuelto un problema, porque la digestión de las grasas tiene un problema: no se mezclan con el agua y para eso, los adultos tienen la bilis (una especie de detergente que rompe las grasas en trozos microscópicos, de manera que pueden ser atacados por los enzimas para poder ser absorbidos), pero los niños pequeños, no.

Los mamíferos han inventado esto, que les dan las grasas ya emulsionadas. El ser humano es el único que toma leche de adulto y el único que toma de otro mamífero, aunque hay una tercera parte de adultos que no toma leche porque no puede, le faltan enzimas. Principalmente, en Asia.

Charlas sobre cocina

Félix lleva años intentando hacer ver al gran público que “no hay diferencia entre química, biología y cocina”. Y para ello, unimos nuestros discursos para ofrecer varias charlas sobre cocina desde un punto de vista científico. “La digestión es un proceso totalmente químico. La cocina, también. Y decir ‘este alimento es muy sano porque no tiene química’ es una tontería. Cuando vamos juntos, transmitimos una imagen muy fuerte, porque una cosa es que lo diga yo y otra es que vaya del brazo de un cocinero”.

 El público se quedaba sorprendido, porque les cuesta creer que es así. Muchas de las cosas que explica Félix tienen una lógica aplastante. Detrás de lo que explica tan fácilmente hay un importante conocimiento y lo explica desde el sentido común, lo que a la gente le sorprende. Muchas veces la gente cree que tiene el sentido común más desarrollado de lo que tiene.

“No te llevan la contraria, pero no sé si quedan muy convencidos. El sentido común no vale siempre para la ciencia. Nos dice que la tierra es plana, que el sol gira alrededor de la tierra. No vale siempre para entender las cosas bien. Para algunos, la química se identifica con los matarratas, pero si uno quiere hacer vino sin azufre lo tiene muy muy mal”.

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Coliflor

La coliflor es una de las verduras humildes más consumidas en los hogares vascos por  lo fácil que resulta adquirirla durante todo el año y por su adaptación a todo tipo de platos y formas de cocinar. Cocida, hervida, asada, estofada, gratinada con bechamel… Muchas son las formas de preparar esta fuente de vitaminas, antioxidantes y fibra.

Coliflor

Pertenece a la familia de las crucíferas, entre las que también se encuentran el brócoli, la col blanca, el nabo, el rábano, etc. Está compuesta por una masa o pella, de color blanco, verde o violeta, según la variedad a la que pertenezca, y posee una cubierta exterior de hojas de color verde más o menos intenso.

Este vegetal procede de las regiones del Mediterráneo oriental, Asia menor, Líbano y Siria, aunque en estos lugares la utilizaban como fármaco natural y no como alimento. Fueron los romanos los que comenzaron a cultivarla para su producción, comercialización y consumo.

En sus orígenes, se parecía más a la col rizada o a la berza que al vegetal que hoy en día conocemos. La coliflor se encuentra en su mejor momento entre septiembre y enero, pero podemos disponer de ella todo el año. Se plantan mediante semillas en semillero y se trasplantan cuando tienen una altura de más o menos un palmo.

La época de siembra depende de la variedad, pero la mayoría se realiza de mayo a junio y se trasplantan entre julio y agosto. La coliflor necesita mucha humedad, sobre todo después del trasplante y cuando está creciendo. Es preferible no plantarla en terrenos donde ya se han plantado otras coles. Su cultivo se puede combinar con el de legumbres.

Los mejores ejemplares de coliflor tienen que presentar una masa limpia, firme y compacta, con hojas verdes y tiernas. Si tiene manchas de color marrón, inflorescencias separadas o partes blandas en la masa significa que la coliflor está vieja. Es conveniente descartar los ejemplares que tienen motas, ya que éstas suelen ser consecuencia de la presencia de hongos o insectos.

Para limpiarla, se introduce durante unos minutos en agua con un chorrito de vinagre. Después, se separan los cogollos y se dejan reposar en agua otra vez. Se puede comer cruda en ensalada, siempre que esté bien tierna, pero lo habitual es consumirla cocinada, ya sea hervida, al vapor, frita, estofada o gratinada.

