Plasmando en imágenes nuestros sueños

Iván Miñambres llamó a nuestra puerta apenas unos meses después de abrir el restaurante y lo que comenzó siendo una pequeña colaboración se ha convertido en una afianzada relación de confianza. “Hoy en día hablamos de contenidos, pero no de la manera de hacer, porque ya está interiorizada”.

La chispa surgió cuando Iván descubrió nuestro plato ‘tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras‘. Junto con su socio en su productora Uniko, estaba buscando conceptos relacionados con el diseño para grabar un vídeo promocional y decidió que Nerua tenía que estar en él. “Les llamamos y les dijimos que nos había encantado. Grabamos el espacio, la elaboración del plato… Hubo feeling desde ese primer encuentro”.

Hasta entonces habíamos trabajado con otras personas, con las que habíamos conseguido hacer algo bonito, pero eso no es suficiente. Con Iván hicimos una apuesta. Éramos dos desconocidos con intereses comunes, que se divierten con lo que hacen. Y con él se encendió la bombilla. Encontramos a una persona que tenía esa sensibilidad y ese don de crear un lenguaje audiovisual asociado a la gastronomía, de  poner cara a nuestros sueños, de plasmar en imágenes las emociones y de hacer algo divertido, inspirador, que nos define.

“Haber establecido esta relación de confianza con Josean es algo muy importante para nosotros. Que juntos podamos definir un concepto de comunicación es un honor. Hay cosas que hemos hecho con él que habría sido imposible hacer con cualquier otra persona, nos da libertad total para crear”.

Un restaurante como Nerua tiene muchas necesidades, sobre todo cuando hablamos de innovación, de crear un lenguaje, de desarrollar conocimiento, de poner en valor la experiencia, de divertir, de poner en valor un territorio, unos productos, de jugar con los valores tradicionales y evolucionarlos hasta tiempos actuales. El mundo se mueve por diferentes vías y la tecnología juega un papel muy importante en nuestras vidas, nos ayuda a llegar mucho más lejos.

“La cocina de Josean provoca emociones, sensaciones y recuerdos. Los contenidos audiovisuales ayudan a transmitir esas emociones de una manera diferente. Intentamos transmitir en imágenes todo lo que se vive en Nerua, para que la gente lo conozca. Queremos acercar esos procesos a la gente. Mostrar aquello que sólo ves y sientes cuando ves a tu ama cocinar, pero desde un ámbito profesional”.

Cuando repasamos los primeros trabajos que hicimos se nos escapa una sonrisa. Van pasando los años y nos damos cuenta de que hemos ido evolucionando, de que hemos creado un estilo. Todo es mucho más rápido y ágil, todo fluye. Hemos creado nuestro propio proceso de trabajo.

“Nuestro trabajo es otra patita más de Nerua. Somos muy cercanos a su filosofía, por lo que Josean no tiene que preocuparse por ello, sólo de seguir haciendo sus platos y de seguir creando, algo en lo que es único”.

Plasmando nuestros sueños en imágenes

Iván es capaz de leer entre líneas lo que hacemos en Nerua y de darle sentido. Con la paciencia necesaria para entender y potenciar lo que se vive en el restaurante, los procesos, las emociones. Y no es algo sencillo. Cada plato que hacemos con él es un reto. Llegamos a esas recetas en un punto en el que todo ese conocimiento del producto y del entorno ya está hecho. Hay que plasmar en imágenes lo invisible. Es un reto que Josean sea capaz de transmitirnos todo lo que hay detrás de cada plato: cómo se idea, por qué ese punto de cocción, esa presentación, el concepto, las sensaciones que transmite… Lo más difícil es empaparse de todo eso que hay detrás”.

Los trabajos que hacemos con Uniko son un formato muy cómodo para viajar, para mover en redes sociales y no deja de ser una carta de presentación con cierto sentido del humor. “Nerua, como cualquier otro proyecto, está creciendo. Me gusta que no se quede estancado, que siempre quiera dar un paso más. Igual que en su cocina, también lo hace en comunicación. Hay que seguir pensando en cosas más grandes, pasito a pasito, sin dejar de compartir”.

Plasmando nuestros sueños en imágenes

Las empresas que apostamos por la innovación estamos abiertas a convivir con otras disciplinas, algo que también le parece esencial a Iván. Es un enriquecimiento mutuo continuo. “Lo bueno que tiene mi profesión es que aprendes muchísimo, es un aprendizaje constante. Si muchas de las empresas que existen funcionaran con el proceso, la exigencia y los estándares que tiene Nerua, las cosas irían de otra manera. Yo he aprendido de Nerua el cuidado en todos los detalles, la perfección absoluta en todo lo que se hace, y eso hace que crezcas como persona y como empresa”.

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Col de Bruselas

Su nombre hace referencia al origen de sus primeros cultivos, pero hoy en día las coles de Bruselas forman parte de nuestro día a día. Esta verdura de la familia de las crucíferas son las yemas que se forman a lo largo del tronco de planta del mismo nombre. Tienen entre dos y cinco centímetros de diámetro, su forma es ovalada y las hojas son lisas. Normalmente son de color verde, pero también pueden ser de color rojo o morado.

Col de Bruselas en la huerta

Comenzaron a ser cultivadas en zonas del norte de Francia y Bélgica, pero en la actualidad también se pueden encontrar en otros países europeos, en particular en Holanda e Inglaterra. Fuera de Europa, su cultivo se limita a pequeñas superficies.

Las coles de Bruselas están disponibles todo el año, pero es un cultivo típico de invierno, por lo que en fresco sólo se pueden encontrar de octubre a abril. La siembra se realiza a finales de primavera en semilleros a la intemperie. Cuando alcanzan los 15 centímetros de altura se trasplantan al emplazamiento definitivo. Es conveniente abonar a mediados de invierno.

Son unas plantas que resisten muy bien las bajas temperaturas, pero que necesitan ser sembradas en terrenos bien abonados en cultivos anteriores y labrados en profundidad. Requieren un suelo muy compacto y un pH ligeramente ácido, por lo que en el caso de que sea pobre en cal, hay que llevar a cabo la plantación después de realizar un tratamiento con este mineral.

La duración del cultivo es de 90 a 160 días, por lo que las primeras coles pueden obtenerse a finales del verano. Entre las variedades precoces, intermedias y tardías se puede alargar la temporada desde finales del verano hasta el principio de la primavera. Se empieza a recolectar cuando los cogollos inferiores estén lo suficientemente grandes y se cosechan cuando los brotes son pequeños, compactos y de color verde brillante.

Col de Bruselas

Las coles de Bruselas tienen un sabor intenso, con un marcado gusto amargo característico y un ligero toque dulzón. Siempre se consumen cocinadas, para que sean digeribles, ya que poseen un alto contenido en celulosa. Se preparan generalmente hervidas, al vapor o fritas. Cada método afecta de una manera diferente a las propiedades nutricionales de los vegetales. El vapor conserva y el hervido hace perder, pero de este modo se puede conseguir minimizar el sabor amargo y más aún si se hierven cortadas por la mitad.

La clave para cocinar esta verdura es no cocerla demasiado, ya que además de perder su valor nutricional y su sabor, empieza a emitir un desagradable olor a azufre. Cuando la col de Bruselas ha perdido su característico color verde brillante, significa que se ha cocinado demasiado. Cuando están bien cocidas tienen una textura crujiente y densa, un aspecto brillante y un sabor ligeramente dulce.

Frías se pueden utilizar para ensaladas y calientes pueden ser un entrante principal o formar parte de un panaché o de una menestra. También son una guarnición ideal de pescados, carnes, aves o caza. Gracias a su reducido tamaño, son un perfecto recipiente natural de un relleno, con queso o carne, para servir como aperitivo. Son exquisitas aquellas que tienen el tamaño de una avellana. Para suavizar el amargor de algunas variedades de estas coles, se pueden acompañar con salsas de queso o una bechamel, o incluso con gambas o mejillones.

