Muina…

La semana pasada llevamos un poco de Nerua a Zaldiaran, único restaurante de Álava con estrella michelín. Son ya 18 años que se lleva celebrando El Congreso Internacional de Gastronomía de Zaldiaran en el restaurante vitoriano que le da su nombre de la mano de Gonzalo Antón (propietario del Zaldiaran) y Rafael García Santos (reputado crítico gastronómico). Éste año el congreso ha tenido como objetivo explorar el interes de los países nórdicos por la cocina ecológica.

            El martes 24 comenzó la jornada con una ponencia de Martín Berasategui. Seguido, sobre las 11:30 de la mañana cogimos el relevo para contar a los allí presentes cómo vemos la gastronomía en Nerua, el criterio que seguimos para elegir los productos y cocinarlos. Cocinamos en directo el plato de la Cebolla que nos dio lugar a contar la historia de la salsa  bilbaína por excelencia: el pil-pil.

Además presentamos dos de los productos más especiales que tenemos en nuestra carta: la yema de arroz y el guisante de lágrima, una de las perlas gastronómicas que solamente podemos saborear durante éstos meses de primavera antes de que llegue el calor. Sin duda, un exclusivo manjar que  nos brinda a capricho la naturaleza.

Por la noche nos hicimos con la cocina del restaurante vitoriano para ofrecer una cena a sus clientes. Pero no estábamos solos. Compartíamos los fogones con Paco Morales (Restaurante Hotel Ferrero, Valencia) y Nacho Manzano (Casa Marcial, Alicante) para cocinar un menú degustación con los platos de los tres restaurantes. Fue uno de esos momentos que ocurren en contadas ocasiones y que un centenar de invitados pudieron disfrutar.

Una jornada a la altura del movimiento cultural generado en torno a la capital verde.

VIDEO PONENCIA COMPLETA

Ingredientes

Esta época de cambio permanente pone cotidianamente a prueba nuestras capacidades para captar, comprender y adaptarnos a nuevos retos y exigencias. Vivimos en una sociedad en movimiento permanente que ha hecho de la innovación el patrón para responder a las necesidades cambiantes y específicas de cada entorno. En éste sentido la clave es el aprendizaje y el conocimiento de los profesionales.

Ésta receta se desarrolla gracias a la unión de profesionales dispuestos a compartir experiencias.

El lugar: Nerua

Hablamos de la Innovación y compartimos conocimiento.

Manos a la Obra

Los alumnos del Máster en Gestión de la innovación y conocimiento salieron del aula para conocer nuestro proyecto desde dentro. Vienieron dispuestos a vivir nuestra experiencia y a conocer de primera mano cómo trabajamos en Nerua.

La ponencia tuvo forma de taller y versamos sobre cómo se crea un plato. Analizamos el proceso de creación de un plato pasando por las distintas fases;  desde la concepción del plato, el contexto social, gastronómico y culinario en el que surge, la elección del producto, su manipulación, la elección de las técnicas a emplear, el servicio (la innovación en la sala) y la comunicación con el cliente. Compartimos como surgió Nerua, su identidad y cómo fuimos dándole forma a todas las necesidades que iban surgiendo del replanteamiento de cómo queríamos que fuera todo; desde el lugar de trabajo (diseño de una cocina ad hoc) hasta las personas con las que queríamos contar como colaboradores (proveedores con los que compartimos nuestro modo de ver y hacer las cosas).

Todo ello concluyó en un proceso de transferencia de conocimiento entre personas.

Este Máster es una propuesta de aprendizaje. Una propuesta planteada desde un diálogo de igual a igual entre instituciones y personas que tienen problemas y dificultades comunes y que intentan encontrar soluciones innovadoras. Es un Máster que da voz a modelos y experiencias distintas, a la universidad y a la empresa, a académicos y a profesionales, a la teoría y a la práctica.

Como guinda, nuestro agradecimiento desde aquí por habernos incluido en ésta receta con perspectiva plural que ha sido posible gracias a SPRI, UPV/EHU y GBE-NER Elkartea.

La gastronomía de un lugar siempre nos habla de su cultura, costumbres, inquietudes…

Una vez más los aromas de la comida  hicieron que se agrupara la multitud de inversores que se encontraban en el Foro Europeo de las Tecnologías Limpias (Cleantech) alrededor de nuestra cocina improvisada ayer por la mañana en Munich. Volamos a la ciudad germana de la mano Innobasque que se proponía a mostrar que la plataforma vasca del Sur de Europa puede ser líder  en el desarrollo de energía eficiente y limpia, movilidad sostenible y ecodiseño en equipamientos y  quiso reunir y conectar con  los agentes allí presentes.

 Nerua y el ecodiseño

Defendemos una cocina identitaria y esencial. Esta inquietud por mantener la raíz del entorno que vivimos se  muestra en nuestros  platos. Son sencillos y puros a la vista y aunque parten de un producto corriente esconden una complejidad que interactúa con nuestro público.

Con un producto conocido puedes llegar a sorprender.

Para llegar a ésta manera de ver, sentir y hacer las cosas en todos los ámbitos hace falta cuestionarse todo. En éste sentido nosotros hemos creado una red propia de productores que mantienen nuestra visión y sentimiento.

 Otro de los puntos fuertes de nuestro proyecto es el diseño de nuestra propia cocina. Con la ayuda de la tecnología hemos conseguido un espacio práctico y sostenible. Un ejemplo actual y práctico de las tecnologías limpias.

