La raya

Es un pez cartilaginoso, sin esqueleto óseo, de forma aplanada, similar a un disco, con cola fina y una boca en la parte inferior de su cuerpo. Por su forma e incluso por su forma de vivir, las rayas se diferencian notablemente de los demás peces.

Entre los cartilaginosos, se distinguen dos formas básicas y bien diferenciadas entre sí: selacimorfos, de cuerpo fusiforme como los tiburones y batoideos, con cuerpo aplanado, como las rayas y el pez sierra.

La raya nace cerca del litoral y, a medida que crece, se va introduciendo en aguas más profundas, especialmente en invierno. Habita en fondos arenosos, generalmente sin pasar de los 300 metros. Le gusta acercarse a fondos poco profundos para recibir el calor del sol. Es muy común en el mar del Norte, el Atlántico noroeste, desde Escocia hasta Mauritania, en el mar Mediterráneo, en el mar Negro y en el suroeste del océano Índico.

Una raya

Este pez se alimenta tanto de otros peces, como de crustáceos y moluscos, y generalmente lo hace de noche. Su longitud oscila entre los 80 y 90 centímetros y su peso medio es de 17 kilos. Su talla máxima es de 105 centímetros y la talla mínima no está regulada.

En general, los peces cartilaginosos tienen un crecimiento muy lento, una tardía maduración sexual y una baja fecundidad, por lo que la recuperación de las poblaciones explotadas es muy lenta. Las hembras pueden poner hasta 150 huevos al año.

La parte comestible de la raya se encuentra en sus aletas. Su carne es sabrosa, pero no demasiado apreciada. Hay que comerla fresca, ya que al cabo de unos días, su sabor se convierte un poco amoniacal. Las rayas de mayor calidad se distinguen por tener algo similar a unas pequeñas piedras redondeadas y blancas sobre su piel.

Para ablandar y limpiar su piel, se sumerge la raya durante diez minutos en una solución de agua con vinagre al 1% de vinagre, es decir, por cada litro de agua, 10 gramos de vinagre. El ácido del vinagre hace que la piel se ablande y sea más fácil de quitar.

La forma más conocida de preparar la raya es, sin duda, a la mantequilla negra, una receta procedente de Francia. En España encontramos platos tradicionales como suquet de raya, de Tarragona, raya al pimentón, de Huelva, la raya en caldeirada, de Pontevedra y la raya con tomate, de Valencia.

Sin embargo, también es posible degustar el sabor de este curioso pescado (escaso en espinas, ya que sólo tiene la columna) rebozado, a la plancha, frito, guisado… En nuestro país no es muy común encontrar raya ahumada, pero en Francia este plato goza de gran aceptación y se considera un plato de lujo.

Confitamos la raya a 55ºC, que es la temperatura a la que el colágeno mejor se disuelve, y obtenemos una textura muy jugosa. Así, podemos combinar con jugo de marisco y salsas recreando el sabor y textura de otros productos como el txangurro.

También la rebozamos con yema de huevo, que realza el sabor y la jugosidad de la raya. En el momento en el que va a soltar la gelatina (confitándola en aceite a 55ºC), la rebozamos con la yema y freímos.  Queda totalmente jugosa en el interior, ya que el huevo, además de potenciar el sabor, encierra todo el jugo. Acompañamos la raya con zanahorias encurtidas con vinagre, aceite y jengibre, creando un contraste especial con el sabor del pescado.

SUGERENCIA: Cocinar la raya levemente sumergida en aceite y acompañarla de encurtidos, como las alcaparras, que generan una combinación muy especial con este pescado gelatinoso.

LA FICHA

Nombre científico: Raja clavata

Familia: Rajidae

Historia y origen: Los peces cartilaginosos (sin esqueleto óseo), como la raya, se encuentran entre los grupos de vertebrados más antiguos, ya que habitan los océanos desde hace más de 400 millones de años.

Temporada: La temporada de pesca más productiva comprende los meses de marzo a junio.

Valor nutritivo: Es un pescado blanco con un contenido graso muy bajo: un gramo por cada 100 de alimento comestible. No contiene cantidades elevadas de proteínas, pero son de alto valor biológico, ya que incluyen todos los aminoácidos esenciales.

Variedades: Las especies más conocidas son: láser, bastarda, cardadora, mosaico, pintada y santiaguesa. Entre sus especies hay ejemplares de características notables, entre las que destacan la raya manta, cuyo tamaño alcanza los cinco metros, y la raya torpedo, que posee ciertas células musculares convertidas en órganos eléctricos con los que produce fuertes sacudidas que inmovilizan a su víctima y en el hombre pueden provocar la pérdida temporal del conocimiento.

Dato de interés: Algunas especies están dotadas de una aleta muy alargada y espinosa, en forma de látigo, que termina en aguijón en forma de sierra. A lo largo de su cuerpo contiene bolsas de veneno, pero éste es sensible al calor, por lo que la raya cocinada no resulta peligrosa.

Publicado en soul | Etiquetado , , , , , , , , , | Comentarios desactivados en La raya

Portugal, más allá de la ‘Rota das Estrelas’

Viajamos a Lisboa para dar a conocer un pedacito de Nerua en el festival Rota das Estrelas y hemos vuelto cargados de vivencias, habiendo conocido a personas fascinantes y habiendo vivido Portugal desde otro punto de vista.

Rota das Estrelas es un evento que reúne a cocineros portugueses que defienden nuevas tendencias y estilos personales, con otros destacados chefs de la gastronomía internacional. El objetivo es ofrecer una experiencia única al comensal, a través de la unión, por una noche, de distintos estilos de cocina.

Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal

Allí nos recibió nuestro anfitrión, João Rodrigues, chef del restaurante Feitoria, que nos abrió las puertas de su casa desde el primer momento para que la experiencia fuera completa.

Durante esos días, cocinamos y compartimos pasión e inquietudes, conscientes de la importancia de los productos y de preservar los alimentos locales. João nos mostró cómo trabaja con alguno de esos productores, que, gracias a sus excelentes materias primas, hacen posible la gastronomía que se está desarrollando en la actualidad en Portugal.

Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal

Viajamos a Setúbal para conocer a María José, la productora que suministra  de vegetales, hierbas aromáticas y algunas frutas y flores a João y a otros de los chefs más importantes del país vecino. María José era economista de profesión, pero hace 29 años dejó su trabajo para ser agricultora. Una decisión que asegura no cambiaría por nada.

No hicimos solos nuestro viaje por los productos de Portugal. Nos acompañaba la chef danesa Kamilla Seidler, otra apasionada por la supervivencia de los productos locales, en este caso de Bolivia, donde regenta su restaurante Gustu.

En el camino a Setúbal, João nos explicó qué se produce en cada zona y las razones de por qué los productos de María José son tan especiales. Y allí, en medio de viñedos, lo comprobamos. Nos encontramos una finca llena de color, de frescor, de aromas, de vida. Se respiraba naturaleza pura.

Durante más de una hora pudimos charlar con ella sobre los productos que cultiva, los procesos que sigue, las razones de por qué lo hace de esa forma… Nos mostró todos los productos que cultiva en sus terrenos de hectárea y media, y comprobamos que se atreve con todo. Cualquier producto que no ponga en peligro ninguno de los que ya tiene cultivado tiene cabida en su huerta.

Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal

Es imposible no conectar con ella. Su pasión por su trabajo, los productos, poder saborearlos y experimentar con plantas, tallos, frutos… La fuerza que transmite te seduce y es casi imposible volverse de vacío. También su curiosidad por saber con qué productos cocinamos, cuál es nuestra relación con los productores…

Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal

Algunos de esos productos estuvieron presentes en la cena en la que participamos, junto a João, Kamilla, Paolo Casagrande y Felipe Rameh. En ella pudimos compartir nuestra pasión por la cocina con los demás chefs y los comensales pudieron viajar por el mundo a través de nuestros platos.

Pero antes hubo mucho trabajo. Con la incansable ayuda de João y su equipo, organizamos el trabajo, entramos en la cocina y cada uno preparó la mise en place de sus platos. Una vez comienza el servicio, toca trabajar en equipo para que cada una de nuestras elaboraciones salga perfecta. Siempre queremos que sea una experiencia completa y que cada uno de nosotros esté satisfecho con el trabajo realizado.

Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal Rota das Estrelas Feitoria_2015 (80)

En los pases hay momentos duros, de tensión… Pero la expresión de los clientes nos motiva. Fue una bonita noche y el equipo de Feitoria la hizo maravillosa.

Nosotros llevamos la esencia de nuestra cocina a Lisboa. Ofrecimos a los comensales nuestros ‘Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras’. Cada bocado es diferente, cada sensación, única. André Figuinha, el sumiller de Feitoria, maridó nuestro plato con un vino del Alentejo, Arrepiado Riesling de Netas 2011.

Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal

Llevamos la esencia de Bilbao con ‘Kokotxas de bacalao al pilpil’. Una receta tradicional que, a través de la innovación, pone en valor la textura de la kokotxa, fundente y untuosa, acompañada de un pilpil que prolonga su sabor. Un bocado con una armonía perfecta de sabor, textura, memoria, vanguardia y tradición. Figuinha optó para este plato por un Júlia Kemper Reserva Bio 2014, de Dão.

Kamilla ofreció un pedazo de Bolivia a los comensales: ‘Cañihua cremosa con verduras frescas y hierbas’. El vino que acompañó a esta elaboración fue Terras do Grifo Grande Reserva 2011, de la región de Douro.

Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal

El chef italiano Paolo Casagrande, del restaurante Lasarte en Barcelona, llevó a Lisboa una revisión del ‘mar y montaña’ catalán: ‘Presa ibérica, foie gras, ensalada marina y helado de mostaza’. Figuinha escogió un Druida Reserva Encruzado 2012, de Dão.

Nuestro anfitrión, que había abierto la cena con un aperitivo que representaba la llegada de la primavera, ofreció a los comensales ‘Sargo y bajamar’, un plato en el que unía pescado y marisco, y al que acompañó un Casal St. Maria 2010, de Colares.

El plato de carne fue ofrecido por el chef brasileño Felipe Rameh, que regenta en Belo Horizonte los restaurantes Trindade y Alma Chef. ‘Paletilla de cordero con falso huevo y salsa’ estuvo maridado con un tinto alentejano, Quinta do Mouro 2008.

Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal

Cerró la cena João con un postre fresco de Fresas, hibisco y leche de oveja, al que acompañó un Rozés Noble Late Harvest de 2010, de la región de Douro.

La magia se consiguió con un equipo de 30 personas dispuestas a triunfar. ¡Gracias por vuestro apoyo incansable!

Al día siguiente nos esperaba una sorpresa. Después de viajar en autobús durante una hora, tuvimos la oportunidad de visitar Peniche, una localidad costera a 100 kilómetros al norte de Lisboa, en la que pudimos conocer el trabajo de los pescadores que faenan en la zona y que tan sólo pescan a caña, no utilizan ningún otro método más.

Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal

Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal

Con ellos hicimos una ruta durante la que nos explicaron qué pescados y mariscos podemos encontrar en su zona, su experiencia en el mar, cómo es su vida… Gracias a personas como ellos podemos ofrecer los mejores productos del mar en la cocina. ¡Todo un lujo!

Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal

En la lonja, rodeada de barcos, nos esperó el resto de sus compañeros, con pescados, mariscos y buenos vinos. Todos los cocineros vimos la oportunidad de cocinar esos productos para ellos, una idea divertida, pero la sorpresa fue verles cocinar a ellos. Unos momentos entrañables, mágicos… de generosidad.

Rota das Estrelas - Lisboa - Portugal Rota das Estrelas - Lisboa - PortugalRota das Estrelas - Lisboa - Portugal Lubinas, sardinas, chicharros, percebes, almejas… son las especies que más capturan y las que pudimos degustar. Unos productos para llorar de la emoción.

Nos ofrecieron todo un festín, regado, cómo no, con vinos portugueses. Una experiencia inolvidable con gente que disfruta con su trabajo, a pesar del sacrificio que supone, y haciendo feliz a sus invitados.

La esencia de la vida son cosas sencillas, pero con mucho alma. El pan como base sujetando el pescado, comer con la mano, la caricia de la brisa marina, el perfume de las brasas, cilantro, sabores puros…

¡Gracias a todos los que nos habéis permitido vivir esta hermosa experiencia!

Agradecimientos: João Rodrigues, Sofía Nobre, Catarina Fernandes, Pedro Pinto, Bruno Correia, Sofia Ribeiro, André Figuinha, Teresa Grilo, Bruno Arranhado, Pedro Nogueira, Filipe Manzoni, Sílvia Jardim, Maria Cardoso, António Gonçalves, André Cruz, Gonçalo Araújo, João Reis, Duarte Figueiredo, João Ribeiro, Carolina Ferreira, Marco Almeida, Pedro Silva, Luis Jorge Caldeira, Fernando Cardoso, André Cameirão, Jasiel Silva, Joseildo Santos

Publicado en txapela buruan ta ibili munduan | Etiquetado , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | Comentarios desactivados en Portugal, más allá de la ‘Rota das Estrelas’

El perretxiko

El perretxiko es la seta más apreciada en Euskadi y Navarra, la reina de la temporada. Muy buscada, recolectada y cotizada. Conocida también como udaberriko zizazuria, en España se le denomina seta de San Jorge (por su momento de inicio, el 23 de abril), seta fina o seta de primavera. Etimológicamente, su nombre significa “con un bello sombrero o cabeza”.

Perretxikos

El perretxiko tiene un color entre blanco y amarillento. Generalmente, su sombrero es hemisférico y progresivamente, según va madurando, se va aplanando y extendiendo. Mide de 3 a 15 centímetros de diámetro. Posee numerosas láminas apretadas, estrechas y escotadas. Es muy carnoso, compacto y regular, con una superficie mate, lisa, seca. El pie es blanco, corto, robusto y macizo. En general, recto, aunque en ocasiones, algo curvado. De carne fibrosa, sobre todo de adulto, y frágil.

Es una seta poco común, aunque relativamente abundante en los lugares de reproducción. Es más frecuente en el tercio norte peninsular y menos habitual conforme descendemos en latitud. Son originarios sobre todo de Álava, Navarra y pequeñas zonas norteñas de Burgos; se da también en Cataluña. En Bizkaia son famosos los de Orduña y los de la Sierra de Gorbea. En Europa también se puede encontrar en Suecia y en el sur de Inglaterra. En Italia se le conoce como fungo prugnolo o saetta y es muy popular, especialmente en la Emilia Romagna.

El perretxiko sale formando corros en prados y claros de bosques, en suelos calcáreos, asociado a matorrales, zarzas, ortigas, herbáceas, brezo… Crece en grupos, en un hábitat muy especial llamado ‘perretxikales’ o ‘corros de brujas’. Un solo setal puede dar varios kilos y más de un corte por temporada.

