La cereza

Su atractivo color y su profundo sabor, dulce y único, nos seducen. La cereza es un pequeño premio de la naturaleza, una golosina que atrae por igual a personas y animales.

Nativa del Mar Negro y del Mar Caspio, ya se consumía hace 2.000 años. Actualmente, los mayores productores son Rusia, Estados Unidos, Alemania, Italia, Francia y España.

Cereza

En Euskadi, se han recolectado diferentes variedades de cereza en Trapagaran (Bizkaia): la cereza temprana, que se recoge por mayo; la cereza laderaza, de color negro; la garrafal, que es la más abundante y la de mejor calidad; y la guinda garrafal del norte. En Zerain (Gipuzkoa) conocen la aurraskeitza, ampola, goizbera, keburu, kinda y San Isidro Keiz, entre otras.

La cereza contiene el elemento dominante en el clavo, el eugenol, que contiene sustancias aromáticas características de las flores y los frutos cítricos. También tiene unas notas florales y especiadas y el calor acentúa sus notas almendradas.

Pertenece a la familia de las ciruelas, melocotones y demás frutas con semilla. Todas ellas comparten aromas con la almendra y sus componentes sulfurosos recuerdan al ácido cianhídrico, presente en mayor cantidad en las almendras amargas. También comparte aromas con espinacas, frutas dulces, flores blancas como el azahar, la acacia…

Para adquirir la cereza de mayor calidad, se deben escoger las de color rojo oscuro o negro vivo, según la variedad. Las carnosas siempre son las mejores. Deben estar limpias y tener una piel firme, brillante, entera y sin roturas ni imperfecciones. Sus tallos deben ser verdes y frescos y tienen que estar bien unidos al fruto. Hay que asegurarse de que en el punto de unión entre ambos no hay moho o podredumbre.

También es importante que no tengan malformaciones (frutos dobles). Por lo general, las cerezas de mayor tamaño son las que mejor sabor ofrecen. En el caso de las guindas, las mejores son las redondas y pesadas, de color rojo claro o rosado amarillento. Se pueden almacenar a 0ºC, pero para ello se deben recolectar bien maduras.

Cereza, fresa, azahar y leche helada de almendra

Las cerezas se pueden consumir  crudas y acompañadas de otras frutas y vegetales en ensaladas. Con ellas se puede realizar una gran gama de postres, tanto fríos como calientes. También se pueden elaborar entrantes o platos principales, acompañando a carne, aves y pescados.

En algunos países como Francia o Inglaterra se utilizan mucho en la elaboración de condimentos para acompañar la caza, el cerdo y las aves. Las cerezas flambeadas con una salsa de brandy y vertidas sobre un helado de vainilla forman el conocido postre llamado Cherries Jubilee.

En el País Vasco francés es típico el pastel vasco de cerezas.

Es habitual conservar las cerezas en almíbar y consumirlas durante el año en compotas y macedonias.

Utilizamos la cereza para elaborar jugos e impregnada en aromas que resaltan su personalidad y la hacen aún más especial. También la empleamos como licor, para potenciar el aroma de otros productos como pueden ser la almendra, la ciruela e incluso la remolacha.

Sugerencia: Aliñar con zumo de naranja y unas almendras tiernas machacadas.

LA FICHA

Nombre científico: Prunus avium

Familia: Rosáceas

Historia y origen: Su origen se sitúa en el Mar Negro y en el Mar Caspio y se expandió después hacia Europa y Asia por medio de las aves y las migraciones humanas. Las cerezas silvestres, denominadas guindas, son las antecesoras de todas las variedades actuales.

Temporada: Es una fruta propia del verano, pero se puede consumir desde abril hasta agosto.

Valor nutritivo: Son ricas en hidratos de carbono, de los cuales una gran parte son azúcares, y también en fibra. Tiene un bajo contenido en proteínas y niveles ínfimos de grasa. Su valor calórico es moderado con respecto a otras frutas, unas 60 kcal por 100 gramos. Es fuente de vitaminas A, C, B3 y B9, y de minerales, como potasio, magnesio, calcio y fósforo.

Variedades: Existen cientos de variedades, pero según su sabor, se clasifican en dulces y agrias.

Cereza del Valle de Caderechas (Burgos): Fresona y tardía son las dos variedades más extendidas. Su recolección comienza en junio y se prolonga hasta la primera semana de agosto, gracias al microclima, a la altitud y a la propia variedad cultivada, que fructifica más tarde.

Cerezas de las montañas de Alicante: De color rojo carmín o rojo vivo, sabor dulce y pulpa blanda, de color rosa a vino tinto.

Cerezas del Valle del Jerte (Extremadura): En esta zona se elaboran tanto licores como aguardientes artesanos macerando la fruta en su propio aguardiente. La ausencia total de aromatizantes, colorantes y estabilizantes forma parte de una filosofía de producción.

Cerezas Sierra de Francia (Salamanca): De sabor dulce y permanente en el paladar. Las explotaciones son muy pequeñas y la comercialización se suele hacer en común. Se pueden alcanzar los dos millones de kilos.

Cerezas de Milagro (Navarra): Conocida por su dulzura, es resistente al rajado que se produce cuando se registran fuertes lluvias durante el periodo de maduración de esta fruta. Se recoge entre el 15 de mayo y últimos de junio.

Cerezas de Bolea (Huesca): Un gran regalo para los paladares de quienes tienen el privilegio de saborearlas. Criada en una tierra lo bastante fresca para que el tamaño del fruto sea suficiente, tiene la dulzura y la intensidad de sabor de la fruta de secano. Se recogen unos 75.000 kilos para su consumo fresco.

Cereza negra de Itsasu (Iparralde): Cerezas rojas y cerezas negras, tempranas o tardías, gozan de una gran fama entre los consumidores. Las tres clases propias son Peloa, Xapata y Beltza. Se utilizan también para elaborar mermelada con la que se rellenan pasteles vascos.

Cerezas Ribeira Sacra (Galicia)

Cereza Montaña Sierra Calderona (Valencia): Cinco familias de la localidad mantienen la tradición del cultivo por pura afición. Sus campos están enclavados en pleno corazón del Parque de la Calderona, muy próximos al bosque de alcornoques de los que su corcho y que es otra joya de este espacio protegido. Se recoge en abril y la producción media es de 15 toneladas.

Cerezas Castillo de Locubín (Jaén): Las primeras cerezas de la temporada.

Cerezas del Valle del Tiétar (Ávila): Muy sabrosa gracias a su gran concentración de azúcares.

Cereza de Covarrubias (Burgos): Predominan las pequeñas explotaciones sostenidas, en muchos casos, por jubilados que las mantienen como entretenimiento y renta complementaria.

Hoy en día también se cultivan las cerezas híbridas, con unas características similares a la cereza común, de color negro o rojo oscuro, pero con el sabor acidulado de la guinda.

Dato de interés: Tienen propiedades anti-inflamatorias y reducen el dolor muscular, por lo que es recomendable que los deportistas las consuman después de sus entrenamientos.

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El espárrago triguero

Con gran cantidad de aromas y sabor, el espárrago triguero es un producto con mucha personalidad. Es salvaje y también se cultiva. Crece con el sol de finales de invierno de un arbusto llamado esparraguera. Es una planta vivaz, perenne. Se puede encontrar en caminos, en suelos secos y soleados.

espárrago triguero

Se distinguen de los espárragos cultivados en que son más delgados, tienen púas o espolones debajo de las escamas, los tallos adquieren tonos más oscuros (bronce y morado) y en el aspecto organoléptico, se caracterizan por un sabor más amargo y un fuerte aroma.

Los espárragos trigueros fueron consumidos por los antiguos egipcios, griegos y romanos. El espárrago perdió su popularidad durante La Edad Media, pero resurgió durante el siglo XVII. A partir del siglo XVIII, se convierte en la verdura preferida por la burguesía.

El espárrago triguero es apreciado por su textura tierna y carnosa, su agradable aroma y su sabor a vegetal fresco y sabroso. Tienen un característico sabor amargo que, aunque no es desagradable, muchas veces se intenta disimular preparándolos en revuelto, tortilla, tostas o guisos.

El espárrago triguero es un producto verde, con gran cantidad de clorofila, rico en aromas fenólicos. Comparte aromas con productos de hoja verde como acelgas, espinacas, rúcula; hierbas aromáticas como apio, cebollino, ajo tierno, perejil; productos con gran cantidad de aromas frescos, como aceites de oliva virgen, tomates, aguacate; productos que contienen aromas sulfurosos volátiles, como pescados, mariscos, quesos, cereales tostados, cerveza.

Los espárragos frescos de mayor calidad presentan las puntas cerradas y compactas, el tallo recto y firme y una coloración uniforme. Se consigue una óptima conservación envolviendo el manojo con un paño húmedo en el frigorífico. Si son muy frescos, pueden conservarse hasta tres semanas. Si se guardan en una bolsa de plástico, se condensa la humedad y se desarrollan antes los mohos, por lo que su periodo de conservación se reduce a dos o tres días. No obstante, conviene consumirlos lo antes posible, porque con el tiempo se vuelven más duros.

El espárrago triguero ofrece multitud de posibilidades en la cocina. Al vapor, a la brasa, a la plancha o con un simple aliño constituyen por sí solos un delicioso plato, aunque también son un ingrediente perfecto como guarnición de carnes y pescados. Destacan la delicadeza y color de sus espigas y al ser ligeramente salteado, su textura se vuelve crocante.