 A través de la demostración de algunos platos hemos explicado nuestro proyecto; Nerua,  en un céntrico hotel de Munich donde se celebraba el foro.  Desde la idea hasta la adaptación a diferentes ámbitos  de nuestro negocio.

Una experiencia luxuriös!

Una semana después seguimos recordando el recibimiento que nos hizo de nuevo Paris durante el congreso Omnivore. Fuimos con ganas de disfrutar y compartir experiencias con los más reputados chefs europeos y nuestra apuesta era presentar el  Foie vegetal, jugo de alga dulce acidulado y cilantro en la cuna del Foie-gras. Una provocación por nuestra parte que nos dio lugar a mostrar una cocina con identidad y pura, una culinaria esencial con el que nos proponemos sorprender con productos cotidianos de una manera limpia utilizando uno, dos o tres productos en el mismo plato.

 A nuestra llegada nos encontramos con la mejor bienvenida: eramos portada de la edición parisina de Le Figaro donde remarcaban que Paris iba a recibir al reputado cocinero Bilbaino en los siguientes días. Un lujo.

Oh, la- la…! Qué éxito tubo sobre el escenario lleno de luces y espectáculo de La maison de la Mutualité nuestro plato estrella: Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde. Sorprendimos a los franceses que allí se encontraban esperando ver un bacalao al pil-pil, muy bilbaíno, y se encontraron con nuestra interpretación más novedosa de la carta actual de Nerua.

 F***ing Dinner: Nombre coloquial con el que denominan las cenas que se sirven en los mejores restaurantes de la ciudad donde cada chef-propietario invita a un chef internacional para servir una cena única en la que coinciden todos los astros para capricho de unos pocos. El Martes por la noche se alineaban Astrance (restaurante de Pascal), Nerua, Pascal Barbot y  la noche Parisina bajo la magia de la luz de la  Tour Eiffel. Una ocasión singular en la que los asistentes pudieron compartir la velada junto a nosotros y degustar platos que cocinamos de nuestra carta como: Bogavante, cebolla roja, fondo de lentejas y hojas de tajete o  Calabaza con bergamota, galleta de “Enkir” y helado de cerveza.

Es un claro ejemplo del poder que tienen la ilusión y las ganas de hacer bien las cosas por encima del idioma, costumbre, o ideas conceptuales. Conocíamos al reconocido chef parisino que tiene 3 estrellas Michelin desde hace muchos años y sabíamos que era un grandísimo cocinero. Desde nuestra llegada a París nos ha cautivado con su dedicación y mimo. Ha sido muy fácil trabajar con él. Hemos vivido muy bonitos momentos en los que hemos podido compartir nuestras inquietudes gastronómicas, la pasión por el entorno y los productos que éste nos ofrece,…  hasta tuvimos tiempo para conocer a sus proveedores.

 La cena fue una ocasión especial y sus clientes, acostumbrados a deleitarse con platos de L’Astrance, nos recibieron de la mejor manera posible: el restaurante estaba lleno de comensales entregados ante la fusión entre uno de los mejores chefs de mundo y el equipo de Nerua. Pascal es además de un gran cocinero una grandísima persona. Esta aventura queda en nuestro recuerdo y nos hace felices compartirlo. Merci beaucoup, Pascal!

Hoy estamos en el Forum Gastronómico de Santiago ´12 impartiendo un taller que muestra nuestro trabajo de los últimos 10 años de investigación en torno a las verduras y los caldos. En éste taller práctico de tres horas pretendemos exponer una muestra de técnicas que empleamos en Nerua para extraer la esencia a cada tipo de verdura.

“Dentro del mundo vegetal existe una gran variedad. Seleccionar la semilla y estudiar el producto me permiten comprender y extraer la parte esencial de cada producto. Aplicando la técnica adecuada e interpretando el producto con total libertad se define la clave de una cocina.”

La cocina esencial es nuestra marca que nos ha permitido hacer una cocina más aromática, ligera, saludable y más rápida usando menos ingredientes y con éste trabajo hemos querido mostrar la organización que hacemos con toda clase de salsas, fondos y caldos para que los asistentes puedan poner en práctica las técnicas que aplicamos a cada uno de los caldos.

Mañana por la mañana daremos un taller práctico sobre el aceite de Oliva virgen en el X Encuentro Internacional del Aceite de Oliva Virgen que organiza la Escuela de Hostelería y Turismo La Laguna en Baeza, Jaén. Éste proyecto, impulsado por la Diputación de la provincia andaluza, lleva diez años reuniendo a los cocineros más reconocidos para que muestren su visión acerca de éste producto buque insignia de la dieta mediterránea.

Además de dar nuestra visión sobre la gastronomía esencial y remarcar la importancia que le damos a la identidad, vamos a dar las claves  de cómo interpretar éste producto considerado como la base de la cocina mediterránea.  Por otro lado propondremos los caminos para sacar el mayor partido a éste producto durante la clase práctica explicando qué significa el aceite de oliva virgen en la cocina de nuestro restaurante, Nerua.

En éste encuentro participan también otros cocineros de reconocido prestigio a nivel nacional e internacional, biólogos y expertos en aceites y grasas, profesionales en alimentación y nutrición y críticos gastronómicos. Estas clases prácticas que principalmente están dirigidas a los profesionales del sector son pioneras en promover que alumnos de escuelas de hostelería nacionales e internacionales disfruten activamente.

 Haremos un recorrido desde que el aceite comenzó a tener protagonismo en las recetas como el pil- pil hasta innovadoras recetas de postres a base de éste producto que actualmente se pueden degustar en Nerua.