Es una seta carnosa, de textura firme y compacta, pero tierna a la vez, su carne se desmenuza con facilidad. Tiene un olor muy agradable, que recuerda a la harina fresca, húmeda, recién molida, a la masa de pan fermentada. Como el resto de setas, es un producto que no realiza la fotosíntesis. Comparte aromas con algas, mariscos, huevo, cereales tostados, hierbas frescas…

Perretxikos, erizo y caldo de trigo tostado

En la cocina, el perretxiko ofrece muchas posibilidades. Es adecuada para recetas a base de guisos, salteados, cremas… En Euskadi se suele cocinar en revuelto con huevos, también con alcachofas, tocino y vino. En Cataluña se utiliza para hacer una receta muy tradicional, el fricandó, un guiso en el que se emplean distintos tipos de setas, carne de ternera, cebolla, ajo, tomate, huevos y harina.

Nosotros servimos el perretxiko crudo, laminado. Generalmente, con un leve tiempo de calor para que no esté frío. Acompaña bien a productos con aromas sulfurosos. Pescados, mariscos, levaduras, hierbas frescas, cereales tostados, verduras como el ajo, cebolla, puerro…

Decidimos remarcar todo el sabor del perretxiko combinándolo con yemas de erizo y un jugo de trigo tostado. Recreando una sopa de pescado, con el tostado y levaduras del pan sopako, similares al de la seta, realzamos el sabor intenso y dulce que tiene el erizo.

A la hora de recolectar el perretxiko, debemos tener cuidado de no confundirla con las siguientes setas tóxicas: Amanita verna, de menor talla, Entoloma lividum, de láminas más asalmonadas e Inocybe patouillardii, de láminas grises, de menor talla, sombrero no carnoso y mal olor.

Sugerencia: Es una seta muy especial, rica en aromas. Y más en crudo. Ideal para hacer un revuelto con huevos y alguna hierba aromática, como albahaca, tomillo… Hierbas que realcen su frescura y sabor.

LA FICHA

Nombre científico Calocybe gambosa:

Familia: Lyophyllaceae

Historia y origen: La forma en que crece el perretxiko, en líneas o círculos más o menos extensos, dio lugar a creencias y supersticiones. En la época medieval, las poblaciones centroeuropeas decían que estos corros eran el lugar donde caían los rayos arrojados por las divinidades y que por ello, salían monstruos y demonios maléficos. La mitología germánica señalaba que estos lugares eran donde las brujas celebraban sus danzas mágicas en las noches de plenilunio, de las que resultaban unos maleficios terribles.

Temporada: Se da abundantemente en primavera, después de la temporada de lluvias, entre la segunda mitad de abril y primera de mayo. En ocasiones, puede recogerse en el mes de junio y, en zonas más húmedas, incluso en febrero.

Valor nutritivo: Por cada 100 gramos de perretxiko, encontramos un 90% de agua, un 20% de kilocalorías, un 4% de hidratos de carbono, un 3% de proteínas, un 1% de grasas y otro 1% de fibra. Es un alimento bajo en sodio y rico especialmente en potasio y fósforo, dos minerales que cumplen un papel importante en la regulación del metabolismo, en la contracción muscular, el equilibrio de líquidos en las células, etc. Tiene propiedades hipoglucemiantes, lo que significa que baja el nivel de glucosa en sangre, por lo que es recomendable para casos de diabetes.

Dato de interés: Es una de las setas más apreciadas de la primavera, incluso se celebran fiestas en su honor.

Publicado en soul | Etiquetado , , , , , , , , , , , | Comentarios desactivados en El perretxiko

La esencia de Nerua, en Lisboa

Este sábado 16 de mayo llevaremos la esencia de Nerua a Lisboa. Participaremos en el festival Rota das Estrelas, un evento que une a los cocineros más prestigiosos de Portugal con destacadas figuras de la gastronomía internacional.

Es fantástico cocinar con otros chefs y combinar estilos distintos, es como viajar por el mundo, disfrutando de la esencia de distintas cocinas y sentir el alma de cada cocinero y el sabor de cada cultura. Una representación única en un lienzo en blanco.

Josean Alija en Rota das Estrelas 2015

Llevaremos a Lisboa una pequeña muestra de nuestra cocina de producto local y de temporada. Ofreceremos a los comensales una de nuestras emblemáticas elaboraciones, ‘Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras’, con la que sorprenderemos a los comensales. Un puñado de pequeños tomates distintos, en variedad, en forma, en olor, en color y en tamaño. Un manojo de hierbas aromáticas distintas, aplicadas al interior de cada tomate. Correlación de explosiones salseras. Cada bocado es diferente, cada sensación, única.

Llevaremos además la esencia de Bilbao con ‘Kokotxas de bacalao al pilpil’. Una receta tradicional que, a través de la innovación, pone en valor la textura de la kokotxa, fundente y untuosa, acompañada de un pilpil que prolonga su sabor. Un bocado con una armonía perfecta de sabor, textura, memoria, vanguardia y tradición.

El chef portugués João Rodrigues, galardonado este año con el premio Chef de L’Avenir, otorgado por la Academia Internacional de la Gastronomía, será el anfitrión del evento, celebrado en su restaurante Feitoria, que ostenta una estrella Michelin.

Rota das Estrelas, que se celebrará del 15 al 17 de mayo, nació en Madeira, para unir a todos los cocineros portugueses galardonados por la prestigiosa guía francesa, pero en los últimos años ha contado también con grandes chefs internacionales, con el fin de compartir experiencias y conocimiento, y de mostrar al mundo la gastronomía lusa.

Además de con João, cocinaremos junto a la cocinera danesa afincada en Bolivia, Kamilla Seidler, el jefe de cocina del restaurante Lasarte, de Barcelona, Paolo Casagrande, y el cocinero brasileño Felipe Rameh. También participarán los cocineros portugueses Leonardo Pereira, Joaquim Sousa, Óscar Gonçalves, Ricardo Komori y Joachim Koerper (alemán, pero afincado en Lisboa), y el holandés Michel Van der Kroft, galardonado con dos estrellas Michelin en la última edición.

Publicado en news | Etiquetado , , , , , , , , , , , , , , , , , | Comentarios desactivados en La esencia de Nerua, en Lisboa

La merluza

La finura y exquisitez de su carne y la versatilidad que ofrece en los fogones han hecho de la merluza uno de los pescados más consumidos en Euskadi y uno de los mayores emblemas de la gastronomía vasca. No en vano, es precisamente ‘merluza a la vasca’, en salsa verde con espárragos, almejas y gambas, una de las recetas más comunes para preparar este manjar.

La merluza es un pez marino, de cuerpo delgado y cabeza ancha. Los romanos la consumían en salazón durante los primeros siglos de nuestra era y ya en el siglo XV se capturaba y comercializaba en nuestras costas. Con la mejora de las técnicas de conservación, la merluza comenzó a alcanzar el interior de toda Europa.

Una merluza

Hay dos épocas de puesta: de enero a mayo en el Golfo de Bizkaia y de mayo a julio en el mar Céltico. La temporada de mayor captura va de abril a julio. Aunque en mayo está en plena puesta y desove, lo que afecta a su calidad, y hace más seca su carne.

