Coliflor

La coliflor es una de las verduras humildes más consumidas en los hogares vascos por  lo fácil que resulta adquirirla durante todo el año y por su adaptación a todo tipo de platos y formas de cocinar. Cocida, hervida, asada, estofada, gratinada con bechamel… Muchas son las formas de preparar esta fuente de vitaminas, antioxidantes y fibra.

Coliflor

Pertenece a la familia de las crucíferas, entre las que también se encuentran el brócoli, la col blanca, el nabo, el rábano, etc. Está compuesta por una masa o pella, de color blanco, verde o violeta, según la variedad a la que pertenezca, y posee una cubierta exterior de hojas de color verde más o menos intenso.

Este vegetal procede de las regiones del Mediterráneo oriental, Asia menor, Líbano y Siria, aunque en estos lugares la utilizaban como fármaco natural y no como alimento. Fueron los romanos los que comenzaron a cultivarla para su producción, comercialización y consumo.

En sus orígenes, se parecía más a la col rizada o a la berza que al vegetal que hoy en día conocemos. La coliflor se encuentra en su mejor momento entre septiembre y enero, pero podemos disponer de ella todo el año. Se plantan mediante semillas en semillero y se trasplantan cuando tienen una altura de más o menos un palmo.

La época de siembra depende de la variedad, pero la mayoría se realiza de mayo a junio y se trasplantan entre julio y agosto. La coliflor necesita mucha humedad, sobre todo después del trasplante y cuando está creciendo. Es preferible no plantarla en terrenos donde ya se han plantado otras coles. Su cultivo se puede combinar con el de legumbres.

Los mejores ejemplares de coliflor tienen que presentar una masa limpia, firme y compacta, con hojas verdes y tiernas. Si tiene manchas de color marrón, inflorescencias separadas o partes blandas en la masa significa que la coliflor está vieja. Es conveniente descartar los ejemplares que tienen motas, ya que éstas suelen ser consecuencia de la presencia de hongos o insectos.

Para limpiarla, se introduce durante unos minutos en agua con un chorrito de vinagre. Después, se separan los cogollos y se dejan reposar en agua otra vez. Se puede comer cruda en ensalada, siempre que esté bien tierna, pero lo habitual es consumirla cocinada, ya sea hervida, al vapor, frita, estofada o gratinada.

Para atenuar el característico olor que desprende la coliflor cuando se está cocinando, se puede añadir al agua de cocción una patata o manzana. Si se va a cocer, es recomendable no tapar la cazuela, porque su intenso aroma puede llegar a afectar al sabor. Al igual que ocurre con el resto de verduras, si su cocción se alarga mucho, puede perder todas sus vitaminas.

Kokotxas de merluza rebozadas, coliflor y lima

La coliflor tiene un sabor suave y en ocasiones, ligeramente dulzón. Combina muy bien con el queso, las patatas y los huevos. Se puede preparar hervida y con un chorrito de aceite de oliva o gratinada al horno con queso y bechamel. Resulta excelente también en buñuelos, en budines, en ensaladas crudas y en menestras, siempre y cuando se respete su frescura.

La nouvelle cuisine puso en valor la coliflor. Su puré era una referencia de esta nueva corriente gastronómica y se combinaba con vieiras, pescados, carnes… Es un producto que da mucho juego en la cocina.

Una forma diferente de prepararla es cocerla en agua, colarla y secarla a fuego directo en una cazuela para eliminar el exceso de humedad.  Se tritura con túrmix hasta conseguir un puré fino y se condimenta con almendras machacadas en un mortero. Se acompaña con unos langostinos cocidos o asados. Tendrá un sabor especial y único.

Por los componentes que posee, la coliflor puede recordar a la carne. Por eso, la utilizamos como base de un plato vegetal, al que aporta la parte carnosa y jugosa de  la proteína animal.  También puede servirse confitada con especias y aceites o se puede elaborar un caldo con ella como ingrediente principal. Empleando la masa blanca y las hojas se evoca un caldo de ave.

Sugerencia: Para hacer un puré delicado, se seleccionan las flores sin el tallo grueso, hervir en agua ligeramente salada y condimentada con una pizca de curry durante unos minutos. De esta manera se consigue un puré delicado y con una textura especial.

LA FICHA

Nombre científico: Brassica oleracea, variedad botrytis

Familia: Crucíferas

Historia y origen: Procede de las regiones del Mediterráneo oriental, Asia menor, Líbano y Siria, aunque fueron los romanos los que comenzaron a cultivarla para su producción, comercialización y consumo. Hoy en día su consumo está extendido a todos los lugares del mundo con clima templado, aunque el principal productor es China.

Temporada: Se encuentran en su mejor momento entre septiembre y enero, pero podemos disponer de ella durante todo el año.

Valor nutritivo: Es un alimento de escaso aporte calórico (22,2 kcal por cada 100 gramos), debido a que el agua es su principal componente. Esto también hace que tenga un gran efecto diurético. Además, posee un bajo contenido en hidratos de carbono, de proteína y prácticamente nada de grasa. Es una fuente muy importante de vitamina C, así como de potasio y fósforo. Al igual que el resto de verduras, su consumo supone un buen aporte de fibra, lo que produce sensación de saciedad y reduce el apetito.

Variedades: Existen numerosas variedades de coliflor que pueden clasificarse en función de diferentes criterios, como su color. En función de éste pueden ser verdes, moradas y blancas, la más conocida. Su color blanco se debe a que los agricultores unen las hojas verdes que les rodean y así impiden la entrada del sol y evitan el desarrollo de la clorofila. En cambio, si se permite su exposición al sol, se obtiene coliflor verde. Según su época de maduración, pueden ser de verano, de otoño, de invierno o de primavera, y según los requerimientos térmicos, tropicales, vernalizantes y no vernalizantes. Además, existe un tipo llamando ‘minicoliflor’ que se destina sobre todo a la alta cocina.

Dato de interés: Cuando se empezó a cultivar, se utilizaba como fármaco natural para aliviar los dolores de cabeza y la diarrea.

Publicado en soul | Etiquetado , , , , , | Comentarios desactivados

Espinaca

Sus grandes hojas de color verde muy oscuro, su rápido crecimiento, su sabor suave y su textura tierna hacen de la espinaca una de las hortalizas más consumidas del mundo.

El origen de esta hortaliza se ubica en Asia central, probablemente en Persia, desde donde se introdujo a Europa a finales de la Edad Media. Su entrada en este continente desplazó a sus parientes de hojas más pequeñas, como la ozarga y el cenizo, además del amaranto y la acedera.

Espinaca

Su cultivo se realiza todo el año, aunque es más productiva en las estaciones frescas, ya que el calor y los días largos le hacen producir semillas cuando aún tienen relativamente pocas hojas. Es un vegetal muy resistente al frío. La temporada de recolección se desarrolla entre invierno y primavera.

Existen plantas masculinas, femeninas e incluso hermafroditas, que se diferencian fácilmente, ya que las femeninas poseen un mayor número de hojas basales, tardan más en desarrollar la semilla y por ello, son más productivas.

Las espinacas de calidad, tanto en manojo como en hojas, deben estar uniformemente verdes, totalmente túrgidas, limpias y sin daños serios. En las espinacas en manojos, se deben eliminar las raíces y los peciolos deben ser más cortos que la lámina de la hoja.

Esta hortaliza es altamente perecedera y no mantendrá una buena calidad durante más de dos semanas. La marchitez, el amarilleamiento de las hojas y las pudriciones se incrementan con un almacenaje superior a diez días. Además, es muy sensible al etileno presente en el ambiente, por lo que es recomendable no almacenar junto a manzanas.

