La ciruela

La ciruela es un fruto rojo de color y sabor muy atractivos. Profundo, ácido, dulce, único. En Euskadi, las llamadas aran, ahan u oka(r)an se han consumido desde hace mucho tiempo. Antaño fue un postre imprescindible. Habitual en los banquetes de los funerales, la compota de ciruela estuvo vinculada a la muerte y a las exequias.

Ciruela

La ciruela es el fruto del ciruelo y es el nombre común que se le da a las diferentes especies del género prunus. Es un fruto carnoso con un hueso en su interior y tiene forma redondeada u oval. Las podemos encontrar en el mercado desde finales de abril hasta septiembre.

Las ciruelas más conocidas aquí son la Claudia, de color verde, y la de cojón de fraile, de color morado. La forma más frecuente de conservación ha sido desecarlas. La elaboración de mermeladas ha sido menos común.

La ciruela que se destina al transporte y a la mesa debe recogerse a mano, procurando que la cera blanquecina que la recubre (pruina) quede intacta. Al comprarlas, hay que asegurarse de que sean firmes, no estén estropeadas y estén cubiertas de un ligero polvillo mate. Si se cogen directamente del árbol, se sabe que están maduras cuando sacudiendo ligeramente el árbol cae algún fruto.

Una vez ha alcanzado su punto de sazón, la ciruela no dura más de dos o tres días. Si se compran verdes, conviene dejarlas a temperatura ambiente para que maduren. Una vez en el hogar, deben guardarse en el frigorífico durante pocos días. Antes de consumirlas, conviene lavarlas con cuidado, ya que normalmente se consumen con piel.

El sabor de la ciruela difiere según la variedad, existen sabores entre ácidos y dulces. Es característico el contraste entre la piel amarga y el dulce de la pulpa. Es de la familia de los melocotones y demás frutos con semilla, que comparten aromas con la almendra y sus componentes sulfurosos recuerdan al ácido cianhídrico, presente en mayor cantidad en las almendras amargas. Asimismo, comparte aromas con espinacas, frutas dulces, flores blancas como el azahar, la acacia…

Aparte de consumirse en fresco, la ciruela se puede utilizar para la elaboración de mermeladas, gelatinas y confituras, así como para sorbetes, tartas y otros dulces. Si se desecan, pueden emplearse como acompañamiento de la carne de ave o caza. Combina bien con productos lácteos.

Usamos la ciruela para elaborar jugos y como contraste entre dulces y salados. La asamos para resaltar el aroma que encierra su hueso, dándole una textura más compotada y sabrosa.

Sugerencia: Trocear las ciruelas y mezclar con almendras tiernas, flores de calabacín, hojas de menta y curry.

LA FICHA

Nombre científico: Prunus cultivar

Familia: Rosáceas

Historia y origen: Son originarias del Cáucaso, Turquía e Irán.

Temporada: Las podemos encontrar en el mercado desde finales de abril hasta septiembre.

Valor nutritivo: El principal componente de las ciruelas es el agua, seguido de los hidratos de carbono. El aporte de vitaminas no es relevante, aunque destaca su contenido moderado en provitamina A o betacaroteno, que se transforma en vitamina A en nuestro organismo. Son ricas en potasio y se caracterizan por poseer antocianos y ácido málico, un ácido orgánico que forma parte del pigmento vegetal que proporciona sabor a la fruta. Es un buen remedio contra el estreñimiento por su alto contenido en fibra y sorbitoles.

Variedades: Se pueden distinguir diferentes clases de ciruelas por su color. Las más apreciadas son: 

  • Santa Rosa: roja, sabrosa y muy jugosa (junio)
  • Golden japan: amarilla, jugosa y con un sabor entre ácido y dulzón (junio)
  • Claudia: verde, de sabor dulzón y refrescante (julio y agosto)
  • Arandana / Laetitia / Larry Ann: Violáceas o negras, aptas para postres u otras recetas.
  • Metley: Se conocen comercialmente con el nombre de ciruela “fresa” por su piel de color morado, su pulpa jugosa de color rosáceo intenso y sabor muy dulce similar al de la fresa.

Dato de interés: En la cultura japonesa es una fruta comúnmente utilizada como símbolo de prosperidad, ya que el ciruelo es el primero en florecer.

 

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La mora

La mora es una baya silvestre, de la familia de las rosáceas, que suele crecer en zonas de montaña y cerca de ríos y pequeños arroyos. En estado inmaduro es ácida y astringente, mientras que maduro tiene un sabor dulce y afrutado. Contiene compuestos aromáticos que pueden recordar al vino tinto.

mora

Existen dos tipos de frutos procedentes de dos géneros vegetales distintos, el Morus y el Rubus. Ambos dan moras, pero no son la misma fruta. Las del género Morus crecen en unos árboles comúnmente llamados moreras y morales, mientras que la del género Rubus, también conocida como zarzamora, lo hacen en zarzas.

Las zarzas crecen silvestres en muchas zonas, llanuras, montañas, claros de bosques y, sobre todo, en pendientes y márgenes soleados. La siembra de la zarzamora se realiza en épocas de lluvias o solo si hay abundante riego. Comienza a fructificar a los seis u ocho meses después del trasplante. Es una fruta muy susceptible al magullamiento, por lo que tiene que ser cosechada con mucho cuidado.

Tiene un tamaño pequeño, de entre 1 y 3 centímetros de longitud, y es polídrupa, es decir, está formada por la unión de pequeñas drupas en racimo y que contienen en su interior una semilla diminuta.  Las moras del género Morus poseen un rabillo de 0,5 centímetros aproximadamente, que pierden al ser recogidas de la planta.

Una vez recolectadas, se deben consumir pronto, ya que se deterioran con gran facilidad. Para asegurarnos de que las moras están en buenas condiciones, el color ha de ser brillante e intenso, deben ser firmes al tacto y estar secas, ya que las húmedas y blandas se estropean antes.

Se suelen deteriorar por deshidratación, rajado de los granos que las forman o enmohecimiento. No se deben adquirir los frutos que no estén maduros pensando que ya madurarán en casa, ya que esto no ocurrirá. Se pueden conservar en el frigorífico en condiciones óptimas durante unos tres días, aunque es posible recurrir a la congelación para conservarlas.

El sabor de las moras varía: las variedades europeas son relativamente suaves y las americanas, más intensas, con notas aromáticas picantes. El color de estas bayas se debe a pigmentos antocianinas, cuya sensibilidad al pH puede hacer que las moras de color morado oscuro se pongan rojas si se congelan.

La forma de consumirlas es muy variada. Se pueden servir crudas, solas o acompañadas de helado, yogur, nata, zumo… Con ellas se pueden preparar helados, yogures, sorbetes, batidos e incluso se pueden añadir a ensaladas, macedonias o a los cereales del desayuno. También se pueden consumir cocidas como guarnición de otros alimentos, caramelizadas en mermeladas, compotas, salsas…

Esta fruta se convierte en el contrapunto perfecto para recetas saladas como platos de pato, cerdo, cordero, carnes de caza e incluso para acompañar al foie. Es su sabor agridulce lo que hace de las moras un ingrediente ideal para acompañar a las carnes, al contrarrestar muy bien la grasa que suele contener. Su sabor combina bien con albaricoque, pimienta negra, champagne, canela, cítricos, avellana, limón, melocotón, ciruela, vino de Oporto y otras bayas.

Con las moras también se preparan licores, ya sean fermentados, como se hace en Rusia, o en maceración tradicional en alcohol de consumo. Un ejemplo de ello es el elaborado con  moras silvestres en la zona del Valle del Jerte.

Crema cuajada de mora, merengue de violetas, vino tinto y yogur

Las moras del género Rubus, también conocidas como zarzamoras, son las más populares y conocidas en pastelería para la preparación de postres, mermeladas, jaleas, y a veces, zumos, vinos y confituras. Un ejemplo es el crumble, un pastel tradicional de Inglaterra elaborado con diversas frutas entre las que se encuentra la mora.

La usamos para elaborar un jugo puro de moras con el que se realizan distintas elaboraciones. En  pastelería, como ingrediente de una sopa de remolacha y mora, que acompaña a una ciruela asada. También usamos el jugo para impregnar un tomate maduro, que junto las hojas de la higuera, hacen que el sabor y perfume del tomate sea muy elegante y provocador. Realza su sabor al estado puro.