Unos de los mejores y mayores ejemplares se pescan en caladeros a diez o doce millas del puerto de Bermeo. La llamada merluza de Bermeo, de escama negra y con carne exquisita, resulta un capricho gastronómico. Son piezas de grandes proporciones, de peso superior a tres kilos y si son de menor tamaño se denominan terciada, pescadilla y carioca, que los arrantzales denominan lebatza, legatza y leba, según su peso.

La parte más preciada de la merluza es la kokotxa, que se ha convertido en uno de los platos por antonomasia de la cocina vasca. Ubicadas en la parte inferior de la papada del animal, de aspecto frágil y textura delicada y gelatinosa, admiten varias preparaciones, como la fritura,  el rebozado, a la plancha o a la parrilla, pero la más emblemática es al pil-pil.

Para cocinar las kokotxas, es necesario prepararlas previamente recortando los trozos de piel y de espinas que a menudo tienen alrededor. Deben quedar uniformes en forma de U. Después, se salan.

Es un pescado que se prepara con mucha facilidad y se puede cocinar de múltiples maneras: al vapor, guisada, rebozada, al horno, a la parrilla… En este caso, se aprovecharían un cogote y unas buenas colas. Precisamente es la gran variedad de cortes, rodajas, centros, medallones, etc. que se pueden hacer de su carne otra de las características que la hacen tan versátil en la cocina. Uno de los indicativos de que la merluza ya está en su punto y lista para comer es que la espina empieza a separarse de la carne.

Merluza frita, vainas y praliné de semillas de calabaza

En la cocina han ido cambiando las costumbres, unas evolucionan y otras, en cambio, se pierden. En la actualidad, los pescados se sirven limpios de espinas, mientras que antes se comían las cabezas, disfrutando así de partes suculentas y gelatinosas. Pequeños pedazos de carne escondidos entre la piel y los huesos.

Su sabor neutro permite una gran cantidad de combinaciones. Basándonos en un producto de alto valor gastronómico, buscamos una cocción especial, una guarnición que nos acerque a su esencia. Asada a la parrilla, la acompañamos con espinacas, que le aportan jugosidad, con coco, que le da un punto graso, y con berro y pimienta verde, que ofrecen el frescor vegetal.

La freímos con una tempura rica en levaduras, dejando visible la piel y envuelta en una capa crocante. La combinamos con calabaza cabello de ángel confitada, que le aporta una textura jugosa y melosa, y con la frescura de la salsa verde.

Su escasez de grasa y su bajo aporte calórico hacen de la merluza un alimento muy adecuado para las dietas de personas que padezcan obesidad, pero sin olvidar que se ha de cocinar con técnicas culinarias que no añadan un exceso de grasa, como a la plancha o al horno.

Sugerencia: Cortar la merluza en tacos, pasar por harina de fritura y después, por una tempura. Freír en aceite caliente, a unos 200ºC. Cuando la tempura esté bien dorada, sacar del aceite y colocar sobre una bandeja con papel absorbente.

LA FICHA

Nombre científico: Merluccius merluccius

Familia: Gádidos

Historia y origen: En España se tiene constancia de que ya en el siglo XV se capturaba y se comercializaba en nuestras costas. Pero está bien documentado su consumo en salazón por parte de los romanos, durante los primeros siglos de nuestra era. Con la mejora de las técnicas de conservación, la merluza fue poco a poco abandonando las costas, para comenzar a ser consumida también en el interior de toda Europa.

Temporada: Hay dos épocas de puesta: de enero a mayo en el Golfo de Bizkaia y de mayo a julio en el mar Céltico. La temporada de mayor captura va de abril a julio.

Valor nutritivo: Es un pescado blanco con bajo contenido en grasa y, por lo tanto, con un bajo aporte calórico. Es rica en proteínas de alto valor biológico y destaca su contenido en vitaminas del grupo B. Es una buena fuente de minerales como calcio, fósforo, magnesio, sodio, yodo y potasio.

Variedades: Europea común: Es esbelta, tiene 1,2 metros de longitud, tiene el hocico largo y puntiagudo y su carne es exquisita.

Plateada o de Boston: Es una variedad de gran importancia económica y de un tamaño inferior al resto. Su carne es muy apreciada y más o menos compacta en función de la estación del año y de la profundidad a la que se encuentre.

Del Pacífico: Se pesca tanto en forma larvaria como en su forma adulta, en las costas de Baja California (México) y de California (EE.UU.)

Pescada: Otra especie de gran importancia económica, que se captura en Chile.

De Nueva Zelanda o austral: De color gris acerado, que se captura en aguas del sur de África y Nueva Zelanda. Se comercializa fresca y sin cabeza.

De El Cabo: Engloba dos especies semejantes que habitan en aguas del sur de África y Namibia. Tienen un color plateado con tonos marrones en el lomo. Se comercializan enteras o en lomos, frescas y congeladas.

Argentina: Es una especie de color plateado con tonos dorados en el lomo. Se comercializa congelada.

Merluza negra: De pequeño tamaño, se capturan en las costas de África.

Dato de interés: Se puede confundir con otros gádidos, pero la ausencia de barbillón y el hecho de que tenga dos aletas dorsales la diferencia de todos ellos.

Publicado en soul | Etiquetado , , , , , , , , , , | Comentarios desactivados en La merluza

El huevo de gallina

El huevo ha sido desde siempre uno de los alimentos más apreciados. Es muy difícil encontrar otro que en tan poco volumen condense tantas propiedades nutritivas como él. Por eso, en tiempos de escasez, se reservaba para las personas que más nutrientes necesitaban, como niños, ancianos, enfermos, embarazadas… Como en la actualidad, era muy apreciado por las múltiples elaboraciones que admite y por ser un ingrediente fundamental en numerosas recetas, tanto saladas como dulces. Un huevo es, siempre y sobre todo, un alimento sabroso, listo para su consumo, versátil y sano.

Huevos de gallina

En la naturaleza, el huevo tiene como finalidad la perpetuación de la especie en los animales ovíparos. Las hembras ponen sus huevos con poco o ningún desarrollo embrionario y estos se producirán fuera de su cuerpo, en el caso de los huevos fecundados.

La estructura del huevo está diseñada por la naturaleza para dar protección y mantener el embrión del que surgiría el polluelo después de la eclosión. Se encuentra protegido de la contaminación exterior por la cáscara y las membranas y por la barrera química que le proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su contenido.

El corte transversal de un huevo permite observar nítidamente sus partes: la cáscara, la clara  y la yema, separados entre sí por medio de las membranas que mantienen su integridad. El peso medio de un huevo es de unos 60 gramos, de los que aproximadamente la clara representa el 60%, la yema, el 30% y la cáscara, junto a las membranas, el 10%. Según su peso, se clasifican en S (menos de 55), M (entre 55 y 65), L (entre 65 y 75) y XL (más de 75).

El color naranja de la yema se debe a unos pigmentos vegetales llamados xantofilas, que la gallina obtiene de la alfalfa y del maíz. Aunque parece densa y grasa, lo cierto es que sus cámaras están llenas de agua y flotando en esa agua, hay subesferas. Éstas contienen una mezcla similar al líquido que las rodea.

El huevo de gallina es el más consumido en el mundo, pero hay otros tipos, tanto domésticos como salvajes, sabrosos y de mucha calidad. El único problema con los huevos salvajes es el descontrol que existe sobre su puesta.