Una de las mejores formas de degustarlos sin que pierdan todas sus propiedades nutritivas es cocinándolos al vapor, agrupados en manojos, para evitar que se rompan. También se puede cocinar a la plancha con unas gotas de aceite de oliva virgen y una pizca de sal gorda, aunque de esta forma, la pérdida nutritiva es mayor que con la cocción al vapor, pero menor que con la cocción en agua.

Espárrago triguero asado y crocante aliñado con kefir y sal de Gomasio

Utilizamos el espárrago triguero en fresco para saltear y cocer brevemente al vapor. También licuado, para potenciar sus propios aromas. Combinado con hierbas frescas, como el trigo verde, realizamos una salsa 100% clorofila. A carnes y pescados les aporta limpieza y un punto fresco.

Doramos levemente el espárrago triguero en una sartén, fijamos el color con abundante sal, mojamos con un tercio de su volumen de licuado de espárrago y cocemos levemente hasta que haya absorbido todo el licuado. Se puede en frío o caliente.

Gracias a su bajo contenido calórico (de aproximadamente 20 kcal por cada 100 gramos) a su alta proporción de agua (90%) y a los nutrientes energéticos, es un alimento idóneo para dietas hipocalóricas. Además, su elevado contenido en fibra aporta sensación de saciedad, lo que ayuda a reducir el apetito.

Sugerencia: Licuar y usar el jugo para cocer verduras verdes, a las que aporta aromas y frescor.

LA FICHA

Nombre científico: Asparagus acutifolis

Familia: Asparagáceas

Historia y origen: Es originario del Mediterráneo, de las cuencas de los ríos Tigris y Éufrates, y fue consumido por los antiguos griegos y egipcios. Fue introducido en España por los romanos, durante el periodo de ocupación. A partir del siglo XVIII, se convierte en la verdura preferida por la burguesía.

Temporada: Verano.

Valor nutritivo: Son una gran fuente de sustancias de acción antioxidante, como las vitaminas C (elimina los residuos que se acumulan en el organismo) y E (favorece la oxigenación de las células y previene la degeneración del corazón), la provitamina A (muy importante para la salud de las arterias, la piel, la vista y el estómago), y compuestos fenólicos como los lignanos. La presencia de ácido fólico le otorga propiedades rejuvenecedoras, ya que contribuye a la creación de células nuevas y a la producción de glóbulos rojos. Hay que tener en cuenta que el ácido fólico se pierde en la cocción. Tienen un gran efecto diurético y propiedades laxantes.

Variedades: El espárrago triguero es una variedad de espárrago salvaje, que  crece rodeado de matorrales y malas hierbas. Por eso, suele ser fino, largo y espigado, similar a las espigas de trigo.Otras variedades de espárrago son:

  • Espárrago verde: es el espárrago blanco cultivado en el exterior, a la luz del sol.
  • Espárrago tipo violeta: de color verde con zonas púrpuras.
  • Ornitogalo: no se trata de un espárrago como tal, pero se usa como ellos. Se trata de una flor con una morfología muy similar a la del espárrago.

Dato de interés: Una vez cortado, consume sus propios nutrientes, por lo que conviene comerlo muy fresco.

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La piparra

La climatología vasca, y en particular la guipuzcoana, la ha convertido en un producto singular. Su aroma en fresco, sutil y elegante, su textura carnosa y su fresco sabor han hecho de ella un producto esencial para la gastronomía de Euskadi.

piparra

Llegó procedente de América de la mano de Cristóbal Colón y fue desarrollando una serie de características, que la diferencian de otros pimientos, debido a la transformación que ha experimentado para adaptarse a las condiciones climatológicas de la zona.

Las condiciones geográficas y climáticas más apropiadas para su cultivo son una baja altitud (inferior a 450 metros), temperaturas suaves y grado de humedad y pluviosidad elevadas. La plantación se realiza entre abril y mayo. La planta no requiere ningún cuidado especial, ya que es fuerte, de crecimiento muy rápido y da abundantes frutos.

La piparra es una guindilla de carne tierna y piel fina, de pequeña longitud, entre 5 y 12 centímetros, y con un pedúnculo o rabo estrecho y alargado. Su forma es estrecha, alargada y lisa, con sección redonda. La coloración es verde amarillenta, uniforme en toda la guindilla, y con un ligero brillo.

Las mejores son las que miden 8 centímetros de longitud, ya que si miden más es porque han estado más expuestas al sol y por lo tanto, son algo más bastas, lo que se percibe en su textura en el paladar. Están prácticamente exentas de picor.

La planta alcanza una altura aproximada de 25-30 centímetros y empieza a dar flores de manera continuada desde finales de julio hasta bien entrado octubre, a veces incluso en noviembre, si el tiempo es bueno. Con los primeros fríos, perderá sus hojas y deberá ser arrancada, puesto que su ciclo vital habrá terminado.

La recogida de la guindilla varía según el momento del año: cada dos días, en meses soleados y cada quince, en épocas de mal tiempo. La piparra se recolecta a mano cuando se encuentra en su momento óptimo de desarrollo y no se cortan, se doblan sus rabitos hasta que se parten, siempre por el extremo más cercano a la planta.

El Eusko Label de calidad ‘Guindillas de Ibarra’ (Ibarrako piparrak), otorgado por Kalitatea Fundazioa, garantiza al consumidor, de manera fiable y claramente etiquetada, que las guindillas que adquiere son producidas y envasadas en Euskadi, y que, por tanto, poseen el nivel de calidad que viene definido en el reglamento. Este estricto control de calidad es el responsable de que podamos degustar un producto con unas características determinadas y de que sea reconocido por ello.

Las cualidades organolépticas tan extraordinarias que posee se deben a la temperatura de la zona. Al igual que los pimientos, posee aromas a pirazina, que en verde combina con hierbas de aromas frescos, como la albahaca, el perejil, el cebollino, la menta… Acompañada de tomates y aceite de oliva, que despiertan las notas ácidas y picantes, estimulan el sabor y el apetito. Salazones y productos con larga curación, como anchoas, mojama, quesos, jamón y cecina, pueden ser una buena combinación.

Anchoas a la bilbaína, piparra guisada y aceituna verde

Son muy apreciadas como acompañamiento de legumbres, como ingrediente para hacer pintxos (el más famoso es la ‘Gilda’, en el que se acompaña de una anchoa y de una aceituna rellena), para alegrar las ensaladas o simplemente para comer solas, con aceite de oliva y sal. Encurtiéndolas se puede aprovechar la última cosecha que brinda la planta, más picante y con mayor número de semillas.

Las utilizamos fritas, salteadas, como producto que denota el frescor y el lujo de las estaciones del año. Sirven como aperitivo informal, que ayuda a socializar. Por su cantidad de aromas, también la utilizamos para aromatizar caldos.

Las guindillas de Ibarra ayudan a combatir el colesterol, el catarro bronquial, dolores de lumbago e irritantes gástricos, como los ácidos y el alcohol. Además, son beneficiosas como analgésico para combatir el dolor, destruir hongos y mohos, para la digestión y para abrir el apetito. También ayudan a quemar grasas durante la digestión.

Sugerencia: Saltear con un poco de aceite en una sartén caliente y acompañar de unas anchoas en salazón y unas rodajas de tomate. La combinación del umami del tomate y la anchoa con el aroma y frescor de las piparras salteadas es especial.

LA FICHA

Nombre científico: Caspicum frutescens

Familia: Solanaceae

Historia y origen: Procedente de América, fue Cristóbal Colón quien introdujo lo que en origen era un chile y que se fue transformando en la actual piparra, después de adaptarse a la climatología vasca.

Temporada: La planta empieza a dar flores de manera continuada desde finales de julio hasta bien entrado octubre, a veces incluso en noviembre, si el tiempo es bueno. La recogida de la guindilla varía: en los meses soleados, cada dos días, y en épocas de mal tiempo, cada quince.

Valor nutritivo: Contiene cantidades elevadas de vitamina C, más incluso que los cítricos, y es rica en calcio y carotenos, entre otros antioxidantes. Además, contiene magnesio y fósforo, vitaminas del grupo B, sobre todo B6 y ácido fólico, y es rica en fibra. 100 gramos de piparras contienen 32,4 kcal, 7 gramos de hidratos de carbono, dos de fibra, 0,6 de grasas y 0,9 de proteínas.

Dato de interés: Las hojas se pueden emplear escaldadas o guisadas, como si fuesen espinacas.

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El perejil

Si la cocina vasca se identifica con una hierba, esa es el perejil. Nos cautiva su sabor, el aroma y el color que aporta a caldos y salsas. De él nació una de las principales, la salsa verde, y todas sus variantes. El perejil es la hierba aromática por antonomasia de Euskadi. Incluso hay dos variedades autóctonas, en Bermeo y en Azpeitia.

perejil

Su nombre procede del griego y significa “apio de las rocas”. Para los helenos, era una planta sagrada que simbolizaba la alegría y nacimiento o resurrección; para los gladiadores romanos, una fuente de fortaleza. En el Imperio Romano, todas las salsas se elaboraban con perejil e incluso reemplazó al cilantro en muchos platos tradicionales.