Para atenuar el característico olor que desprende la coliflor cuando se está cocinando, se puede añadir al agua de cocción una patata o manzana. Si se va a cocer, es recomendable no tapar la cazuela, porque su intenso aroma puede llegar a afectar al sabor. Al igual que ocurre con el resto de verduras, si su cocción se alarga mucho, puede perder todas sus vitaminas.

Kokotxas de merluza rebozadas, coliflor y lima

La coliflor tiene un sabor suave y en ocasiones, ligeramente dulzón. Combina muy bien con el queso, las patatas y los huevos. Se puede preparar hervida y con un chorrito de aceite de oliva o gratinada al horno con queso y bechamel. Resulta excelente también en buñuelos, en budines, en ensaladas crudas y en menestras, siempre y cuando se respete su frescura.

La nouvelle cuisine puso en valor la coliflor. Su puré era una referencia de esta nueva corriente gastronómica y se combinaba con vieiras, pescados, carnes… Es un producto que da mucho juego en la cocina.

Una forma diferente de prepararla es cocerla en agua, colarla y secarla a fuego directo en una cazuela para eliminar el exceso de humedad.  Se tritura con túrmix hasta conseguir un puré fino y se condimenta con almendras machacadas en un mortero. Se acompaña con unos langostinos cocidos o asados. Tendrá un sabor especial y único.

Por los componentes que posee, la coliflor puede recordar a la carne. Por eso, la utilizamos como base de un plato vegetal, al que aporta la parte carnosa y jugosa de  la proteína animal.  También puede servirse confitada con especias y aceites o se puede elaborar un caldo con ella como ingrediente principal. Empleando la masa blanca y las hojas se evoca un caldo de ave.

Sugerencia: Para hacer un puré delicado, se seleccionan las flores sin el tallo grueso, hervir en agua ligeramente salada y condimentada con una pizca de curry durante unos minutos. De esta manera se consigue un puré delicado y con una textura especial.

LA FICHA

Nombre científico: Brassica oleracea, variedad botrytis

Familia: Crucíferas

Historia y origen: Procede de las regiones del Mediterráneo oriental, Asia menor, Líbano y Siria, aunque fueron los romanos los que comenzaron a cultivarla para su producción, comercialización y consumo. Hoy en día su consumo está extendido a todos los lugares del mundo con clima templado, aunque el principal productor es China.

Temporada: Se encuentran en su mejor momento entre septiembre y enero, pero podemos disponer de ella durante todo el año.

Valor nutritivo: Es un alimento de escaso aporte calórico (22,2 kcal por cada 100 gramos), debido a que el agua es su principal componente. Esto también hace que tenga un gran efecto diurético. Además, posee un bajo contenido en hidratos de carbono, de proteína y prácticamente nada de grasa. Es una fuente muy importante de vitamina C, así como de potasio y fósforo. Al igual que el resto de verduras, su consumo supone un buen aporte de fibra, lo que produce sensación de saciedad y reduce el apetito.

Variedades: Existen numerosas variedades de coliflor que pueden clasificarse en función de diferentes criterios, como su color. En función de éste pueden ser verdes, moradas y blancas, la más conocida. Su color blanco se debe a que los agricultores unen las hojas verdes que les rodean y así impiden la entrada del sol y evitan el desarrollo de la clorofila. En cambio, si se permite su exposición al sol, se obtiene coliflor verde. Según su época de maduración, pueden ser de verano, de otoño, de invierno o de primavera, y según los requerimientos térmicos, tropicales, vernalizantes y no vernalizantes. Además, existe un tipo llamando ‘minicoliflor’ que se destina sobre todo a la alta cocina.

Dato de interés: Cuando se empezó a cultivar, se utilizaba como fármaco natural para aliviar los dolores de cabeza y la diarrea.

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Espinaca

Sus grandes hojas de color verde muy oscuro, su rápido crecimiento, su sabor suave y su textura tierna hacen de la espinaca una de las hortalizas más consumidas del mundo.

El origen de esta hortaliza se ubica en Asia central, probablemente en Persia, desde donde se introdujo a Europa a finales de la Edad Media. Su entrada en este continente desplazó a sus parientes de hojas más pequeñas, como la ozarga y el cenizo, además del amaranto y la acedera.