El de avestruz es el de mayor tamaño y uno de los más caros, ya que la domesticación de este animal es difícil. En el otro extremo se encuentra el de codorniz, el más pequeño. Antiguamente, sólo accedían a él los nobles y los reyes, pero actualmente su consumo está muy extendido y se usan mucho para hacer canapés y ensaladas. El huevo de faisán también se degustaba como un exquisito manjar en los banquetes reales y aún hoy en día sigue siendo muy escaso. Un huevo similar en sabor al de la gallina común, pero de color negro, es el de la gallina pintada o de Guinea.

Aunque no es frecuente, también se pueden consumir los de paloma, pero sólo los que proceden de ejemplares criados en granja, ya que en estado salvaje pueden transmitir muchas enfermedades; y los de gaviota, considerados un manjar en Inglaterra y en los países escandinavos, especialmente en Noruega. En Euskadi también podemos encontrar los huevos de oca vasca o ‘euskal antzara’, aunque su producción no es muy abundante, y de ‘euskal oiloa’ o gallina vasca, que son más bien grandes, de unos 60 centímetros, y con la cáscara de color moreno. Dentro de esta raza autóctona hay cinco variedades reconocidas oficialmente: Beltza, Gorria, Lepasoila, Marraduna y Zilarra.

El huevo no sólo es uno de los ingredientes más importantes de multitud de recetas, sino que además, sirve para realizar innumerables funciones en la cocina, tanto en el mundo dulce como en el salado. En los postres es indispensable para elaborar crema pastelera y crema inglesa; también se emplea como colorante y para dar un acabado brillante en bollería, de la que, además, prolonga la durabilidad, porque conserva las moléculas del almidón húmedas y frescas, y mantiene firme la textura de los alimentos. Asimismo, es utilizado para hacer productos más aireados y ligeros, como un merengue o un suflé.

En el mundo salado se utiliza para hacer rebozados, rellenos, empanados, fritos… Sirve para espesar salsas y para estabilizar las emulsiones aceite/agua. Es un gran aglutinante, ya que ayuda a ligar todos los componentes de un alimento, y  adhesivo, porque ayuda a adherir ingredientes como semillas y granos a diversos productos, como barras dietéticas, panes, aperitivos…

Huevo a baja temperatura, patata rota y néctar de pimiento rojo

La clara de huevo, además, ayuda a inhibir el pardeamiento enzimático y evita la turbidez en bebidas, como vinos y zumos. En la cocina tradicional se ha empleado para clarificar los caldos.

El huevo fue una de las primeras fuentes de proteína animal de las que se alimentó el ser humano y en la actualidad, su consumo es casi generalizado en todo el mundo. La leche es el primer alimento para los humanos (el único durante los primeros meses), pero si hay otro que gusta y engancha desde la infancia ese es el huevo frito. La yema gusta a los niños por su sabor, por su textura, por lo divertido que les resulta que pueda romperse. El huevo frito es el máximo exponente de esencia y sencillez. Un alimento suculento y muy agradable.

Uno de los descubrimientos de la gastronomía molecular es que no todas las proteínas de la clara gelifican al mismo tiempo, es decir, a la misma temperatura, sino que lo van haciendo progresivamente, aunque en un estrecho rango. La ovoalbúmina es la proteína mayoritaria en la clara y gelifica en un margen de 72-94º. La conalbúmina u ovotransferrina es la que a más baja temperatura gelifica, a los 57,3º. La ovoglobulina lo hace a los 72º, la lisozima, a 81,5º, mientras que la ovomucina y la proteína ovomucoide, por encima de los 90º.

Algo similar ocurre con las lipoproteínas de la yema. Si coagulamos con calor, se produce la típica yema de huevo duro que llega a ponerse verde a altas temperaturas debido a la liberación y a la posterior oxidación del hierro que contiene. En cambio, si coagulamos en frío, conseguimos una textura similar al paté, que se puede untar. Basta con congelar el huevo entero de dos a cuatro días. A más tiempo, más dura queda la yema. Se deja descongelar en la nevera y se separa la clara líquida de la yema gelificada. La diferencia de texturas en función de las temperaturas es una práctica muy habitual en Japón.

En países asiáticos, principalmente en China, es muy típico el huevo centenario o milenario, un plato que crea cierto rechazo en Occidente, pero que es considerado una delicia en Oriente. Es el resultado de enterrar un huevo de pato en cal viva, arcillas, cenizas y diversos materiales durante varias semanas o meses. La yema adquiere un tono marrón verdoso, el aroma recuerda al de un queso fuerte y tiene una textura gelatinosa.

En definitiva, es un alimento con el que se han desarrollado cientos de recetas, tanto en salado como en dulce, además de las distintas aplicaciones que tiene. ¿Qué sería de nuestra cocina sin huevos?

Sugerencia: Coger un huevo de codorniz y escaldar durante 20 segundos en agua hirviendo, pelar sin romper e introducir en una solución de agua y vinagre de sidra al 50% durante 15 minutos a  temperatura ambiente. Escurrir y pasar por una masa de tempura, introducir en un aceite de oliva a 180º, eliminar el exceso de aceite. Y a comer de un bocado.

LA FICHA

Historia y origen: El huevo fue una de las primeras fuentes de proteína animal que el ser humano consumió. Fue considerado por celtas, griegos y egipcios como germen de la cosmología universal y la renovación permanente de la vida. El hombre pasó de la recolección silvestre de huevos a la domesticación de gallinas hace unos 8.000 años.

Temporada: Antes de la luz eléctrica, las gallinas se guiaban por el ciclo solar y sólo ponían huevos de primavera a verano, pero hoy en día, gracias a la selección genética, al “engaño” de las bombillas y a una alimentación compensada, una gallina es capaz de ovular 300 veces al año.

Valor nutritivo: Es el alimento que contiene las proteínas más completas y de mayor valor biológico, hasta el punto de que los expertos en nutrición lo consideran el patrón proteico de referencia. Esto se debe a que contiene en una proporción óptima los ocho aminoácidos esenciales que el organismo necesita para formar sus propias proteínas humanas. También tiene un elevado contenido en colesterol.

Publicado en soul | Etiquetado , , , , , , , , , , , , , , , , , | Comentarios desactivados en El huevo de gallina

La lenteja

La lenteja ha ido recuperando con el paso del tiempo el valor que durante mucho tiempo se le negó. En sus orígenes fue un alimento básico, pero con el paso de los años fue perdiendo peso en la dieta habitual e incluso sirvió como alimento para el ganado. En la actualidad, vuelve a ser uno de los principales platos de nuestra dieta.

Su origen no está claro, pero se han encontrado restos de esta legumbre en excavaciones llevadas a cabo en Siria, que datan de hace más de mil años. De hecho, todavía existen por el norte de Siria y suroeste de Turquía ejemplares de lenteja silvestre. Se sabe también que fueron muy consumidas por los egipcios, que las consideraban un alimento básico en su dieta.

La lenteja

El cultivo de la lenteja está destinado principalmente para alimentación humana, aunque también se utiliza como planta forrajera para alimentar a los animales. El consumo de esta legumbre aumenta cada vez más en el mundo y se debe, principalmente, a su alto contenido proteico.

La lenteja se recolecta a finales de junio o principios de julio y para ello se emplean dos métodos: manual o mecanizado. Este último es el más utilizado, por su rapidez y limpieza. Esta legumbre se cultiva prácticamente en todo el mundo y los principales productores son India, Canadá, Turquía, Siria y Australia.