Es una planta herbácea bienal, perenne de corta duración, muy ramificada, de color verde y tallo cilíndrico. Es de origen mediterráneo, pero hoy en día se cultiva en todo el mundo, por sus hojas y por sus raíces, ya que tiene una gran importancia económica.

Se cultiva asociado con otras especies, como lechuga, acelga china, etc. y requiere de una alta disponibilidad de agua en el suelo, lo que se consigue con un adecuado manejo del riego. Es tolerante a las heladas, pero sensible a la sequía. Crece en la sombra, pero es capaz de hacerlo en la mayoría de las condiciones climáticas.

Perejil en la huerta

Las hierbas tienen diversas propiedades físicas y químicas por las que pueden ser aprovechadas para su empleo como aditivos en el arte culinario y para usos medicinales. En general, se cocinan junto con otros ingredientes y son un componente relativamente menor de la mezcla. Algunas, como el perejil, son deliciosas por sí solas, fritas lo justo para que se pongan crujientes y madure su sabor. Aunque en algunas preparaciones, se pretende que los condimentos aporten algo más que un simple sabor o una esencia aromática, que aporten sustancia al plato.

El perejil se utiliza principalmente como condimento aromático en distintas preparaciones, en todo tipo de salsas (verde, mayordoma, tártara…), aderezos de carnes, pescados, tortillas, guisos, ensaladas… Es muy frecuente en la cocina española, francesa, inglesa, italiana, marroquí, turca y japonesa.

Las partes más utilizadas son las ramas, las hojas, los frutos y la raíz, que forma parte de las cinco raíces aperitivas, junto con apio, hinojo, espárrago y brusco. Ningún tipo de perejil soporta bien las altas temperaturas ni largos tiempos de cocción, por lo que suele añadirse al final de la elaboración de un plato o en un ramillete que se retirará. Las formas más recomendables para su uso son decocción, infusión y extracto líquido.

Lo utilizamos como base de salsas, a las que aporta sabor, aromas y color; como condimento de otros productos (pescados, verduras); como componente aromático de caldos, infusionando en ellos. Lo empleamos también para hacer aire, con un jugo puro de perejil, por su capacidad de emulsionar, debido a la cantidad de agua e hidratos de carbono que contiene.

Posee compuestos aromáticos de hierbas frescas, setas crudas, frescor… Combina con productos con aromas sulfurosos, como son los pescados, cebolla, ajo, puerro, carnes…

El perejil es rico en antioxidantes, ayuda a la digestión y es una fuente importante de vitaminas, entre las que destacan la B y la C, que ayudan a asimilar el hierro en las comidas. También es uno de los mejores remedios diuréticos y tiene capacidad depurativa.

Sugerencia: Usar como antioxidante para cocer verduras que oxidan con facilidad, como puede ser la alcachofa, el cardo o la borraja. Añadir al jugo de cocción en el momento en el que se introducen las verduras ayuda a fijar el color sin dejar que se oxiden.

LA FICHA

Nombre científico: Petroselinum hortense

Familia: Umbelíferas

Historia y origen: Fue en la época medieval cuando comenzó a ser empleado masivamente por sus cualidades aromáticas y gustativas, gracias a los esfuerzos de Carlomagno, quien ordenó su cultivo en todos sus huertos. Rápidamente, se convirtió en un acompañamiento indispensable de todos los platos de verduras. Aunque ya en el Imperio Romano se utilizaba para elaborar todo tipo de salsas. En el siglo XVI fue introducido Inglaterra y en América, con la llegada de los primeros colonos.

Temporada: Es una planta bienal que se cultiva como anual. La siembra puede efectuarse desde últimos de febrero hasta septiembre. Tres meses después, ya se puede cosechar. La raíz se recolecta en otoño.

Valor nutritivo: Los componentes característicos del perejil son flavonoides, que le aportan acción diurética, las cumarinas, que tienen capacidad antioxidante, y las vitaminas C y E. También tiene una alta concentración de ácido petroselínico y en cantidades moderadas, ácido oxálico, en forma de oxalatos.

Variedades: Conocemos dos tipos de perejil: de hoja plana y de hoja rizada.

Perejil común o Petroselinum hortense (hoja lisa): Se caracteriza por su sabor y aromas fuertes. Se emplea habitualmente en la cocina mediterránea.

Petroselinum sativum crispum (hoja rizada): Tiene un sabor más suave, casi dulce. Las hojas rizadas son más pequeñas e incisas y se ponen crujientes más deprisa cuando se fríen.

Petroselinum sativum crispum tuberosum: Posee una raíz blanquecina engrosada, parecida a la chirivía, que es la que se consume como hortaliza cruda o cocinada.

Perejil japonés o mitsuba: Tanto por su sabor como por su aspecto, sus hojas son similares a las del perejil común, de color verde oscuro y algo más grande. Su sabor es refrescante y guarda parecido con el del apio, con aromas resinosos o a madera.

Dato de interés: El jugo de perejil resulta ideal para oxigenar la sangre, limpiar el hígado y los riñones, para la tiroides, el cuero cabelludo y la vista. Destilando las semillas con vapor de agua también se puede obtener esencia de perejil.

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El café en la gastronomía

Ésta es la ponencia que hemos expuesto en la Expo de Milán con las conclusiones de la investigación realizada durante los últimos tres años, junto con illycaffè, sobre las aplicaciones del café verde en la cocina:

Aplicaciones del café en la gastronomía es un proyecto para investigar y descubrir las propiedades ocultas del café y para potenciarlas a través de innovadoras creaciones culinarias, con el fin de establecer nuevos hábitos de consumo del café y ofrecer un producto que genere una experiencia.

  • Proceso creativo en Nerua:

Este proceso creativo se ha convertido en un viaje a la esencia de la materia prima, el café verde, a través de la investigación, la documentación y la práctica que han permitido descubrir las características del café.

La concepción de cada plato nace de una reflexión, de un camino caótico que va dando bandazos a través de los cuales se consigue entender cómo estructurar un discurso que sea viable, materializable.

La selección de producto, su estudio, el desarrollo de la idea que se quiere ejecutar, la creatividad en la ejecución y la posterior estandarización son los pasos de cualquier proceso creativo.

Proceso de Investigación  y Desarrollo:

  • Estudio y comprensión del café. Posibilidades.
  • Aplicación de la creatividad
  • Definición del concepto
  • Desarrollo de la elaboración
  • Estandarización, herramientas para su uso

La innovación necesita estar fundamentada en tres fases:

1.-Análisis

2.-Reflexión

3.-Replanteamiento.

  • Alimento incomestible en su raíz. Se transforma.

Todos conocéis cuál es el proceso del café verde, cómo se obtiene. En la cocina nos preguntamos: el café verde, ¿qué es? ¿Para qué sirve?

café verde

Como tal es un producto incomestible, pero me seducen sus aromas, es complejo: una mezcla de campo, huerta, vegetales flores, frutos… Es muy expresivo.

Imaginaos que entráis en una cocina en plena actividad: lo primero que sientes son los aromas, aromas que se concretan en elaboraciones y a su vez en  sensaciones y recuerdos.

Estamos ante una materia en estado puro, vamos a trabajar con ella. El principio de la cocina es la trasformación, hacer que un producto sea más fácil de comer, más amable, más interesante, más emocionante.

Para poder entender y sobre todo disfrutar del café verde, hacemos un ejercicio básico: juntar café verde con agua y dejar reposar unas horas, el resultado es una infusión, sus aromas son buenos, pero el gusto es confuso. Decidimos hacer un caldo, aplicar calor, y el resultado empieza a ser interesante.

Equilibramos la fórmula y conseguimos un caldo que huele y sabe a verduras, un caldo de minestrone, un caldo concentrado en aromas vegetales, estamos ante un fondo de cocina. ¿Cuántas verduras necesitas para hacer un buen fondo de verduras? Simplificar para conseguir un resultado excelente. Esto es un descubrimiento importante, el café verde como base o fondo de cocina.

Esto me ayuda a ver la viabilidad del producto en la cocina.

Caldo de café verde

  • Introducimos el café verde como un ingrediente nuevo en la cocina, potenciador del olor y del sabor.

Hemos sacado el café de su entorno para introducirlo en la cocina como un ingrediente nuevo, a través de originales aplicaciones en la gastronomía. El grano de café es un ingrediente que puede tener múltiples aplicaciones en la cocina.

Una de las principales particularidades de este producto son sus más de 300 componentes aromáticos.  Aromas como  caramelo, chocolate, flor, fruta, nuez, pan tostado, especias, cereal… Este aspecto hace que el café resulte un producto muy interesante para la cocina como acompañamiento, potenciador de sabor o como aromatizante.

Una infusión de café verde desprende aromas muy vegetales, como de patata, espárrago blanco, alcachofa, habas, guisante, pimiento verde, menta, clavo… Nos evocan a la tierra, a la humedad. Esta característica es perfecta para combinar la infusión de café con los mismos vegetales citados, ya que potenciará sus sabores.

  • Sustitutivo de caldo tradicional, un nuevo fondo.

Se puede preparar un caldo con café verde para cocer verduras o para guisos. El caldo de café verde o crudo acompaña perfectamente a unas alcachofas cocidas. Los aromas, sabores y la carnosidad de este plato recuerdan al tradicional sukalki.

Además, si espesamos este caldo de café verde conseguiremos un aliño o una salsa que acompañará perfectamente a platos más contundentes, como carnes y pescados. Esta infusión de grano de café en crudo tiene, además, cualidades antioxidantes.