Las coles de Bruselas son un alimento muy útil para las dietas hipocalóricas, debido a su alto contenido en agua y su escaso aporte energético. Además, contiene una cantidad importante de fibra, que da sensación de saciedad y reduce el apetito. También ayuda a prevenir el estreñimiento y producen, asimismo, un efecto diurético, gracias a su elevado contenido en agua y en potasio.

Esta verdura contribuye, además, a la prevención de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y de cáncer, gracias a que contienen un fitoquímico llamado sinigrina, que actúa suprimiendo el desarrollo de células precancerígenas. Ayudan al buen funcionamiento del sistema inmunológico y por su gran contenido en folatos, son muy recomendables en las dietas de las mujeres embarazadas.

Estas coles se pueden conservar en buenas condiciones durante diez días en una bolsa de plástico. Para congelarlas, es necesario escaldarlas de tres a cinco minutos para esterilizarlas y se pueden mantener en el congelador hasta un máximo de un año.

Combina a la perfección con carne de cerdo, a la que marca aún más su sabor. Pensamos en un tradicional cocido de garbanzos, berzas y cerdo. Elaboramos un caldo de garbanzos con hierbas aromáticas y empleamos una parte muy especial del cerdo, el rabo. La col de Bruselas sustituirá a la berza, salteada con un refrito, vinagre y pimentón, y aportará carnosidad al plato.

Combinando el sabor dulce que adquieren al ser cocinadas con un encurtido de aceite, vinagre y jengibre se consigue un bocado muy especial.

Sugerencia: Cocerla durante cinco minutos, añadir un refrito de ajos y guindillas e introducirla en el último momento en un guiso de garbanzos.

LA FICHA

Nombre científico: Brassica oleracea

Familia: Crucíferas

Historia y origen: Su nombre hace referencia al inicio de su cultivo en zonas del norte de Francia y Bélgica. Aunque pudo ser cultivada antes, no es hasta el siglo XIX cuando se dan las descripciones más precisas de este vegetal.

Temporada: Su cosecha puede extenderse desde finales de verano hasta principios de primavera, dependiendo de la variedad cultivada. Aunque su mejor temporada de consumo es desde octubre hasta diciembre.

Valor nutritivo: Son las que más aporte calórico proporcionan dentro de su género (35,7 kilocalorías por 100 gramos), debido a su composición rica en hidratos de carbono. También constituyen la mayor fuente de vitamina C y son ricas en ácido cítrico, que potencia la acción beneficiosa de ésta. Tienen un elevado contenido de fibra insoluble, que mejora el tránsito intestinal, y de folatos, que intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos y en la formación de anticuerpos.

Variedades: Se clasifican dependiendo de su tamaño, sabor, color o fecha de recolección. En función de ésta pueden ser precoces, si se recolectan antes de 150 días tras la siembra, intermedias, entre los 150 y los 180 días, y tardías, si se recogen después de los 180 días. Otra forma de clasificación hace referencia a si se trata de variedades estándares o híbridas. Las primeras se caracterizan por ser más grandes y tener mejor sabor, mientras que las segundas son más uniformes. Entre las variedades tradicionales se pueden encontrar early half tall, noisette, bedford, welland, welland, citadel, Rampart, fortress, zid fasolt, etc.

Dato de interés: Aunque aún es difícil cuantificar en qué medida un alimento puede aumentar o reducir el riesgo de padecer un tipo de cáncer, muchos estudios recogen los beneficios que la col de Bruselas puede tener en el ámbito de la prevención. Esto se debe en parte a que contienen un fitoquímico llamado singrina, que actúa suprimiendo el desarrollo de células precancerígenas.

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Lubina

La exquisitez y finura de su carne ha convertido a la lubina en uno de los pescados más apreciados desde la antigüedad. Es una de las piezas más buscadas por los pescadores de nuestras costas, en el Cantábrico y en el Golfo de Bizkaia.

Lubina

Este pez acostumbra a nadar por las costas rocosas y por arenales, estuarios, puertos y dársenas, donde aprovecha para alimentarse. Incluso puede adentrarse por las aguas dulces de las rías. Vivir en zonas donde el mar es más bravo le reporta las cualidades que le hacen tan apreciada, como una carne más musculosa, ya que necesitan moverse más para poder obtener alimento.

Mucha parte del género que llega a las pescaderías procede de piscifactorías, aunque existe una notable diferencia entre los dos tipos, ya que la salvaje es más sabrosa y presenta una carne más firme.

La primavera y el otoño son la mejor época para degustarlas, aunque es en invierno cuando más fácil resulta pescarlas en zonas más cálidas. Dada la poca frecuencia con la que se comercializa la lubina salvaje, su precio resulta muy elevado, sobre todo en Navidad, que es cuando aumenta su consumo.

Su nombre viene del latín lupus, que significa loba, y hace referencia a la fama que tiene este pez de animal depredador y a la forma agresiva y descarada con la que ataca a sus presas. Se alimenta de gusanos, crustáceos, pequeños pulpos o cualquier pez que se cruce en su camino. Esta variedad de alimentos que componen su dieta influye de forma directa en la amplia gama de cebos que admite, tanto naturales como artificiales.

Las preparaciones sencillas son las que mejor permiten apreciar la exquisitez y la finura de su carne: cocida, al vapor, a la plancha, al horno o en papillote resulta sabrosa, y combina perfectamente con todo tipo de verduras cocidas, rehogadas o en parrilla, con patatas panaderas, fritas, etc. Es perfecta también para cocinar a la brasa, en salsa, elaborar ceviche, sushi, sashimi… Su ventresca, la parte más grasa, y sus huevas, por el sabor del pescado concentrado en otra textura, también tienen un valor especial. Éstas guisadas con verduras recuerdan al cuscús.

Desde el sabor puro de la carne, llegamos a la esencia del producto con una guarnición sutil, que no enmascare su sabor sino que lo potencie. Asamos la lubina a la parrilla o al vapor de whisky y la acompañamos con verduras de hoja, como la espinaca, que le aporta jugosidad, con aceituna negra, con leche de coco, que le aporta grasa…

La lubina es un pescado semigraso, ya que su contenido en grasas se considera medio. En la composición de éstas se encuentran los ácidos grasos Omega 3, muy beneficiosos para el sistema cardiovascular. La lubina aporta pocas calorías, muchas proteínas y vitaminas y minerales, entre los que destacan el potasio, el fósforo y el hierro. La vitamina B12 se encuentra en este pez al nivel de carnes, huevos y pescados. Esta sustancia regula el aprovechamiento de los nutrientes energéticos.

 Sugerencia: Se separa la grasa que se encuentra en la barriga y se puede emplear para confitar los lomos o para cocinar a la brasa.

LA FICHA

Nombre científico: Dicentrarchus labrax

Familia: Serránidos

Historia y origen: Es un pescado conocido y valorado desde la antigüedad, por griegos y romanos. De hecho, se sirvió en la coronación de Alejandro Magno. Su catalogación como especie fue realizada por el célebre naturalista sueco Carlos Linneo en el siglo XVIII.

Es un pez fusiforme, de cuerpo robusto, alargado y ligeramente comprimido, con una piel de color gris plateado. Puede medir entre 90 y 100 centímetros y los ejemplares más grandes pesan de cuatro a siete kilos.

Temporada: En el Golfo de Bizkaia la puesta se desarrolla entre febrero y mayo. La época de mayor captura va de noviembre a marzo, pero cuando más sabrosas están es en primavera y otoño.

Valor nutritivo: Tiene muy poco aporte de grasa, tan sólo 1,3 gramos por cada 100. En la composición de estas grasas se encuentran los ácidos grasos Omega 3, muy beneficiosos para el sistema cardiovascular. A esta característica, se le une un elevado contenido de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales, por lo que es un plato muy recomendable en las dietas hipocalóricas. Al ser un alimento rico en fósforo, la lubina ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos, así como una piel equilibrada y a mejorar las funciones biológicas del cerebro.