Sugerencia: Elaborar una vinagreta con aceite, vinagre y moras maduras. Elegir unos tomates muy maduros, pelar y cortar en rodajas. Macerar durante 30 minutos a temperatura ambiente en la vinagreta de moras. Pasado el tiempo, sacar los tomates, poner en un plato y aliñar con la vinagreta emulsionada.

LA FICHA

Nombre científico: Rubus ulmifulius

Familia: Rosáceas

Historia y origen: Son originarias de Centro América, aunque Europa y Asia son las dos zonas que actualmente constituyen el centro y origen de las zarzamoras, ya que gran parte de su territorio posee las condiciones naturales ideales para el desarrollo silvestre de esta especie. En la Grecia clásica las moras silvestres eran conocidas junto con otros frutos del bosque como ‘sangre de titanes’, en referencia a sus intensos colores rojos, morados, violáceos y negros.

Temporada: Ya en el mes de mayo se pueden ver, pero es en los meses más veraniegos, julio y agosto, cuando se puede disfrutar de una mayor producción. Hasta el mes de octubre se puede seguir disfrutando de este fruto de forma natural, aunque se pueden cultivar para tenerlas disponibles durante todo el año.

Valor nutritivo: Frutas de bajo valor calórico, con 35 kcal por cada 100 gramos de moras, lo cual se debe a su escaso aporte de hidratos de carbono, que es de apenas seis gramos. Son una buena fuente de fibra, por lo que puede resultar un remedio para el estreñimiento y la atonía intestinal. Contienen cantidades significativas de minerales como potasio, hierro y calcio, aunque son de peor aprovechamiento que los procedentes de alimentos de origen animal. Lo que más caracteriza a esta fruta es su abundancia de pigmentos naturales, como antocianos y carotenoides, de acción antioxidante, al igual que la importante cantidad de vitamina C que contiene.

Variedades: Existen más de 300 especies de mora, aunque sólo nueve tienen valor comercial.

Género Morus:

  • Morus alba (mora de la morera o mora blanca): es oriunda de China, donde sus hojas se utilizan desde hace mucho tiempo para alimentar a los gusanos de seda. Sus moras tienen un color que varía del blanco al violeta y son relativamente insípidas. Muchas veces se secan, lo que ayuda a intensificar el sabor.
  • Morus nigra (mora del moral o mora negra): procede de Asia occidental, el fruto es siempre violeta oscuro y más sabroso.
  • Morus rubra (mora “roja”): procede de Norteamérica y es bastante agria.

Género Rubus:

  • Rubus caesius (zarza pajarera o zarza de los rastrojos): es una planta más esbelta que la zarzamora, con frutos más pequeños y menos apiñados, que tienen una pruína blanca y no son lustrosos. La cosecha no suele ser abundante, pero tiene valor porque madura antes que las zarzamoras.
  • Rubus chamaemorus (mora de los pantanos): es una pequeña planta que habita en países del Norte. Su pequeño fruto dorado puede emplearse, al igual que la zarzamora, para pudin y para mermelada.
  • Rubus fruticosus (zarzamora)
  • Rubus glaucus (mora andina o mora de Castilla)
  • Rubus spectabilis (mora naranja)
  • Rubus ulmifolius (zarzamora o murra)

Híbridas:

  • Logan: es el resultado del cruce entre una zarzamora y una frambuesa. Son más ácidas que las zarzamoras y menos aromatizadas que las frambuesas. Presentan una coloración púrpura y están desprovistas de semillas. En Estados Unidos se cultiva a escala comercial para enlatarla.
  • Young: es el resultado del cruce entre una zarza de los rastrojos y una frambuesa. Tiene aspecto de zarzamora alargada. Su sabor es ácido y poco aromatizado.
  • Boysen: es el resultado del cruce entre la variedad Young y la frambuesa. Son de gran tamaño y su aspecto es muy similar a la frambuesa.
  • Tay: es el cruce entre la zarzamora y la frambuesa originado en Escocia. Es grande, ácida y de un tono escarlata.

Dato de interés: Este fruto está tan introducido en la cultura de Finlandia que la planta de la mora de los pantanos, con sus flores y frutos, aparece grabada en las monedas de dos euros de este país.

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Las chinampas, un método de cultivo recuperado

La invitación del chef Edgar Nuñez para participar en la celebración del 7º aniversario de su restaurante Sud777 no sólo fue la oportunidad de fusionar nuestras dos cocinas, sino también de conocer otro pedacito de México observando cómo obtienen los productos con los que trabajan. Un aspecto muy importante para nosotros, que hemos apostado por una red fija de productores locales.

En las chinampas

Viajamos a México deseando ver cómo Edgar ha recuperado un sistema de cultivo que nació en el año 750 d.C. con los toltecas, tuvo su máximo apogeo en el siglo XV, bajo el dominio azteca, pero que en la actualidad estaba prácticamente en desuso por las ansias de construcción en la gran ciudad. Nacía por entonces la sociedad Náhua en la cuenca de México y con ella, la utilización de balsas cubiertas con tierra para cultivar flores y verduras. Nacían las chinampas.

Observando los productos que cultivan en las chinampas

Se trata de una balsa hecha con troncos y palos, en ocasiones de grandes dimensiones, sobre la que se deposita tierra vegetal, previamente seleccionada, con materias biodegradables como pasto, hojarasca, cáscaras de diferentes frutas y vegetales… En la chinampa se siembra un sauce, llamado ahuejote, que ayuda a asentarla bien al suelo de los canales y además, la protege del sol y del viento.

“Las chinampas aseguraron el crecimiento y la prosperidad de los aztecas. Entonces, la zona chinampera llegó a cubrir 12.000 metros cuadrados con una superficie utilizable de 9.000 metros cuadrados”, explica Lucio Usobiaga, uno de los biólogos empeñados en recuperar este método tradicional de cultivo. En la actualidad, las chinampas se encuentran en las zonas de Xochimilco, San Gregorio Atlapulco, San Luis Tlaxialtemanco y Tláhuac.

Las ventajas de cultivar en las chinampas son varias. Por una parte, la tierra es muy rica en materia orgánica, “gracias al tipo de suelo se tiene una gran cantidad de minerales”. Además, se tiene agua a mano todo el año y el lago mantiene una temperatura más constante que en las zonas aledañas.

El biólogo Lucio Usobiaga examina tierra de las chinampas

Precisamente por esto es uno de los métodos de cultivo más sostenibles que existen. “No se necesita traer muchos insumos de fuera y de forma natural, la tierra es muy rica en materia orgánica y en minerales”.

En un principio puede requerir más cuidados que un cultivo tradicional, pero si se maneja bien, puede llegar a ser menos costoso, ya que se reducen gastos debido al agua, al lodo y a la gran riqueza de materia orgánica. “Además del abonado, de la fertilización, el deshierbe, el control de plagas y demás labores normales en agricultura orgánica, los bordes de las chinampas tienen que ser reforzados paulatinamente, se debe controlar el salitre natural del agua y la tierra por medio de abonos y acolchado natural”, explica Lucio.

A pesar de todo, este método de cultivo cayó prácticamente en desuso “por el hecho de estar inmerso en una ciudad donde la tierra genera más para uso residencial que para la agricultura”, explica Edgar.

Su declive ya comenzó en la época de la colonización española, “debido a los trabajos forzados y a la falta de autonomía de la población autóctona”. Y tampoco ayudaron a su conservación las medidas que se adoptaron para prevenir inundaciones. “Los proyectos de aliviar lagos y desecación no solamente redujeron el área chinampera, sino que muchas veces también la inundaron”, lamenta Lucio.

La apuesta que ha realizado Edgar por la utilización de productos de su entorno como protagonistas de su cocina le ha llevado a querer recuperar un método que nunca tenía que haberse perdido. “No sé en qué momento se dejó de hacer lo que siempre habíamos hecho. Me da tristeza esa parte de la globalización que hace que nos olvidemos de nuestra cultura y adoptemos otras que nada tienen que ver con nuestra forma de vivir o de alimentarnos”, lamenta.

Chinampas Chinampas Chinampas

Edgar, que ha conseguido situar su restaurante en el puesto 24 de la lista de los 50th Best Latinoamérica, ofrece una cocina que busca y experimenta con productos de su entorno, principalmente de temporada, que transforma sólo para potenciar sus sabores originales.

Una cocina mexicana contemporánea, en la que las verduras cultivadas por ellos mismos son las protagonistas de su filosofía. Ha asumido riesgos importantes, ya que ha apostado por la evolución de una cocina en la que la tradición tiene mucho peso. Se ha abierto un camino y ha trabajado un estilo personal.