Aplicaciones gastronómicas: Caldo de café verde para el plato pichón de Bresse con brotes de guisante. El café verde limpia la intensidad de la carne del pichón.

Aceite de pimiento verde para preparar cebolla blanca con fondo de bacalao y pimiento verde: el café verde ayuda a rebajar la astringencia del pimiento. Con este aceite se prepara la salsa al pil pil.

Café verde, análisis…

Se trata del grano de café crudo de color verde pálido, que gracias a sus múltiples aromas es un excelente aliado en la cocina para potenciar los sabores.

El grano de café es un ingrediente que puede tener múltiples aplicaciones en la cocina. La universalmente conocida es el tostado, que posteriormente se muele y sirve para preparar la bebida de café. Es una emulsión de agua y aceites totalmente opaca, que contiene cafeína, un estimulante natural muy reclamado en el desayuno, durante un descanso, después del almuerzo o por la noche para mantenerse despierto…  Se ha convertido en un símbolo y aunque no es un nutriente, el placer y el estímulo que provoca el ritual de tomarlo hace que tratemos al café como uno de los productos de nuestro día a día.

cereza de café con el grano de café en el interior

La floración de la planta del café tiene lugar más de una vez al año, después de cada lluvia. Las pequeñas flores blancas, de un perfume muy intenso, dejan espacio a los frutos en el transcurso de pocos días. Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de café verde encerrado. Este grano crudo no tiene ni el olor ni el color del típico grano tostado que  conocemos, pero es un interesante producto que merece la pena conocerlo.

Una de las principales particularidades de este producto son sus más de 300 componentes aromáticos en el café verde y 1.000, en el café tostado.  Aromas como  caramelo, chocolate, flor, fruta, nuez, pan tostado, especias, cereal… Este aspecto hace que el café resulte un producto muy interesante para la cocina como acompañamiento, potenciador de sabor o como aromatizante.

Concretamente, una infusión de café verde desprende aromas muy vegetales como de patata, espárrago blanco, alcachofa, habas, guisante, pimiento verde, menta, clavo… Nos evocan a la tierra, a la humedad. Esta característica es perfecta para combinar la infusión de café con los mismos vegetales citados, ya que potenciará sus sabores. Se puede preparar un caldo con café verde para cocer verduras o para guisos. El caldo de café verde o crudo acompaña perfectamente a unas alcachofas cocidas. Los aromas, sabores y la carnosidad de este plato recuerdan al tradicional sukalki.

Además, si espesamos este caldo de café verde conseguiremos un aliño o una salsa que acompañará perfectamente a platos más contundentes como carnes y pescados. Esta infusión de grano de café en crudo tiene, además, cualidades antioxidantes.

Caldo, proceso = resultado. Probeta.

Hidratar el café verde durante 2 horas. Pasado el tiempo, secar en un papel absorbente y congelar en nitrógeno. El nitrógeno permite conservar aromas y facilitar la ruptura.

Romper el grano machacando hasta conseguir pedazos del tamaño de un grano de arroz.

Añadir a un caldo de alga kombu hirviendo y dejar infusionar durante 5 minutos. Pasado el tiempo, colar y reservar.

Machacar el café verde, para romper y aumentar la aportación de aromas al líquido. Blanquear el grano roto de café en agua durante 5 minutos.

Después, infusionar durante 5 minutos en jugo con una base de algas, para estabilizar todos los sabores y aromas.

Finalmente, colar el caldo totalmente traslúcido y reservar.

Combinaciones con café verde:

Castañuela de cerdo ibérico, brócoli y extracto de café verde

El café verde contiene aromas a verduras frescas, hierba recién cortada, a verde, debido a la cantidad de compuestos fenólicos y taninos que contiene. Las verduras con las que más directamente se le asocia son alcachofa, achicoria, espárrago blanco, guisante, pimiento verde, vainas, brócoli

Castañuela de cerdo ibérico, brócoli y extracto de café verde

Todas estas verduras acercan a un sabor vegetal, a una minestrone, que es el sabor que queremos combinar con productos cárnicos grasos, como ciertas partes del cerdo ibérico. Las partes más interesantes son el rabo y la castañuela, dos productos con sabor único, debido a la cantidad de grasa infiltrada que contienen, de la que deriva el sabor que posee. El sabor de estos productos es tan interesante debido a la alimentación del animal, basada en bellotas, hierbas y productos naturales.

La castañuela de cerdo ibérico es una parte del cerdo que tiene mucha identidad, si cierras los ojos y te comes una castañuela tienes la sensación de comerte un jamón ibérico de un bocado, el hilo conductor es el fondo de café verde y con ayuda del brócoli se consigue una armonía en texturas y sabor.

Café verde como estabilizador y potenciador:

Alcachofa, café verde, fondo de jamón ibérico y hierbas aromáticas

¿Qué ocurre si cocinamos unas alcachofas con granos de café verde? Existen grandes avances tecnológicos para conservar alimentos, pero tanto las verduras como las frutas pierden gran cantidad de aromas y cuanto más viejas más difícil es cocinarlas…

Alcachofa, café verde, fondo de jamón ibérico y hierbas aromáticas

Confitar la alcachofa con granos machacados de café verde, previamente congelados en nitrógeno. A una temperatura controlada de 83ºC, durante 3 horas. El café verde ayuda a recuperar los aromas naturales de la alcachofa en la planta, a sentir el perfume de la alcachofa recién cogida, con una textura cremosa y compacta. Pureza y esencia, exaltación del aroma y del gusto, la bondad del café verde.

Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde

Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde (aceite realizado con café)

El pimiento verde es un producto que se usa mucho en la cocina vasca, especialmente a principios de verano, fritos, asados en combinación con  otros alimentos, sus aromas son inconfundibles y muy afines al café verde. Tenía la necesidad de hacer una aceite de pimiento verde con intensidad en gusto y aroma para recrear un plato en forma y sabor, tradicional y emblemático de la cocina vasca.

Aceite de pimiento verde, café y albahaca

Se elabora un aceite de pimiento verde a partir de pimiento verde, albahaca, café verde y aceite de oliva virgen. Todos estos elementos guardan una relación aromática, debida a los aldehídos, alcoholes, pirazinas y geosmina, entre otros.

En este caso, las propiedades antioxidantes del café verde nos ayudan a estabilizar los aromas de las verduras y a conservar propiedades. Potencia los aromas que contienen las pirazinas, que construyen los aromas característicos del pimiento verde.

El pilpil

Elaboramos un pilpil a partir del aceite de pimiento verde, emulsionando el aceite de pimiento verde con la gelatina de bacalao. Con ello obtenemos un pilpil de aroma vegetal y con un intenso aroma a pimiento verde.

Combinación, la cebolla blanca…

Basado en una guarnición clásica como es la piperrada (pimiento verde y cebolla), respaldada por una muy buena combinación de aromas azufrados de la cebolla y el bacalao con los aldehídos y pirazinas del pimiento verde y el aceite de oliva.

Concepto del plato:

Bilbao tiene una historia muy interesante en torno al bacalao, con una cerrada vinculación histórica. Este pescado ha permitido desarrollar un importante recetario que define la personalidad de la ciudad. En época de vigilia, los pescados se cocinaban en una grasa aromatizada con ajo y guindilla para potenciar el sabor, cocción durante la que el bacalao suelta una gelatina que contiene surfactantes que permiten unir agua y aceite con ayuda de un movimiento. El vaivén de la cazuela favorece una emulsión exquisita, el pil-pil, una de las cuatro salsas más importantes de la historia vasca.

En los pescados la piel tiene una doble función, su impermeabilización y su identificación. En el caso del bacalao, además, es la parte que contiene el secreto del pil-pil, el suero mágico. La aplicación de perfume de pimiento verde a la salsa desenlaza un resultado gustativo cercano a la piperrada (conjunto de pimientos y cebolla), una célebre guarnición autóctona.

La cebolla es un vegetal que ha engrandecido las salsas en la historia de la cocina, lo que me hizo pensar que la puedo convertir en un gran plato. Con el corte adecuado, la superposición de hojas de la cebolla me sugiere poderosamente la morfología de una porción de bacalao. Esta idea me lleva a convertir la cebolla en un bacalao, láminas carnosas ligeramente crocantes cubiertas con una piel de bacalao sobre una emulsión pil-pil de pimiento verde. Es un plato vegetal asociado a Bilbao, a su cultura del bacalao y a sus múltiples elaboraciones.

Trasformación del café, el tueste… cambio de aromas

Hemos abierto diferentes caminos con el café verde y numerosas aplicaciones, como algo tan impensable como hacer un fondo de de café verde, una base de cocina hasta un simple aceite.

Tueste del café

Pero, ¿qué hacemos con el café tostado? Parece que está todo inventado… ¿tiene cabida en la cocina? Para saber valorar esta pregunta, hemos tostado el café en distintos grados y analizado sus aromas, para asociarlos a los aromas básicos de otros productos. Con esto hemos creado una tabla una herramienta que sugiere productos y combinaciones.

Alimentos sugeridos con café Alimentos sugeridos con café Alimentos sugeridos con café

GRADOS DE TOSTADO DEL CAFÉ VERDE

El grano de café verde tiene 6 puntos de tostado.