Espinaca

Su cultivo se realiza todo el año, aunque es más productiva en las estaciones frescas, ya que el calor y los días largos le hacen producir semillas cuando aún tienen relativamente pocas hojas. Es un vegetal muy resistente al frío. La temporada de recolección se desarrolla entre invierno y primavera.

Existen plantas masculinas, femeninas e incluso hermafroditas, que se diferencian fácilmente, ya que las femeninas poseen un mayor número de hojas basales, tardan más en desarrollar la semilla y por ello, son más productivas.

Las espinacas de calidad, tanto en manojo como en hojas, deben estar uniformemente verdes, totalmente túrgidas, limpias y sin daños serios. En las espinacas en manojos, se deben eliminar las raíces y los peciolos deben ser más cortos que la lámina de la hoja.

Esta hortaliza es altamente perecedera y no mantendrá una buena calidad durante más de dos semanas. La marchitez, el amarilleamiento de las hojas y las pudriciones se incrementan con un almacenaje superior a diez días. Además, es muy sensible al etileno presente en el ambiente, por lo que es recomendable no almacenar junto a manzanas.

Las espinacas se pueden consumir frescas, cocidas o fritas. Cuando se cocina, su volumen se reduce en unas tres cuartas partes. Debido a su gran cantidad de antioxidantes fenólicos y a su gran cantidad de clorofila, desprende aromas frescos, herbáceos. Tiene notas azufradas, aunque más suaves que la coliflor. En la cocina clásica de Francia las espinacas se comparaban con la cera virgen, ya que es capaz de recibir cualquier impresión o efecto.

La espinaca se puede consumir en crudo, con diferentes aliños como el yogur o las pasas, estofada con setas, piñones y jamón, en tortilla o revueltos, dentro de diferentes potajes como el de vigilia, sopas, cremas… Y un clásico: el quiche de espinacas.

Espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva

La espinaca aporta identidad, color y personalidad al plato. Potenciamos su textura carnosa cocinándola durante unos minutos a una temperatura controlada de 83º y combinándola con texturas y sabores como la coliflor y la almendra. Recreamos toda la jugosidad y textura de un guiso, pero con el máximo sabor a clorofila.

La unión de la espinaca con la alcachofa, y con una emulsión de tomate y aceite potencia el umami, la jugosidad. También es un buen acompañamiento de pescados, mariscos, a los que le aporta ese sabor a hierba fresca.

 Es una hortaliza con un elevado valor nutricional y carácter regulador, debido a su alto contenido en agua y riqueza en vitaminas y minerales. Tiene un bajo aporte calórico, apenas 26 calorías por cada 100 gramos.

Entre las variedades especiales, podemos encontrar la espinaca roja o de montaña, caracterizada por el rojo intenso de sus hojas, que aportan a los platos mucho colorido. Su principal uso se da en ensaladas y en sopas, o cocida como sustituta de la espinaca. Su sabor combina con especias de la India o de Oriente Medio, el jengibre, el ajo, la cebolla, los chiles y la soja. La acelga, el amaranto y la celosía pertenecen a la misma familia. Se recogen en flor en julio y agosto y en semillas, en septiembre.

Otra variedad especial es la komatsuna o espinaca japonesa. A pesar de ser de la familia del rábano, no crece como un tubérculo. Es una planta dura, ideal para climas fríos, con hojas larga, oscuras e inodoras. Sus hojas jóvenes, los tallos y los brotes de flores se utilizan en ensaladas y se sofríen, aunque también es muy popular en Japón su uso en encurtidos.

Sugerencia: Preparar unas alcachofas en salsa verde. Con el jugo de guisarlas, saltear ligeramente las espinacas y mezclar. Potenciará el sabor fresco del plato.

LA FICHA

Nombre científico: Spinacia oleracea

Familia: Amarantáceas

Historia y origen: Proceden de regiones asiáticas, de Persia. Los árabes la introdujeron en España hacia el siglo XI y se extendió por toda Europa alrededor del siglo XV.

Temporada: Se puede encontrar todo el año. Las variedades más precoces presentan una menor resistencia a la subida de la flor, por lo que siembran a finales de verano y otoño-invierno. Las variedades menos precoces son más resistentes y se siembran a finales de invierno y primavera. En las primeras, la recolección se inicia a los 40-50 días de la siembra, y a los 60 días, con raíz incluida.