Variedades: Hay una especie cercana a la lubina que se captura en zonas rocosas del sur de la Península y en el Mediterráneo, la baila. Tiene una morfología similar pero con claras diferencias: su cuerpo está jalonado de manchas negras y el color de su piel es más azulado. La lantesa o corvina también puede ser confundida con la lubina, pero se diferencia de ella en que no presenta manchas negras dispersas por el cuerpo.

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Brócoli

Al igual que la coliflor, el brócoli es una verdura que alcanza su máximo sabor en invierno y primavera, pero se puede encontrar todo el año en nuestras casas, con sofrito, gratinado, con salsas, hervido, cocido e incluso en ensalada. Su consumo es muy recomendable, ya que es la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible.

Brócoli en la huerta

Posee abundantes cabezas florales carnosas de color verde, colocadas en forma de árbol sobre ramas que nacen de un tallo grueso. Es muy similar a la coliflor, pero sus pedúnculos florales son menos prietos y compactos y forman una cabeza irregular y abierta.

Los orígenes de este vegetal se sitúan al sur de Turquía y en los países cercanos a la costa mediterránea oriental. Los romanos fueron los que extendieron su cultivo por toda Italia. A pesar de que no llegó a Estados Unidos hasta el siglo XIX, gracias a unos inmigrantes italianos, en la actualidad es el mayor productor mundial de brócoli, gracias a las plantaciones ubicadas en California, donde hay un clima muy similar al mediterráneo.

El brócoli es una planta que necesita climas templados y estar protegido de vientos fuertes. Se desarrolla bien en terrenos neutros o ligeramente ácidos. Necesita nitrógeno, potasio y boro, e incluso magnesio si está plantado en suelos con escasez de este material. Es importante no plantarlo en terrenos donde previamente se habían sembrado otras plantas de la familia de las coles, y conveniente hacerlo después de cultivos de solanáceas o raíces tuberculosas como apio, zanahoria, patata o tomate.

A la hora de comprar, es aconsejable rechazar los ejemplares que tengan las flores abiertas, estén blandos o de color amarillento. El brócoli se puede almacenar de tres a cinco días en la nevera, sin lavarlo, para evitar que salga moho, en bolsas de plástico perforadas o envuelto en film de plástico. También se puede congelar, pero después de sumergirlo en agua hirviendo durante unos minutos, hasta que adquiera un color verde brillante.

Antes de empezar a cocinarlo, hay que lavarlo, preferiblemente bajo un chorro de agua en vez de sumergiéndolo, para evitar la pérdida de nutrientes. El tallo contiene mucha fibra, por lo que si se va a consumir, conviene pelarlo.

El brócoli tiene un sabor bastante acre, aunque algo más suave que la coliflor. Lo más habitual es consumirlo salteado, hervido, solo o acompañado de otras verduras, aunque también se puede comer crudo. La mejor forma de conservar sus cualidades es cocerlo al vapor. Una vez cocinado, debe adquirir un color verde brillante y estar ‘al dente’ por lo que con tenerlo al fuego de tres a cinco minutos es suficiente.

Brócoli

En Euskadi se consume habitualmente de la misma forma que la coliflor, es decir, salteado con ajos y vegetales, con pimentón dulce o picante, gratinado con bechamel… También se puede incluir algún trozo de brócoli en platos de legumbres o pasta.

Es un producto económico y versátil que podemos encontrar todo el año. Es perfecto para acompañar a un producto de un sabor muy marcado, como  unas castañuelas de cerdo ibérico, con la que creamos un triángulo perfecto gracias a un jugo de jamón, que le aporta el umami, y de perifollo, que le da un toque anisado y fresco.

El brócoli también se puede presentar en puré, y si se le añade pistacho, se refuerza aún más su identidad. Intentamos ir a la esencia del sabor.

Sugerencia: Escaldar y dejar enfriar para fijar el color. Saltear con pistachos troceados y usar como guarnición de una carne de cerdo asada.

LA FICHA

Nombre científico: Brassica oleracea itálica

Familia: Crucíferas

Historia y origen: Las primeras referencias históricas sitúan su cultivo al sur de Turquía y también en los países cercanos a la costa mediterránea oriental, donde un clima cálido y fresco habría facilitado la plantación de coles, las precursoras del brócoli. Los romanos extendieron su cultivo por toda Italia y lo convirtieron en un vegetal de consumo alimentario, siempre cocido. Después se extendió por Europa y Estados Unidos, a donde llegó en el siglo XIX de la mano de unos inmigrantes italianos.

Temporada: Es una planta que se desarrolla fundamentalmente durante invierno y primavera. Por tanto, ésta es la mejor ocasión para consumirlo, aunque está disponible durante todo el año.

Valor nutritivo: Es la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible. Al igual que el resto de verduras, el componente mayoritario es el agua, por lo que su contenido calórico es muy bajo, de unas 22 kcal. Destaca su contenido en vitamina C y ácido fólico, lo que le convierte en un alimento indispensable durante el embarazo y para las personas que sufren hipertensión. El brócoli es bastante rico en hierro, por lo que es muy recomendable introducirlo en la dieta de las personas con anemia y en la de los vegetarianos.

Variedades: Según la fecha de cosecha se dividen en:

Tempranas: Se recolectan antes de los 90 días después de la siembra.

Intermedias: Se recolectan entre 90 y 110 días después de la siembra.

Tardías: Tardan más de 110 días en lograr el desarrollo adecuado.

Dato de interés: Algunas personas pueden detectar con facilidad el sabor de un compuesto amargo en el brócoli que a otros les resulta difícil percibir. Un equipo de investigadores ha estudiado el gen de una proteína receptora del sabor amargo y ha descubierto que las personas que tienen una versión del gen pueden recibir un compuesto responsable de dar sabor amargo en algunas verduras, mientras que quienes tienen otra versión del gen no lo perciben.

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Idiazabal… la esencia de las montañas

El próximo 8 de abril tendré el honor de cortar el primer queso joven Idiazabal de la temporada 2015, durante el Artzain Eguna de Ordizia, una cita obligada y un punto de encuentro, donde los baserritarras ofrecen lo mejor de la temporada. Una feria que permite mantener una tradición y ayuda a no perder una profesión en un momento en el que los trabajos artesanales corren el riesgo de desaparecer.

Josean Alija cortará el primer queso Idiazabal de la temporada en Ordizia

El queso Idiazabal es un producto icono de Euskadi de gran valor, que se ha abierto al mundo. Le tengo mucho cariño por lo que me ha transmitido, por los olores y sabores que contiene. Desde nuestro saber hacer, trabajamos para poner en valor todo aquel producto que nace en nuestro entorno. Somos conscientes de la riqueza que esto supone, el sabor y el placer que ofrece a quien lo prueba.

Llevamos tiempo trabajando en distintas elaboraciones con el queso Idiazabal y en la nueva carta de primavera que acabamos de estrenar hemos introducido un plato en cuya elaboración se emplea leche de oveja latxa. Creamos una emulsión, similar a una nata, con ese gusto delicado y puro que ofrece esta materia prima. Lo combinamos con la manzana, otro producto muy nuestro, y con la violeta, una flor dulce, que recuerda a la miel. Todo ello entre láminas crocantes. ‘Milhojas, manzana, mamia y violeta’.

El queso Idiazabal ha sido siempre un producto muy apoyado por todos los cocineros vascos por las grandes posibilidades que ofrece. Creativamente, no sólo el queso, sino también la leche dan un juego y una libertad muy interesante para unir pasión, gastronomía, memoria y cultura.

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Un año de creatividad y reflexión para una nueva carta

El cambio de carta es un camino largo. Un camino que comenzamos a recorrer un año antes de que la nueva carta llegue a la mano del comensal. Es la plasmación total de nuestro proceso creativo. Es como diseñar una función nueva que ha de repetirse una y otra vez buscando satisfacción y felicidad. Por eso decimos que la mejor improvisación es la organizada.