La principal ventaja que tiene para él la utilización de las chinampas es que están situadas a 12 kilómetros del restaurante. “Trabajamos con la temporalidad y que esté a cielo abierto es algo muy complicado, pero es mejor para las verduras”.

Edgar, en las chinampas

En las chinampas cultiva todo tipo de hojas, los quelites (del náhuatl quílitil, que designa las plantas de follaje comestible, hojas, flores y semillas). “Desde el punto de vista nutricional, los quelites son importantes para completar la dieta. Algunos se usan además con fines medicinales”. También cultiva betabeles, nopales, calabazas y amaranto.

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La molleja de ternera

La molleja es una de esas partes de los animales que solemos considerar casquería, pero la de ternera ha sido tradicionalmente considerada la más suculenta de todas las vísceras. Se puede considerar el caviar de la ternera.

Es un despojo formado por una glándula, el timo, situada en el pecho, delante de la tráquea. Las mollejas están situadas en la cavidad torácica tras el esternón y rigen el crecimiento y el sistema inmunológico. También se le llama molleja a la glándula parótida. Las mejores son las situadas cerca del corazón.

Molleja de ternera asada en manteca negra, hojas de brócoli, pimienta y nuez moscada

La glándula se atrofia cuando el animal se vuelve adulto, ya que sólo es imprescindible en la etapa de su desarrollo. Tal vez por eso es que en algunas zonas, como en La Rioja, se denominan también lechezuelas o lechecillas. La molleja es mucho más sabrosa y jugosa en animales jóvenes.

La molleja se compone de una parte alargada, la garganta (no comestible), y de una parte redonda y muy sabrosa, la nuez. En la zona alargada, los trozos de glándula están diseminados en un cuerpo membranoso no comestible, del que hay que separarlos.

A la hora de adquirirlas, se debe asegurar de que la molleja esté bien fresca y procurar no conservarla cruda más de un día. Para eliminar toda la sangre que contiene en su interior se debe dejar en agua con abundante hielo durante 12 horas. Después de estar bien desangrada, se blanquea en agua con perejil, pimienta y sal. Se deja cocer tres minutos y se vuelve a enfriar, para eliminar la piel que la recubre.

La molleja se suele preparar gratinada, en brocheta, en salsa, cocida, guisada… Han sido utilizadas históricamente en países con ganaderías de vacuno, como Argentina, Uruguay, Paraguay y México. En estos países se utilizan como parte del asado. La molleta típica de un buen asado es la constituida por la glándula timo de un bovino. La zona de la garganta suele utilizarse para elaborar alguna guarnición, en particular la “financiera”, propia de la cocina clásica francesa.

Otra forma típica de preparar la molleja es remojarla en salmuera, escaldarla en leche y retirarle después la membrana exterior. También se usan para rellenos y patés.

La molleja más apreciada en la gastronomía española es las de ternera, pero también existen las de cordero, de pato, de peces y de ave. A diferencia de las de ternera, es un músculo que tienen al final del esófago y allí trituran los granos, para los que se suelen valer de pequeñas piedrecillas que acumulan para poder realizar mejor una especie de masticado.

Sugerencia: Se saltean en mantequilla clarificada, dejando toda la parte exterior crujiente y dorada, y el interior, cremoso y fundente. La salteamos en mantequilla para acentuar su sabor lácteo.

LA FICHA

Historia: En el siglo XVIII la molleja estaba considerada como un producto afrodisíaco. Con ella, se creó un plato muy conocido, ‘los bocados de la reina’, con el que la reina de Francia, María Leszczynska, recuperó el amor de Luis XV. Consistía en mollejas de ternera acompañadas de setas, espárragos, zanahorias y hojaldre.

Temporada: Todo el año. 

Valor nutritivo: Tiene un bajo contenido en grasa, pero posee abundante colesterol y purinas, por lo que su consumo se restringe en caso de problemas cardiovasculares, hiperurecimia y gota.

Dato de interés: Hoy en día se va perdiendo el miedo a los nombres, pero durante mucho tiempo a ningún restaurante español de alta cocina se le ocurría ofrecer molleja en su carta. Las servían, pero bajo su nombre francés de ris de veau, en el caso de las de ternera.

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La quinoa

La quinoa fue un alimento básico de las civilizaciones azteca e inca y después de años en los que prácticamente desapareció, ha resurgido con fuerza gracias a los avances en las técnicas de cultivo y a su eficaz comercialización.

La quinoa

La quinoa es el grano de una planta herbácea anual, que crece como mala hierba común en climas templados. Puede medir desde 30 centímetros a tres metros de altura y es resistente a heladas y sequías. Ha sido objeto de grandes cambios morfológicos durante su domesticación, como una inflorescencia más compacta en la punta de la planta, un aumento del tamaño del tallo y las semillas, y altos niveles de pigmentación.

Sus raíces son muy fibrosas y resisten fuertes vientos. Su tallo es robusto, de corteza escamosa y de color rojizo. Rico en pectina y celulosa que puede emplearse para la fabricación de papel y cartón. Las hojas son gruesas y carnosas, y en una misma planta podemos encontrar hojas romboides y lanceoladas.

Cada tallo termina en una inflorescencia en forma de panoja o racimo, que puede ser de dos tipos, según la variedad: compacta o laxa. Sus flores son hermafroditas, sésiles y sin pétalos. Florece de julio a agosto y las semillas maduran de agosto a septiembre. El fruto es un fruto seco aquenio, recubierto por un delgado pericarpio y mide de 1 a 3 milímetros de diámetro.

Las plantas se pueden agrupar en tres colores básicos: rojo, púrpura y verde. La planta roja tiene el tallo, las hojas y las panojas rojas; la púrpura tiene este color en las hojas apicales y la panoja, aunque algunas formas se tornan amarillas cuando están entrando a la madurez; la verde tiene el tallo, las hojas y la panoja del mismo color.

A pesar de su forma y sus valores nutritivos, la quinoa no es un cereal, sino un pseudocereal que se utiliza de la misma manera que los cereales. Pertenece a la misma familia que la remolacha y la espinaca. Para conservarla en perfectas condiciones, es recomendable depositarla en un recipiente hermético y en un lugar oscuro, fresco y seco. Se recomienda no guardar el grano durante más de un año.

El pericarpio contiene compuestos defensivos amargos llamados saponinas, que se pueden eliminar con un breve lavado y frotado en agua fría. Estos granos amarillos ofrecen un sabor similar al arroz y al cuscús y se pueden tostar en una sartén, antes de cocerlos, para darles un sabor a nuez.

Se puede cocer como el arroz o el cuscús o añadirse a sopas y otros platos líquidos. También se hacen palomitas y se muele para hacer con la harina diversos panes planos. Sirve para hacer platos salados o dulces, guisos, ensaladas, soufflés, bizcochos, galletas…Con ella también se hace una bebida fermentada tradicional de los Andes, la chica. También se come directamente en yogur o con chocolate.

Carré de cordero, quinoa con zanahorias y mostaza

Las hojas de la planta de la quinoa son comestibles, pero puede provocar piedras en el riñón, por lo que hay que hervir las hojas antes de comerlas. Las hojas tiernas se consumen en las zonas andinas.

La utilizamos cocida, con distintos caldos. Empleada como un cuscús en la guarnición de un carré de cordero asado, potenciando su sabor con jamón y vino de Jerez.

La Asamblea General de las Naciones Unidas declaró 2013 como ‘Año Internacional de la quinoa’, como reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos, que han preservado la quinoa como alimento para las generaciones presentes y futuras mediante conocimientos y prácticas de vida en armonía con la naturaleza. El objetivo es centrar la atención mundial sobre el papel de la quinoa en la seguridad alimentaria y nutricional.

Sugerencia: Cocer la quinoa en un caldo de verduras durante unos 15 minutos. Añadir un majado de ajo, perejil, menta y aceite, mezclar bien y acompañar de cordero asado.

LA FICHA

Nombre científico: Chenopodium quinoa

Familia: Amaranthaceae

Historia y origen: Es oriunda de América del Sur y era un alimento básico para los aztecas e incas, junto al maíz, y sólo superado por la patata. Los incas lo consideraban un alimento sagrado y le otorgaron el nombre de “grano madre”. Estaba muy presente en los rituales litúrgicos de las culturas precolombinas, pero los conquistadores españoles ordenaron arrasar con todos los campos de quinoa y castigar a quienes la cultivasen, pues eran rituales paganos. Los cultivos fueron desapareciendo y fueron sustituidos por maíz y patata.