La primera fase comienza cuando el grano empieza a estallar, haciendo un ruido similar a las palomitas cuando estallan. No ha de hacerse a un fuego fuerte, ya que el primer proceso es un deshidratado del grano. Hay  que remover el grano constantemente para que el tostado sea homogéneo en todos los granos.

1º grado de tostado de café

El primer tostado dura aproximadamente 3’ 20’’. Una vez machacados, estos granos tienen un aroma floral (sauco, azahar, almendro, jazmín, flores blancas…), de praliné y piñón.

2º grado de tostado de café

El segundo tostado lo tendremos aproximadamente 60 segundos mas tarde: 4’ 20’’. Una vez machacados, estos granos tienen un aroma de frutos secos (avellanas, almendras, nueces de macadamia, nueces, castañas tostadas…)

3º grado de tostado de café

El tercer tostado lo tenemos a los 5’ aprox. Una vez machacados, estos granos comienzan a tener aromas de café tostado (cacao, aromas terrosos, legumbres secas)

4º grado de tostado de café

En el cuarto tostado, a los 6’ 20 segundos, obtenemos unos aromas ácidos, también algo florales y en los que resalta aún más el cacao. (aromas dulces, vainilla, canela, tonka, cereales y otros como el cacao, chocolate, achicoria, algarroba)

5º grado de tostado de café

En el quinto tostado 7’ 20’’ aprox se aprecian notas de malta (malta, carne asada, reacción de Maillard, cebolla, avena)

6º grado de tostado de caféEn el sexto tostado 9’20’’ – 10’ obtenemos un aroma a café puro (madera, ácido, tostado…)

 

Los puntos de tostado van desde el amarillo al marrón oscuro del grano de café tostado que todos conocemos. Es importante eliminar las pieles de café que se desprenden en la primera fase de tostado, ya que el amargor de éstas altera el resultado final. Para infusar los granos de café tostado en un medio líquido (acuoso o graso) en los grados descritos es imprescindible romper esos granos en un mortero una vez tostados, para que resalten todos los aromas contenidos en el grano. Costará más romper los granos del primer tostado, y a medida que el grano se va tostando más, el grado de presión que habrá que hacer sobre ellos al machacarlos irá disminuyendo.

Dependerá de los gustos, pero la infusión ha de ser con un 10 % de peso de granos de café sobre el líquido que se infuse.

El café tostado, por el contrario, nos permitirá disfrutar de otro tipo de aromas más parecidos a frutos secos, canela, vainilla, etc. Esto se debe a que en el proceso del tostado, el  grano de café va soltando aceites y se vuelve un producto con matices más complejos. Un aceite de café tostado, por ejemplo, nos ayudará a redondear el sabor de platos como hongos, carnes y pescados. Con los distintos aromas de los distintos tostados del café, tenemos una lista de alimentos sugeridos.

Técnica de Tostado

A una temperatura aproximada de 200ºC se tuesta el café alrededor de un cuarto de hora. Según el grado de tostado que se busca, se suele alterar la temperatura y también el tiempo. Cuanto mayor sea el tueste, más oscuro se vuelve el grano de café. Generalmente, el grano pierde un 20% de su peso y gana un 60% de volumen durante el tostado. En este proceso se desarrollan alrededor de 1.000 sustancias que hacen que el sabor y el aroma final sean de una manera u otra. En el resultado también suele influir otro factor: el enfriamiento de los granos.

Teniendo en cuenta la evolución de la temperatura en el transcurso del tueste conseguimos diferentes tipos de café que encontramos hoy en día en el mercado: Por ejemplo, un tueste normal da lugar a un café con sabor intenso y un toque de acidez agradable, y un tueste más fuerte y oscuro da como resultado un café más amargo, de sabor pleno y con mucho cuerpo.

Pera, suero de garmillas y saúco

1º grado de tostado

El primer tostado dura aproximadamente 3’ 20’’. Una vez machacados, estos granos tienen un aroma floral (saúco, azahar, almendro, jazmín, flores blancas…), de praliné y piñón.

Pera, suero de queso Garmillas y saúco (1º grado de tostado de café)Confitar la pera con granos de café aplicando el 1º tostado, para exaltar los aromas florales del saúco, con el contraste del praliné suave del piñón y juego lácteo y ácido del suero. Sutileza, delicadeza para un postre sin azúcar, el dulzor de los armas.

 

Hongo, lágrimas de verduras dulces e infusión de café

2º grado de tostado

El segundo tostado lo tendremos aproximadamente 60 segundos mas tarde: 4’ 20’’. Una vez machacados, estos granos tienen un aroma de frutos secos (avellanas, almendras, nueces de macadamia, nueces, castañas tostadas…)

Asociado a los aromas del café tostado con segundo grado de tostado, estos aromas se asocian a las avellanas, piñones, a los frutos secos. La cebolla tostada despierta los aromas dulces que han empezado a despertar en el inicio del tostado del café.

Hongos, lágrimas de verduras dulces e infusión de café

El hongo es una seta con una textura carnosa. No solo guarda apariencia con la carne por la textura, sino por la cantidad de cadenas libres. Las cadenas libres y compuestos como la quinina, guardan relación con productos como algas, carne y sus compuestos aromáticos también guardan relación, se basan en el dimetil sulfuro.

Por ello, se tuesta el cuerpo del hongo con agujas de pino, para asar levemente y acentuar sus aromas.

Se infusionan unos granos machacados de café con el segundo grado de tueste, en un jugo de verduras dulces, cebolla, calabacín y puerro, durante 4 minutos 20 segundos. Después, se cuela el jugo y se reserva.

Por otro lado, buscamos la afinidad del fruto seco, atemperando la parte de la cabeza con aceite de avellana envasada al vacío, en un baño de temperatura controlada a 35ºC durante 20 minutos.

Para resaltar esos aromas, acompañamos de un praliné de piñones tostados a 150ºC durante 10 minutos.  Puro, sin apenas manipulación.

Garbanzos guisados con hierbas aromáticas

Es un plato asociado a los aromas del campo, al verdor. Un plato de cuchara asociado al guiso tradicional, al hogar.

3º grado de tostado

El tercer tostado lo tenemos a los 5’ aprox. Una vez machacados, estos granos comienzan a tener aromas de café tostado (cacao, aromas terrosos, legumbres secas).

Asociados al tercer tostado del café, que resaltan los aromas de cacao, dulces, garbanzo, hierbas aromáticas… Y empieza a perder toda la humedad y su aroma.

Garbanzos guisados con hierbas aromáticas (3º grado de tostado de café)

El garbanzo es una legumbre, su principal componente son los hidratos de carbono y el almidón, el más importante de ellos. Tienen un gran aporte de proteínas, aunque se trata de proteínas incompletas. Es la legumbre con mayor contenido en grasas y aporta una gran cantidad de fibra.  Su aporte calórico es mayor que el del resto de legumbres. Tiene minerales (fósforo, hierro y potasio) y vitaminas. Es una legumbre de tradición mediterránea, suele acompañar a guisos, potajes y cocidos. También se utilizan para hacer harina.

Al pertenecer a la familia de las leguminosas, combina bien con aromas frescos. También con aromas tostados, como frutos secos tostados, café, cacao, vinos de Jerez… Y suele acompañar bien a productos con aromas sulfurosos, como pueden ser coles, berza, coliflor, cebolla, ajo…

Se elabora un caldo de garbanzos que se aromatiza con cebollino, perejil, tomillo, cacao, jengibre y café con tercer grado de tostado. Esta infusión se realiza en gastrovac (olla que cocina a temperatura controlada y baja presión conseguida con un vacío continuo, mientras se cocina el producto) a 55ºC durante 15 minutos.

Los garbanzos se cuecen en olla express, para poder cocinar el almidón que contiene la legumbre y obtener una textura cremosa. Pelados, se acompañan de este caldo aromatizado con un color verde intenso. Recuerda a un guiso de vigilia.

Zanahoria, enoki y jugo de alubia blanca

4º grado de tostado

En el cuarto tostado, a los 6’ 20 segundos, obtenemos unos aromas ácidos, también algo florales y en los que resalta aún más el cacao. (aromas dulces, vainilla, canela, tonka , cereales y otros como el cacao, chocolate, achicoria, algarroba).

Zanahoria, enoki y jugo de alubia blanca (4º grado de tostado de café)

Coger zanahorias pequeñas, limpiar y poner en una bandeja de horno, con el 20% de su peso, en café verde, asar en un horno a 220º, durante 6’20 segundos y dejar reposar hasta tapadas con papel albal hasta que enfríen. El contraste de sabor es fantástico.

Aquí el aroma del caldo de alubias es el reclamo de la memoria, cucharada a cucharada, te va seduciendo y descubriendo sabores y aromas.

Cigala, endibia, coco y jugo de puerros

5º grado de tostado 

En el quinto tostado 7’ 20’’ aprox se aprecian notas de malta. (malta, carne asada, reacción de Maillard, cebolla, avena)

En este grado de tostado ya se ha perdido la humedad del café y su aroma empieza a tener los aromas más reconocidos del café, pero sin ser tan pronunciados. Los principales aromas que destacan en este grado de tostado son los de malta, especias,  cereales tostados, productos cocinados, reacción de Maillard…

Cigala, endibia, coco y jugo de espárrago (5º grado de tostado de café)

La cigala tiene aromas a marisco, yodado, aromas de dimetilsulfuro, que combinan bien con vinos generosos, cerveza, té, cacao, lácteos, aromas azufrados como cebolla, ajo, coles… El sabor es nítido, delicado y levemente dulce. Su carne es gelatinosa y con un sabor delicado. Como otros mariscos similares, las proteínas de la cigala empiezan a coagular a los 47ºC.