Josean Alija se reúne con I+D, cocina y sala para la prueba de la nueva carta

El cambio de carta se divide en varias fases. La temporalidad define nuestra cocina, por lo que el inicio de este proceso viene marcado por los productos que cada temporada nos ofrece. Si apuestas por la excelencia, has de tener esto presente.

Tengo la suerte de encontrar en mi entorno todo lo que necesito para cocinar. En un radio de 10 kilómetros dispongo de campo, mar y montaña, y esto me permite disponer de productos diarios, sumamente frescos, y emplear sólo aquello que necesito cada día, para así poder desarrollar una cocina local, y eso es un lujo. Apoyarme en la naturaleza, en productores fieles que entienden Nerua como un proyecto suyo.

La nueva carta empezó a idearse en la pasada primavera. Con el inicio de la temporada, empieza la selección de los productos con los que vamos a trabajar, es el comienzo del proceso creativo, que es el alma de una cocina, unos valores, un sentimiento. Selección de productos a analizar, estudio de esos productos, aplicación de la creatividad, definición del concepto, desarrollo de la elaboración, estandarización… La concepción de cada plato nace de una reflexión, de un camino caótico que va dando bandazos a través de los cuales se consigue entender cómo estructurar un discurso que sea viable, materializable. Una vez seleccionados los productos, el jefe de I+D, Txisku Nuévalos, y su equipo empiezan a estudiar cada uno de ellos. Análisis, reflexión, replanteamiento…

Explicando la nueva carta

Es un estudio en profundidad: origen, usos en la cocina a lo largo de la historia, sus usos gastronómicos actuales, sus olores, sus sabores, los alimentos con los que mejor combina, con los que comparte familia… Una vez que conocemos todos los secretos de cada producto, experimentamos con ellos para fusionar todas esas ideas en sabores, texturas y recuerdos. Lo catamos en crudo, analizamos sus sabores y olores, y probamos a asarlo, a cocerlo, a escaldarlo, a saltearlo… para observar cómo cambian sus características organolépticas.

Conociendo su historia y su sabor, comenzamos a definir el concepto del plato al que queremos llegar y tratamos de alcanzarlo a través de diferentes combinaciones. Se trabaja hasta conseguir un equilibrio perfecto entre la técnica, la idea, el sabor y la presentación, con el fin de encontrar una armonía perfecta, que refleje la identidad del producto y su esencia. Muina.

Un lenguaje que a través de cada producto se siente, se saborea, te une con las raíces del entorno. Un viaje por las emociones que te conduce a un estado de felicidad.

Una vez finalizado el boceto de la nueva carta, en la que mostramos nuestra selección de los mejores productos del entorno, empezamos a trabajar con ella para estandarizar el proceso, para analizar cómo funciona, si es asumible, cómo hacerla eficiente. En este momento intervienen todos los departamentos del restaurante, que hacen posible la experiencia total de Nerua.

Giacomo Sbalzer, jefe de cocina, comienza a analizar y estudiar cada receta para comprender perfectamente la nueva carta. Este estudio exhaustivo de las recetas le sirve a Giacomo para comenzar a estandarizar todos los procesos. Reparte las distintas recetas entre su equipo para que todos vayan familiarizándose con ellas, da respuesta a las dudas que pueden surgir, con ayuda de Txisku, y evalúa los resultados. El equipo está formado por personas locales y otras de distintas nacionalidades, y la gastronomía les ayuda a conocer nuestra cultura a través de la riqueza de nuestros  productos. Así conseguimos formar a grandes cocineros.

Josean habla con Ahmed sobre cocina marroquí, mientras el jefe de cocina, Giacomo Sbalzer, prepara un fondo

La cocina está dividida en diferentes partidas, entrantes, pescados, carnes, pastelería, y las dos partidas que hacen de motor de todo el trabajo: la de producción, donde se comparten tareas complejas que ayudan a fluir al resto de las partidas, y la de caldos. Sin ésta, nuestra cocina no tendría sentido. En ella se elaboran cada día una treintena de fondos diferentes que aglutinan todas nuestras elaboraciones.

Organizar y coordinar requiere de un trabajo previo de familiarización con el producto y de un contacto continuo con los productores, para conseguir que cada día tengamos los mejores productos. Nuestro objetivo es que cada productor trabaje teniendo claro que sin ellos, Nerua no sería una realidad. Son las personas que hacen posible que cada temporada disfrutemos de los mejores productos. Optimizar el tiempo, verificar cada elaboración, cada temperatura, seleccionar la vajilla adecuada para cada elaboración, definir el emplatado y controlar cientos de detalles para evitar errores, son las claves de la puesta a punto.

El equipo de sala, con Stefania Giordano a la cabeza, prueba los platos de la nueva carta.

Todo esto no tendría sentido sin la labor de sala. Stefania Giordano, nuestra maître, comienza a trabajar la maquetación de las cartas y a diseñar la puesta en escena (la posición del plato en la mesa, el marcado, la selección y temperatura de cada cubierto, los movimientos más adecuados…), así como el discurso que acompañará a cada plato. Crear un ritual que de manera invisible pone en valor cada producto para despertar distintas sensaciones en el comensal.

Para llegar a ese discurso, el equipo de sala se reúne con el equipo creativo, con el fin de conocer en profundidad los productos, las técnicas, para compartir todo el conocimiento que se haya desarrollado, para satisfacer cualquier curiosidad. El culmen es saborear el disfrute que produce cada plato de la nueva carta. El equipo de sala pone en valor el rigor y la filosofía del restaurante haciendo que el comensal se sienta cómodo en este viaje.

Una parte importante es la bodega. El sumiller, Ismael Álvarez, la adapta a la nueva carta, buscando nuevos vinos en pequeñas o históricas bodegas, mostrando uvas desconocidas y afinando los distintos maridajes, con o sin alcohol. Poniendo un acento especial en variedades que han caído en el olvido, pero que están muy arraigadas en esa zona, con el fin de poner en valor esa tradición. Es el momento de plasmar el trabajo realizado durante meses, experimentando para encontrar el placer visual, olfativo y sensorial más adecuado a cada elaboración.

Josean explica un emplatado

Un largo proceso para que el día del cambio de carta sea un mero trámite, para que no genere ningún inconveniente al servicio. Técnica y creatividad, el punto de equilibrio en busca de la armonía perfecta. El debate, la reflexión, la evolución del producto final. Crear un engranaje perfecto que hace que fluya como una sintonía. 35 personas trabajando en la elaboración y cuidado de todos los detalles, para hacer posible una experiencia que haga felices a las personas.

Guisante lágrima, alcachofas, espárragos blancos, cigala, quisquillas, espinacas, garbanzos, merluza, kokotxas, txangurro, mollejas de ternera, cordero, foie de pato, salmonete, rodaballo, hierbas, especias, frutas, sorpresas… Nuestra nueva carta de primavera está formada por productos locales y por otros que aun habiendo llegado de muy lejos, los hemos hecho nuestros. Una nueva experiencia para quien visite Nerua.

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La calabaza cabello de ángel

Es una de las calabazas más atípicas que existen y para poder disfrutar de su máximo sabor hay que esperar entre seis meses y un año desde que son cosechadas. Es un producto de grandes recursos, ya que se pueden consumir sus hojas tiernas, las flores y el fruto.

Calabaza cabello de ángel

El cabello de ángel es el fruto de una planta trepadora de la familia de las calabazas, aunque es una de las más atípicas que existen. Su cultivo es muy sencillo y no requiere grandes cuidados, lo que le ha permitido extenderse por toda América, Europa, Asia… Las mejores zonas de cultivo son las templadas, húmedas y con días largos. Resiste muy bien el frío, pero no las heladas en su primer año. Sí es resistente a virus que pueden afectar a otras variedades de su especie.