Temporada: La siembra se realiza entre el 15 de septiembre y el 15 de noviembre y se cosecha entre siete y diez meses después.

Valor nutritivo: Contiene más proteínas que cualquier otro grano, y, además, estas proteínas están formadas por los diez aminoácidos esenciales que se pueden proporcionar a nuestro organismo.  Esto hace que sea un alimento excelente para combinar y aumentar el valor de proteínas de otros granos.  Es un alimento apto para celiacos, ya que no contiene gluten. Proporciona también vitaminas y fitonutrientes antioxidantes, así como quercetina y kaempferol, que son dos flavonoides.

Variedades: En el continente sudamericano se distinguen cinco:

  • Del Valle: puede crecer en los Valles Interandinos.

Altiplánicas: suele crecer en los alrededores del Lago Titicaca

  • De Salares: variedad nativa de los salares de Bolivia
  • Del nivel del mar: extendida por el sur de Chile
  • Subtropical: De los valles interandinos de Bolivia

Dato de interés: Debido a su alto contenido en proteínas, la NASA considera el cultivo de la quinoa como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración.

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El bogavante

Es uno de los mariscos más apreciados. Por su tamaño, por su sabrosa carne, por su coral, capaz de emulsionar salsas aportando todo su sabor y sus aromas. Como en el resto de mariscos, su carcasa tiene una gran cantidad de sabor, por lo que se utiliza para elaborar caldos.

Es un crustáceo decápodo marino muy similar a la langosta y puede presumir de ser el de mayor tamaño. Tiene un cuerpo robusto y alargado,  posee cinco pares de patas, dos antenas largas y otras cuatro mucho más cortas. Presenta coloraciones verdosas, marrones, negras y azules. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral.

Bogavante, endibia confitada y hojas aliñadas con cítricos y eucalipto

Vive en fondos rocosos, entre los dos y los 50 metros de profundidad. Se alimenta de sepias, calamares, pequeños peces y moluscos. Son animales solitarios, agresivos y de hábitos nocturnos. Muy a menudo, comparte cueva con el congrio, ya que hacen buena sociedad. Son dependientes el uno del otro, al igual que el camarón. El pulpo es uno de los principales depredadores del bogavante y el congrio se alimenta de pulpos.

La hembra de bogavante es más valorada, por su mayor cantidad de carne y la presencia de huevas. Las huevas inmaduras ubicadas en la cabeza son mucho más sabrosas que las maduras alojadas en el abdomen.

Al igual que la langosta, debe estar vivo en el momento de cocerlo. Hay que tener un especial cuidado con el bogavante y atar sus pinzas antes de cocinarlo, ya que cogerlo puede resultar peligroso. Una vez cocido, es recomendable sumergirlo en abundante hielo para enfriarlo y mantener su carne más prieta.

Después, se realizan dos cortes y se extrae la cola sin romperla, entera o para cortar en medallones. Las pinzas delanteras se pueden servir aparte y la carne de la cabeza también tiene sus usos culinarios.

Cocido, a la plancha o a la brasa, se puede acompañar con mayonesa, salsas bien aderezadas, vinagretas o simplemente con unas gotas de limón. Además, puede ser ingrediente de gran variedad de platos muy suculentos como guisos, calderetas, arroces, fabes, ensaladas, suquets, etc. Para cocinarlo a la plancha, lo ideal es comprar el producto vivo y congelarlo durante una hora antes de prepararlo.

Tiene aromas a marisco, yodados, de dimetilsulfuro, que combinan bien con vinos generosos, cerveza, té, cacao, lácteos, aromas azufrados como cebolla, ajo, coles, endivias, espárragos… El bogavante también combina con productos verdes, con sabor fresco de las hierbas aromáticas, especialmente anisadas, con aceites de oliva, tomate, aguacate…

Lo utilizamos para elaborar caldos especialmente aromáticos, con sabor y profundidad a marisco. Cuerpo escaldado y ligeramente crudo, como un sashimi. Acompañamos con verdura o un producto cremoso. Empleamos el coral como elemento de ligazón en arroces, pasta o salsas.

Sugerencia: Escaldar un minuto para poder pelar la cola y las pinzas. Completar la cocción ya peladas. De esta forma, podemos controlar mejor el punto de cocción.

LA FICHA

Nombre científico: Homarus gammarus

Familia: Nephropoidea

Historia y origen: El bogavante es originario del océano Atlántico principalmente. Es más apreciado y de mayor calidad el europeo frente al americano. Las franjas de pesca más importantes en Europa son la Cornisa Cantábrica, Gran Bretaña y Noruega.

Temporada: La época de veda va desde el 1 de septiembre hasta el 1 de junio y la de mayor captura abarca los meses de junio, julio y agosto. En el Golfo de Bizkaia, las hembras comienzan la puesta en los meses de julio y agosto y desovan habitualmente en otoño.

Valor nutritivo: Su principal nutriente son las proteínas de gran valor biológico y también destaca por ser rico en minerales como fósforo, potasio, calcio, magnesio, hierro y en especial, zinc. Tiene un bajo contenido en grasas, entre las que predominan las insaturadas. También es destacable el aporte vitamínico, sobre todo tipo A, B2, B3, B6 y B12. Como en el caso de otros crustáceos, su consumo debe restringirse especialmente en personas con hiperuricemia o gota, ya que poseen purinas que se transforman en ácido úrico.

Variedades:

  • Bogavante europeo: Su color es negro azulado con manchas claras. Es una especie muy escasa.
  • Bogavante americano: Conocido también como bogavante canadiense. Su color es rojizo y su carne no llega a tener la calidad de las especies europeas.

Dato de interés: Pueden vivir hasta 50 años. Existen fósiles de bogavantes que demuestran que su evolución con el paso de los años ha sido prácticamente nula.

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Nerua cumple cuatro años llenos de creatividad e innovación

El 27 de mayo de 2011 cumplí mi sueño. Después de 13 años pilotando las cocinas del restaurante del Museo Guggenheim, tenemos la posibilidad de reubicarnos en un espacio nuevo con un entorno idílico. No sólo fue un cambio de escenario. Nerua abrió sus puertas con la voluntad de cambiar la manera que tenemos de entender la gastronomía. Aquel 27 de mayo arranca una etapa, un sueño que comienza a materializarse en una cadena de cuidados en la que se define una cocina, una inquietud  y la única voluntad de disfrutar haciendo disfrutar.

Obras de construcción de Nerua Obras de construcción de Nerua

Obras de construcción de Nerua

Han sido necesarios años de trabajo para entender cuáles son las necesidades globales para crear una experiencia en torno a la mesa. Una mesa que se viste cada temporada con los mejores productos de nuestro entorno. Y unos productos que permiten experimentar y completar una sensación, sin renunciar a los que han creado una cultura en torno a la gastronomía.

Lienzo en blanco de Nerua

En Nerua queríamos ofrecer una vivencia única al comensal, en un espacio en el que se alían la tecnología, el alma y el confort necesarios para disfrutar de la cocina. En 2011 ya contábamos con un estilo de cocina definido, pero buscábamos complementarlo para ofrecer una experiencia total. Acercamos al comensal a la cocina, le mostramos las partes nunca vistas, fuimos un paso más allá de lo que la cocina ofrece.

Con cada plato buscamos probar y, sobre todo, emocionar a través de esos productos que la naturaleza nos ofrece. Pretendemos poner en valor los productos locales, ya que tenemos la suerte de que en nuestro entorno podemos disponer de una gran variedad en cada estación. Cultivos, montaña y mar en un radio de diez kilómetros.

Pero hablar de una cocina local resultaría extremo. Mi cocina es natural y me gusta la relación que se genera con lo que me rodea, interpretar los productos adaptándome a ellos, practicar una cocina local innovadora, por jugar con sabores, olores, colores y texturas para lograr un resultado desconocido con un producto conocido. Es lo que verdaderamente nos emociona y nos hace sentir que somos nosotros mismos, aquí y ahora.

Cuatro años de una apuesta total por los vegetales en Nerua

Mi apuesta por el mundo vegetal ha sido total durante estos cuatro años, porque abren la puerta a un nuevo discurso, creativo, sensorial y divertido. Siempre han estado relegados a un papel secundario, de acompañamiento, y nosotros hemos querido convertirlos en protagonistas, buscando siempre su esencia.