Hay dos variedades básicas de lenteja: una produce semillas pequeñas de color castaño y la otra, amarillas y de mayor tamaño. Las más consumidas son la verdina y la pardina. La verdina es de pequeño tamaño y de color verde o verde amarillento. Tiene un sabor muy agradable y es idónea para purés y cremas. La pardina es de color pardo y pequeño tamaño también. Proporciona bastante color al caldo y da un exquisito sabor a los guisos. Es muy fina al paladar y su pequeño diámetro hace que no pierda la cubierta al ser cocinada.

La lenteja beluga está considerada como la mejor que existe, el caviar de las lentejas. Su nombre se debe a su minúsculo tamaño y a su color negruzco, que mantiene incluso después de su cocción. Esta característica la hace muy vistosa en ensaladas o en platos donde se busque realzar el color, como por ejemplo, acompañando a un pescado blanco al vapor.

Otra variedad es la lenteja verdina de Puy, que los franceses consideran su ‘caviar vegetal’ y que es una Denominación de Origen Protegida. Es una lenteja autóctona de la región francesa Puy de Dome, en Auvernia, en una zona montañosa en la que existen volcanes, ya extintos, de hace 5.000 años. Este suelo volcánico es muy fértil, ya que está compuesto por gran cantidad de minerales y confiere a estas lentejas su característico sabor fino, dulzón. No es harinosa y además, es de rápida cocción. En Puy de Dome se cultiva el 60% de las lentejas de toda Francia.

Partiendo del concepto de un tradicional guiso de lentejas, realizamos un plato basado en el sabor y la textura del tocino perdido en el potaje. Confitamos una cebolla con hierbas que potencien su sabor y dulzor y, por otro lado, elaboramos un caldo puro de lentejas con los sabores del guiso tradicional y especias que lo refuercen. Servimos la cebolla limpia, confitada con el jugo, recreando ese tocino en el cocido de lentejas.

También elaboramos caldos, a base de lentejas, clavo, laurel y cardamomo, como acompañamiento de distintos platos. Si se tapan bien los guisos preparados con lentejas, éstas tienden a absorber los olores y sabores de otros alimentos.

Al pertenecer a la familia de las leguminosas, posee gran cantidad de compuestos fenólicos (responsables del pardeamiento al cocinarse) y gracias a su sabor fino y pimentado, se pueden combinar con todo tipo de hierbas como tomillo, albahaca, mejorana, especias como laurel, clavo y nuez moscada, o con aromas frescos, tostados y sulfurosos, como canela, frutos secos, café, cacao, vinos de jerez, vinagres… La lenteja suele acompañar bien a coles, berza, coliflor, cebolla, ajo, mostaza, berros y trufa, por el aroma sulfuroso de estos productos.

Para condimentar las lentejas con sabores tradicionales egipcios, se añade ajo picado mientras se están cocinando, así como comino en polvo, menta y perejil, a poder ser frescos, ya que aportan un sabor aún más profundo. Si queremos cocinarlas al estilo italiano, añadimos ajo picado, albahaca y orégano. Es aconsejable utilizar más albahaca que orégano, ya que el sabor de éste tiende a dominar. También se pueden agregar unas cucharadas de hinojo seco. En Grecia, se añade ajo picado, orégano y menta verde mientras se están cocinando. También se les agrega jugo de limón fresco cuando están ya casi hechas.

Sugerencia: Guisar con gran cantidad de champiñones y acompañar de unos dados de foie. Condimentar con perejil picado, berros, ajo y unas gotas de jerez.

LA FICHA

Nombre científico: Lens culinaris

Familia: Papillionáceas

Historia y origen: El cultivo de la lenteja se considera como uno de los más antiguos y sus orígenes se sitúan en el extremo Oriente, aproximadamente por el norte de Siria o suroeste de Turquía. De hecho, todavía existen ejemplares de lenteja silvestre por esas zonas. Se sabe que también fueron muy consumidas por los egipcios y en la Edad Media fue un alimento básico para el pueblo. Pero su valor fue decayendo, en beneficio del guisante. Hoy en día vuelve a ser un alimento fundamental en nuestra dieta.

Temporada: Se recolecta a finales de junio o principios de julio y se puede almacenar durante un año.

Valor nutritivo: Es un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón. Sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina. No obstante, si las lentejas se combinan con cereales como el arroz, alimentos ricos en aminoácidos, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a los que aportan los alimentos de origen animal. Entre los minerales, destaca su contenido en hierro.

Variedades: Pardina de Tierra de Campos: Es una legumbre cuya excelencia ha sido reconocida tras haberse demostrado un vínculo real entre su calidad y su origen geográfico. Se cultiva en zonas seleccionadas de la Tierra de Campos, que se extiende por León, Palencia, Valladolid y Zamora.

Verdina: De tamaño pequeño y color verde o verde amarillento. Tiene un sabor muy agradable y es idónea para purés y cremas. Se cultiva en León y Toledo, y destaca por su calidad la procedente de la comarca toledana de La Sagra.

Verde de Puy: Es una lenteja nacida en la localidad de Puy, en el sudeste de Francia, ciudad surgida de un volcán extinto. Este suelo volcánico es muy fértil, ya que está compuesto por gran cantidad de minerales y confiere a estas lentejas su característico sabor. En Puy se cultiva el 60% de las lentejas de toda Francia.

Beluga: Difícil de encontrar en el mercado, se le considera la mejor lenteja. Mantiene su color negruzco después de la cocción, lo que le hace muy vistosa en ensaladas o acompañando un pescado blanco.

Red Chief: Llamada Masoor Dal en Pakistán, son buenas para dar textura a las salsas.

Crimson: Originaria de Turquía, se suele confundir con la Red Chief.  Difieren en el color, puesto que la Crimson es más brillante, más anaranjada, pero, en cambio, en la cocción son prácticamente iguales.

Dato de interés: Su nombre deriva de la palabra latina lens, que significa lente, porque su forma recuerda a ésta.

Publicado en soul | Etiquetado , , , , , , , , , , | Comentarios desactivados en La lenteja

Plasmando en imágenes nuestros sueños

Iván Miñambres llamó a nuestra puerta apenas unos meses después de abrir el restaurante y lo que comenzó siendo una pequeña colaboración se ha convertido en una afianzada relación de confianza. “Hoy en día hablamos de contenidos, pero no de la manera de hacer, porque ya está interiorizada”.

La chispa surgió cuando Iván descubrió nuestro plato ‘tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras‘. Junto con su socio en su productora Uniko, estaba buscando conceptos relacionados con el diseño para grabar un vídeo promocional y decidió que Nerua tenía que estar en él. “Les llamamos y les dijimos que nos había encantado. Grabamos el espacio, la elaboración del plato… Hubo feeling desde ese primer encuentro”.

Hasta entonces habíamos trabajado con otras personas, con las que habíamos conseguido hacer algo bonito, pero eso no es suficiente. Con Iván hicimos una apuesta. Éramos dos desconocidos con intereses comunes, que se divierten con lo que hacen. Y con él se encendió la bombilla. Encontramos a una persona que tenía esa sensibilidad y ese don de crear un lenguaje audiovisual asociado a la gastronomía, de  poner cara a nuestros sueños, de plasmar en imágenes las emociones y de hacer algo divertido, inspirador, que nos define.

“Haber establecido esta relación de confianza con Josean es algo muy importante para nosotros. Que juntos podamos definir un concepto de comunicación es un honor. Hay cosas que hemos hecho con él que habría sido imposible hacer con cualquier otra persona, nos da libertad total para crear”.