El componente principal de la endibia es el agua y una de sus características es la ausencia de clorofila. Por esto, su sabor no es tan amargo. Tiene muy bajo nivel de grasas y proteínas y una gran cantidad de fibras, vitaminas y minerales. Combina bien con frutos secos tostados, por los compuestos fenólicos que contienen. Ciertas especias, con cantidades importantes de terpenos, pimientas, vainilla, nuez moscada, clavo, comino, guindillas picantes.

Por similitudes con sus parientes, combina bien con aromas azufrados. Mariscos, moluscos, cerveza, maíz, lácteos, puerro, cebolla, ajo, algas…

En este plato unimos el cuerpo de la cigala, confitado durante 40 segundos en un aceite de café con quinto grado de tostado (infusionado en frío con aceite de maíz durante 24 horas), con la endibia, confitada en leche de coco con pimienta verde. Unidos por un jugo traslúcido de puerros, elaborado con puerros cortados al vacío en un baño de temperatura controlada 85ºC durante 2 horas.

El aceite de café acentúa el sabor de la cigala y aporta sus aromas tostados, que combinan perfectamente con la endibia confitada con coco y pimienta, que aportan el sabor graso y especiado a la verdura. Unidos por un jugo de puerros, que combinan con su punto dulce el sabor de ambos.

Confitar la cigala en el aceite para defender su gelatinosidad, los aromas del café conectan con la memoria y te llevan al encuentro de una referencia el marisco asado.

Chipirón confitado y caldo negro

6º grado de tostado 

En el sexto tostado 9’20’’ – 10’ obtenemos un aroma a café puro. (madera, ácido, tostado…)

El aroma más común del café, con aromas a madera, ácidos, un marcado carácter a tostado, reacción de Maillard…

Chipirón confitado y caldo negro (6º grado de tostado de café)

El chipirón, como los mariscos, tiene aromas a marisco, yodado, aromas de dimetilsulfuro. Combinan bien con vinos generosos, cerveza, té, cacao, lácteos, aromas azufrados como cebolla, ajo, coles… Por lo general, se ha consumido con verduras como la cebolla, pero muy pochada, caramelizada. Para resaltar el sabor dulce del chipirón. Contraste del dulce con los tostados.

Se confita el chipirón pescado de la noche anterior, con piel para resaltar todos sus aromas iodados y reflejar su frescura, en aceite de café con sexto grado de tostado (infusionado durante 24 horas en frío con aceite neutro de maíz) a 60ºC durante 1 minuto.  En este tiempo la carne del chipirón se ablanda y calienta levemente sin llegar a endurecer las proteínas que forman su estructura (endurecen a 57ºC, y se rompen tras una larga cocción). El chipirón confitado se aliña con un caldo negro de sus tintas.

Café en estado puro:

Huevo frito con aromas de café

El huevo adquiere los aromas del café, debido a las partículas de grasa que contiene en la yema.

Huevos de codorniz en café tostado

Dejamos macerar unos huevos cubiertos de café tostado durante 7 días. Cuando se  cocina el huevo, éste tiene todo el aroma del café tostado, lo que le hace muy especial.

Pasar de beber a comer…

 

 

 

Una verdura asada en granos de café…

Se asan remolachas sobre un lecho de granos de café verde, en un horno a 180ºC, durante 90 minutos. En este asado transferimos los aromas del café a la remolacha, estabilizando la potencia de sabor que tiene la remolacha y aportando mayor complejidad de aromas.

Mochi de remolacha, café y leche.

Mochi de remolacha

Se elabora un jugo de remolacha al vacío en horno vapor por un tiempo de 5 horas. Pasado el tiempo, se cuela e infusiona con café.

Mezclar el jugo de remolacha y café,  con harina de arroz glutinoso y cocinar la mezcla al vapor durante 12 minutos. El resultado es una textura similar al pañuelo de terciopelo. Rellenar esta piel con una mousse de leche de oveja, cerrar bien y ahumar sobre la brasa.

Corte de café con leche…

Corte de café

Se elabora un merengue a partir de café expresso y claras de huevo, el cual deshidratamos en una máquina con corriente de aire y temperatura controlada a 45ºC durante 12 horas.

Se corta con una forma determinada y se rellena con una espuma de leche congelada con la misma forma que el merengue de café. La relación del café expresso con la leche armoniza con el sabor de un capuccino.

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Las huevas de merluza

La merluza no solo nos ofrece su preciada carne. Sus huevas son también un producto muy utilizado en la gastronomía y que ofrece todo tipo de posibilidades en la cocina. Aún así, a pesar de su importancia, existe poca información científica desarrollada, así como, por ejemplo, sobre su composición química, su calidad o atributos de seguridad alimentaria.

La merluza europea es un pescado blanco y de agua salada, distribuida por las costas de casi toda Europa y el norte de África, a profundidades de hasta 200 metros y a temperaturas que no superen los 5ºC. Es esbelta, alcanza 1,2 metros de longitud, tiene el hocico largo y puntiagudo y su carne es exquisita.

Las huevas de merluza

La mayoría de estos productos se salmueran o se curan para reforzar su sabor e inhibir posibles bacterias. Las huevas de merluza se usan comúnmente en pequeñas cantidades, como condimento, guarnición o como otro ingrediente más del plato. Hay quien dice que el sabor de las huevas es un gusto adquirido, debido a su primer sabor fuerte, demasiado concentrado y marino.

El uso de las huevas, tanto de merluza como de atún y otros peces es común en toda España. Se sirven crudas, salteadas, asadas, marinadas, a la parrilla, fritas y aliñadas. En algunos lugares están asociadas con la comida étnica, por lo que se sirven con arroz o en preparaciones con otros productos marinos, animales o huevos.

Este producto es lábil al calor y solo puede calentarse hasta los 70ºC, ya que entre esta temperatura y los 80ºC las proteínas se desnaturalizan. También hay que tener cuidado con que no se rompan durante la cocción. Para evitar esto se añade un chorro de vinagre. Durante la cocción, cambian de color y endurecen. Hay quienes prefieren quitarles la piel antes de servirlas, aunque se puede dejar.

Huevas de merluza, leche de almendra y brotes de puerro

Las huevas de merluza no dejan de ser el huevo de un animal ovíparo, por lo que pueden compartir ciertas propiedades, como ser emulsionante, espesante… Al tener gran cantidad de grasas, puede absorber aromas con facilidad.

Cocinamos las huevas de merluza como si fuesen un cuscús. Las hervimos en un caldo de algas, por la combinación perfecta que tienen éstas con el huevo, tanto de ave como de pescados. Al cocer, se agitan enérgicamente para hacer que las huevas se suelten unas de otras. Finalmente, queda similar a un cuscús de grano muy fino, como arena de playa.

Usando las huevas de merluza como potenciador de sabor, se intenta recrear una porrusalda, acompañándolas de leche de almendra para hacer más jugosa la mezcla. Usamos unos puerros jóvenes cocinados con hierbas aromáticas, para que realcen el frescor y la parte vegetal del plato.

Sugerencia: Las huevas de merluza se pueden confitar a 60ºC durante 30 minutos dentro del saco que las encierra, dejar enfriar y después, freír pasando por una tempura. Se consigue una textura crocante en el exterior y muy cremosa en el interior. Las acompañamos con cayena, ajo y unas gotas de limón.

LA FICHA

Nombre científico: Merluccius merluccius

Familia: Gádidos

Historia y origen: En España se tiene constancia de que ya en el siglo XV se capturaba y se comercializaba en nuestras costas. Pero está bien documentado su consumo en salazón por parte de los romanos, durante los primeros siglos de nuestra era. Con la mejora de las técnicas de conservación, la merluza fue poco a poco abandonando las costas, para comenzar a ser consumida también en el interior de toda Europa.

Temporada: La época de puesta en el Golfo de Bizkaia se da entre febrero y mayo, mientras que la época de mayor captura se da de abril a junio.

Valor nutritivo: Junto con el salmón y el lumpo, constituyen las mejores fuentes dietéticas de Omega 3. Un mínimo de consumo de las huevas de merluza cubre las necesidades de ácidos grasos esenciales omega 3 del organismo, por sus niveles de EPA (ácidos eicosapentanóicos) y DHA (docosahexaenoico). También tiene altas concentraciones de proteínas (entre 16% y 30%) y lípidos (entre 5% y 20%). Los principales componentes lipídicos de las huevas son los triglicéridos y los fosfolípidos. Tienen una alta cantidad de colesterol, son ricas en fósforo, vitamina B1,B2 y vitamina E.

Dato de interés: Al tratarse de un huevo, coagula con altas temperaturas y también se desnaturalizan sus proteínas. La mejor temperatura para cocinar las huevas de merluza es la comprendida entre 70ºC y 80ºC. A una temperatura mayor, endurecen.

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¡¡¡Entramos en 50th Best 2015!!!