Pero para poder trabajar con vegetales hay que implicarse en todo el proceso creativo, desde el cultivo del producto que quieres trabajar hasta la monitorización de la reacción por su consumo.

Cada temporada salimos de nuestras cocinas para entender qué ocurre en el campo, en el mar, en las granjas, para seleccionar los mejores productos y ofrecer una carta distinta en función de ellos. Es cada temporada la que marca el comienzo del largo proceso que supone un cambio de carta. Un camino que comenzamos a recorrer un año antes de que la nueva carta llegue a la mano del comensal.

En Nerua recuperamos el concepto de estacionalidad, algo básico y vital para entender la naturaleza y a los productores, y que implica unas reglas sencillas que te acercan a la excelencia de los productos.

El entorno ejerce una presión sobre la oferta de productos. Miramos al mar, la riqueza del Cantábrico nos ofrece grandes pescados y mariscos. Otras culturas nos enseñan cómo sacar partido al mar y aprendemos a usar y sacar partido a las algas, un ingrediente poco común en la cocina vasca.

Durante estos cuatro años, hemos conseguido crear una red de productores muy afines a nuestras necesidades, con la que disfrutamos de exclusividad, pero, sobre todo, de frescor y de la mayor calidad. Personas que sienten Nerua como suyo, que saben que sin ellos nada sería posible. No entendemos la cocina si no es defendiendo los productos de nuestro entorno, y por ende, a quienes dedican su vida a cultivarlos y recolectarlos. Es la única forma que garantizar la sostenibilidad, un valor con el que estamos fuertemente comprometidos.

Corte del primer queso Idiazabal

Siempre hemos querido conocer todos los procesos que se esconden detrás de los grandes productos locales, como el Idiazabal, un producto al que le tengo mucho cariño por lo que me ha transmitido.

Nuestro secreto son los caldos, los fondos, los jugos, extraemos el alma de cada producto, lo que nos permite unir unos productos con otros, crear un equilibrio, una armonía, exaltar el sabor y los aromas con un resultado ligero y sorprendente. Son años los que llevamos trabajando para evolucionar y depurar las técnicas. En esto reside gran parte de la identidad de la cocina.

También en los postres mantenemos el concepto, la filosofía y las normas por las que nos regimos en las creaciones ‘saladas’: resaltar la importancia de las texturas, buscar sabores delicados y mantener un equilibrio entre el número de ingredientes de los platos.

La mejor manera de conceptualizar todo el trabajo que realizamos es Muina. Núcleo, meollo, esencia… Muina no tiene una traducción literal al castellano. Es el término que mejor identifica mi manera de entender las cosas y, entre éstas, la gastronomía. Es la palabra que mejor me define. Es alma, es médula, pero también cerebro y conocimiento.

Llevamos trabajando desde 2003 en el ámbito de la creatividad culinaria y ha servido para crear un estilo propio, vinculado a las raíces, a una cocina de sentimiento y emociones. La reflexión nos abre los ojos y nos damos cuenta de la importancia de estandarizar el proceso creativo.

Entendemos el I+D como una manera de ser más eficientes, de conocer y relacionarte, un estado de ánimo constante que te exige ser mejor y más atrevido, y que te concede la oportunidad de crear cultura. Un conjunto de detalles que fluyen como una melodía. Trabajar con cada equipo para construir un clima y poner en valor los productos, la cocina, para despertar los sentidos para poder disfrutar de sabores, sensaciones, matices y caricias que despiertan la memoria.

En una empresa tan pequeña como es un restaurante, la innovación representa el mayor esfuerzo en recursos materiales y humanos de todo el proceso. Pero es necesaria. Innovación al servicio de la creatividad. Innovación pretendida y manifiesta. La innovación es hacer las cosas como entendemos que son más eficientes, ecológicas, sencillas y satisfactorias. Es el cuestionamiento continuo.

De ese cuestionamiento continuo surge precisamente la necesidad de establecer un proceso creativo para evolucionar. La selección de producto, su estudio, el desarrollo de la idea que se quiere ejecutar, la creatividad en la ejecución y la posterior estandarización son los pasos que se suceden en cualquier proceso creativo.

Esa inquietud por aprender, por aportar y compartir saca lo mejor y más divertido de nosotros y lo representamos en tres actuaciones: tres cartas diferentes cada año, primavera, verano y otoño, con una media de 23 platos nuevos en cada una de ellas.

Los 23 platos se presentan en una carta corta, la clásica formula con la que construyes la experiencia a tu medida, y en varios menús degustación, la opción más demandada, un camino con más o menos paradas, con bocados concisos y mensaje escueto que ofrecen un cúmulo de sensaciones.

No sólo hemos querido innovar en qué ofrecemos a nuestros comensales sino también en cómo lo ofrecemos. Les recibimos con un lienzo en blanco. Una mesa totalmente desnuda que ofrece el confort para crear una relación empática con el camarero. La mesa se viste de un paisaje, reflejo de la temporada. Las temperaturas, los materiales, las sugerentes explicaciones exaltan los sentidos.

Reunión de sala y cocina, en Nerua

El ritmo es como un latido que une la cocina con el comensal a través de un gran embajador como es el camarero. El servicio se adapta a la cocina y al comensal, poniendo en valor cada detalle en un proceso ágil y conciso. Le explican el qué y el cómo, pero sobre todo, el porqué. Por qué se utiliza una determinada técnica, por qué esa combinación de ingredientes, por qué van a sentir esa textura… En definitiva, por qué hemos elaborado ese plato.

El espacio da importancia al comensal, en un ambiente puro, ideal para disfrutar.  Él es quien decide cómo quiere completarlo.

Para disfrutar de la cocina en su máxima expresión, el comensal puede comer o cenar en la mesa del txoko, en la que se ofrece un servicio compartido entre sala y cocina. Es el lugar ideal para los apasionados de la cocina, ya que se crea un ambiente informal y familiar.

La observación de los comensales, la empatía hacia ellos, nos ha llevado a ofrecer nuevas propuestas que cada vez son más demandadas. El maridaje sin alcohol es una de esas ideas que nació en sala y que se ha ido desarrollando con la colaboración con I+D y cocina.

Hemos plasmado nuestra filosofía y nuestra alma en nuestro libro, Muina, en el que creo y recreo un lenguaje propio, una manera de cocinar diferente, sabiendo que desarrollar mi propio mensaje supone un proceso de constante evolución y cuyo resultado es incierto. Consciente de que, en definitiva, ése es el camino más difícil.

Muina también da nombre a este blog, en el que compartimos todos nuestros conocimientos para que pueda convertirse en una herramienta de consulta para estudiantes, cocineros o cualquier persona interesada en la gastronomía y alimentación.

También hemos realizado “Un viaje a la esencia” gracias a nuestro documental, dirigido por Iván Miñambres.

Esa cultura que define nuestro trabajo se cuenta y se comparte cada semana en la revista ON y en Onda Vasca, con el periodista Xabier Lapitz, para acercar al lector y al oyente referencias y criterios que son fruto de nuestra experiencia. A lo largo de tres temporadas en la radio y dos en prensa, hemos hablado de productos locales y de aquellos que aún no siéndolos en origen, los tomamos como nuestros. Para nosotros es una motivación acercarnos a diferentes públicos, para pensar cómo podemos ayudar a que disfruten de la cocina.

De ese motor que es el I+D aprendemos a trabajar con productos como la yema de arroz, las algas, el café verde, en la creación de un pan que nos identifica…

Presentación de las aplicaciones del café verde en la gastronomía, en Milán

Nuestra apuesta por I+D nos ha permitido no sólo desarrollar nuevos platos cada año, sino también participar en ilusionantes proyectos. Acabamos de presentar en la Expo de Milán las conclusiones de nuestra investigación sobre las aplicaciones del café verde  en la cocina, uno de nuestros proyectos más apasionantes. Un proyecto que ya se recogió en un documental producido por National Geographic y Fox International.

Hemos colaborado también en explicar y ensalzar uno de los productos más icónicos de Bilbao. El bacalao fue el protagonista de una exposición en el Museo Marítimo de Bilbao, cuyo hilo conductor fue nuestra innovadora receta del pilpil, un reflejo de la gastronomía bilbaína.

Viajamos hasta Munich de la mano de Innobasque para presentar nuestro proyecto en el Foro Europeo de las Tecnologías Limpias. Allí explicamos todo el proceso que seguimos en Nerua, desde la idea hasta la adaptación a diferentes ámbitos de nuestro negocio.