Un restaurante como Nerua tiene muchas necesidades, sobre todo cuando hablamos de innovación, de crear un lenguaje, de desarrollar conocimiento, de poner en valor la experiencia, de divertir, de poner en valor un territorio, unos productos, de jugar con los valores tradicionales y evolucionarlos hasta tiempos actuales. El mundo se mueve por diferentes vías y la tecnología juega un papel muy importante en nuestras vidas, nos ayuda a llegar mucho más lejos.

“La cocina de Josean provoca emociones, sensaciones y recuerdos. Los contenidos audiovisuales ayudan a transmitir esas emociones de una manera diferente. Intentamos transmitir en imágenes todo lo que se vive en Nerua, para que la gente lo conozca. Queremos acercar esos procesos a la gente. Mostrar aquello que sólo ves y sientes cuando ves a tu ama cocinar, pero desde un ámbito profesional”.

Cuando repasamos los primeros trabajos que hicimos se nos escapa una sonrisa. Van pasando los años y nos damos cuenta de que hemos ido evolucionando, de que hemos creado un estilo. Todo es mucho más rápido y ágil, todo fluye. Hemos creado nuestro propio proceso de trabajo.

“Nuestro trabajo es otra patita más de Nerua. Somos muy cercanos a su filosofía, por lo que Josean no tiene que preocuparse por ello, sólo de seguir haciendo sus platos y de seguir creando, algo en lo que es único”.

Plasmando nuestros sueños en imágenes

Iván es capaz de leer entre líneas lo que hacemos en Nerua y de darle sentido. Con la paciencia necesaria para entender y potenciar lo que se vive en el restaurante, los procesos, las emociones. Y no es algo sencillo. Cada plato que hacemos con él es un reto. Llegamos a esas recetas en un punto en el que todo ese conocimiento del producto y del entorno ya está hecho. Hay que plasmar en imágenes lo invisible. Es un reto que Josean sea capaz de transmitirnos todo lo que hay detrás de cada plato: cómo se idea, por qué ese punto de cocción, esa presentación, el concepto, las sensaciones que transmite… Lo más difícil es empaparse de todo eso que hay detrás”.

Los trabajos que hacemos con Uniko son un formato muy cómodo para viajar, para mover en redes sociales y no deja de ser una carta de presentación con cierto sentido del humor. “Nerua, como cualquier otro proyecto, está creciendo. Me gusta que no se quede estancado, que siempre quiera dar un paso más. Igual que en su cocina, también lo hace en comunicación. Hay que seguir pensando en cosas más grandes, pasito a pasito, sin dejar de compartir”.

Plasmando nuestros sueños en imágenes

Las empresas que apostamos por la innovación estamos abiertas a convivir con otras disciplinas, algo que también le parece esencial a Iván. Es un enriquecimiento mutuo continuo. “Lo bueno que tiene mi profesión es que aprendes muchísimo, es un aprendizaje constante. Si muchas de las empresas que existen funcionaran con el proceso, la exigencia y los estándares que tiene Nerua, las cosas irían de otra manera. Yo he aprendido de Nerua el cuidado en todos los detalles, la perfección absoluta en todo lo que se hace, y eso hace que crezcas como persona y como empresa”.

Publicado en la kuadrila | Etiquetado , , , , , , , , , , , , , , , , , , | Comentarios desactivados en Plasmando en imágenes nuestros sueños

Col de Bruselas

Su nombre hace referencia al origen de sus primeros cultivos, pero hoy en día las coles de Bruselas forman parte de nuestro día a día. Esta verdura de la familia de las crucíferas son las yemas que se forman a lo largo del tronco de planta del mismo nombre. Tienen entre dos y cinco centímetros de diámetro, su forma es ovalada y las hojas son lisas. Normalmente son de color verde, pero también pueden ser de color rojo o morado.

Col de Bruselas en la huerta

Comenzaron a ser cultivadas en zonas del norte de Francia y Bélgica, pero en la actualidad también se pueden encontrar en otros países europeos, en particular en Holanda e Inglaterra. Fuera de Europa, su cultivo se limita a pequeñas superficies.

Las coles de Bruselas están disponibles todo el año, pero es un cultivo típico de invierno, por lo que en fresco sólo se pueden encontrar de octubre a abril. La siembra se realiza a finales de primavera en semilleros a la intemperie. Cuando alcanzan los 15 centímetros de altura se trasplantan al emplazamiento definitivo. Es conveniente abonar a mediados de invierno.

Son unas plantas que resisten muy bien las bajas temperaturas, pero que necesitan ser sembradas en terrenos bien abonados en cultivos anteriores y labrados en profundidad. Requieren un suelo muy compacto y un pH ligeramente ácido, por lo que en el caso de que sea pobre en cal, hay que llevar a cabo la plantación después de realizar un tratamiento con este mineral.

La duración del cultivo es de 90 a 160 días, por lo que las primeras coles pueden obtenerse a finales del verano. Entre las variedades precoces, intermedias y tardías se puede alargar la temporada desde finales del verano hasta el principio de la primavera. Se empieza a recolectar cuando los cogollos inferiores estén lo suficientemente grandes y se cosechan cuando los brotes son pequeños, compactos y de color verde brillante.

Col de Bruselas

Las coles de Bruselas tienen un sabor intenso, con un marcado gusto amargo característico y un ligero toque dulzón. Siempre se consumen cocinadas, para que sean digeribles, ya que poseen un alto contenido en celulosa. Se preparan generalmente hervidas, al vapor o fritas. Cada método afecta de una manera diferente a las propiedades nutricionales de los vegetales. El vapor conserva y el hervido hace perder, pero de este modo se puede conseguir minimizar el sabor amargo y más aún si se hierven cortadas por la mitad.

La clave para cocinar esta verdura es no cocerla demasiado, ya que además de perder su valor nutricional y su sabor, empieza a emitir un desagradable olor a azufre. Cuando la col de Bruselas ha perdido su característico color verde brillante, significa que se ha cocinado demasiado. Cuando están bien cocidas tienen una textura crujiente y densa, un aspecto brillante y un sabor ligeramente dulce.

Frías se pueden utilizar para ensaladas y calientes pueden ser un entrante principal o formar parte de un panaché o de una menestra. También son una guarnición ideal de pescados, carnes, aves o caza. Gracias a su reducido tamaño, son un perfecto recipiente natural de un relleno, con queso o carne, para servir como aperitivo. Son exquisitas aquellas que tienen el tamaño de una avellana. Para suavizar el amargor de algunas variedades de estas coles, se pueden acompañar con salsas de queso o una bechamel, o incluso con gambas o mejillones.

Las coles de Bruselas son un alimento muy útil para las dietas hipocalóricas, debido a su alto contenido en agua y su escaso aporte energético. Además, contiene una cantidad importante de fibra, que da sensación de saciedad y reduce el apetito. También ayuda a prevenir el estreñimiento y producen, asimismo, un efecto diurético, gracias a su elevado contenido en agua y en potasio.

Esta verdura contribuye, además, a la prevención de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y de cáncer, gracias a que contienen un fitoquímico llamado sinigrina, que actúa suprimiendo el desarrollo de células precancerígenas. Ayudan al buen funcionamiento del sistema inmunológico y por su gran contenido en folatos, son muy recomendables en las dietas de las mujeres embarazadas.

Estas coles se pueden conservar en buenas condiciones durante diez días en una bolsa de plástico. Para congelarlas, es necesario escaldarlas de tres a cinco minutos para esterilizarlas y se pueden mantener en el congelador hasta un máximo de un año.