Las espinacas se pueden consumir frescas, cocidas o fritas. Cuando se cocina, su volumen se reduce en unas tres cuartas partes. Debido a su gran cantidad de antioxidantes fenólicos y a su gran cantidad de clorofila, desprende aromas frescos, herbáceos. Tiene notas azufradas, aunque más suaves que la coliflor. En la cocina clásica de Francia las espinacas se comparaban con la cera virgen, ya que es capaz de recibir cualquier impresión o efecto.

La espinaca se puede consumir en crudo, con diferentes aliños como el yogur o las pasas, estofada con setas, piñones y jamón, en tortilla o revueltos, dentro de diferentes potajes como el de vigilia, sopas, cremas… Y un clásico: el quiche de espinacas.

Espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva

La espinaca aporta identidad, color y personalidad al plato. Potenciamos su textura carnosa cocinándola durante unos minutos a una temperatura controlada de 83º y combinándola con texturas y sabores como la coliflor y la almendra. Recreamos toda la jugosidad y textura de un guiso, pero con el máximo sabor a clorofila.

La unión de la espinaca con la alcachofa, y con una emulsión de tomate y aceite potencia el umami, la jugosidad. También es un buen acompañamiento de pescados, mariscos, a los que le aporta ese sabor a hierba fresca.

 Es una hortaliza con un elevado valor nutricional y carácter regulador, debido a su alto contenido en agua y riqueza en vitaminas y minerales. Tiene un bajo aporte calórico, apenas 26 calorías por cada 100 gramos.

Entre las variedades especiales, podemos encontrar la espinaca roja o de montaña, caracterizada por el rojo intenso de sus hojas, que aportan a los platos mucho colorido. Su principal uso se da en ensaladas y en sopas, o cocida como sustituta de la espinaca. Su sabor combina con especias de la India o de Oriente Medio, el jengibre, el ajo, la cebolla, los chiles y la soja. La acelga, el amaranto y la celosía pertenecen a la misma familia. Se recogen en flor en julio y agosto y en semillas, en septiembre.

Otra variedad especial es la komatsuna o espinaca japonesa. A pesar de ser de la familia del rábano, no crece como un tubérculo. Es una planta dura, ideal para climas fríos, con hojas larga, oscuras e inodoras. Sus hojas jóvenes, los tallos y los brotes de flores se utilizan en ensaladas y se sofríen, aunque también es muy popular en Japón su uso en encurtidos.

Sugerencia: Preparar unas alcachofas en salsa verde. Con el jugo de guisarlas, saltear ligeramente las espinacas y mezclar. Potenciará el sabor fresco del plato.

LA FICHA

Nombre científico: Spinacia oleracea

Familia: Amarantáceas

Historia y origen: Proceden de regiones asiáticas, de Persia. Los árabes la introdujeron en España hacia el siglo XI y se extendió por toda Europa alrededor del siglo XV.

Temporada: Se puede encontrar todo el año. Las variedades más precoces presentan una menor resistencia a la subida de la flor, por lo que siembran a finales de verano y otoño-invierno. Las variedades menos precoces son más resistentes y se siembran a finales de invierno y primavera. En las primeras, la recolección se inicia a los 40-50 días de la siembra, y a los 60 días, con raíz incluida.

Valor nutritivo: Es una hortaliza con un elevado valor nutricional y de carácter regulador, debido a su alto contenido en agua y su riqueza en vitaminas y minerales. Son una excelente fuente de vitamina A y también de antioxidantes fenólicos. Contiene bastante ácido oxálico, por lo que se ha de consumir con moderación.

Variedades:

Hay tres tipos básicos:

Hoja rizada: Tiene hojas de color verde oscuro y rizadas. Es el tipo que se encuentra habitualmente en manojos frescos en los supermercados. La variedad más destacada de este tipo es bloomsdale.

  • Gigante invierno: amplias hojas, abundantes, carnosas, verdes oscuras brillantes.

Hoja lisa: Se dedica normalmente para espinaca conservada y congelada y también se destinan a sopas, alimentos para niños y otros productos procesados.

  • Viroflay: Hojas lisas, gruesas en forma de flecha, grandes, de color verde oscuro brillantes. Es la más extendida.
  • Viking: Hojas de color verde medio, tamaño medio, forma oval-lobulada. Está adaptada sobre todo al cultivo de primavera-verano.
  • Sevilla: Hojas grandes aflechadas de color verde intenso, muy apreciada por su sabor. Adaptadas al cultivo otoño-invierno y principios de primavera.
  • Virkade
  • Estivato: Se cultiva de noviembre a febrero
  • Espinaca holanda

Hoja semirizada: Es una variedad híbrida con las hojas levemente arrugadas. Tiene la misma textura que la col rizada, pero no es tan difícil de limpiar. La estrella cinco es la variedad más extendida.

  • Matador: Es una variedad propia del verano. Sus hojas son grandes, redondeadas, espesas y consistentes. Es una espinaca de excelente calidad.

Pertenecen a la misma familia que la espinaca:

  • Remolacha: Las hojas de la remolacha son uno de los ingredientes de preboggion, mezcla de hierbas típicas de la cocina de Liurgia, que se mezclan, se hierven durante poco tiempo y se utilizan para rellenar raviolis, añadir a la sopa minestrone…
  • Oranche: También conocida como espinaca francesa o espinaca de la montaña, pertenece al grupo de las halófilas.
  • Espinaca de Nueva Zelanda
  • Espinaca de agua
  • Espinaca de Malabar

Dato de interés: El ácido fólico se purificó por primera vez a partir de las espinacas, que son la fuente más rica de esta importante vitamina.

Publicado en soul | Etiquetado , , , , | Comentarios desactivados

La mozzarella de búfala

La leche es el primer alimento de los mamíferos, el único durante sus primeros meses de vida. Constituye la principal fuente de energía de los neonatos y evita que mueran por deshidratación, ya que las crías de los mamíferos no son capaces de beber agua, por lo que se tienen que nutrir de la que contiene la leche.

La alimentación de las crías con  leche materna ha sido vista durante la historia como un ritual religioso, como un símbolo de fertilidad y riqueza. El consumo de leche por humanos adultos se produce generalmente sin grandes transformaciones: leche pasteurizada esterilizada o en forma de alimentos que tienen en la leche su principal ingrediente (yogures, quesos…)

La leche ha ocupado un papel importante en la cocina salada, pero debido a las nuevas costumbres, en la actualidad se ve como un ingrediente importante en postres y en productos industriales. La mozzarella es el principal producto de la leche de búfala, una peculiar materia prima con una composición diferente a la leche de otras especies, como la vaca o la oveja. Más rica en proteínas, en grasas y, sobre todo, en calcio. Se pueden producir distintos tipos de queso, pero la mozzarella es la estrella, por ese sabor a leche en estado puro.

Búfalas, de las que se obtiene la mozzarella

La mozzarella de búfala es tan peculiar como los animales que producen la leche con la que se elabora. Las búfalas necesitan vivir en un microclima determinado, cálido y húmedo, además de atenciones especiales durante toda su crianza. A través de la mozzarella, se crea un proceso totalmente sostenible en torno a la búfala y al territorio en el que se asienta.  Su alimentación, a base de heno y maíz, contribuye a este fin, ya que sus pastos sirven para regenerar la tierra, para que pueda volver a ser cultivada. Ofrecen un producto único y, además, dan vida a la tierra. Una hacienda que produce mozzarella es un modelo de sostenibilidad de principio a fin.

A estos cuidados se une una metodología productiva que continúa siendo tradicional, pero que aprovecha toda la eficiencia de las tecnologías modernas. Todas estas peculiaridades se dan en las provincias de Roma, Frosinone, Latina, Caserta, Salerno, Nápoles, Isernia y Foggia.

Es por eso que la tecnología por sí sola no es suficiente para lograr una buena mozzarella, y los productores que tratan de imitar la mozzarella italiana en otros puntos del planeta ya se están percatando de lo especial de este producto. La estrecha unión con el territorio de origen es la base. La mozzarella es el resultado de una estrecha relación entre clima, tierra, aire, experiencias y sentimientos.