Valor nutritivo: Es una hortaliza con un elevado valor nutricional y de carácter regulador, debido a su alto contenido en agua y su riqueza en vitaminas y minerales. Son una excelente fuente de vitamina A y también de antioxidantes fenólicos. Contiene bastante ácido oxálico, por lo que se ha de consumir con moderación.

Variedades:

Hay tres tipos básicos:

Hoja rizada: Tiene hojas de color verde oscuro y rizadas. Es el tipo que se encuentra habitualmente en manojos frescos en los supermercados. La variedad más destacada de este tipo es bloomsdale.

  • Gigante invierno: amplias hojas, abundantes, carnosas, verdes oscuras brillantes.

Hoja lisa: Se dedica normalmente para espinaca conservada y congelada y también se destinan a sopas, alimentos para niños y otros productos procesados.

  • Viroflay: Hojas lisas, gruesas en forma de flecha, grandes, de color verde oscuro brillantes. Es la más extendida.
  • Viking: Hojas de color verde medio, tamaño medio, forma oval-lobulada. Está adaptada sobre todo al cultivo de primavera-verano.
  • Sevilla: Hojas grandes aflechadas de color verde intenso, muy apreciada por su sabor. Adaptadas al cultivo otoño-invierno y principios de primavera.
  • Virkade
  • Estivato: Se cultiva de noviembre a febrero
  • Espinaca holanda

Hoja semirizada: Es una variedad híbrida con las hojas levemente arrugadas. Tiene la misma textura que la col rizada, pero no es tan difícil de limpiar. La estrella cinco es la variedad más extendida.

  • Matador: Es una variedad propia del verano. Sus hojas son grandes, redondeadas, espesas y consistentes. Es una espinaca de excelente calidad.

Pertenecen a la misma familia que la espinaca:

  • Remolacha: Las hojas de la remolacha son uno de los ingredientes de preboggion, mezcla de hierbas típicas de la cocina de Liurgia, que se mezclan, se hierven durante poco tiempo y se utilizan para rellenar raviolis, añadir a la sopa minestrone…
  • Oranche: También conocida como espinaca francesa o espinaca de la montaña, pertenece al grupo de las halófilas.
  • Espinaca de Nueva Zelanda
  • Espinaca de agua
  • Espinaca de Malabar

Dato de interés: El ácido fólico se purificó por primera vez a partir de las espinacas, que son la fuente más rica de esta importante vitamina.

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La mozzarella de búfala

La leche es el primer alimento de los mamíferos, el único durante sus primeros meses de vida. Constituye la principal fuente de energía de los neonatos y evita que mueran por deshidratación, ya que las crías de los mamíferos no son capaces de beber agua, por lo que se tienen que nutrir de la que contiene la leche.

La alimentación de las crías con  leche materna ha sido vista durante la historia como un ritual religioso, como un símbolo de fertilidad y riqueza. El consumo de leche por humanos adultos se produce generalmente sin grandes transformaciones: leche pasteurizada esterilizada o en forma de alimentos que tienen en la leche su principal ingrediente (yogures, quesos…)

La leche ha ocupado un papel importante en la cocina salada, pero debido a las nuevas costumbres, en la actualidad se ve como un ingrediente importante en postres y en productos industriales. La mozzarella es el principal producto de la leche de búfala, una peculiar materia prima con una composición diferente a la leche de otras especies, como la vaca o la oveja. Más rica en proteínas, en grasas y, sobre todo, en calcio. Se pueden producir distintos tipos de queso, pero la mozzarella es la estrella, por ese sabor a leche en estado puro.

Búfalas, de las que se obtiene la mozzarella

La mozzarella de búfala es tan peculiar como los animales que producen la leche con la que se elabora. Las búfalas necesitan vivir en un microclima determinado, cálido y húmedo, además de atenciones especiales durante toda su crianza. A través de la mozzarella, se crea un proceso totalmente sostenible en torno a la búfala y al territorio en el que se asienta.  Su alimentación, a base de heno y maíz, contribuye a este fin, ya que sus pastos sirven para regenerar la tierra, para que pueda volver a ser cultivada. Ofrecen un producto único y, además, dan vida a la tierra. Una hacienda que produce mozzarella es un modelo de sostenibilidad de principio a fin.