Esta semana, la de nuestro cuarto aniversario, hemos recibido el mejor regalo posible. La revista británica Restaurant ha nombrado en su edición de 2015 a Nerua como el 68 mejor restaurante del mundo. Nos convertimos en el primer restaurante bilbaíno que alcanza uno de los puestos de este prestigioso y esperado ranking gastronómico mundial. La revista británica Restaurant ha nombrado en su edición de 2015 a Nerua como el 68 mejor restaurante del mundo. 50th Best Restaurants de la revista Restaurant

Estoy sorprendido y muy agradecido. El martes mi equipo me recibió con lágrimas y sonrisas, ¡qué sensación! Fue un día muy importante en la historia de Nerua. ¡Qué bonito es ser felices y hacer felices a través de algo tan sencillo como es la cocina! Siempre hemos defendido nuestras raíces, nuestra cultura y la cocina que sentimos y en la que creemos. Reconocimientos como éste demuestran que todo riesgo tiene una recompensa. Ahora resulta más fácil poner en valor todo por lo que hemos peleado.

Además, con esta distinción a Nerua, el Museo Guggenheim Bilbao se convierte en la primera pinacoteca del mundo en entrar en la prestigiosa lista.

Para nosotros es todo un orgullo poner a Bilbao en la élite de la gastronomía mundial.

¡Gracias a todos los que habéis creído en Nerua!

¡La experiencia continúa!

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Las semillas de calabaza

Sus propiedades medicinales, primero, y sus cualidades alimenticias, después, convirtieron a las semillas de calabaza en un alimento habitual en la dieta de muchas culturas. Se cree incluso que las primeras calabazas fueron cultivadas por sus pepitas y por su piel y no por su carne, ya que ésta tenía un sabor amargo que no se podía comer.

Las semillas son planas, ovaladas y de color verde oscuro, debido a la clorofila, y por no contener almidón, pero sí un 50% de aceite y un 35% de proteína. Generalmente están rodeadas de una cáscara blanca, dura y adherente, pero existen algunas variedades desnudas, que carecen de ésta, por lo que resulta mucho más fácil trabajar con ellas.

Semillas de calabaza

Tradicionalmente han tenido un uso medicinal, para combatir las lombrices intestinales, gracias a que contiene un principio activo de tipo alcaloideo con propiedades vermífugas como el ajo. Refuerzan las defensas, por su contenido en zinc, mejoran la visión y evitan la retención de líquidos.

Las pipas de calabaza se pueden consumir crudas, secas, ligeramente tostadas… Tienen un sabor dulce, agradable y aportan un toque crujiente. Se utilizan para dar vistosidad a pasteles, productos de bollería y platos salados. Incluso son muy ricas como complemento a los cereales del desayuno. Se comen mucho como aperitivo y en México se utilizan para espesar salsas.

Por sus características se pueden usar como un fruto seco, para pralinés (dulces o salados dan mucho juego en la cocina), majados, mousses, helados, aderezos, crocantes…

Nosotros elaboramos una salsa verde a partir de las semillas ligeramente tostadas, junto con perejil, albahaca y queso curado, que le aporta un toque ácido. Con este puré de semillas y hierbas aromáticas, potenciamos el sabor de un pescado, como la merluza, y le aportamos un punto graso que la hace más jugosa. Las hebras de la calabaza cocinada y embebida en un concentrado de merluza con un toque picante le aportan esa jugosidad.

Utilizamos la parte dulce de las semillas para elaborar un helado y también pueden ser la base de una intxaursaltsa, como sustitutas de las nueces.

Sus derivados están logrando una aceptación cada vez mayor y se siguen investigando sus propiedades. El aceite de semillas de calabaza contiene principalmente ácidos linoleico y oleico y tiene un color cambiante, ya que estas semillas contienen pigmentos amarillo-anaranjados y también clorofila. El aceite obtenido al prensarlas es verde, pero cuando su harina se moja y se calienta para aumentar el rendimiento, se extraen más carotenoides que clorofila. Este aceite posee entre un 30-40% de proteínas, contiene ácidos grasos y es fuente de muchas vitaminas, como B1, B2, B3, B6, betacarotenos, C y E.

La leche de semillas de calabaza posee propiedades muy beneficiosas para la salud y se puede preparar de una manera sencilla. Es buena para la piel y el sistema cardiovascular, por su aporte de ácidos grasos. Sirve para fortalecer la vista y las defensas, dada la riqueza de zinc que posee. También es recomendable para los hombres con problemas de próstata, ya que esta leche vegetal desinfecta la próstata y las vías urinarias en general.

Sugerencia: Elaborar una intxaursaltsa a partir de las semillas de calabaza, en lugar de nueces.

LA FICHA

Familia: Cucurbitaceae

Historia y origen: Han sido utilizadas desde la antigüedad, tanto por sus propiedades medicinales como alimenticias. Los primeros en usarlas fueron las tribus de América y después del descubrimiento de este continente, en algunas zonas de Europa del Este y del Mediterráneo, especialmente Grecia, se convirtieron en un producto estándar de la cocina del día a día. En India y en otras partes de Asia, las tradiciones culinarias y médicas también las incorporaron. Se cree que las primeas calabazas se cultivaron por sus pepitas y su piel, y no por su carne, ya que ésta tenía un sabor tan áspero que no se podía comer.

Temporada: Todo el año.

Valor nutritivo: Destaca el contenido de vitamina E, ácido linoleico, hierro, magnesio y mucho fósforo. Gracias a su contenido en zinc, estimulan el sistema inmunitario, por lo que están especialmente indicadas para personas mayores. También nos aportan ácidos grasos esenciales y son diuréticas. Contiene, además, un principio activo de tipo alcaloideo con propiedades vermífugas como el ajo, por lo que paralizan los gusanos que parasitan el intestino, como las tenias.

Variedades: Difieren en la composición química y en la actividad antioxidante.

Dato de interés: Las semillas de calabaza son una de las pocas semillas que contiene gran cantidad de clorofila. Por lo que, para mantener su color verde, se deben tostar ligeramente. Contiene gran cantidad de aceite.

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La raya

Es un pez cartilaginoso, sin esqueleto óseo, de forma aplanada, similar a un disco, con cola fina y una boca en la parte inferior de su cuerpo. Por su forma e incluso por su forma de vivir, las rayas se diferencian notablemente de los demás peces.

Entre los cartilaginosos, se distinguen dos formas básicas y bien diferenciadas entre sí: selacimorfos, de cuerpo fusiforme como los tiburones y batoideos, con cuerpo aplanado, como las rayas y el pez sierra.

La raya nace cerca del litoral y, a medida que crece, se va introduciendo en aguas más profundas, especialmente en invierno. Habita en fondos arenosos, generalmente sin pasar de los 300 metros. Le gusta acercarse a fondos poco profundos para recibir el calor del sol. Es muy común en el mar del Norte, el Atlántico noroeste, desde Escocia hasta Mauritania, en el mar Mediterráneo, en el mar Negro y en el suroeste del océano Índico.

Una raya

Este pez se alimenta tanto de otros peces, como de crustáceos y moluscos, y generalmente lo hace de noche. Su longitud oscila entre los 80 y 90 centímetros y su peso medio es de 17 kilos. Su talla máxima es de 105 centímetros y la talla mínima no está regulada.

En general, los peces cartilaginosos tienen un crecimiento muy lento, una tardía maduración sexual y una baja fecundidad, por lo que la recuperación de las poblaciones explotadas es muy lenta. Las hembras pueden poner hasta 150 huevos al año.

La parte comestible de la raya se encuentra en sus aletas. Su carne es sabrosa, pero no demasiado apreciada. Hay que comerla fresca, ya que al cabo de unos días, su sabor se convierte un poco amoniacal. Las rayas de mayor calidad se distinguen por tener algo similar a unas pequeñas piedras redondeadas y blancas sobre su piel.

Para ablandar y limpiar su piel, se sumerge la raya durante diez minutos en una solución de agua con vinagre al 1% de vinagre, es decir, por cada litro de agua, 10 gramos de vinagre. El ácido del vinagre hace que la piel se ablande y sea más fácil de quitar.

La forma más conocida de preparar la raya es, sin duda, a la mantequilla negra, una receta procedente de Francia. En España encontramos platos tradicionales como suquet de raya, de Tarragona, raya al pimentón, de Huelva, la raya en caldeirada, de Pontevedra y la raya con tomate, de Valencia.

Sin embargo, también es posible degustar el sabor de este curioso pescado (escaso en espinas, ya que sólo tiene la columna) rebozado, a la plancha, frito, guisado… En nuestro país no es muy común encontrar raya ahumada, pero en Francia este plato goza de gran aceptación y se considera un plato de lujo.

Confitamos la raya a 55ºC, que es la temperatura a la que el colágeno mejor se disuelve, y obtenemos una textura muy jugosa. Así, podemos combinar con jugo de marisco y salsas recreando el sabor y textura de otros productos como el txangurro.

También la rebozamos con yema de huevo, que realza el sabor y la jugosidad de la raya. En el momento en el que va a soltar la gelatina (confitándola en aceite a 55ºC), la rebozamos con la yema y freímos.  Queda totalmente jugosa en el interior, ya que el huevo, además de potenciar el sabor, encierra todo el jugo. Acompañamos la raya con zanahorias encurtidas con vinagre, aceite y jengibre, creando un contraste especial con el sabor del pescado.

SUGERENCIA: Cocinar la raya levemente sumergida en aceite y acompañarla de encurtidos, como las alcaparras, que generan una combinación muy especial con este pescado gelatinoso.