A pesar de que la búfala fue introducida en Europa hace más de veinte siglos y es considerada actualmente como una raza del patrimonio italiano, no fue hasta el siglo XVIII cuando la mozzarella se convirtió en un producto de amplio consumo, gracias, en parte, a la construcción, ideada por la dinastía de los Borbones, de un gran espacio dedicado a la cría de este animal y de una fábrica de quesos anexa experimental para transformar la leche obtenida.

Las hembras son criadas para obtener la leche utilizada para elaborar la mozzarella, principalmente, y demás productos derivados, como la mantequilla, mientras que los machos aportan una carne cada vez más apreciada por su alto aporte nutricional. Contiene un 30% menos de colesterol, un 55% menos de calorías, un 12% menos de grasa, un 11% más de proteínas y un 10% más de minerales que otro tipo de carnes. El índice de grasa intramuscular de la carne de búfalo es mucho menor que en el caso de la carne bovina, por lo que al retirarla, se obtiene una carne magra y saludable.

Las características especiales que contiene la leche de búfala permiten que los productores que trabajan con ella obtengan un rendimiento de fabricación de queso que dobla el obtenido con la leche de vaca, cuidando siempre la calidad. La mozzarella de búfala es la más importante Denominación de Origen Protegida del centro y sur de Italia, por lo que las reglas de su producción deben respetar una severa disciplina.

Mozzarella

Este queso debe superar más de 10.000 inspecciones sanitarias anuales, desde la cría de la búfala hasta la venta al consumidor, por lo que es uno de los productos más controlados del mercado. La calidad de una pieza es fácilmente observable: es de color blanco porcelana, con piel lisa y suave, elástica, con buena resistencia a la masticación. Su olor es el de la leche pura, con unas notas aromáticas de yogur y de hierba recién cortada. Si el líquido que conserva en su interior sale por completo al cortarla o al comerla, significa que la mozzarella ha sido elaborada recientemente.

Este queso fresco se obtiene por la coagulación enzimática. La leche es calentada hasta llegar a una temperatura de 34º a 36º y se le añade el suero resultante de la producción del día anterior. Así, se consigue una leche ligeramente acidificada, a la que se le añade el cuajo.

La textura y la consistencia características se logran tras dejar la cuajada drenada a remojo en agua caliente y amasarla y estirarla hasta que se vuelva plástica. Una vez obtenida esta masa, se corta para que pierda el suero y se pica. En ese momento empieza la filatura, que en las queserías artesanales es totalmente manual. A la pasta picada se le añade agua caliente, a unos 90º, y el artesano remueve todo hasta que la masa quede filamentosa.

Aquí comienza el proceso que da su nombre a la mozzarella, ya que esta denominación tiene origen en el verbo mozzare, que se refiere al corte manual de la masa hilada. La pasta filata se modela en la forma deseada, para elaborar bocconcino (redondo y más pequeño), trenzas o perlas.

El sabor del producto final dependerá de la calidad de la leche, de los fermentos lácticos utilizados, pero también del tipo de forma elegida y de la cantidad de sal empleada en la salmuera de estabilización. Esto queda al gusto del productor, ya que cada uno pone la dosis para dar el sabor característico a su mozzarella, a veces más dulce, como en la Piana del Sele, a veces más salado, como en la zona de Caserta.

Mozzarella

La mozzarella es un producto especial, único, exclusivo, difícil de conseguir. Un queso muy distinto a los demás por su sabor, por su textura. Su uso en la gastronomía va desde uno de los iconos de la cocina italiana, como es la ensalada caprese, hasta las pizzas, pasando por las carnes y verduras. La incorporación de este queso, además, enriquece nutritivamente cada plato. Es un producto ideal para comer solo o en matrimonio. Sus características lo hacen único, dulce, lácteo, crocante.

Aplicamos un espíritu creativo a un alimento tan especial para acercar su gran significado en la cultura italiana a una cocina local innovadora. Buscamos sorprender al comensal, pero que éste a la vez pueda reconocer esos sabores tan tradicionales en nuestros platos. Buscamos bocados que emocionen, que evoquen un recuerdo, un sabor puro de Italia, en la que está presente la leche de búfala. Encontrar distintas culturas y unirlas gracias a la creatividad.

Conocer y entender la mozzarella desde su historia hasta la amplia variedad de aplicaciones es fundamental para aplicar lo que entendemos como proceso creativo. Cultura, tradición e innovación. En Italia existe una cultura del sabor especial, que con el tiempo se ha universalizado, dando nombre a la cocina italiana, una de las más deseadas en el mundo. Una cultura que expresa el mayor sabor con el menor número de ingredientes. Algo que un queso tan atípico como la mozzarella define muy bien.

Aquí una muestra y aplicación del proceso creativo inspirado en distintas recetas tradicionales y sabores reconocidos. Fijándonos en la tradición italiana, tomamos uno de sus iconos, como es la ensalada caprese, una sencilla elaboración con rodajas de tomate San Marzano y mozzarella aliñados con aceite de oliva, sal, pimienta y orégano o albahaca. Interpretamos este plato con todos sus aromas y sabores, pero en un formato distinto, que sorprenda.

Ensalada caprese

Utilizamos el mismo tomate napolitano, San Marzano, que hemos plantado en nuestro entorno para observar y ver cómo se adapta. Éste se somete a una calcificación o nixtamalización, un proceso por el que, utilizando un baño de hidróxido cálcico y agua, se crea una capa en los vegetales que evita su deformación al ser cocinados. A continuación, se cuece en un almíbar aromatizado con orégano para darle un sabor especial. Una vez confitado, el tomate se seca para eliminar parte del agua y se rellena con la leche extraída de la mozzarella fresca y que guarda todo su sabor, sólo en líquido. El tomate ya rellenado se adereza con unas gotas de aceite, sal, una rosca de pimienta y unas briznas de orégano. Al comerlo, estalla la sorpresa. El tomate explota en la boca dejando libre todo el sabor de una ensalada caprese, pero con un concepto distinto. En un solo bocado.

Desde un ingrediente básico de la gastronomía italiana como es la mozzarella llegamos a otra elaboración emblemática como son los gnocchi, a base de patata, yemas de huevo y una pequeña cantidad de harina.  Con una textura neutra, ligeramente elástica. Un icono de los platos populares italianos.

La salsa con la que se come es la que le aporta todo el sabor. Desde la textura y características de los gnocchi, pensamos en la similitud que tiene la mozzarella. Al aplicar un ligero calor a la mozzarella, ésta empieza a fundir y tiene una textura similar a la del gnocchi. Entonces pensamos en recrear unos gnocchi a partir de un producto con una textura ideal como es la mozzarella. La textura del gnocchi, la esencialidad y carácter de la sopa de cebolla, caramelo, lácteo… Nuevas maneras de comer y experimentar con texturas imaginadas. Una fusión de antiguas recetas.

Gnocchis de mozzarella

La cortamos en pedazos, similares a un gnocchi, y los impregnamos, para resaltar el sabor dulce y tostado, en un caldo de cebollas caramelizadas, que aromatizamos con estragón, menta y romero. Aplicamos calor hasta alcanzar los 58º y retiramos del fuego, ya que si supera esa temperatura, empezaría a fundir. Servimos en un plato caliente, acompañados de una sopa de trigo, que tiene un sabor tostado, ácido y ligeramente dulce. Sabores que nos recuerdan a la mozzarella gracias a la unión de ingredientes de un mismo territorio.

Nos dejamos llevar por nuestra imaginación para llegar hasta otra textura partiendo del suero de la mozzarella, que conserva todo su sabor, su identidad sensorial, pero sin contener grasa. Se corta la mozzarella en pequeños trozos, se guardan en una bolsa de vacío y se introducen en una roner a 83º durante tres horas. Se cuela el suero, se calienta y se funde la gelatina en él, seis gramos por cada 500 gramos de suero.

