Vaina

Desde que se cultivaran en el continente americano en la época precolombina por las primeras civilizaciones, las judías han constituido y constituyen un alimento esencial en la dieta de numerosas culturas, incluyendo la mediterránea donde adquieren gran importancia. Sus frutos o vainas se consumen en casi todos los rincones del planeta.

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En nuestra cultura además de alubias como las de Tolosa o de Gernika, unas judías de color rojo muy oscuro que se caracterizan por su cremosidad al comerlas, también encontramos que la huerta típica contempla casi siempre productos como las judías verdes o vainas.

Las vainas son alargadas, aunque pueden ser también cilíndricas o aplanadas, es una planta anual que tiene una longitud de entre 10 y 20 centímetros según la variedad, tiene un color verde, más o menos claro, aunque existen variedades amarillas o incluso con manchas de color oscuro. Tienen un sabor suave, en ocasiones dulzón, y se aprovechan en cocina antes de su maduración y con posterioridad al secado de las semillas.

Podemos encontrar judías verdes en el mercado durante todo el año, por ser una planta bien cultivada en invernaderos, pero lo más recomendable es comer judías verdes de temporada, y su mejor época es ahora, en los meses de primavera y verano.

Se consideran judías verdes aquellas que se utilizan para ser consumidas en verde aprovechando las semillas, el fruto inmaduro, en el cual las vainas casi han alcanzado su máximo tamaño, presentando un mínimo crecimiento de la semilla. Este fruto suele contener en su interior 4 a 6 semillas. El aspecto exterior de las vainas cambia de una a otra variedad; pueden ser rectas, semirrectas, curvas y doblemente curvadas. También su color puesto que existen frutos de color verde, amarillo jaspeado de marrón o rojo sobre verde, etc., aunque los más demandados los verdes.

Es ideal para las dietas reguladoras de peso porque en su composición aparece un alto contenido en agua, vitaminas, minerales o fibra, así como bajos niveles de lípidos, calorías y ninguna grasa. Estos elementos hacen que sea beneficiosa para la salud debido a su acción reguladora y antioxidante.

Las judías verdes deben presentar una forma regular, un color vivo, sin decoloramientos anormales, deben estar tersas y brillantes, que las semillas se noten poco y que al romperse crujan, es mala señal si se doblan fácilmente, patata roseval con jugo de vainasquiere decir que no están frescas. Por otro lado tampoco es conveniente que estén demasiado duras o fibrosas, ya que esto denota que se han pasado de punto de maduración.

Las hebras fibrosas que normalmente unen las dos paredes de la vaina se deben quitar durante la preparación. Las mejores judías son aquellas en las que las semillas están poco marcadas y las más tiernas no suelen superar los 15 centímetros de longitud.

Para su conservación, lo más indicado es meterlas verdes en una bolsa de plástico perforada y mantenerlas en la parte menos fría del frigorífico, de este modo conservarán todas sus cualidades durante alrededor de diez días. Para conservarlas congeladas, hay que escaldarlas previamente durante unos tres minutos. Para evitar la pérdida de semillas este escaldado se realiza después de cortarlas si el corte es transversal o antes si el corte va a ser longitudinal.

Las vainas normalmente se sirven como guiso, acompañadas de patatas guisadas o garbanzos, también como plato principal de vainas y se acompañadas con una guarnición como huevo cocido o jamón. Incluso en frio con un sofrito de ajos o con vinagreta.

Los platos más conocidos son vainas con patatas, guiso de judías verdes, menestra de verdura, vainas con refrito o judías verdes con jamón.

Las judías verdes cocinadas ofrecen una interesante gama de sabores debidos a los compuestos químicos que se producen tras su cocinado, apareciendo un sabor dulce que recuerda a la clorofila con matices anisados derivado de compuestos azufrados así como también un aroma a setas frescas con un toque floral.

Sugerencia

Escaldar las vainas en agua hirviendo con sal durante 1 minuto, enfriar en agua helada justo para cortar la cocción y condimentar con un refrito caliente de aceite y ajo. Licuar para obtener un jugo fresco y puro con intenso sabor y color verde.

Con esta técnica conseguimos una sopa natural que se puede aplicar a cualquier otro tipo de verduras.