A estos cuidados se une una metodología productiva que continúa siendo tradicional, pero que aprovecha toda la eficiencia de las tecnologías modernas. Todas estas peculiaridades se dan en las provincias de Roma, Frosinone, Latina, Caserta, Salerno, Nápoles, Isernia y Foggia.

Es por eso que la tecnología por sí sola no es suficiente para lograr una buena mozzarella, y los productores que tratan de imitar la mozzarella italiana en otros puntos del planeta ya se están percatando de lo especial de este producto. La estrecha unión con el territorio de origen es la base. La mozzarella es el resultado de una estrecha relación entre clima, tierra, aire, experiencias y sentimientos.

A pesar de que la búfala fue introducida en Europa hace más de veinte siglos y es considerada actualmente como una raza del patrimonio italiano, no fue hasta el siglo XVIII cuando la mozzarella se convirtió en un producto de amplio consumo, gracias, en parte, a la construcción, ideada por la dinastía de los Borbones, de un gran espacio dedicado a la cría de este animal y de una fábrica de quesos anexa experimental para transformar la leche obtenida.

Las hembras son criadas para obtener la leche utilizada para elaborar la mozzarella, principalmente, y demás productos derivados, como la mantequilla, mientras que los machos aportan una carne cada vez más apreciada por su alto aporte nutricional. Contiene un 30% menos de colesterol, un 55% menos de calorías, un 12% menos de grasa, un 11% más de proteínas y un 10% más de minerales que otro tipo de carnes. El índice de grasa intramuscular de la carne de búfalo es mucho menor que en el caso de la carne bovina, por lo que al retirarla, se obtiene una carne magra y saludable.

Las características especiales que contiene la leche de búfala permiten que los productores que trabajan con ella obtengan un rendimiento de fabricación de queso que dobla el obtenido con la leche de vaca, cuidando siempre la calidad. La mozzarella de búfala es la más importante Denominación de Origen Protegida del centro y sur de Italia, por lo que las reglas de su producción deben respetar una severa disciplina.

Mozzarella

Este queso debe superar más de 10.000 inspecciones sanitarias anuales, desde la cría de la búfala hasta la venta al consumidor, por lo que es uno de los productos más controlados del mercado. La calidad de una pieza es fácilmente observable: es de color blanco porcelana, con piel lisa y suave, elástica, con buena resistencia a la masticación. Su olor es el de la leche pura, con unas notas aromáticas de yogur y de hierba recién cortada. Si el líquido que conserva en su interior sale por completo al cortarla o al comerla, significa que la mozzarella ha sido elaborada recientemente.

Este queso fresco se obtiene por la coagulación enzimática. La leche es calentada hasta llegar a una temperatura de 34º a 36º y se le añade el suero resultante de la producción del día anterior. Así, se consigue una leche ligeramente acidificada, a la que se le añade el cuajo.

La textura y la consistencia características se logran tras dejar la cuajada drenada a remojo en agua caliente y amasarla y estirarla hasta que se vuelva plástica. Una vez obtenida esta masa, se corta para que pierda el suero y se pica. En ese momento empieza la filatura, que en las queserías artesanales es totalmente manual. A la pasta picada se le añade agua caliente, a unos 90º, y el artesano remueve todo hasta que la masa quede filamentosa.

Aquí comienza el proceso que da su nombre a la mozzarella, ya que esta denominación tiene origen en el verbo mozzare, que se refiere al corte manual de la masa hilada. La pasta filata se modela en la forma deseada, para elaborar bocconcino (redondo y más pequeño), trenzas o perlas.

El sabor del producto final dependerá de la calidad de la leche, de los fermentos lácticos utilizados, pero también del tipo de forma elegida y de la cantidad de sal empleada en la salmuera de estabilización. Esto queda al gusto del productor, ya que cada uno pone la dosis para dar el sabor característico a su mozzarella, a veces más dulce, como en la Piana del Sele, a veces más salado, como en la zona de Caserta.