Palomitas de mozzarella

El jugo resultante se introduce en un sifón para crear una delicada mousse. Lo volcamos sobre un bol lleno de nitrógeno, con lo que logramos una textura crocante y fría, que recuerda físicamente, tanto en la parte visual como en la textura, a las palomitas de maíz. Una caricia de mozzarella que sorprende en cada bocado.

La mozzarella es un producto delicado que requiere un consumo inmediato, no soporta viajar, ni una larga conservación. Cuando envejece de manera natural, pierde parte de su líquido, sus aromas se transforman y cambia por completo. Utilizando una arcilla comestible, el caolín, provocamos una maduración conservando y potenciando el dulzor y la acidez, y transformando la textura.

Mozzarella, en caolín

Extraemos la leche de la mozzarella, sin romper su forma, y sumergimos durante varios días en la arcilla, a la que añadimos tomillo, para aportarle frescor. Esta técnica permite eliminar el agua de la mozzarella, concentrar grasa, azúcares y vincular aromas. Pasados unos días, obtenemos un queso compacto, dulce y con ese aroma fresco a tomillo. Modificamos una de las características de la mozzarella, pero manteniendo su sabor original.

La mozzarella es un producto puro, natural y delicado, con grandes cualidades. Analizamos cada una de ellas y creamos un producto que conecta con el alma de la mozzarella, con la libertad de construir un discurso lógico y de sentido común, que te una con la tradición.

Es fundamental conocer al máximo un producto y su historia para mantener su esencia. La mozzarella es una insignia de la gastronomía italiana y como tal la traemos a nuestra cocina. Modificamos su textura, su presentación, pero nunca lo que le hace especial. Cada plato, una reinvención.  Cada bocado, una emoción. La sensación de estar disfrutando de un producto único.

Publicado en soul | Etiquetado , , , , , , , , , , , | Comentarios desactivados

Angulas

El afán por explorar y aprovechar los recursos que da la naturaleza llevó a los bilbaínos a comenzar a degustar y cocinar las angulas que recogían en los principales ríos de la geografía vasca. Un producto cada vez más exclusivo debido a su escasez.

ANGULAS CON FONDO DE NÉCORAS

La angula es un pez azul teleósteo perteneciente a la familia de los anguílidos. Es la cría de la anguila, una especie marina muy interesante, ya que pasa la mayor parte de su vida en aguas dulces, pero migra al mar para desovar.

Durante mucho tiempo, su forma de reproducción fue una incógnita, ya que se llegó a pensar que era un producto de la descomposición de otros animales o de crines de caballo. Pero hoy en día se sabe que las anguilas del Atlántico van al Mar de los Sargazos a poner los huevos y después, regresan a aguas dulces, lo que supone una travesía de 13.000 kilómetros en tres años.

La cantidad de huevos que deposita una anguila no es conocida con seguridad, pero posiblemente excederá de los 10 millones, por lo que una anguila puede producir 3.000 kilos de angulas. Todas nacen hembras y dependiendo de donde crezcan, desarrollarán un sexo u otro. Las que permanezcan en aguas salobres se convertirán en machos, mientras que aquellas que asciendan río arriba en aguas dulces seguirán siendo hembras. La salinidad del medio es la característica determinante del género de las anguilas.

En Euskadi, los ríos anguleros por excelencia han sido Bidasoa, Urumea, Oria y Deba, en Gipuzkoa, y el Artibai, Oca, Butrón y Nervión, en Bizkaia. Con la industrialización de las ciudades, la implantación de numerosas papeleras y de la metalurgia, se perdió la capacidad angulera, debido a la gran cantidad de residuos que había en las aguas. La pesca pasó a otros ríos pequeños no afectados, por lo que se convirtió en una explotación para aficionados y para consumo local.

La angula que podemos encontrar en los mercados pesa aproximadamente un gramo, mide unos ocho centímetros y tiene entre dos y tres años. Las angulas de octubre, noviembre, diciembre y enero son de mayor tamaño que las de febrero y marzo. Conforme avanza la temporada, su lomo se va pigmentando y, a la vez, se produce una disminución en el peso y en la talla.

Para matarlas, debemos hacer una infusión de tabaco o polvo de tabaco en agua. Colar con una estameña para eliminar impurezas. Añadir una cucharada sopera de esa infusión sobre un cuarto de kilo de angulas y dejar que éstas reposen unos 45 minutos, para que vayan muriendo lentamente. Lavar en abundante agua fría y cambiar el agua tres veces, para que suelten toda la baba. Escurrir y guardar en la nevera envueltas en un paño húmedo.

La excelencia de la angula está marcada por la procedencia y, sobre todo, por la manera de matarlas y por el rigor con la limpieza. Es fundamental que estén vivas y seguir el procedimiento anterior para matarlas. La clave está en cocinarlas y consumirlas, sea a la bilbaína, al pil-pil, en salsa verde, en ensalada, en tortilla, en combinación con otros productos como trufas, berros, etc. Lo que hace especial a la angula es su textura crocante, el chasquido en boca impregnado de una u otra salsa o matices, para disfrutar de todas sus sensaciones sin perder temperatura.

Se empieza a hacer al pil-pil aprovechando su gelatina. Se cocina con un aceite aromatizado con ajo, guindilla y en pocos casos, perejil. Siempre se dan incorporaciones más o menos locales proporcionadas por los pueblos ribereños que las consumen.

La revolución en la elaboración de las angulas llega con las angulas a la brasa de Bittor Arguinzoniz. Marca un antes y un después en la cocina de este producto y en la actualidad se ha convertido en uno de los iconos.

Partimos de un producto delicado, quizá sobrevalorado, pero único. Por su forma, tamaño y textura nos recuerda a la pasta, por lo que recreamos una sopa de pescado, en la que las angulas son los fideos. Las cocinamos en brasa con aceite de ajo y guindilla para resaltar su punto gelatinoso y acompañamos de un fondo de nécoras, de sabor limpio, equilibrado y especial. Ambos sabores combinados se realzan mutuamente. Este plato recrea la sensación de comer marisco recién cocido, jugoso y meloso.

La angula es un pescado muy delicado, además de un icono de la cocina vasca. En el baúl de los recuerdos quedarán las angulas chisporroteando, muchas de ellas secas, y el olor desagradable del barro de la cazuela quemándose. Ligeramente calientes y servidas en un pequeño cuenco de fina porcelana calentado con antelación (en un microondas, por ejemplo) estarán hechas al gusto de las gentes de hoy.

Sugerencia: La angula suelta una gelatina que permite hacer un pil pil con la cantidad justa de aceite y disfrutar de su textura crocante.

FICHA TÉCNICA

Nombre científico: Leptocephalus Brevirrostis

Familia: Anguílidos

Historia y origen: Durante mucho tiempo su forma de reproducción fue una incógnita, ya que se llegó a pensar que era un producto de la descomposición de otros animales o de crines de caballo, pero hoy en día se sabe que las anguilas del Atlántico van al Mar de los Sargazos a poner los huevos y después, regresan a aguas dulces, lo que supone una travesía de 13.000 kilómetros en tres años.

Temporada: Las angulas de octubre, noviembre, diciembre y enero son de mayor tamaño que las de febrero y marzo. Conforme avanza la temporada, su lomo se va pigmentando y, a la vez, se produce una disminución en el peso y en la talla.

Valor nutritivo: La angula es el pescado de mayor contenido en grasa, ya que de cada 100 gramos de porción comestible, 18 son de grasa. A diferencia de los demás pescados azules, contiene una escasa cantidad de ácidos grasos omega 3, pero sí abundan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados, por lo que su consumo está indicado en caso de trastornos cardíacos. A pesar de que el contenido en proteínas no es muy elevado, éstas son de alto valor biológico y cumplen funciones fisiológicas sin las que nuestro organismo no podría subsistir. Las anguilas ofrecen un importante aporte de vitaminas liposolubles, como A, D y E, que son importantes para una buena visión, para el mantenimiento de los tejidos y para evitar el envejecimiento causado por los radicales libres. Además de su alto aporte calórico, otro de los inconvenientes de la anguila es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que su consumo no se aconseja en caso de hiperurecimia o gota.