Generalmente, la calabaza cabello de ángel tiene un tamaño muy regular, con ejemplares de entre cuatro y seis kilogramos de peso. La piel es muy lisa y dura, por lo que protege perfectamente su interior. Una corteza lisa, tersa y sin manchas, y la presencia del tallo, de unos 10 centímetros de longitud, son indicios de su calidad.

Su recolección comienza a principios de otoño y se prolonga hasta finales del invierno, pero no puede ser utilizada recién recogida. Unos seis meses después de su cosecha, su sabor es más puro y después de un año de ser almacenada en un lugar sin mucha luz, ventilado y relativamente fresco, es cuando más especiales son. Si le damos un golpe con los nudillos y suena a hueco, sabremos que es el momento para consumirla.

Es recomendable golpear toda la superficie de la calabaza cabello de ángel con cierta fuerza para que su carne se despegue y se pueda aprovechar mejor. Si la calabaza está en su punto, la corteza se desprenderá sin romper una fibra de la carne y así se obtendrá una gran bola blanca. Hay que quitar las semillas, las fibras que las envuelven, y con un tenedor ir sacando los hilos o hebras.

La calabaza cabello de ángel es un producto de grandes recursos, ya que se pueden consumir sus hojas tiernas, las flores y el fruto, tanto tierno como maduro. Las flores de la calabaza confitera se consumen igual que las de calabacín: crudas, fritas, rellenas, salteadas, asadas… En México y en otros países americanos se utilizan también como verdura, de manera similar a la fiore di zucca utilizada en la cocina italiana. Las hojas tiernas se pueden consumir en ensalada crudas, escaldadas o salteadas. El fruto en tierno se suele comer pelado y hervido.

La carne puede ser preparada de múltiples maneras. Se usa habitualmente en la elaboración de postres, pero su sabor meloso y dulzón puede aportar un gran contraste en un plato salado. Su textura recuerda a la cebolla pochada, por lo que puede ser un buen acompañamiento para el txipiron, para recrear uno de los platos típicos de la gastronomía vasca: los txipirones encebollados.

Cocinada a temperaturas no superiores a 80º, la parte de la carne de esta calabaza que está en contacto con la piel va adquiriendo una textura gelatinosa y absorbe todos los aromas y sabores del caldo en el que ha sido cocida, con lo que se puede elaborar un plato que transmite las mismas sensaciones que una sopa de aleta de tiburón.

Cabello de ángel, plátano y helado de limón

Pero si en algo se emplea la carne de esta calabaza es en la elaboración de cabello de ángel, también denominado dulce de cidra, que se utiliza como relleno de diversos postres como, por ejemplo, en las ensaimadas mallorquinas. El cabello de ángel se elabora mediante cocción de la pulpa en almíbar (una solución muy concentrada de azúcar) hasta que se deshila en una especie de hilos finos de color amarillo dorado. Suele emplearse en el almíbar la misma cantidad de azúcar que de calabaza. En algunas ocasiones, se añade a la mezcla zumo de limón y canela para aromatizar. El dulce resultante consta de filamentos delgados de color blanco transparente o ligeramente dorado, de ahí su nombre.

El sabor dulzón del cabello de ángel ayuda a potenciar el gusto dulce de un plato y con él se consigue crear una asociación de gustos primarios, a través de la manzana, la naranja y la vainilla. Junto a una mousse de plátano, nos lleva al sabor de la piña. Recreamos un postre de frutas compotadas, pero sin ser excesivamente dulce. Una creación que representa el nacimiento de un nuevo producto, el nido.

Sugerencia: Cocinarla en un almíbar ligero del 30% a fuego suave. Cuando la calabaza esté blanda (al de unas dos horas), se saca del almíbar, se escurre y se deja enfriar. Condimentar con zumo y ralladura de limón, hojas rotas de albahaca y unos dados de manzana reineta. Se puede acompañar de un hojaldre.

LA FICHA

 Nombre científico: Cucurbita ficifolia

 Familia: Cucurbitáceas

Historia y origen: El origen exacto se desconoce, pero distintas líneas de análisis apuntan a México y Perú. La evidencia lingüística favorecería un origen mexicano, ya que el nombre utilizado casi universalmente es de origen náhuatl, pero los restos arqueológicos más antiguos conservados provienen de la región andina. Hoy se cultiva desde Chile y Argentina hasta el sur de Estados Unidos y en la zona mediterránea de Europa, donde se llevó en el siglo XVII. Parece que fueron los propios europeos quienes la introdujeron en India, Japón y Filipinas, hoy en día importantes productores. Al tratarse de una plata trepadora es de origen silvestre y se adapta muy fácilmente al cultivo de cualquier zona, aunque resulta muy complicado crear un híbrido con ella.

Temporada: Se cosecha desde primeros de otoño hasta finales de invierno. El fruto no debe ser usado recién recogido, hay que esperar de seis meses a un año después de ser cortado.

Valor nutritivo: La calabaza cabello de ángel es en su mayor parte agua, en un 95%. No aporta macronutrientes, pero sí es muy rica en micronutrientes, fibra, potasio, betacarotenos, provitamina A, y en vitaminas C, E y del grupo B. Pese a tener gran cantidad de azúcares, no tiene gran cantidad de calorías. No obstante, cuando es cocinada como cabello de ángel se convierte en una fuente de energía y calorías, por la adición de azúcar.

Variedades: Está estrechamente emparentada con las distintas variedades de calabaza (cucurbita spp.), aunque es atípica en sus caracteres cromosómicos y bioquímicos con respecto a ellas. Rara vez produce híbridos.

Dato de interés: A lo largo de la historia ha tenido un uso medicinal, debido a sus propiedades diuréticas y su alto contenido en agua. Para las enfermedades del hígado y los problemas de la piel, se prepara una infusión de 40 gramos de cabello de ángel fresco en medio litro de agua y se toma con jugo de limón. Además, es una fruta muy provechosa para las personas que sufren de bronquitis y catarros, y es recomendable para las mujeres después del parto.

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Ostra

Pese a las cualidades que atesora la ostra y quizá por la tradición de comerlas crudas en su concha tan sólo aderezadas con unas gotas de limón o raifor rallado, su consumo no ha estado muy extendido en los hogares. No obstante, cada vez es más apreciada y se ha convertido en una cocina gourmet extendida por todo el mundo.

Ostra

El consumo de la ostra data de épocas prehistóricas, quizá por la relativa facilidad con la que se capturaban. Fueron los romanos los que la popularizaron como alimento y quienes iniciaron las técnicas para su cría, la ostricultura, debido a la alta fecundidad que presentan esos moluscos, que pueden llegar a producir millones de huevos.

Las podemos encontrar en muchas partes del mundo, desde Bretaña hasta Galicia y en función de la zona, se pueden degustar diferentes variedades. Unas, mejores para ser cocinadas, y otras, para comer en crudo. La mayor cantidad se puede encontrar en la costa gallega, cultivadas en bateas. La de la ría de Vigo es la de más renombre, por su calidad y cotización. También se pueden encontrar en Cantabria y en el Mediterráneo, en el Deltebre. Las ostras de esta zona tienen un sabor menos intenso que las de aguas más frías. En Japón se puede encontrar el ostrón, pero aquí no se consume.

En Francia, las regiones de mayor importancia ostrícola son Normandía, Bretaña, Ré, Marennes-Oleron y Cuenca del Thau. Las costas poco recortadas y muy abiertas de Normandía son ideales para la cría. Son famosas las de la bahía de Veys, la región de Vaast-la-hugue, Port Bail y Pirou, hasta Granville. Su costa recortada y su medio ambiente hacen de Bretaña la cuna del marisco. El río Belon, cerca de Concarneau, da nombre a una ostra.