LA FICHA

Nombre científico: Raja clavata

Familia: Rajidae

Historia y origen: Los peces cartilaginosos (sin esqueleto óseo), como la raya, se encuentran entre los grupos de vertebrados más antiguos, ya que habitan los océanos desde hace más de 400 millones de años.

Temporada: La temporada de pesca más productiva comprende los meses de marzo a junio.

Valor nutritivo: Es un pescado blanco con un contenido graso muy bajo: un gramo por cada 100 de alimento comestible. No contiene cantidades elevadas de proteínas, pero son de alto valor biológico, ya que incluyen todos los aminoácidos esenciales.

Variedades: Las especies más conocidas son: láser, bastarda, cardadora, mosaico, pintada y santiaguesa. Entre sus especies hay ejemplares de características notables, entre las que destacan la raya manta, cuyo tamaño alcanza los cinco metros, y la raya torpedo, que posee ciertas células musculares convertidas en órganos eléctricos con los que produce fuertes sacudidas que inmovilizan a su víctima y en el hombre pueden provocar la pérdida temporal del conocimiento.

Dato de interés: Algunas especies están dotadas de una aleta muy alargada y espinosa, en forma de látigo, que termina en aguijón en forma de sierra. A lo largo de su cuerpo contiene bolsas de veneno, pero éste es sensible al calor, por lo que la raya cocinada no resulta peligrosa.

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Portugal, más allá de la ‘Rota das Estrelas’

Viajamos a Lisboa para dar a conocer un pedacito de Nerua en el festival Rota das Estrelas y hemos vuelto cargados de vivencias, habiendo conocido a personas fascinantes y habiendo vivido Portugal desde otro punto de vista.

Rota das Estrelas es un evento que reúne a cocineros portugueses que defienden nuevas tendencias y estilos personales, con otros destacados chefs de la gastronomía internacional. El objetivo es ofrecer una experiencia única al comensal, a través de la unión, por una noche, de distintos estilos de cocina.

Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal

Allí nos recibió nuestro anfitrión, João Rodrigues, chef del restaurante Feitoria, que nos abrió las puertas de su casa desde el primer momento para que la experiencia fuera completa.

Durante esos días, cocinamos y compartimos pasión e inquietudes, conscientes de la importancia de los productos y de preservar los alimentos locales. João nos mostró cómo trabaja con alguno de esos productores, que, gracias a sus excelentes materias primas, hacen posible la gastronomía que se está desarrollando en la actualidad en Portugal.

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Viajamos a Setúbal para conocer a María José, la productora que suministra  de vegetales, hierbas aromáticas y algunas frutas y flores a João y a otros de los chefs más importantes del país vecino. María José era economista de profesión, pero hace 29 años dejó su trabajo para ser agricultora. Una decisión que asegura no cambiaría por nada.

No hicimos solos nuestro viaje por los productos de Portugal. Nos acompañaba la chef danesa Kamilla Seidler, otra apasionada por la supervivencia de los productos locales, en este caso de Bolivia, donde regenta su restaurante Gustu.

En el camino a Setúbal, João nos explicó qué se produce en cada zona y las razones de por qué los productos de María José son tan especiales. Y allí, en medio de viñedos, lo comprobamos. Nos encontramos una finca llena de color, de frescor, de aromas, de vida. Se respiraba naturaleza pura.

Durante más de una hora pudimos charlar con ella sobre los productos que cultiva, los procesos que sigue, las razones de por qué lo hace de esa forma… Nos mostró todos los productos que cultiva en sus terrenos de hectárea y media, y comprobamos que se atreve con todo. Cualquier producto que no ponga en peligro ninguno de los que ya tiene cultivado tiene cabida en su huerta.

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Es imposible no conectar con ella. Su pasión por su trabajo, los productos, poder saborearlos y experimentar con plantas, tallos, frutos… La fuerza que transmite te seduce y es casi imposible volverse de vacío. También su curiosidad por saber con qué productos cocinamos, cuál es nuestra relación con los productores…

Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal

Algunos de esos productos estuvieron presentes en la cena en la que participamos, junto a João, Kamilla, Paolo Casagrande y Felipe Rameh. En ella pudimos compartir nuestra pasión por la cocina con los demás chefs y los comensales pudieron viajar por el mundo a través de nuestros platos.

Pero antes hubo mucho trabajo. Con la incansable ayuda de João y su equipo, organizamos el trabajo, entramos en la cocina y cada uno preparó la mise en place de sus platos. Una vez comienza el servicio, toca trabajar en equipo para que cada una de nuestras elaboraciones salga perfecta. Siempre queremos que sea una experiencia completa y que cada uno de nosotros esté satisfecho con el trabajo realizado.

Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal Rota das Estrelas Feitoria_2015 (80)

En los pases hay momentos duros, de tensión… Pero la expresión de los clientes nos motiva. Fue una bonita noche y el equipo de Feitoria la hizo maravillosa.

Nosotros llevamos la esencia de nuestra cocina a Lisboa. Ofrecimos a los comensales nuestros ‘Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras’. Cada bocado es diferente, cada sensación, única. André Figuinha, el sumiller de Feitoria, maridó nuestro plato con un vino del Alentejo, Arrepiado Riesling de Netas 2011.

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Llevamos la esencia de Bilbao con ‘Kokotxas de bacalao al pilpil’. Una receta tradicional que, a través de la innovación, pone en valor la textura de la kokotxa, fundente y untuosa, acompañada de un pilpil que prolonga su sabor. Un bocado con una armonía perfecta de sabor, textura, memoria, vanguardia y tradición. Figuinha optó para este plato por un Júlia Kemper Reserva Bio 2014, de Dão.

Kamilla ofreció un pedazo de Bolivia a los comensales: ‘Cañihua cremosa con verduras frescas y hierbas’. El vino que acompañó a esta elaboración fue Terras do Grifo Grande Reserva 2011, de la región de Douro.

Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal

El chef italiano Paolo Casagrande, del restaurante Lasarte en Barcelona, llevó a Lisboa una revisión del ‘mar y montaña’ catalán: ‘Presa ibérica, foie gras, ensalada marina y helado de mostaza’. Figuinha escogió un Druida Reserva Encruzado 2012, de Dão.

Nuestro anfitrión, que había abierto la cena con un aperitivo que representaba la llegada de la primavera, ofreció a los comensales ‘Sargo y bajamar’, un plato en el que unía pescado y marisco, y al que acompañó un Casal St. Maria 2010, de Colares.

El plato de carne fue ofrecido por el chef brasileño Felipe Rameh, que regenta en Belo Horizonte los restaurantes Trindade y Alma Chef. ‘Paletilla de cordero con falso huevo y salsa’ estuvo maridado con un tinto alentejano, Quinta do Mouro 2008.

Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal

Cerró la cena João con un postre fresco de Fresas, hibisco y leche de oveja, al que acompañó un Rozés Noble Late Harvest de 2010, de la región de Douro.

La magia se consiguió con un equipo de 30 personas dispuestas a triunfar. ¡Gracias por vuestro apoyo incansable!

Al día siguiente nos esperaba una sorpresa. Después de viajar en autobús durante una hora, tuvimos la oportunidad de visitar Peniche, una localidad costera a 100 kilómetros al norte de Lisboa, en la que pudimos conocer el trabajo de los pescadores que faenan en la zona y que tan sólo pescan a caña, no utilizan ningún otro método más.

Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal

Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal

Con ellos hicimos una ruta durante la que nos explicaron qué pescados y mariscos podemos encontrar en su zona, su experiencia en el mar, cómo es su vida… Gracias a personas como ellos podemos ofrecer los mejores productos del mar en la cocina. ¡Todo un lujo!

Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal

En la lonja, rodeada de barcos, nos esperó el resto de sus compañeros, con pescados, mariscos y buenos vinos. Todos los cocineros vimos la oportunidad de cocinar esos productos para ellos, una idea divertida, pero la sorpresa fue verles cocinar a ellos. Unos momentos entrañables, mágicos… de generosidad.

Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal Rota das Estrelas - Lisboa - PortugalRota das Estrelas - Lisboa - Portugal Lubinas, sardinas, chicharros, percebes, almejas… son las especies que más capturan y las que pudimos degustar. Unos productos para llorar de la emoción.

Nos ofrecieron todo un festín, regado, cómo no, con vinos portugueses. Una experiencia inolvidable con gente que disfruta con su trabajo, a pesar del sacrificio que supone, y haciendo feliz a sus invitados.

La esencia de la vida son cosas sencillas, pero con mucho alma. El pan como base sujetando el pescado, comer con la mano, la caricia de la brisa marina, el perfume de las brasas, cilantro, sabores puros…

¡Gracias a todos los que nos habéis permitido vivir esta hermosa experiencia!

Agradecimientos: João Rodrigues, Sofía Nobre, Catarina Fernandes, Pedro Pinto, Bruno Correia, Sofia Ribeiro, André Figuinha, Teresa Grilo, Bruno Arranhado, Pedro Nogueira, Filipe Manzoni, Sílvia Jardim, Maria Cardoso, António Gonçalves, André Cruz, Gonçalo Araújo, João Reis, Duarte Figueiredo, João Ribeiro, Carolina Ferreira, Marco Almeida, Pedro Silva, Luis Jorge Caldeira, Fernando Cardoso, André Cameirão, Jasiel Silva, Joseildo Santos

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