Publicado en soul | Etiquetado , , , , , | Comentarios desactivados

Ideas locas para cocinar. De la huerta a Nerua.

Conocí a Iker Villasana en un momento perfecto. Nuestros caminos se cruzaron. Yo estaba buscando un agricultor con el que cultivar nuevos productos y nuevas variedades, y él quería salir del “sota, caballo y rey” que se daba habitualmente en la agricultura, quería hacer una propuesta personal. “Teníamos las mismas ideas locas”. Con Iker comparto los principales valores de mi cocina: innovación, temporalidad, sostenibilidad, pureza, naturaleza.

Iker Villasana, en su huerta

Cuando empezamos a trabajar juntos, Iker ya estaba poniendo en práctica esas “ideas locas”. Se había especializado en el cultivo de la calabaza y su inquietud le había llevado a contar con 18 variedades diferentes, cuando lo habitual es producir una o dos.

“En mis inicios, cultivaba y vendía, pero ahora tengo la oportunidad de ver cómo se cocinan mis productos. Acceder a la cocina de Nerua ha sido como entrar en el cielo. Un producto no es sólo un alimento, es felicidad, es salud. ¡Cuántas cosas diferentes se pueden hacer!”

El amor por la agricultura le viene de pequeño, pero no se había dedicado profesionalmente a ella hasta hace año y medio. La profesión que ocupaba su tiempo hasta entonces no podía tener menos que ver con el campo: era profesor de autoescuela.

Pasó su infancia en Ea, un pequeño pueblo costero de Bizkaia y siempre tuvo amigos con caserío, así que estar en sus huertas era un divertimento más. Cuando empezó a bajar el volumen de trabajo en la autoescuela familiar y se fue a vivir a un baserri, vio que la agricultura podía ser algo más que una forma de disfrutar de su tiempo libre.

Al principio, sólo regalaba sus productos y vendía en ferias y mercados. Pero su huerta fue creciendo cada vez más y actualmente ya ocupa unas cinco hectáreas. “Empecé a ver que podía ser mi modo de vida”.

Borrajas en la huerta.

Iker no quería ser un agricultor más, quería marcar la diferencia. “Siempre he sido muy inquieto, siempre he tenido mucha curiosidad, he investigado mucho por internet, en bibliotecas, aprendiendo de los mayores… En mis viajes procuro ir a mercados para conocer productos diferentes y comprar semillas para cultivarlas aquí. Y también le pido a mis amigos que me traigan semillas de los países a los que viajan o herramientas”.

Nos animamos mutuamente a buscar nuevas variedades, nuevos productos, a seguir investigando y sobre todo a poner en valor esos productos que tantas y tantas alegrías nos han dado, aunque “Nunca me habría imaginado que iba a estar recogiendo hojas de higuera o brotes de trigo o algunas de las hierbas que piso cada día, fue idea de Josean. Lo que ahora son desperdicios o productos en desuso  se podían encontrar en los mercados hace cien años, pero ahora se ha perdido, ahora ya no se consume ni se vende. Ver la huerta como un terreno que cultivas para obtener lo mejor de cada planta, examinar, buscar otros productos que la naturaleza libremente ofrece y acercarte a la cocina para saber qué se puede extraer, con qué se puede mezclar es muy divertido”.

Flor de calabacín.

La estrecha relación con nuestros productores es vital para que el proceso creativo desemboque en una emoción. Tener en cuenta las diferentes opiniones es el primer paso para el entendimiento de las partes y quienes producen las mejores materias primas son, al fin y al cabo, quienes más pueden aportar a una cocina con alma. Por eso, mantenemos una relación muy fluida con Iker, hablamos casi a diario. Estamos en contacto permanente para saber cómo van evolucionando los productos y siempre que ve algo diferente, me manda una fotografía a través del whatsapp

“Trabajar con Josean me ha obligado a replantear mis procesos de trabajo, la organización, el saber seleccionar variedades por su calidad, aplicaciones, texturas, olores… Cada temporada, cada año seleccionan las variedades con las que van a trabajar. Al principio creí volverme loco, pero la confianza y el creer me ha demostrado lo contrario. A través de la huerta puedes percibir la cultura y los valores de Euskadi”.

La sostenibilidad es un valor permanente en todos nuestros procesos y por eso Iker encaja perfectamente en nuestra Kuadrila. Sólo realiza agricultura ecológica y de temporada. “Hay veces que algunos productos acaban antes de tiempo y otras, como ha ocurrido este año, que se alargan más de lo normal”

Untitled

Además de cultivar y recoger productos que se habían perdido, Iker reutiliza todos los desechos de la cosecha, los composta y los revierte en nuevos cultivos.

Hay mucho que aportar en el ámbito de los vegetales, hay un trabajo importante por hacer. Es una cuestión de sensibilidad, los productos vegetales son más interesantes desde el punto de vista creativo. Iker es una pieza fundamental para avanzar en ese terreno por explorar.

“Es un ganar y ganar. Así, puedo aportar selección, variedad y calidad a esos clientes fieles de cada semana, a las tiendas pequeñas a las que suministro… Mis decisiones y la relación con un ritmo de cocina como la de Josean me han cambiado la vida y, sobre todo, no dejo de aprender y divertirme”.

“Un año más, una planificación nueva. ¿Con qué nos sorprenderán esta vez? ¡Que el tiempo nos acompañe!”

Publicado en la kuadrila | Etiquetado , , , , , , , , , | Comentarios desactivados

Productos lejanos, identidad local

Nuestra ponencia en Madrid Fusión 2015:

¿Quién viajó primero?

Históricamente, la cultura gastronómica de un territorio se ha construido a partir de productos locales y de los que no siéndolo en origen acaban convirtiéndose en señas de identidad de allí a donde viajaron. Los productos que utilizamos aquí, que ya sentimos como nuestros, han venido de otros lugares y no nos preguntamos ni de dónde ni por qué.

En Euskadi somos afortunados, nuestros antepasados han dejado una herencia que va pasando de generación en generación, con el compromiso de salvaguardar esas raíces. Esos productos, que se expresan de distinta forma, son parte de nuestro patrimonio, cultural y gastronómico.

A través del proceso creativo que aplicamos en Nerua a esos productos, hoy en día ya locales, mostramos las diferencias entre la tradición y la innovación, sin renunciar a nuestras raíces, fieles a la proximidad y a la temporalidad.

Son muchos esos productos, pero basta con una pequeña selección para entender y comprender la evolución de la cocina. Mostraremos en profundidad cómo trabajamos con cada uno de ellos, cómo nos conducen a la creación de diferentes platos.

Comprender de principio a fin ayuda a descubrir muchas de las cosas que hoy parecen obvias. La reflexión te sensibiliza, te hace pensar que algunos productos pueden desaparecer y son parte fundamental de nuestro patrimonio y del entorno.

Las diferentes visiones que de un mismo producto se dan a lo largo del mundo vienen marcadas por la cultura de cada territorio y por la capacidad innovadora del cocinero. Para innovar hay que conocer. Sólo se puede innovar a través del conocimiento.

Mostraré la libertad de cocinar con esos productos, con productos que están cerca de nosotros, que son conocidos, pero que no sabemos cómo utilizar. Conociendo en profundidad cada uno de ellos para aprovechar todas sus posibilidades. Su origen, sus características, sus aromas, sus sabores, sus aplicaciones, las mejores combinaciones.