En la isla de Ré, en el centro oeste, se crían las ostras hondas y son famosas las que se cultivan en La Rochelle. La Cuenca de Arcachon está rodeada de dunas con vegetación y abrigan una cantidad considerable de puertos, auténticas minas de ostras. Producen para exportar la ostra honda recién nacida y afinan la ostra plana propia hasta su máximo esplendor de consumo.

Las ostras hondas son las más consumidas en Francia. Tienen unas denominaciones precisas, fijadas por el Gobierno y clasificadas según el índice de calidad de las aguas. Las finas, no muy carnosas, son las más conocidas y populares. Las finas de criadero son de igual densidad, pero criadas y engordadas durante, al menos, un mes. Las especiales son más potentes y jugosas que las finas.

Los cocineros preferimos para nuestros platos la ostra gillardeau, por su tamaño grande, por su carnosidad, por ser especialmente yodada, y porque al aplicarle diferentes técnicas, expresa muy bien sus características.

Viven en las rocas o bajo la arena, en la zona infralitoral, hasta 80 metros de profundidad. Sólo puede vivir en aguas limpias, ya que su alimentación se basa en el plancton que se encuentra disperso por ellas. Están dotadas de un aparato respiratorio, uno digestivo, uno circulatorio y otro de reproducción. La ostra es alternativa y sucesivamente macho y hembra, pero nunca ambos a la vez.

Las ostras deben tener siempre la concha muy cerrada, no se debe abrir una caja o canasta si no se va a consumir inmediatamente. Como no pueden ser embaladas, hay que ponerlas unas encima de otras, con un hueco de la concha siempre hacia abajo.

Bien cerradas, se conservan fácilmente entre seis y diez días desde su salida del agua. Al cabo del tercer día están en su máximo esplendor, ya que rezuman todo su sabor y textura. La temperatura de conservación debe oscilar entre 5 y 15º.

Según su tamaño, se clasifican en: triple cero, si pesa 100 gramos o más; doble cero, de 90 gramos; cero, de 80 gramos; uno, de 70 gramos; dos, de 60 gramos; tres, de 50 gramos; cuatro, de 40 gramos; cinco, de 30 gramos; y seis, de 20 gramos.

Ostra, borraja, caldo de cebollino y hierba limón

Las ostras figuran entre los alimentos exóticos de muchas culturas y se necesita de cierto entrenamiento para apreciarlas.  Aunque es habitual comerlas crudas, la ostra admite un sinfín de salsas, se pueden flambear, gratinar, freír, cocinar a la parrilla. Una forma sorprendente para presentarla, por ejemplo, es elaborar un escabeche de verduras y cuando esté tibio, introducir la ostra. Siempre han tenido un importante papel en la cocina china, como por ejemplo, en su famosa salsa de ostras.

Por su contenido en dimetil sulfuro, el que le aporta su característico olor a mar, combina perfectamente con productos tan variados como lácteos, huevo, maíz, setas, cebolla, ajo, otros mariscos, espárragos…

Podemos recrear una tradicional porrusalda, en la que la ostra es el jugo de pescado, o emplearla como si fuera un huevo (por la gran cantidad de albuminas naturales que posee) para elaborar una mahonesa. Servida con borraja atemperada, aporta el toque crocante y salino al plato, y si la ostra se acompaña de un caldo de hierbas aromáticas, su sabor se vuelve aún más especial.

Sugerencia: Si se consumen en crudo, es recomendable acompañar de cerveza, a ser posible con matices cítricos o de cilantro. La combinación potencia notablemente el sabor.

LA FICHA

Nombre científico: Ostrea

Familia: Ostreidae

Historia y origen: Su consumo se remonta a épocas prehistóricas, quizá por la relativa facilidad con la que se capturaban. Pero fueron los romanos los que popularizaron su consumo y quienes iniciaron su cría, la ostricultura. Fue un alimento muy apreciado en sus banquetes y cuentan que fue una de las debilidades del emperador Trajano. Pero con las invasiones bárbaras, tanto las explotaciones atlánticas como las mediterráneas desaparecieron. A partir del siglo XIV, en las grandes ciudades del interior, a las que era muy difícil que llegara el marisco fresco, se convirtieron en símbolo de poderosos y ricos.

Temporada: La reproducción se lleva a cabo durante el verano. Los huevos, convertidos en larvas, son expulsados al cabo de diez días. Durante el periodo de reproducción, la ostra es lechosa, debido a que todavía no ha expulsado sus huevos o no ha sido fecundada.

Valor nutritivo: Es un alimento rico en zinc y en uno de los nutrientes requeridos para la producción de la testosterona. Las ostras ayudan al hígado a eliminar toxinas y, además, beneficia la función reproductora, aumenta la capacidad inmunitaria y la resistencia a las infecciones. También es rica en yodo, lo que es beneficioso para nuestro metabolismo, y en vitaminas A, B y C.

Variedades: Ostra plana: Dentro de esta clasificación, hay cuatro variedades, dependiendo del lugar donde se han criado y las aguas que las han protegido.

Belon: De sabor yodado, su color va del gris al marrón fuerte.

Bouzigue: Su sabor es más débil y muy salino, por las aguas tranquilas del Mediterráneo.

Gravette: Verde amarilla, muy carnosa.

Dato de interés: Aquellas personas a las que les cueste digerir la ostra en crudo pueden cocinarla al vapor. Cambia su textura, pero no el sabor, y al cuajar sus proteínas, es más fácilmente digerible.

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Erizo de mar

Su gusto es de complicada definición, entre dulce y salado, con unos matices difíciles de encontrar en otro producto de mar. Un sabor yodado adquirido del lugar donde se encuentra. El erizo recoge la esencia del mar en el que vive.

Erizo de mar

El erizo de mar pertenece a la familia de los equinodermos, que significa piel espinosa, y se puede encontrar desde la zona intermareal hasta profundidades de 80 metros a lo largo de todo el mundo.

Caracterizado por su cuerpo cubierto de espinas móviles, su parte comestible son las gónadas, unas masas glandulares divididas en cinco partes, de color amarillo anaranjado, algunas veces con un toque púrpura en las hembras. Están situadas en la zona superior, debajo del caparazón.

Estas gónadas alcanzan su máximo desarrollo durante los meses de enero y febrero, por lo que ésta es la mejor época para comerlos. Marzo también es un buen momento para su consumo, pero en las últimas semanas el erizo puede presentar gónadas maduras y, por lo tanto, poco apetecibles para el consumidor. En noviembre y diciembre también se pueden encontrar.  Deben elegirse robustos, de cierto tamaño y con las púas rígidas.

Las primeras especies de erizo de mar aparecieron hace más de 200 millones de años y su consumo data del Neolítico. Los griegos ya los consumían como aperitivo e incluso Aristóteles escribió sobre su importancia como alimento.  En Francia se conocieron como ‘huevos del mar’ durante la Belle Époque, ya que se comían abriéndolos y mojando miga de pan.

Cerca de nuestras costas se pueden encontrar desde Bretaña hasta Galicia, y también en el Mediterráneo. El erizo de mar que se puede capturar en el Cantábrico es más pequeño, pero de un sabor mucho más intenso.

La época de puesta del erizo de mar en el Cantábrico comienza a principios de primavera y se extiende de manera continua hasta finales de verano, con dos periodos de máxima intensidad: uno, en abril y otro, en julio.

La mejor forma de degustar el erizo de mar es ingerirlos crudos, con cuchara, recién cogidos del mar. También puede untarse en un trozo de pan, a modo de paté. Para consumirlos, se abren con cuchillas o tijeras especiales y es recomendable utilizar guantes.

Erizo de mar, apio verde y jugo de alcachofas.

A la hora de cocinarlos, hay que tener cuidado con la temperatura que se le aplica. Si se consumen muy calientes, quedarán cocidos y perderán su textura especial. Para que no se vacíen las yemas, podemos matarlos durante treinta segundos al vapor o en agua hirviendo. Así no se cuecen y a la vez, se mantienen intactos.