Con Pascal Barbot, cena L'Astrance-Nerua

Fuimos invitados a cocinar en uno de los mejores restaurantes del mundo, L’Astrance, de Pascal Barbot, tres estrellas Michelin y quien fue el primer cocinero francés en apostar por el menú degustación. Pascal trabaja directamente con sus proveedores y nosotros pudimos cocinar con productos recolectados de sus huertas. Con esa gran cena a cuatro manos llevamos la naturaleza al centro de París, a los pies de la Torre Eiffel.

Durante estos cuatro años hemos compartido muchas vivencias… He tenido la oportunidad de cocinar con mi amigo Bittor Arguinzoniz, uno de los mejores cocineros del mundo. Una cena con una armonía perfecta, ya que nuestros estilos de cocina buscan lo mismo: exaltar la esencia del producto.  Cocina puramente vasca.

Cena Bittor Arguinzoniz - Josean Alija en NeruaCena con Daniel Patterson en Nerua

También pude cocinar con Daniel Patterson, un cocinero con el que comparto valores y que tiene una sensibilidad especial hacia el mundo vegetal y el producto ecológico.

Fue inolvidable también ser el anfitrión de una de las más importantes galas de la gastronomía, la presentación de la Guía Michelin 2013. El Guggenheim convertido en un universo de estrellas. Una idea que ayudó a poner en valor la cocina de Bizkaia, que está viviendo uno de sus mejores momentos, y por un día se convirtió en el centro de atención de toda la élite gastronómica. Fue una gran motivación para todos los cocineros.

Nerua acoge la comida pre-gala Guía Michelin 2013Cook The Mountain

Otra de las colaboraciones que recuerdo con más cariño es ‘Cook the mountain’, una oportunidad para compartir experiencias y conocimientos, en este caso en torno a la cocina de montaña.

También ha habido espacio para la solidaridad. En 2014 participamos, junto a otros 19 chefs, en ‘Estrellas solidarias’, una cena a favor de Unicef celebrada en el Hotel Arts de Barcelona, con motivo de su 20 aniversario.

Los viajes han sido otro de los ejes de nuestros cuatro años de vida. Hemos llevado un pedazo de Nerua a México, Japón, Perú, China, Portugal, Francia, Italia, Suiza, Chile, Brasil, Ecuador, Colombia, Estados Unidos, Dinamarca, Reino Unido, Alemania… Con estos viajes hemos acercado una cultura y hemos despertado interés en un público curioso de saborear.  Y de cada país que hemos visitado nos hemos traído experiencia y amistad.

Nerua en Chef Alps Nerua en Munich Nerua en México

Todo este camino ha servido para que Nerua sea conocido a lo largo de todo el mundo y gente de infinidad de países venga a conocernos y a disfrutar de la cultura por la que nos sentimos arropados.

Nerua, el 68 mejor restaurante del mundo, según Restaurant

A esto contribuirá, sin duda, nuestra inclusión en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo que la revista Restaurant confecciona cada año. Entrar directamente en el puesto 68 es el mejor regalo de cumpleaños que podíamos tener.

Aunque es cierto que los reconocimientos no tardaron en llegar. Sólo unos meses después de abrir las puertas de Nerua, recibimos nuestra primera estrella Michelin y tres soles en la Guía Repsol. ¡Fue un chute de adrenalina tremendo!

Han sido cuatro años en constante evolución para conseguir hacer una cocina que se define como sencilla, pero que esconde una gran complejidad y que logra reflejar en la memoria recuerdos que emanan del sabor, las texturas, los aromas.

Pero la verdadera esencia de la cocina es el trabajo diario, la articulación de procesos que nacen a partir de una idea y que unen a personas para trabajar en equipo y conseguir materializar y reproducir de manera constante y fluida. Esas personas, mi equipo, son las que hacen posible el día  a día de Nerua, la unión de muchos esfuerzos es la suma para cuidar detalles y hacer posible la experiencia.

Equipo Nerua

Estoy contento de trabajar con personas que creen y defienden este proyecto, ellos son alijistas  y sin su magia mis ideas no son eficientes.

En estos años hemos lanzado al mundo laboral decenas de profesionales impregnados de nuestra manera de ser. Ellos son nuestros embajadores por el mundo.

Vivimos un momento muy dulce que nos da fuerzas para seguir dando el máximo de nosotros cada día para que cada comensal viva una experiencia inolvidable.

Continuaremos el camino, aportando valor a la cocina, innovando, investigando, para seguir haciendo las cosas sencillas y eficientes, colaborando con diferentes fuentes para nutrirnos, disfrutando y compartiendo nuestra manera de ser con todos los disfrutones del mundo.

Nerua, esencia, alma y pura lógica.

PD: Si quieres ver cómo fueron las obras de construcción de Nerua y cómo vivimos el día de la inauguración, no te pierdas este documental de TVE, ‘Nerua, el sabor de la Ría’.

 

Publicado en identidad, soul | Etiquetado , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | Comentarios desactivados en Nerua cumple cuatro años llenos de creatividad e innovación

La flor de calabacín

Tiene un sabor fino y delicado, que recuerda a las flores blancas y a las almendras tiernas. Ligeramente dulce, pero con un cierto toque amargo. De apariencia elegante y textura crocante, la flor de calabacín está presente en muchas cocinas del mundo: Italia, México, Japón…

Flor de calabacín

Conocidas también por su nombre italiano, zuccini, son grandes, pedunculadas, acampanadas y de color amarillo intenso. La planta tiene flores masculinas y femeninas y ambas se pueden consumir como alimento. Las primeras se encuentran al margen, con un tallo largo directamente de la raíz de la planta y su pistilo es delgado y rico en polen. Las flores femeninas, sin embargo, se encuentran en la parte superior del fruto y tienen un pistilo más corto y carnoso.

El calabacín necesita exposición solar y temperaturas cálidas o templadas, entre 18ºC y 25ºC, aunque llega a soportar temperaturas más altas. Es sensible al frío, a la humedad y a climas muy lluviosos. Es una planta que exige un riego periódico y una carencia de éste provoca la caída de las flores.

La siembra se puede realizar bien entrada la primavera o a principios de verano. Es en esta estación cuando empiezan a florecer, por lo que sólo se consume hasta que finaliza. Al estar unida al fruto, cortar la flor implica detener su crecimiento, por lo que se recomienda no hacerlo hasta el momento de la recolección.

La flor de calabacín puede estar abierta o cerrada. La forma en la que esté no altera el sabor de la comida, pero la predispone para hacer algunas recetas. Es importante que tenga un color brillante y una consistencia suficiente para mantener la forma. Es recomendable desechar  las flores que tienen tonos oscuros en la parte superior de los pétalos. Otro factor importante es el color del pistilo, que siempre debe ser de color amarillo brillante, nunca marrón. El pardeamiento es un indicador de infección de la flor por hongos y mohos.

Lo ideal es recolectarlas a primera hora de la mañana y consumirlas ese mismo día, aunque si se guardan en el frigorífico en un recipiente cerrado pueden aguantar hasta dos días. Se lavan con cuidado en un recipiente con un poco de agua. Se secan con delicadeza y se reservan hasta el momento de ser cocinadas. Antes de cocinarlas, hay que abrirlas suavemente y cortar el pistilo con unas tijeras, ya que se si se deja produce algo de amargor.

La flor de calabacín es muy utilizada en la gastronomía mexicana y en la italiana, y en otras cocinas mediterráneas. Se considera un manjar delicado, al que hay que tener cierta consideración para cocinarlo con éxito. Tiene el gusto propio del calabacín, pero un sabor más suave y fino.

Comparte aromas con las almendras tiernas, por lo que combina bien con mariscos suaves como cigalas y quisquillas. También realza su sabor combinada con menta y aceite de oliva. El contraste con picantes especiados como el curry la hace especial.  En cambio, productos untuosos como la yema de huevo o mariscos más grasos como el txangurro combinan bien, pero desequilibran la fragilidad de este producto. También se pueden consumir acompañadas de quesos frescos, como ingrediente de una pizza o utilizarlas para acompañar un risotto.

Flor de calabacín, almendra, ciruela asada, menta y curry

En Japón es típico sumergir la flor de calabacín en una tempura y freírla brevemente para servir de acompañamiento a una ensalada o como aperitivo. En México, forman parte de muchas recetas tradicionales de guisos de legumbres y patatas, así como del relleno de carne y verduras de los burritos. Dan el toque de dulzor a estos preparados que, por lo general, tienen un característico sabor picante.