TOMATE

El tomate como lo conocemos hoy en día es un producto que convence a los paladares de todo el mundo. Pero no siempre ha sido así. Los tomates empezaron siendo pequeñas bayas amargas que crecían en arbustos en los desiertos de la costa occidental de América del Sur.

tomates

Se empieza a cultivar en Perú y México, cubriendo una franja desde el sur de Ecuador al norte  de Chile. La domesticación de la planta se hace en México en la zona de la Puebla y Veracruz, descubierto por los Españoles llega a España en el siglo XVI y poco a poco se va extendiendo por todo Europa, teniendo una mayor aceptación en España e Italia, su expansión en el mundo dura 200 años y no alcanza el pleno apogeo hasta el siglo XX.

Durante todos estos años la planta sufre una gran evolución, hasta convertirse en lo que hoy conocemos. Las plantas se han adaptado a cada territorio y son muy diferentes unas de otras, según la variedad.  Sólo en España hay más de 150 variedades.

Es un producto muy versátil, tanto en crudo como cocinado, que combina con cientos de productos: carnes, pescados, mariscos, verduras, frutos secos, algas, embutidos, jamón ibérico, aceite de oliva… El pan con tomate y aceite de oliva, tan sencillo, pero tan gratificante.

El tomate es un producto rico en umami y debido a su composición, lo convierte en un potenciador del sabor en combinación con otros alimentos.

Tomates en salsa, hierbas aromáticasÉste es un plato que algunos de vosotros ya conocéis y es muy especial: Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras

Sorpresa. Eso es exactamente lo que intento trasladar a este plato. Un mundo que no se descubre hasta que no se prueba, un sabor y diferentes aromas que incitan a los comensales a preguntar, a comentar… a compartir. Correlación de explosiones salseras. Cada bocado es diferente, cada sensación única.

MAÍZ

Es originario de México. Tuvo un papel muy importante en el crecimiento de la cultura inca, tanto en nutrición como en la agricultura. Fue una de las primeras especies en llegar de América a España y la que primero se adaptó y aceptó, debido a su similitud con los cereales europeos.

Maíz

En 1595 se instala en Euskadi, desbancando al trigo y al mijo. El maíz revolucionó la agricultura en aquella época. Su adaptación tanto en la agricultura como en la ganadería y en la alimentación lo convierte en un producto especial y así se ha demostrado con el paso de los años.

He visto cómo se manifiesta en Euskadi de distintas maneras, si visitas un mercado tradicional no puede faltar el pan de maíz, poco habitual en la vida normal en nuestros tiempos.

El pan

Es el alimento más consumido en el día a día. Un descubrimiento interesante que ha contribuido al desarrollo de la humanidad.

El pan es un descubrimiento para nuestros antepasados, que muestra cómo el ser humano es capaz de adaptar los productos a sus necesidades.

En Bizkaia tenemos el maíz txakinarto, un tipo de maíz que se produce en la zona de Mungia, donde aún sigue activo uno de los pocos molinos que quedan en nuestro entorno. Con él hacemos el pan para Nerua, desde el año 2000. Es una marca de la casa, con el fin de no perder esta variedad de maíz y alimentar una tradición.

Pan de maiz

El maíz txakinarto es una variedad del maíz que se trajo de América. Es una producción local y bastante pequeña. Contiene muy poco salvado, en comparación con otras variedades y un sabor absolutamente increíble. Este maíz se recoge cuando aún está fresco y se seca en un horno de ladrillo refractario durante 48 horas. Este proceso de secado dota a la harina de maíz de sabor y aroma muy suaves y agradables.

BACALAO y CEBOLLA

Bilbao tiene una historia muy interesante en torno al bacalao, con una cerrada vinculación histórica. Este pescado ha permitido desarrollar un importante recetario que define la personalidad de la ciudad.

Bacalao

En época de vigilia, los pescados se cocinaban en una grasa aromatizada con ajo y guindilla para potenciar el sabor, cocción durante la que el bacalao suelta una gelatina que contiene surfactantes que permiten unir agua y aceite con ayuda de un movimiento. El vaivén de la cazuela favorece una emulsión exquisita, el pil-pil, una de las cuatro salsas más importantes de la historia vasca.

En los pescados la piel tiene una doble función, su impermeabilización y su identificación. En el caso del bacalao, además, es la parte que contiene el secreto del pil-pil, el suero mágico.

La aplicación de perfume de pimiento verde a la salsa desenlaza un resultado gustativo cercano a la piperrada (conjunto de pimientos y cebolla), una célebre guarnición autóctona.

Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde

La cebolla es un vegetal que ha engrandecido las salsas en la historia de la cocina, lo que me hizo pensar que la puedo convertir en un gran plato. Con el corte adecuado, la superposición de hojas de la cebolla me sugiere poderosamente la morfología de una porción de bacalao. Esta idea me lleva a convertir la cebolla en un bacalao, láminas carnosas ligeramente crocantes cubiertas con una piel de bacalao sobre una emulsión pil-pil de pimiento verde. Es un plato vegetal asociado a Bilbao, a su cultura del bacalao y a sus múltiples elaboraciones.

Su origen no se conoce con exactitud. Algunos autores afirman que procede de Asia Central, otros señalan que son originarias de Asia Occidental y hay quienes opinan que son originarias del norte de África. De lo que sí hay certeza es de que las cebollas eran muy valoradas por los egipcios, al igual que el ajo y el puerro. Los romanos la introdujeron en el Mediterráneo y durante la colonización, llegó a América y hoy en día está presente en las cocinas de todo el mundo.

ALUBIA

Las alubias son originarias de América, llegan a España junto con el tomate y la patata. Debido al gran aporte de proteínas e hidratos de carbono que aportan han sido un alimento indispensable en épocas de hambre, durante las que sustituía a la carne.

Alubias

Hoy en día, la alubia se ve como un producto para disfrutar en familia o con amigos, debida a su larga elaboración y por estar considerada como un producto humilde para restaurante. En varios pueblos de Euskadi se celebran fiestas en homenaje a este producto. Las de Gernika o Tolosa son las de mayor calidad en el entorno.

¿Cómo convertir la alubia en un producto gourmet?

Relacionamos los productos con el olor, el sabor y la textura. Aquí recuperamos el olor y sabor de los potajes…

Existen diferentes vías para construir un plato, en este caso responde a una idea, cuando seducido o más bien engatusado con un olor e inconscientemente uno prueba un producto totalmente distinto y por unos minutos idealiza o recrea un producto totalmente imaginario y se lo acaba creyendo. En realidad es subconsciente, que hace una asociación de aromas y texturas de manera matemática, que resulta sorprendente.

Se asa una berenjena a la que se le introduce previamente una bizna de vainilla (hoja de puro), después se pela, se le dejan las partes mas nobles y se hacen unas tiras que se cortan en taquitos para después pintarlas con una disolución de miso rojo y agua a partes iguales, hasta que se impregne de miso, creando una piel.

Berenjena, miso rojo, caldo de alubia blanca y tocino

Esto se acompaña de un caldo de alubias blancas, que se ha clarificado por sinéresis, dados de tocino, unas gotas de aceite de pimiento verde y café verde, una bizna de flor eléctrica. El resultado recuerda a un plato de alubias cremosas, fundentes  y sabrosas, pero ligero.

 

PIMIENTO TXORICERO

El pimiento txoricero es una variedad local de pimientos de los valles y pueblos de Bizkaia, los más famosos son los de Gernika. Es el pimiento verde que se utiliza tierno para freír, pero que adquiere un tono rojo ocre cuando se deja endurecer en la planta. Se siembran en marzo y se recolectan en septiembre-octubre.

Los pimientos proceden de América y su nombre deriva de la pimienta. En un principio, picante, pero tras generaciones se han convertido en los que hoy conocemos. El nombre de choricero proviene de su uso para hacer chorizos.