Utilizamos el erizo de mar en crudo, para elaborar salsas y como potenciador de sabor. Las yemas se emplean para elaborar revueltos, ligar salsas… La preparación ideal y la más legendaria es la de yemas de erizo gratinadas.

En crudo, las yemas de erizo combinan con muchos productos, con el txangurro se potencia notablemente el sabor.

Emulsionamos el erizo del mar con un jugo, para aportarle textura y sabor para realzar los sabores de todo el conjunto. Por ejemplo, el erizo potencia el sabor de la tradicional salsa negra y le aporta frescor.

Se puede hacer una combinación de mar y montaña uniendo las yemas del erizo con perretxikos y caldo de trigo. Algo excelente es la combinación de erizo con apio verde confitado.

Los erizos se pueden congelar, pero no es recomendable, puesto que hay muchas posibilidades de que puedan amargar. El erizo es un producto que hay que consumir en temporada, respetando siempre las vedas.

Además de sabroso, el erizo de mar es un alimento peculiar. No tiene apenas calorías y aporta pocos hidratos de carbono, pero es una fuente de minerales importantes como hierro, fósforo, potasio y vitamina A.

Sugerencia: Utilizar, perfectamente colada, el agua que nos encontramos dentro del erizo, como sustituto de un caldo de pescado o marisco, bien para cocinar un arroz o unas verduras.

LA FICHA

Nombre científico: Paracentrotus lividus

Familia: Equinodermos

Historia y origen: Las primeras especies de erizos de mar aparecieron hace más de 200 millones de años y su consumo data del Neolítico. Los griegos ya los conocían y los consumían abundantemente. Hasta Aristóteles describió en sus manuscritos la importancia de los erizos como alimento. Los romanos también los comían, sazonados con vinagre, perejil y menta. En Francia, se comían simplemente abriéndolos y mojando migas de pan. Las zonas de mayor consumo han sido históricamente el Mediterráneo, la Patagonia y los países tropicales.

Temporada: La mejor época para comerlos va desde enero hasta marzo. En estos tres meses alcanzan su máximo esplendor. No obstante, en noviembre y diciembre también se pueden encontrar. Deben elegirse de cierto tamaño, bastante robustos y con las púas rígidas.

Valor nutritivo: Además de sabroso, el erizo de mar es un alimento peculiar. No aporta casi calorías y pocos hidratos de carbono. En cambio, sí aporta proteínas. Es una fuente de minerales importantes como hierro, fósforo, potasio y vitamina A.

Variedades: Existen unas 860 especies, pero la comestible de los mares mediterráneos corresponde a la llamada Paracentrotus lividus, con los pinchos de bellísimos colores marrones, verdes y purpúreos. Otra especie de erizo comestible que está en nuestras costas es el Echinus esculentus, que se diferencia por su mayor talla, por presentar las espinas más largas y por tener los poros ambulacrales distribuidos en arcos de tres pares. Aunque también es comestible, es de menor calidad.

Datos de interés: El caparazón desprovisto de sus punzas es un hermoso souvenir turístico. En algunos lugares de Galicia se utilizaba, hasta hace alrededor de una década, como fertilizante agrícola. Mensiteo de Atenas escribió que los erizos de mar “son buenos para el estómago, abren el apetito, son diuréticos y constituyen un adecuado remedio contra la ictericia. Si se aplican las cenizas de su caparazón en heridas supurantes, las secan y las cicatrizan”.

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Félix Goñi: “No hay diferencia entre química, biología y cocina”

Félix Goñi

Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad del País Vasco, Félix Goñi es un enamorado de la gastronomía que me ayuda desde hace años con técnicas, procesos de trabajo y análisis. Durante este tiempo, ha tratado de hacer llegar al gran público sus conocimientos científicos, para que quien le escucha sea consciente de que “no hay diferencia entre química, biología y cocina”. Visita con frecuencia restaurantes con el único propósito de pasárselo bien, porque “comer bien se presupone”. Podría jubilarse dentro de dos años, pero es una idea que ni se le pasa por la cabeza. “Creo que me falta muchísimo por hacer en mi campo, aunque también sé que no lo voy a hacer. ¿Voy a avanzar muchísimo? Seguramente no. Pero estoy seguro de que voy a seguir avanzando, a mi paso de limaco, pero voy a seguir avanzando”.

¿Recuerdas cómo nos conocimos?

Me acuerdo muy bien, fue en 2003. El Bigotes (ex jefe de estudios de la Escuela de Hostelería de la UPV y uno de los profesores que más me han marcado) nos utilizaba a mí y a mi mujer, Alicia Alonso (doctora en Biología y también catedrática de Bioquímica en la UPV/EHU), desde hace muchos años como consultores de temas bioquímicos, biológicos, científicos. Y un día nos dijo: ‘hay un chico que estudió con nosotros que tiene unas ideas para trabajar con el tema de la leche, al que a lo mejor podríais ayudarle’. Nos arregló una comida. Fuimos a comer a la Escuela de Hostelería y allí nos conocimos.

¿Qué crees que nos aportamos mutuamente?

Yo aporto poco. Algún conocimiento teórico, alguna vez, de aspectos biológicos, químicos. Es una relación muy satisfactoria, porque tú aportas como el 99%, de simpatía, amistad, de hospitalidad.

¿Qué te gusta de mi cocina, de mi estilo?

A mi entender, es un estilo único. No conozco otro lugar en el mundo que tenga esta peculiaridad: la falsa sencillez. La sencillez aparente. Aparentemente sencilla, pero muy compleja y muy elaborada. No es una comida para comer pensando en otra cosa, es casi para meditar. Porque descubres tantas cosas, hay tantas capas… Y eso se debe a que hay muchas cosas detrás, muy bien combinadas de manera que no predomina ninguna.

Tenemos mucha confianza, somos atrevidos, inquietos. ¿A qué me retarías?

Proponerle retos a un hombre que se autopropone retos imposibles y casi siempre los hace… Si yo fuera capaz de proponerte un reto, sería Josean Alija. Tú tienes un reto permanente, que es hacer este tipo de cocina que no hace nadie. Y la  gran virtud de tu cocina es que te comes 12 platos y casi puedes merendar al de un rato. Yo cada vez evalúo más los restaurante después de la digestión. Es un aspecto clave.

Me has descubierto cosas que me han hecho pensar y que me han ayudado a estandarizar procesos de la cocina. Tuviste mucho que ver en el diseño de la cocina de I+D.

Es que a ti te digo 1 y tú entiendes 10. Cuando vi la anterior cocina, me quedé muy sorprendido, porque había muchos componentes que yo asocio con un laboratorio.  Termómetros, estufas de temperaturas graduadas, etc. y eso me ayudó a pensar que nuestra experiencia podía ayudarte. El principio de esta cocina es empezar a la inversa, poner en valor la experiencia aplicada y pensar en lo que necesitas basándote en una manera de trabajar y no en llenar un espacio de trabajo con herramientas.

¿Dónde crees que los cocineros podemos ser útiles, aparte de en nuestros restaurantes?

Creo que en nuestra sociedad salen demasiado de los restaurantes y donde deben estar fundamentalmente es en sus restaurantes. Tenéis una importante labor didáctica, sanitaria, pero lo mismo que el científico tiene que estar en el laboratorio y de vez en cuando puede salir a dar la charla, el puesto de cada uno está donde está. Me da la sensación de que tenemos una exageración de cocineros mediáticos. Y cocinero, a tus zapatos. Es como si les dejaran a los científicos hablar de cocina o de política. Pues hasta cierto punto. Cada uno tiene su puesto.

Dices que la cocina es lo contrario a un laboratorio, a diferencia de la repostería. ¿La alta cocina también lo es?

Se parece más a un laboratorio, pero yo comparo mi laboratorio con la cocina que hago yo. Cuando ya te has soltado, sabes que no tienes que seguir las recetas al pie de la letra, te mueves con total libertad y normalmente sale algo comestible. En el laboratorio es al revés: haces todo con muchísimo cuidado, reproduciendo exactamente los pasos y casi siempre sale mal. En el caso de una cocina de alta tecnología como la tuya veo que es muy difícil de hacer, pero si haces las cosas con mucho cuidado, acaban saliendo, aun siendo inexperto.