Mozzarella

La mozzarella es un producto especial, único, exclusivo, difícil de conseguir. Un queso muy distinto a los demás por su sabor, por su textura. Su uso en la gastronomía va desde uno de los iconos de la cocina italiana, como es la ensalada caprese, hasta las pizzas, pasando por las carnes y verduras. La incorporación de este queso, además, enriquece nutritivamente cada plato. Es un producto ideal para comer solo o en matrimonio. Sus características lo hacen único, dulce, lácteo, crocante.

Aplicamos un espíritu creativo a un alimento tan especial para acercar su gran significado en la cultura italiana a una cocina local innovadora. Buscamos sorprender al comensal, pero que éste a la vez pueda reconocer esos sabores tan tradicionales en nuestros platos. Buscamos bocados que emocionen, que evoquen un recuerdo, un sabor puro de Italia, en la que está presente la leche de búfala. Encontrar distintas culturas y unirlas gracias a la creatividad.

Conocer y entender la mozzarella desde su historia hasta la amplia variedad de aplicaciones es fundamental para aplicar lo que entendemos como proceso creativo. Cultura, tradición e innovación. En Italia existe una cultura del sabor especial, que con el tiempo se ha universalizado, dando nombre a la cocina italiana, una de las más deseadas en el mundo. Una cultura que expresa el mayor sabor con el menor número de ingredientes. Algo que un queso tan atípico como la mozzarella define muy bien.

Aquí una muestra y aplicación del proceso creativo inspirado en distintas recetas tradicionales y sabores reconocidos. Fijándonos en la tradición italiana, tomamos uno de sus iconos, como es la ensalada caprese, una sencilla elaboración con rodajas de tomate San Marzano y mozzarella aliñados con aceite de oliva, sal, pimienta y orégano o albahaca. Interpretamos este plato con todos sus aromas y sabores, pero en un formato distinto, que sorprenda.

Ensalada caprese

Utilizamos el mismo tomate napolitano, San Marzano, que hemos plantado en nuestro entorno para observar y ver cómo se adapta. Éste se somete a una calcificación o nixtamalización, un proceso por el que, utilizando un baño de hidróxido cálcico y agua, se crea una capa en los vegetales que evita su deformación al ser cocinados. A continuación, se cuece en un almíbar aromatizado con orégano para darle un sabor especial. Una vez confitado, el tomate se seca para eliminar parte del agua y se rellena con la leche extraída de la mozzarella fresca y que guarda todo su sabor, sólo en líquido. El tomate ya rellenado se adereza con unas gotas de aceite, sal, una rosca de pimienta y unas briznas de orégano. Al comerlo, estalla la sorpresa. El tomate explota en la boca dejando libre todo el sabor de una ensalada caprese, pero con un concepto distinto. En un solo bocado.

Desde un ingrediente básico de la gastronomía italiana como es la mozzarella llegamos a otra elaboración emblemática como son los gnocchi, a base de patata, yemas de huevo y una pequeña cantidad de harina.  Con una textura neutra, ligeramente elástica. Un icono de los platos populares italianos.

La salsa con la que se come es la que le aporta todo el sabor. Desde la textura y características de los gnocchi, pensamos en la similitud que tiene la mozzarella. Al aplicar un ligero calor a la mozzarella, ésta empieza a fundir y tiene una textura similar a la del gnocchi. Entonces pensamos en recrear unos gnocchi a partir de un producto con una textura ideal como es la mozzarella. La textura del gnocchi, la esencialidad y carácter de la sopa de cebolla, caramelo, lácteo… Nuevas maneras de comer y experimentar con texturas imaginadas. Una fusión de antiguas recetas.

Gnocchis de mozzarella

La cortamos en pedazos, similares a un gnocchi, y los impregnamos, para resaltar el sabor dulce y tostado, en un caldo de cebollas caramelizadas, que aromatizamos con estragón, menta y romero. Aplicamos calor hasta alcanzar los 58º y retiramos del fuego, ya que si supera esa temperatura, empezaría a fundir. Servimos en un plato caliente, acompañados de una sopa de trigo, que tiene un sabor tostado, ácido y ligeramente dulce. Sabores que nos recuerdan a la mozzarella gracias a la unión de ingredientes de un mismo territorio.