Untitled

Para utilizarlos, se ponen a remojo en agua, con el fin de volver a hidratar. En verde es cuando mayor cantidad de aromas tiene, debido a unos aceites esenciales, pirazina. Al madurar, pierde la mayoría de aromas.

Los aromas que guarda en seco son especiados, de pimienta, canela, clavo… Sulfurados, de tomate muy maduro, concentrado. Luteína, que puede recordar al aroma del tabaco. Parte de los aromas que guarda el pimiento seco y otras especias secas se debe a oleorresinas (aceites esenciales no volátiles) llamadas capsaicinas.

Una de las características de mi cocina está en la aplicación de fondos, caldos, jugos, es decir la evolución de las salsas de vanguardia o autor.

Estas bases de cocina, que juegan diferente papel según la idea del plato, pueden ser el elemento principal o hilo conductor de todo lo que la idea representa.

La evolución de las diferentes técnicas que aplicamos a unos u otros productos me permite obtener diferentes resultados. Lo que buscamos es una armonía y equilibrio perfecto, entre el sabor, color, trasparencia, densidad, aromas. Nada que ver con las salsas antiguas.

TENDÓN DE VACA, PIMIENTO TXORICERO Y ESPECIAS

Antiguamente, se entendía que las salsas más espesas eran las más sabrosas. Las salsas tienen varias funciones en la cocina, hacen más fácil digerir los alimentos, tradicionalmente se empleaban para enmascarar sabores, para alagar la vida y conservar productos o incluso para dar nombre a muchos platos como es el caso del pimiento txoricero.

El pimiento choricero da nombre a una de las salsas más importantes de la cocina vasca, la salsa bizkaina. En Euskadi, lo sentimos como nuestro.

La libertad para cocinar con los productos hoy locales, sean del origen que sean, en algunos casos incierto, define el estilo del cocinero, pone en valor su entorno preservando el ADN de aquellos productos que cultural y popularmente se entienden como nuestros.

Sin dejar de descubrir nuevos productos para la cocina, sea yema de arroz, café verde… Quizá mañana formen ya parte de nuestros hábitos y nuestras raíces.

Porque… ¿qué significa la cocina hoy?

Publicado en Sin categoría, soul, txapela buruan ta ibili munduan | Etiquetado , , , , , , , , , , , , , , , , | Comentarios desactivados

Maridajes sin alcohol

En Nerua, entendemos la experiencia como una secuencia de actos en la que se cuida cada detalle. Integrar un conjunto de valores en un espacio creando un ambiente de placer para disfrutar con los cinco sentidos. La exigencia de ofrecer una experiencia completa nos obliga a reflexionar. Una reflexión que nace de la observación.

La puesta en valor de los productos locales, la temporalidad, la selección de la bodega, la creación del maridaje de bebidas acorde al menú, que te permite disfrutar de más bebidas en una formula cómoda y asequible. Es el trabajo del sumiller, que estudia la carta, que sale en busca de nuevos o viejos vinos o bebidas, fragancias que juegan con el paladar y el olfato, para completar una experiencia. Una gestión difícil la de la bodega, estudiar y comprender el vino para darlo a conocer de la manera más sencilla al cliente más exigente.

Ismael busca vinos con los que poder elaborar un maridaje.

Y el ritual correspondiente con la delicada cristalería, que recoge cada una de las esencias.

El maridaje es un campo evolucionado y con muchos recursos, pero ¿qué hacemos con aquellas personas que vienen buscando una experiencia y que por unas u otras razones no se someten a la gran bodega? Personas que deciden sustituir el alcohol por bebidas alternativas con el fin de simplemente acompañar o estimular el paladar o el olfato.

Cómo maridar la secuencia de platos a través de un conjunto de bebidas pensadas y elaboradas a medida para acompañar cada plato, sin perder de vista el objetivo final, divertirse.

De la experiencia del sumiller en bebidas, la relación y el conocimiento del contacto diario con el cliente y la creatividad del equipo de I+D nace la voluntad y el deseo de ofrecer un conjunto de bebidas equilibrado y en armonía, que se convertirá en el actual maridaje sin alcohol.

Investigando sabores y olores para elaborar un maridaje sin alcohol

Combinar los extractos, caldos, jugos en bebidas, elaboradas a partir de cereales, frutas, especias, hierbas aromáticas, frutos secos, raíces… con aromas, temperaturas y densidades da lugar al nacimiento de un nuevo complemento y la mejora del servicio. Maridaje de bebidas sin alcohol, una evolución, una revolución.

Txisku e Ismael catan los maridajes sin alcohol.

Veamos el proceso creativo que aplicamos a algunos productos y cómo se desarrolla:

Espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva

Maridado con: Esencia de pepino y mostaza

La espinaca es una hortaliza con gran cantidad de clorofila. Desprende aromas frescos, herbáceos, relacionados con el aceite de oliva, el tomate, la alcachofa, menta… Tiene notas azufradas, aunque más suaves que la coliflor, por lo que su combinación resalta la carnosidad. Despierta con especias como la pimienta, clavo, nuez moscada…

Maridaje con espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva

Es un plato puramente vegetal, aromáticamente complejo y que recrea una sensación carnosa que recuerda a la glutinosidad y carnosidad de algunas carnes guisadas.

Para mantener la elegancia y el frescor del plato, pensamos en un vegetal fresco y mineral, el pepino. Licuar el pepino, hidratar en el licuado unas semillas de mostaza, triturar y filtrar hasta obtener un agua de pepino y mostaza. Un agua picante que potencia los aromas escondidos de la espinaca, el aceite, el tomate, la alcachofa, la menta.

 

Hongos, lágrimas de verdura dulce e infusión de café

Maridado con: Jugo de remolacha asada e hibiscus

El hongo es un producto con suma identidad. Nace de manera libre en el bosque y cada ejemplar recoge su esencia. Es rico en agua, por lo que el fuego vivo mantendrá su textura e incluso potenciará los matices terrosos y tostados: cubrirlo con agujas de pino, encender la llama y, en apenas unos segundos, conseguir su asado. Lo tiene todo, apenas necesita aliados. Cubrimos la pieza asada con láminas crudas y condimentamos con un jugo de verduras asadas en el que se han infusado granos de café, que actúa como altavoz de aromas. Así, se aíMaridaje de jugo de remolacha asada e hibiscussla su esencia y se prolongan las sensaciones en boca y nariz.

No es fácil encontrar un producto que encaje en este plato. Apostamos por un producto con mucha identidad, como la remolacha roja. Su sabor terroso, que choca con el dulce intenso y que recuerda al yodo de los frutos de mar, es un buen contraste. Pero necesitamos algo que juegue con ella y que cambie todas las sensaciones, como el hibiscus. Su acidez y los matices florales conectan con el café, creando un juego de sabores y aromas con un retrogusto interesante.

Txangurro, erizos, tomate seco y sopa de cerveza

Maridado con: Infusión de eucalipto, limón amarillo y miel de zanahoria salvaje

El txangurro es un crustáceo con sabor intenso a marisco y el que mayor cantidad de grasa insaturada contiene, su sabor es inconfundible. La combinación con el tomate y la cerveza recrea el sabor de una sopa tradicional de marisco. Aquí nos planteamos un juego de sensaciones, tanto gustativas como olfativas.

Maridaje con txangurro, erizo, tomate seco y cerveza

Queremos trasladar a los comensales a nuestra costa vizcaína, el sabor y el perfume de la costa. Pensamos en una bebida que actúe como contraste y que limpie el paladar para dejar el sabor puro del yodo.

 

Ostra, borraja y jugo de hierba limón

Maridado con: Extracto de kiwi y lima

La ostra es un producto mágico, por su textura y su sabor; una provocación que se acaba en un bocado. La borraja intensifica el sabor natural de la ostra y el perfume de la hierba limón y el ajo conecta con el recuerdo y la gula de una sopa de ajo y la complejidad de sabores y texturas. Frente a ésta, algo neutro, dulce, ácido, elegante como el extracto de kiwi y lima.