En la cocina italiana la flor de calabacín se suele rellenar de mozzarella, se reboza y se fríe de manera que el exterior queda crujiente y el interior, cremoso. Se pueden encontrar de relleno en los raviolis y en platos de pasta diversos, ya sea aromatizando las salsas, como guarnición, troceadas y salteadas. En otros países mediterráneos se suelen emplear para realzar el sabor de sopas y ensaladas. Los buñuelos de flor de calabacín son una especialidad de la cocina provenzal de Niza.

La utilizamos ligeramente atemperada, combinada con especias y algunas hierbas aromáticas. Frita en tempura y aderezada con especias.

Sugerencia: Freír pasándola por una fina capa de yema de huevo en aceite a 160ºC y cocinar brevemente. Queda en un punto que todavía guarda su forma, pero realza el sabor jugoso y gelatinoso de la flor.

LA FICHA

Nombre científico: Cucurbita pepo

Familia: Cucurbitáceas

Historia y origen: No se sabe con seguridad si procede de Asia Meridional o de América Central. Es una planta cultivada en todas las regiones cálidas de la Tierra desde hace muchísimos años. Existen pruebas de que el calabacín ya era consumido por los egipcios y más tarde, por los griegos y romanos. Sin embargo, fueron los árabes quienes extendieron su cultivo por las regiones  mediterráneas, donde se convirtió en un alimento de consumo habitual en la Edad Media. En las zonas del norte de Europa, su consumo fue más tardío y no se dio hasta la Segunda Guerra Mundial.

Temporada: Empiezan a florecer en verano, por lo que sólo se consume hasta finales de esta época.

Valor nutritivo: Su contenido calórico es muy bajo, sólo 12 kilocalorías por cada 100 gramos de parte comestible. Además, contienen muy poca cantidad de hidratos de carbono, unos 1,5 gramos, una cantidad insignificante de grasa, 0,4 gramos, 0,7 gramos de proteína y una gran cantidad de agua.  Es un alimento muy rico en hierro y en vitaminas, entre las que destacan los carotenoides provitamínicos, que son precursores de la vitamina A, y los responsables de su color amarillo.

Variedades: Al pertenecer a la familia de las cucurbitáceas, existen muchas flores similares a las de calabacín, que en ocasiones son comercializadas como tal.

Las variedades mas cultivadas de calabacín son:

  • Pepo: De forma esférica y color verde intenso casi negro.
  • Calabacín tipo oscuro: verde intenso casi negro.
  • Samara: de color muy oscuro y brillante.
  • Grison: de color verde claro con puntos
  • Clarita: de color verde muy claro.
  • Alargado parador: de un atractivo color amarillo.

Dato de interés: En la flor de calabacín se diferencian flores masculinas y femeninas. La flor macho contiene el polen con el que poliniza las flores hembra, que se encuentran alrededor. Después de unos días, la flor macho pierde sus nutrientes y cae al suelo. La flor hembra polinizada engrosa un calabacín que madura con normalidad. La flor que no es polinizada engrosa la parte que sería el calabacín, pero no se obtiene un fruto sino un tallo engrosado.

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El trigo

Es uno de los tres granos más producidos en el mundo, junto al maíz y al arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre occidental desde la antigüedad. Forma parte de  nuestro día a día en forma de pan, bollería, galletas, pasta, cereales, harinas…

La palabra trigo proviene del vocablo latino ‘triticum’, que significa quebrado, triturado o trillado, lo que hace referencia a la actividad que se debe realizar parar separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.

Trigo verde

Es una planta anual (nace y muere en el mismo año) que puede llegar a medir metro y medio de altura. Posee una raíz delgada, con numerosas ramificaciones, que pueden alcanzar hasta un metro de profundidad. Su tallo es una caña hueca de entre 0,5 a 2 metros de altura, sus hojas son alargadas, rectas y terminadas en punta.

Sus flores están unidas formando una espiga, que a su vez están formadas por espiguillas, y cada una de ellas está protegida por dos envolturas. Los frutos son los granos, de forma ovalada y extremos redondeados, y recubiertos por una capa dura llamada gluma, también conocida como salvado.

La temperatura óptima para que desarrolle se sitúa entre 10 y 25ºC, aunque aguanta hasta una mínima de 3ºC y una máxima de 33ºC. Necesita una humedad relativa entre 40 y 70%, aunque desde el espigamiento hasta la cosecha, la horquilla se limita al 50-60%. Durante la maduración, requiere un clima seco.

Los mejores suelos para su crecimiento son sueltos, profundos, fértiles y libres de inundaciones. Tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde hay precipitaciones.

Sus usos son variados y dependen de las características del grano. Como base para otros alimentos, el trigo adopta dos formas: libre de envolturas para fabricar harina y entero para las preparaciones industriales, entre las que destacan la bollería, el pan, las pastas, la sémola, la harina, el trigo integral y el inflado. En menor medida, se utiliza en la elaboración de cerveza, whisky y alcohol industrial.

En la actualidad, uno de los suplementos alimentarios más utilizados es el trigo verde, la planta joven de este cereal. Antes se empleaba como alimento y como medicina para las heridas, pero hoy en día se puede encontrar fresco, en zumo o en polvo.

Se puede cultivar de forma muy sencilla a partir de semillas de trigo normales. Se dejan en remojo durante una noche, entre seis y doce horas. En una bandeja de unos tres o cuatro centímetros de profundidad se coloca una capa de dos centímetros de tierra o compost orgánico. Se escurren bien las semillas y se esparcen sobre la tierra, presionándolas para enterrarlas un poco.

Es aconsejable cubrirlas con un plástico o un periódico mojado durante los primeros días. Es importante que la tierra esté húmeda en todo momento, pero no inundada. Cuando hayan pasado cuatro días, se puede retirar el periódico para que le pueda llegar la luz, mejor de forma indirecta. Una vez que los brotes hayan madurado, una segunda hoja empezará a salir del primer brote, lo que significa que ya está listo para ser cosechado. Generalmente, esto sucede a los nueve o diez días, cuando tiene alrededor de 15 centímetros de altura. Si se mantiene húmedo, se puede conseguir una segunda cosecha.

Está incluido en el grupo conocido como “superalimentos”, gracias a la gran cantidad de fibras que posee, hasta cinco veces más que el arroz integral, y a su alto contenido en proteínas. 30 ml de zumo de trigo verde contiene el mismo valor nutricional que un kilo de verduras de hoja verde. Además, es apto para celiacos, ya que aunque es trigo, no tiene gluten, porque éste se encuentra en la semilla.

Se puede utilizar en vinagretas, por su similitud con el aroma del aceite de oliva virgen extra, de forma que puede acompañarlo o incluso sustituirlo, lo que ayuda a reducir calorías. También se puede tomar en sorbete o en coctelería. Para que conserve sus propiedades sólo se puede tratar en frío, ya que la clorofila es muy sensible y por encima de los 30-35ºC se desintegra.

Se suele incluir en dietas vegetarianas y en dietas de “alimentos vivos”, en preparaciones como ensaladas. Aunque la forma más habitual de consumirlo es un zumo extraído con una licuadora especial para que mantenga todas sus propiedades.

También puede ser utilizado de forma externa como tónico para la piel, para la congestión nasal y para la cicatrización de heridas.

Estudios científicos sugieren que podrían dejar de consumir la mitad de fármacos si incorporamos a nuestra dieta el zumo de trigo verde, pero es importante no superar los 30 mililitros diarios por su fuerte poder purificante.

Sugerencia: En un cazo con agua hirviendo, cocinar el trigo durante unos 40 minutos, hasta que empieza a ablandar. En ese momento, se retira el agua y se cuece con la misma cantidad de leche que de trigo cocido. Cocinar durante cinco minutos y triturar hasta conseguir un puré fino. Colar y añadir queso rallado al puré. Se puede acompañar de unas alcachofas cocidas y unas hierbas aromáticas como romero, tomillo, menta y estragón.