Nos dejamos llevar por nuestra imaginación para llegar hasta otra textura partiendo del suero de la mozzarella, que conserva todo su sabor, su identidad sensorial, pero sin contener grasa. Se corta la mozzarella en pequeños trozos, se guardan en una bolsa de vacío y se introducen en una roner a 83º durante tres horas. Se cuela el suero, se calienta y se funde la gelatina en él, seis gramos por cada 500 gramos de suero.

Palomitas de mozzarella

El jugo resultante se introduce en un sifón para crear una delicada mousse. Lo volcamos sobre un bol lleno de nitrógeno, con lo que logramos una textura crocante y fría, que recuerda físicamente, tanto en la parte visual como en la textura, a las palomitas de maíz. Una caricia de mozzarella que sorprende en cada bocado.

La mozzarella es un producto delicado que requiere un consumo inmediato, no soporta viajar, ni una larga conservación. Cuando envejece de manera natural, pierde parte de su líquido, sus aromas se transforman y cambia por completo. Utilizando una arcilla comestible, el caolín, provocamos una maduración conservando y potenciando el dulzor y la acidez, y transformando la textura.

Mozzarella, en caolín

Extraemos la leche de la mozzarella, sin romper su forma, y sumergimos durante varios días en la arcilla, a la que añadimos tomillo, para aportarle frescor. Esta técnica permite eliminar el agua de la mozzarella, concentrar grasa, azúcares y vincular aromas. Pasados unos días, obtenemos un queso compacto, dulce y con ese aroma fresco a tomillo. Modificamos una de las características de la mozzarella, pero manteniendo su sabor original.

La mozzarella es un producto puro, natural y delicado, con grandes cualidades. Analizamos cada una de ellas y creamos un producto que conecta con el alma de la mozzarella, con la libertad de construir un discurso lógico y de sentido común, que te una con la tradición.

Es fundamental conocer al máximo un producto y su historia para mantener su esencia. La mozzarella es una insignia de la gastronomía italiana y como tal la traemos a nuestra cocina. Modificamos su textura, su presentación, pero nunca lo que le hace especial. Cada plato, una reinvención.  Cada bocado, una emoción. La sensación de estar disfrutando de un producto único.

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Angulas

El afán por explorar y aprovechar los recursos que da la naturaleza llevó a los bilbaínos a comenzar a degustar y cocinar las angulas que recogían en los principales ríos de la geografía vasca. Un producto cada vez más exclusivo debido a su escasez.

ANGULAS CON FONDO DE NÉCORAS

La angula es un pez azul teleósteo perteneciente a la familia de los anguílidos. Es la cría de la anguila, una especie marina muy interesante, ya que pasa la mayor parte de su vida en aguas dulces, pero migra al mar para desovar.

Durante mucho tiempo, su forma de reproducción fue una incógnita, ya que se llegó a pensar que era un producto de la descomposición de otros animales o de crines de caballo. Pero hoy en día se sabe que las anguilas del Atlántico van al Mar de los Sargazos a poner los huevos y después, regresan a aguas dulces, lo que supone una travesía de 13.000 kilómetros en tres años.

La cantidad de huevos que deposita una anguila no es conocida con seguridad, pero posiblemente excederá de los 10 millones, por lo que una anguila puede producir 3.000 kilos de angulas. Todas nacen hembras y dependiendo de donde crezcan, desarrollarán un sexo u otro. Las que permanezcan en aguas salobres se convertirán en machos, mientras que aquellas que asciendan río arriba en aguas dulces seguirán siendo hembras. La salinidad del medio es la característica determinante del género de las anguilas.

En Euskadi, los ríos anguleros por excelencia han sido Bidasoa, Urumea, Oria y Deba, en Gipuzkoa, y el Artibai, Oca, Butrón y Nervión, en Bizkaia. Con la industrialización de las ciudades, la implantación de numerosas papeleras y de la metalurgia, se perdió la capacidad angulera, debido a la gran cantidad de residuos que había en las aguas. La pesca pasó a otros ríos pequeños no afectados, por lo que se convirtió en una explotación para aficionados y para consumo local.

La angula que podemos encontrar en los mercados pesa aproximadamente un gramo, mide unos ocho centímetros y tiene entre dos y tres años. Las angulas de octubre, noviembre, diciembre y enero son de mayor tamaño que las de febrero y marzo. Conforme avanza la temporada, su lomo se va pigmentando y, a la vez, se produce una disminución en el peso y en la talla.