Maridaje con ostra, borraja, caldo de cebollino y hierba limón

Merluza frita, cabello de ángel y salsa verde

Maridado con: Leche de cacahuete, soja y apio

Tradición e innovación aplicada a la merluza, un pescado al que el Cantábrico y el Golfo de Bizkaia dotan de un carácter único. La merluza forma parte de un importante recetario en la cocina vasca, debido a su versatilidad. El lomo de merluza se pasa por una tempura para freír y crear en el una piel crocante, que actúa como contraste sobre una carne jugosa, delicada y con aroma de plancton, guarnecida con unas hebras de cabello de ángel, dulces, gelatinosas, impregnadas del perfume de perejil.

Maridada con una leche de cacahuete tostado, un fruto seco atípico, puesto que nace bajo tierra. Leche ligeramente grasa, con toque se soja para potenciar el sabor y apio verde para equilibrar.

Foie grass de pato, alcachofas y jugo de aceituna negra

Maridado con: Zumo de membrillo y tomillo limón

Hígado de pato, con sabor intenso a cereales y que se funde en la boca. El tostado refuerza su identidad y crea una piel delicada y crocante, todo un placer. La combinación de las alcachofas y las aceitunas provoca un contraste dulce-salado, muy vegetal, que se traduce en la elegancia del regaliz de palo, goloso, pero no dulce. Necesitamos algo que no rompa el equilibrio, que evoque a una compota sin ser dulce, que juegue con la nariz, que te desconcierte familiarmente y en armonía.

Carolina… Fresas, rosas, coco y pimienta negra

Maridado con: Pera y jengibre

Carolina… Pastel creado por un pastelero de Bilbao para su hija Carolina, que termina heredando su nombre. Pastel llamativo y contundente, su forma es inconfundible. Alimentar la historia para crear un postre, sin perder el valor de la ilusión, la imagen de la felicidad, adaptada a un estilo purista y sin perder las texturas crocantes cremosas, con un juego de sabores y aromas exóticos. Servido con un néctar de pera y jengibre, para mantener vivos el recuerdo de la infancia y la ilusión.

Maridaje con coco, fresas y plátano

Los diferentes ejemplos son muestras de un camino en el que comenzamos a andar y que irá evolucionado según las necesidades, con el único fin de ampliar una experiencia sensorial y hacer felices a quienes lo disfrutan.

Publicado en soul | Etiquetado , , , , , | Comentarios desactivados

‘Nerua, un viaje a la esencia’, premiado en el festival CineEsCena

Nuestro cortometraje ‘Nerua Guggenheim Bilbao, un viaje a la esencia’ ha sido elegido como mejor documental, en la sección oficial de publicidad del festival internacional de cine gastronómico Ciudad de la Laguna, CineEsCena. Éste es el primer premio que recibe el trabajo que recoge la raíz y los detalles de nuestro proyecto, una propuesta que va más allá de la gastronomía. Una visión personal sobre nuestra manera de entender la cocina y su relación con el entorno.

El jurado de la sección, formado por Vania Acosta (presidenta), Pablo Fajardo y Yorena Escobar, ha destacado en el fallo por el que otorga el galardón a nuestro documental “su ritmo, contenido, música, voluntad de unir la cocina y sabores tradicionales de una forma distinta y contemporánea, a la vez que transmite la identidad de una cultura y un estilo de vida”. “Autenticidad. Un viaje sensitivo a través de los recursos técnicos y humanos empleados”, concluye.

Siguiendo nuestro objetivo de compartir las vivencias y el conocimiento generado en Nerua, pusimos en marcha esta idea, bajo la dirección de Iván Miñambres, a principios de 2013. Un recorrido que muestra nuestra visión de la gastronomía, los productos, el entorno, los procesos creativos, las metodologías de investigación, los modelos de relación con proveedores, los códigos de atención al cliente… En definitiva, cómo se trabaja y se vive en Nerua la pasión por hacer disfrutar a las personas.

El documental se estrenó el pasado 21 de febrero y desde entonces ha sido proyectado en prestigiosos festivales como el Zinemaldi de Donosti, Kinookus Film Festival, Film&Cook y Málaga Food&Wine Festival, entre otros.

De parte de todo el equipo que formamos Nerua, queremos trasladar nuestro más sincero agradecimiento a CineEsCena por valorar nuestro trabajo y por ayudarnos a compartir nuestro universo.

Publicado en news | Etiquetado , , , , , | Comentarios desactivados

Cook The Mountain

“Cook the Mountain” es un proyecto que nace sobre la base de investigar el concepto de la cocina de montaña a través de la creación de una red que conecte cocineros, agricultores,
alpinistas, naturistas, sociólogos y empresarios, y de la  puesta en marcha de acciones que unan la cocina de montaña y la cultura.

El pasado junio, en el impresionante entorno de los Dolomitas, y tras una subida a la montaña, se presentó oficialmente el proyecto, ocasión perfecta para comprometerse y abordar la primera acción del movimiento: una cena en el Castillo de Colz donde junto con  Eleanor Cunaccia (Primitivizia – Trento) Alfio Ghezzi (Locanda Margon – Trento), Rodolfo Guzmán (Borago – Santiago de Chile), Virgilio Martínez (Central – Lima), Giancarlo Morelli (Pomiroeu – Seregno), Ana Ros (Hisa Franko – Kobarid), Roland Trettl y el impulsor de la iniciativa Norbert Niederkofler, tuvimos la oportunidad de compartir con los asistentes nuestra visión de la cocina de montaña.

Inspirados en la tradición de los orígenes de cada uno de nosotros, se combinaron  creatividad y pasión para crear un menú único basado en dos principios fundamentales: el respeto por el medio ambiente y la importancia cualitativa de las materias primas.

Una experiencia única la que se vivió en estas montañas compartiendo reflexiones, aficiones, el placer por la gastronomía, la implicación en sostenibilidad y un sinfín de ideas junto a un grupo de amigos con nuestras mismas inquietudes.

ACCION Y COMPROMISO.

12_gruppo_chef_rifugio_scotoni
https://www.facebook.com/pages/Cook-the-Mountain/179484798919552

Publicado en Sin categoría | Comentarios desactivados

“Muina” Mejor Libro de Cocina de Autor en los Gourmand World Cookbook Awards

La última edición de los Gourmands World Cookbook Awards celebrada en Beijing, los prestigiosos galardones que recompensan las mejores publicaciones de cocina y vinos del mundo, ha reconocido “Muina” como el Mejor Libro de Cocina de Autor del 2013.

Best in the World

Muina es un concepto genérico que sintetiza lo que somos y cuál es nuestra propuesta. Permite plantear el proceso creativo como un viaje al origen de las cosas, a su raíz, para poder desarrollar plenamente sus auténticas potencialidades tratando de describir sensaciones redondas, completas, placenteras. Eso es precisamente lo que encierra Muina: una representación muy personal del mundo y de la realidad que nos rodea. La asunción, la concreción y la fidelidad a unos valores provocan que sigamos siempre, constante, un mismo camino. Es la determinación de compartir conocimiento, investigación, proyectos, vivencias y emociones.

El galardón es un premio al esfuerzo y trabajo de todo un equipo que con ilusión ha hecho posible que éste proyecto viera la luz. Muina es el modo en que comprendemos una experiencia gastronómica completa, el resultado único de focalizar la atención en la pureza de las cosas. En definitiva, un viaje a la esencia de las cosas, a su alma.

La cercanía al proyecto, la complicidad y el buen hacer de Montagud Editores han sido clave en el éxito del proyecto. Queremos trasladar nuestro más profundo agradecimiento a Javi Antoja de la Rosa, Guillermina Bravo y Montagud por haberlo hecho posible. Y por creer.

Publicado en news, Sin categoría | Etiquetado , , , , | Comentarios desactivados