LA FICHA

Nombre científico: Triticum aestivum

Familia: Gramíneas

Historia y origen: Es todavía una incógnita. Aunque parece que todos los estudios apuntan a que comenzó a cultivarse hace unos 10.000 años en el Sudoeste asiático. La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y las estaciones. En Europa comenzó a cultivarse a partir del siglo IV a.C. y fueron los colonizadores españoles e ingleses quienes lo llevaron a América. No es hasta finales del siglo XVIII cuando se dan algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería y se aplicaron métodos modernos para la transmisión de fuerza, con lo que se aumentó la producción de harina. Su explotación agraria ha generado la creación de numerosos híbridos y especies que aumentan la productividad agrícola.

Temporada: Es una planta anual, nace y muere en el mismo año.

Valor nutritivo: Es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a obtener mucha energía. Su riqueza en fibra le hace ideal para tratar estreñimientos o divertículos. Tiene propiedades antioxidantes, ya que es una buena fuente de selenio y de vitamina E, que protegen a nuestras células frente a los radicales libres. Tonifica los músculos, fortalece las venas, estimula la circulación y ayuda a prevenir enfermedades del corazón. Además, facilita la absorción de grasas y su contenido en lignanos reduce la posibilidad de sufrir cáncer de pecho, útero y próstata.

Variedades: Se clasifican en función sobre todo del color, la dureza del núcleo y la época del año en la que se siembre.

  • Trigo duro superior: Variedades de trigos duros para pan de alto volumen. Esta clase puede ser empleada como corrector en mezclas. Sus granos se muelen con facilidad, con alto rendimiento de harina de excelente calidad.
  • Trigo duro: Una de las especies de trigo con mayor valor nutritivo, ya que tiene un alto contenido en gluten. Recomendada para una amplia gama de productos de panificación.
  • Trigo blando: Produce excelente harina para galletitas y bizcochuelos. Baja absorción de agua en el amasado.
  • Trigo candeal: Muy valorado, debido a su mayor calidad y por la blancura de su harina. Llegó a estar al borde de la extinción, hasta que un grupo de agricultores reimpulsó su cultivo, con el afán de promover las variedades autóctonas.
  • Trigo sarraceno: No pertenece a la familia de las gramíneas, por lo que no es un cereal. Es originario de Asia central. Se puede consumir en forma de grano y en forma de harina, para hacer farinetas en Cataluña, tortús en Occitania, crepes en Bretaña, un tipo de fideos en Japón (soba) o polenta taragna en el norte de Italia. Las flores son blancas, sin forma de espiga, y también se pueden consumir. El 70% del grano es almidón, por lo que puede utilizarse como espesante.
  • Trigo de enkir: Especie común de cereal, originario de los Alpes. Es una especie primitiva derivada de la forma escaña silvestre, pero actualmente está casi extinta. En su origen, fue destinado a molienda y a la elaboración principalmente de pan, gachas, etc. Actualmente se utiliza para fabricar productos de alta calidad como pastas, pan… Además, se emplea para fabricar una cerveza de alta fermentación, suave con tonos picantes. Tiene una resistencia natural a condiciones hostiles y enfermedades y no necesita abono. La harina se obtiene con piedra natural que no calienta el producto y mantiene todas sus características estructurales. Tiene un curioso color amarillo que se debe al elevado contenido en carotenoides y una textura similar a la sémola. Es difícil de trabajar, con un desarrollo muy lento. Tiene un contenido equilibrado de proteínas, azúcares, grasas y sales minerales. Las proteínas de este trigo son menos complejas que las del convencional y es posible que no resulte tóxico para los celiacos.
  • Trigo escanda: Adaptado a climas duros, húmedos y fríos. De gran poder alimenticio, es mejor tolerado por el cuerpo que cualquier otro grano. La espelta es un trigo de espiga aplanada y grano de color tostado oscuro de mayor tamaño que los del trigo común. Es un alimento moderadamente calórico (338 kilocalorías por 100 gramos) y los hidratos de carbono presentan un índice glucémico bajo. Produce menos alergias y se digiere y se asimila mejor.

Dato de interés: Es ideal para personas nerviosas y para estudiantes, por su aporte de vitaminas B. Es remineralizador, especialmente rico en fósforo, por lo que es bueno para los cerebros desmemoriados y desnutridos.

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Saboreando La Rioja en Conversaciones Heladas

Hace unos meses recibí la llamada de Fernando Sáenz para invitarme a sus Conversaciones Heladas, en La Rioja, y me encantó la idea de participar en un congreso así. Compartir conocimiento entre diferentes disciplinas es fundamental y una oportunidad única de aprender.

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El tema que me propuso, además, era perfecto. ¿Qué es el sabor? ¿Cómo lo conseguimos? ¿Cómo se construye? Para mí el sabor es recuerdo, memoria. Desde niños aprendemos a reconocer sabores y a identificarlos como buenos, cada uno en su cultura y entorno. Inicialmente se tiene una reacción neurológica, más que sensitiva, y que conecta con un recuerdo.

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Basé mi ponencia en la creatividad aplicada al gusto. Un recorrido por algunos de nuestros platos para ver cómo un proceso creativo se materializa en gusto, texturas, olores… El mundo del sabor es complejo y muy interesante. En un solo bocado podemos encontrar mucha información, si sabemos descifrarla, el disfrute puede ser increíble. Evidentemente, esto requiere de un aprendizaje.

Diego Cabrera, bartender experto en coctelería, basa su propuesta en el conocimiento de los productos y los sabores. Para Diego, es fundamental conocer algo más de la persona a la que va a servir un cóctel, para que el resultado sea perfecto. La creatividad, la curiosidad, la exploración y la investigación son fundamentales para Diego a la hora de buscar, encontrar y crear los sabores que contienen sus combinados.

Carlos Echapresto, sumiller de Venta Moncalvillo, anfitrión de la cena que pudimos disfrutar en las bodegas Contino, hizo hincapié en la importancia de la memoria en la percepción del sabor. Se definió como un “catador nato”, para defender la importancia de cultivar el paladar a través de catas, no sólo de vinos, sino de distintos productos.

Xosé Castro nos hizo reflexionar sobre la mejor manera de contar un plato. En una divertida ponencia nos habló de algunas palabras que no hay que utilizar si queremos que el comensal deguste ese plato sin prejuicios. El propio Fernando reconoció por la mañana, en un debate informal en su obrador, que algunos de sus helados se venden o no en función de cuál sea su nombre. “El helado que menos vendo es el que más me gusta: crema de limón con aceite de Alfaro. Cuando le llamo limón cremoso, sube su aceptación”. “El nombre de los platos influye en su percepción y existen palabras que provocan reacciones fisiológicas con sólo leerlas”, aseguró Xosé, que hizo mucho hincapié en explicar el porqué de los platos, más que en el qué y en el cómo. La mayor información en el menor número de palabras posible.

Ni que decir tiene que Fernando y Angelines fueron unos grandísimos anfitriones. En los dos días que estuvimos en Logroño hicieron lo posible para que conociéramos un poco más La Rioja, su gastronomía, su cultura… y por supuesto, el interesante trabajo que realizan en su obrador Grate.

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La máxima de Fernando y Angelines es utilizar productos naturales, preferiblemente de su entorno, para crear nuevos sabores alejados de los tradicionales helados. Nada de productos semielaborados, ellos son quienes realizan todo el proceso, hasta que el helado llega a Della Sera, su heladería en el centro de Logroño.

Productos naturales, muchas veces injustamente infrautilizados, pero con un gran potencial. Algunos de sus helados más reconocidos son ejemplo de ello. El helado de sombra de higuera, uno de los más demandados por sus clientes, se elabora a partir de una maceración en frío realizada con las hojas y los brotes tiernos de la higuera que tienen en el jardín de su obrador, con lo que se consigue todo el sabor de los higos, pero sin higos.

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Otro ejemplo claro de recuperación de materiales que ya no tenían vida útil es su helado de chocobarrica, una versión muy riojana de un helado de chocolate. Para elaborarlo, utilizan las barricas donde ha envejecido el vino de Rioja: las desmontan, trocean con hacha las duelas y con los bastones resultantes, realizan una pasteurización al vacío para obtener todos los matices de la barrica y del vino añejo. Todo un homenaje al mundo vitivinícola riojano.

Conversaciones Heladas ha sido una oportunidad para compartir experiencias entre diferentes disciplinas, pero también para conocer más en profundidad un territorio tan cercano para nosotros y a veces, tan poco explorado. Sus grandes vinos le han dado fama internacional, pero aún quedan muchos detalles por descubrir. Iniciativas como la que impulsan con tanta pasión Fernando y Angelines son un gran amplificador de lo que se cuece en La Rioja, que es mucho y muy bueno.

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