Para matarlas, debemos hacer una infusión de tabaco o polvo de tabaco en agua. Colar con una estameña para eliminar impurezas. Añadir una cucharada sopera de esa infusión sobre un cuarto de kilo de angulas y dejar que éstas reposen unos 45 minutos, para que vayan muriendo lentamente. Lavar en abundante agua fría y cambiar el agua tres veces, para que suelten toda la baba. Escurrir y guardar en la nevera envueltas en un paño húmedo.

La excelencia de las angulas está marcada por la procedencia y, sobre todo, por la manera de matarlas y por el rigor con la limpieza. Es fundamental que estén vivas y seguir el procedimiento anterior para matarlas. La clave está en cocinarlas y consumirlas, sea a la bilbaína, al pil-pil, en salsa verde, en ensalada, en tortilla, en combinación con otros productos como trufas, berros, etc. Lo que hace especial a la angula es su textura crocante, el chasquido en boca impregnado de una u otra salsa o matices, para disfrutar de todas sus sensaciones sin perder temperatura.

Se empieza a hacer al pil-pil aprovechando su gelatina. Se cocina con un aceite aromatizado con ajo, guindilla y en pocos casos, perejil. Siempre se dan incorporaciones más o menos locales proporcionadas por los pueblos ribereños que las consumen.

La revolución en la elaboración de las angulas llega con las angulas a la brasa de Bittor Arguinzoniz. Marca un antes y un después en la cocina de este producto y en la actualidad se ha convertido en uno de los iconos.

Partimos de un producto delicado, quizá sobrevalorado, pero único. Por su forma, tamaño y textura nos recuerda a la pasta, por lo que recreamos una sopa de pescado, en la que las angulas son los fideos. Las cocinamos en brasa con aceite de ajo y guindilla para resaltar su punto gelatinoso y acompañamos de un fondo de nécoras, de sabor limpio, equilibrado y especial. Ambos sabores combinados se realzan mutuamente. Este plato recrea la sensación de comer marisco recién cocido, jugoso y meloso.

Las angulas son un pescado muy delicado, además de un icono de la cocina vasca. En el baúl de los recuerdos quedarán las angulas chisporroteando, muchas de ellas secas, y el olor desagradable del barro de la cazuela quemándose. Ligeramente calientes y servidas en un pequeño cuenco de fina porcelana calentado con antelación (en un microondas, por ejemplo) estarán hechas al gusto de las gentes de hoy.

Sugerencia: Las angulas sueltan una gelatina que permite hacer un pil pil con la cantidad justa de aceite y disfrutar de su textura crocante.

FICHA TÉCNICA

Nombre científico: Leptocephalus Brevirrostis

Familia: Anguílidos

Historia y origen: Durante mucho tiempo su forma de reproducción fue una incógnita, ya que se llegó a pensar que era un producto de la descomposición de otros animales o de crines de caballo, pero hoy en día se sabe que las anguilas del Atlántico van al Mar de los Sargazos a poner los huevos y después, regresan a aguas dulces, lo que supone una travesía de 13.000 kilómetros en tres años.

Temporada: Las angulas de octubre, noviembre, diciembre y enero son de mayor tamaño que las de febrero y marzo. Conforme avanza la temporada, su lomo se va pigmentando y, a la vez, se produce una disminución en el peso y en la talla.

Valor nutritivo: La angula es el pescado de mayor contenido en grasa, ya que de cada 100 gramos de porción comestible, 18 son de grasa. A diferencia de los demás pescados azules, contiene una escasa cantidad de ácidos grasos omega 3, pero sí abundan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados, por lo que su consumo está indicado en caso de trastornos cardíacos. A pesar de que el contenido en proteínas no es muy elevado, éstas son de alto valor biológico y cumplen funciones fisiológicas sin las que nuestro organismo no podría subsistir. Las angulas ofrecen un importante aporte de vitaminas liposolubles, como A, D y E, que son importantes para una buena visión, para el mantenimiento de los tejidos y para evitar el envejecimiento causado por los radicales libres. Además de su alto aporte calórico, otro de los inconvenientes de la anguila es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que su consumo no se aconseja en caso de hiperurecimia o gota.

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