¿Qué te atrae de la cocina de vanguardia que no hayas encontrado en la cocina que has vivido en tu día a día?

Lo primero, los ingredientes. Ahora en todas las casas hay productos que antes eran impensables: algas, dos brotes de no sé qué… Lo que me llamó la atención cuando estuve en el laboratorio del Noma es que no probaban recetas nuevas, sino ingredientes nuevos. Otra cosa fundamental de la cocina de vanguardia es que se utilizan procedimientos que en casa no se pueden usar, porque hay una tecnología de vacío, de presión, de temperatura… Pero luego está el talento, porque los buenos siempre han sido buenos, sin importar en qué cocina, y de esos hay pocos.

¿Qué buscas en la experiencia de un restaurante?

Pasármelo bien. Es clave. Comer bien es una parte importante, pero lo que busco es pasármelo bien. Esto se opone frontalmente a la idea francesa de un restaurante. Suelo decir, exagerando, que los franceses laicizaron la República y para compensar, sacralizaron los restaurantes. Genuflexiones al entrar, estar como en misa…  La comida es el medio principal de un restaurante para pasártelo bien. Yo he tenido experiencias de buena comida y me lo he pasado mal.

¿Ves diferencia entre los productos de antes y de ahora?

Ahora son mucho mejores, incomparablemente mejores. Si ahora sacaran la famosa merluza frita de la amama, no nos la comeríamos porque estaba pasada. ¡Es que no había nevera! Tenemos idealizado el recuerdo. La especie humana sobrevive, entre otras cosas, porque idealiza el recuerdo. Pensamos que recordamos la merluza de la amama, pero recordamos merluza con mimos.

El concepto de frescor es relativamente reciente. Hablo de la frescura del pescado por no hablar de la de las verduras. Tengo la teoría de que se degradan igual o más que el pescado, solo que no huelen. Existen pocas verduras que aguanten fuera de su hábitat natural. Una vez que las recolectas, empiezan a decaer y se nota mucho al cocinar, los pardeamientos y los tiempos de cocción cambian totalmente. Y el tacto. De hecho, históricamente en el caserío, la verdura se recolectaba bajo demanda y se cocinaba en el momento. No había verduras en casa, salvo cebolla, ajo o el pimiento choricero.

¿Cuáles de las herramientas que se utilizan en un laboratorio son caminos para explorar en la cocina?

José María  Busca Isusi es uno de mis ídolos. Era un guipuzcoano de Zumarraga que estudió ciencias naturales y aplicó después sus conocimientos científicos en cocina, fue el primero en España. A finales de los 70 nos dijo una cosa que a primera vista nos escandalizó: “el punto en la cocina no existe. Esa mano mágica que tienen los cocineros es mentira. Vendrán días en los que se definirán parámetros físico químicos de los alimentos de manera que se podrán reproducir exactamente las preparaciones y no habrá punto que valga”. ¿Y qué haces tú? ‘65 grados durante 45 minutos y dos segundos’. Para ello, tienes una estufa que puede graduar, un control del tiempo y, otra de las claves, los proveedores. Es fundamental la relación con los proveedores y tener un control de la materia prima. El proveedor que te trae los pimientos tiene que estar convencido de que si no es por él, el restaurante cierra. Y gracias a eso, consigues que te traiga el pimiento que quieres.

Innovar conlleva a descubrir cosas, aprender o esos términos empleamos al menos en cocina, ¿qué has descubierto que te ha cambiado la manera de pensar?

Mi manera de pensar ha cambiado fundamentalmente con la edad. La ciencia ha cambiado poco mi manera de pensar. De joven, valoraba sobre todo la inteligencia. Si eras inteligente, podías conseguirlo todo. Pero luego ves gente inteligente, más que tú, que no habían hecho nada, porque eran unos vagos de solemnidad. O sea que entonces dices: es inteligencia y trabajo. Pero luego te encuentras con un tío que muy listo no es y de trabajar, lo justo, pero le ha ido de cine porque ha pegado dos pelotazos y encima se ha casado con una mujer guapa y lista. Así que eso es suerte. Por eso, lo que yo ahora mismo deseo a la gente es suerte.

Tienes fama de buen gourmet y buen cocinero. De no haber sido científico, ¿te habrías decantado por esa rama? 

No, ¡nunca! Me parece un trabajo esclavo. El peor trabajo del mundo. Cuando yo estaba en condiciones de elegir, ni siquiera había descanso semanal. Yo veía a los cocineros amigos de mi padre, de Donosti, buenos o malos, que trabajaban 365 días, mañana y noche. Pero sí tuve una duda que se mantuvo durante mucho tiempo, toda la carrera: la pirotecnia.  Yo fui pirotécnico prácticamente profesional. Aprendí el oficio en Valencia, de niño. Terminé la carrera en junio del 74 y el 31 de julio del 74 estaba en Mónaco haciendo fuegos artificiales para los príncipes. Tuve un accidente  que casi me quedo allí. A mí no te creas que se me quitaron las dudas, pero la  novia, familia y amigos me dijeron que como volviese a encender una cerilla… Luego sí he vuelto, pero no como profesional.

Estudio de los lácteos -Félix Goñi, Alicia Alonso y Josean Alija

Estudio de los lácteos

En 2003 decidí llevar a cabo un estudio sobre la leche y sus aplicaciones, junto con Félix y su mujer, Alicia Alonso.  “Hasta entonces yo no lo había pensado mucho, pero ¡la leche es la leche! Es un líquido muy complejo, porque es una emulsión de grasas, como la mayonesa o el pilpil. Es una emulsión natural. Las grasas son absolutamente necesarias en la alimentación, aunque tengan mala prensa. Josean tuvo esa intuición de que la leche ya era una emulsión y además, un agente emulsionante, porque ayuda a emulsionar otras grasas, y quería saber más acerca de las propiedades”.

La leche es un alimento completo y ha resuelto un problema, porque la digestión de las grasas tiene un problema: no se mezclan con el agua y para eso, los adultos tienen la bilis (una especie de detergente que rompe las grasas en trozos microscópicos, de manera que pueden ser atacados por los enzimas para poder ser absorbidos), pero los niños pequeños, no.

Los mamíferos han inventado esto, que les dan las grasas ya emulsionadas. El ser humano es el único que toma leche de adulto y el único que toma de otro mamífero, aunque hay una tercera parte de adultos que no toma leche porque no puede, le faltan enzimas. Principalmente, en Asia.

Charlas sobre cocina

Félix lleva años intentando hacer ver al gran público que “no hay diferencia entre química, biología y cocina”. Y para ello, unimos nuestros discursos para ofrecer varias charlas sobre cocina desde un punto de vista científico. “La digestión es un proceso totalmente químico. La cocina, también. Y decir ‘este alimento es muy sano porque no tiene química’ es una tontería. Cuando vamos juntos, transmitimos una imagen muy fuerte, porque una cosa es que lo diga yo y otra es que vaya del brazo de un cocinero”.

 El público se quedaba sorprendido, porque les cuesta creer que es así. Muchas de las cosas que explica Félix tienen una lógica aplastante. Detrás de lo que explica tan fácilmente hay un importante conocimiento y lo explica desde el sentido común, lo que a la gente le sorprende. Muchas veces la gente cree que tiene el sentido común más desarrollado de lo que tiene.

“No te llevan la contraria, pero no sé si quedan muy convencidos. El sentido común no vale siempre para la ciencia. Nos dice que la tierra es plana, que el sol gira alrededor de la tierra. No vale siempre para entender las cosas bien. Para algunos, la química se identifica con los matarratas, pero si uno quiere hacer vino sin azufre lo tiene muy muy mal”.

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