Josean Alija - Muina
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Muina es la palabra que mejor define mi estilo de cocina. Es una palabra en euskera que no tiene una traducción exacta en castellano, se refiere al núcleo, al meollo, a la esencia. Es alma y también conocimiento. Una de nuestras máximas es compartir todo el conocimiento que hemos acumulado durante estos años. Queremos mostrarte el alma de nuestra cocina, de nuestros productos. Desentrañar la esencia de todo aquello que nos despierta una inquietud. Bienvenido a Muina.

El mezcal, cultura e historia de México

Era la bebida olvidada de México, a pesar de su tremenda historia. Necesitaba ser reconocida y por fin está empezando a serlo. El mezcal, como destilado, tiene más de 300 años de historia, se elaboraba ya durante la colonización, y en la actualidad está consiguiendo el reconocimiento que su elaboración y su historia requieren.

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Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras

Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras

Reflexión. Sobre la interactuación entre personas. Un puñado de tomates. Un manojo de aromas. Inquietud. Socialización. Sorpresa. Eso es exactamente lo que intento trasladar a este plato. Un mundo que no se descubre hasta que se prueba, un sabor y diferentes aromas que incitan a los comensales a preguntar, a comentar… a compartir.

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Semillas de alholva

La alholva

La alholva es una semilla pequeña y dura, que se utiliza en varias mezclas de especias y en la medicina tradicional.

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Kiwi y helado de shiso

El shiso

También conocido como perilla y albahaca china o japonesa, el shiso es una planta utilizada como guarnición y especia en muchas cocinas asiáticas.

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Enoki guisado con fondo de zancarrón y pimentón

El enoki

También conocido como seta de aguja de oro, pie de terciopelo o seta de invierno, el enoki es uno de los ingredientes más utilizados en las gastronomías asiáticas.

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con Lalo

Lalo Plascencia: academizando la cocina mexicana

El chef e investigador mexicano Lalo Plascencia es un enamorado de su país, que siempre acaba sorprendiéndole. No se cansa de descubrir sus regiones, sus paisajes, su cultura y sobre todo, su gastronomía. Desde hace cuatro años, trabaja cada día para teorizar la cocina mexicana, para ordenar todo el conocimiento generado durante siglos, “como hizo la academia francesa. Para que cualquiera pueda hacer cocina mexicana, incluso no siendo mexicano”. Y para desmontar los tópicos que rodean a la cocina de su país.

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Nuestra ruta por Bilbao

Gran parte de lo que somos se debe a nuestros viajes, a conocer nuevos países, nuevas culturas, las inquietudes de los diferentes pueblos. La cultura en su acepción más amplia, la que abarca el ocio, la gastronomía, la música, la identidad y los rasgos que caracterizan a cada lugar son la motivación para disfrutar de la vida. Esa reflexión y las distintas miradas de cada miembro del equipo nos hacen pensar en cómo nos ven a los de Bilbao, cuáles son los rasgos que nos caracterizan, lo que nos gusta de nuestra cultura y raíces, y nuestra manera de ser que tanto le debemos a la gastronomía.

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