Combina a la perfección con carne de cerdo, a la que marca aún más su sabor. Pensamos en un tradicional cocido de garbanzos, berzas y cerdo. Elaboramos un caldo de garbanzos con hierbas aromáticas y empleamos una parte muy especial del cerdo, el rabo. La col de Bruselas sustituirá a la berza, salteada con un refrito, vinagre y pimentón, y aportará carnosidad al plato.

Combinando el sabor dulce que adquieren al ser cocinadas con un encurtido de aceite, vinagre y jengibre se consigue un bocado muy especial.

Sugerencia: Cocerla durante cinco minutos, añadir un refrito de ajos y guindillas e introducirla en el último momento en un guiso de garbanzos.

LA FICHA

Nombre científico: Brassica oleracea

Familia: Crucíferas

Historia y origen: Su nombre hace referencia al inicio de su cultivo en zonas del norte de Francia y Bélgica. Aunque pudo ser cultivada antes, no es hasta el siglo XIX cuando se dan las descripciones más precisas de este vegetal.

Temporada: Su cosecha puede extenderse desde finales de verano hasta principios de primavera, dependiendo de la variedad cultivada. Aunque su mejor temporada de consumo es desde octubre hasta diciembre.

Valor nutritivo: Son las que más aporte calórico proporcionan dentro de su género (35,7 kilocalorías por 100 gramos), debido a su composición rica en hidratos de carbono. También constituyen la mayor fuente de vitamina C y son ricas en ácido cítrico, que potencia la acción beneficiosa de ésta. Tienen un elevado contenido de fibra insoluble, que mejora el tránsito intestinal, y de folatos, que intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos y en la formación de anticuerpos.

Variedades: Se clasifican dependiendo de su tamaño, sabor, color o fecha de recolección. En función de ésta pueden ser precoces, si se recolectan antes de 150 días tras la siembra, intermedias, entre los 150 y los 180 días, y tardías, si se recogen después de los 180 días. Otra forma de clasificación hace referencia a si se trata de variedades estándares o híbridas. Las primeras se caracterizan por ser más grandes y tener mejor sabor, mientras que las segundas son más uniformes. Entre las variedades tradicionales se pueden encontrar early half tall, noisette, bedford, welland, welland, citadel, Rampart, fortress, zid fasolt, etc.

Dato de interés: Aunque aún es difícil cuantificar en qué medida un alimento puede aumentar o reducir el riesgo de padecer un tipo de cáncer, muchos estudios recogen los beneficios que la col de Bruselas puede tener en el ámbito de la prevención. Esto se debe en parte a que contienen un fitoquímico llamado singrina, que actúa suprimiendo el desarrollo de células precancerígenas.

Publicado en soul | Etiquetado , , , , , , , | Comentarios desactivados en Col de Bruselas

Lubina

La exquisitez y finura de su carne ha convertido a la lubina en uno de los pescados más apreciados desde la antigüedad. Es una de las piezas más buscadas por los pescadores de nuestras costas, en el Cantábrico y en el Golfo de Bizkaia.

Lubina

Este pez acostumbra a nadar por las costas rocosas y por arenales, estuarios, puertos y dársenas, donde aprovecha para alimentarse. Incluso puede adentrarse por las aguas dulces de las rías. Vivir en zonas donde el mar es más bravo le reporta las cualidades que le hacen tan apreciada, como una carne más musculosa, ya que necesitan moverse más para poder obtener alimento.

Mucha parte del género que llega a las pescaderías procede de piscifactorías, aunque existe una notable diferencia entre los dos tipos, ya que la salvaje es más sabrosa y presenta una carne más firme.

La primavera y el otoño son la mejor época para degustarlas, aunque es en invierno cuando más fácil resulta pescarlas en zonas más cálidas. Dada la poca frecuencia con la que se comercializa la lubina salvaje, su precio resulta muy elevado, sobre todo en Navidad, que es cuando aumenta su consumo.

Su nombre viene del latín lupus, que significa loba, y hace referencia a la fama que tiene este pez de animal depredador y a la forma agresiva y descarada con la que ataca a sus presas. Se alimenta de gusanos, crustáceos, pequeños pulpos o cualquier pez que se cruce en su camino. Esta variedad de alimentos que componen su dieta influye de forma directa en la amplia gama de cebos que admite, tanto naturales como artificiales.

Las preparaciones sencillas son las que mejor permiten apreciar la exquisitez y la finura de su carne: cocida, al vapor, a la plancha, al horno o en papillote resulta sabrosa, y combina perfectamente con todo tipo de verduras cocidas, rehogadas o en parrilla, con patatas panaderas, fritas, etc. Es perfecta también para cocinar a la brasa, en salsa, elaborar ceviche, sushi, sashimi… Su ventresca, la parte más grasa, y sus huevas, por el sabor del pescado concentrado en otra textura, también tienen un valor especial. Éstas guisadas con verduras recuerdan al cuscús.

Desde el sabor puro de la carne, llegamos a la esencia del producto con una guarnición sutil, que no enmascare su sabor sino que lo potencie. Asamos la lubina a la parrilla o al vapor de whisky y la acompañamos con verduras de hoja, como la espinaca, que le aporta jugosidad, con aceituna negra, con leche de coco, que le aporta grasa…

La lubina es un pescado semigraso, ya que su contenido en grasas se considera medio. En la composición de éstas se encuentran los ácidos grasos Omega 3, muy beneficiosos para el sistema cardiovascular. La lubina aporta pocas calorías, muchas proteínas y vitaminas y minerales, entre los que destacan el potasio, el fósforo y el hierro. La vitamina B12 se encuentra en este pez al nivel de carnes, huevos y pescados. Esta sustancia regula el aprovechamiento de los nutrientes energéticos.

 Sugerencia: Se separa la grasa que se encuentra en la barriga y se puede emplear para confitar los lomos o para cocinar a la brasa.

LA FICHA

Nombre científico: Dicentrarchus labrax

Familia: Serránidos

Historia y origen: Es un pescado conocido y valorado desde la antigüedad, por griegos y romanos. De hecho, se sirvió en la coronación de Alejandro Magno. Su catalogación como especie fue realizada por el célebre naturalista sueco Carlos Linneo en el siglo XVIII.

Es un pez fusiforme, de cuerpo robusto, alargado y ligeramente comprimido, con una piel de color gris plateado. Puede medir entre 90 y 100 centímetros y los ejemplares más grandes pesan de cuatro a siete kilos.

Temporada: En el Golfo de Bizkaia la puesta se desarrolla entre febrero y mayo. La época de mayor captura va de noviembre a marzo, pero cuando más sabrosas están es en primavera y otoño.

Valor nutritivo: Tiene muy poco aporte de grasa, tan sólo 1,3 gramos por cada 100. En la composición de estas grasas se encuentran los ácidos grasos Omega 3, muy beneficiosos para el sistema cardiovascular. A esta característica, se le une un elevado contenido de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales, por lo que es un plato muy recomendable en las dietas hipocalóricas. Al ser un alimento rico en fósforo, la lubina ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos, así como una piel equilibrada y a mejorar las funciones biológicas del cerebro.

Variedades: Hay una especie cercana a la lubina que se captura en zonas rocosas del sur de la Península y en el Mediterráneo, la baila. Tiene una morfología similar pero con claras diferencias: su cuerpo está jalonado de manchas negras y el color de su piel es más azulado. La lantesa o corvina también puede ser confundida con la lubina, pero se diferencia de ella en que no presenta manchas negras dispersas por el cuerpo.

Publicado en soul | Comentarios desactivados en Lubina