Ficha técnica

Nombre científico: Phaseolus vulgaris

Familia: Fabáceas Papilionáceas

Historia y Origen

El origen de esta planta es incierto, existen dos teorías muy extendidas que lo sitúan en América Central o Asia. Sí se conoce con certeza que esta verdura se comenzó a cultivar hacia el año 5000 a.C. Fue uno de los primeros alimentos que encontraron los europeos que llegaron a América. Su introducción en España y la posterior difusión por el resto de Europa tuvo lugar en las expediciones a América que se produjeron durante el siglo XVI. Sin embargo, su consumo como verdura no comenzó hasta el siglo XIX. De hecho, hasta ese momento se cultivaron sólo por sus semillas.

 Las judías verdes fueron aceptadas con rapidez en Europa y en la actualidad, es una de las verduras más apreciadas y consumidas.

Temporada

Primavera y verano. Desde abril hasta septiembre.

Valor nutritivo:

Las judías verdes son muy ricas en agua, también en fibra, hidratos de carbono y proteínas. Pobre en lípidos. Fuente de minerales como potasio, sodio, calcio y fosforo y vitaminas A, C, B1, B2 y B3.

Se trata de un alimento con un bajo aporte calórico. Presenta menos de 30 calorías por cada 100 gramos. Este contenido calórico se debe a la presencia de hidratos de carbono, como el almidón, que se encuentran concentrado en sus semillas, así como a la presencia de una pequeña cantidad de proteínas.

Variedades

Existen muchas variedades de judías verdes, pueden ser pueden ser precoces, de ciclo medio y tardías, pero también “peronas”, que son anchas, planas, largas y buenas para cocción, “elda”, aplanadas y anchas pero de menos longitud, “judías finas” cuando la elda o la perona tienen pocos granos y protuberancias, “boby” con forma de tubo, gruesas y carnosas, judías de enrame, judías enanas, …

 Atendiendo a su color, pueden ser “amarilla mantecosa”, “judía azul”, variedad poco frecuente que se caracteriza por su color azul que desaparece con la cocción, “judía Borlotto”, que presenta un color blanco con un jaspeado rojo, “judía de cera”, de vaina es amarilla o blanca, “judía Marbel”, de color verde jaspeada de color violeta, etc…

Dato de interés

Las judías llegaron a ser muy apreciadas en civilizaciones antiguas, los incas no solo la utilizaban como alimento sino también como moneda de cambio, eso nos da una idea de la importancia que tenía esta planta.

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Berenjena

En algunas épocas y lugares Hebras de berenjena asada con Makil Goxo, sobre yogur de aceite de Olivos Milenariosfue considerada venenosa y utilizada únicamente como ornamentación. Nada más lejos de la realidad, la berenjena posee un potencial gastronómico incontestable.

La falsa creencia sobre la toxicidad de la berenjena puede deberse a que entre las solanáceas podemos en encontrar algunas especies como la belladona o la mandrágora que son productoras de alcaloides tóxicos, pero sin embargo también encontramos otras como el tomate, la patata, el pimiento o la berenjena que son absolutamente comestibles.

Algunas culturas han apreciado y desarrollado las aplicaciones gastronómicas de la berenjena, formando ésta parte de su recetario tradicional. Así, en Catalunya podemos encontrar la escalibada, en Grecia la mousaka, en Turquia el Imam Bayildi o en Italia la parmigiana.

Se cultivan en verano por que soportan mucho mejor el calor que el frío, que no les es beneficioso, aunque en realidad hoy en día gracias al cultivo en invernadero, se pueden encontrar a lo largo de todo el año en el mercado.

La berenjena puede ser esférica de color morado, alargada del mismo color o jaspeada, de forma ovalada y piel blanca jaspeada de verde o morado. Las más demandadas para el consumo son las de piel de color morado oscuro, aunque también deberíamos tener en cuenta el color que presenta la pulpa, que puede ser blanca o verde. Si es verde será picante y amarga.

Para identificar una berenjena de calidad debemos atender al color de su piel, su uniformidad y firmeza así como a su tamaño. Las berenjenas de mas sabor suelen ser las más firmes y tiernas, con la piel uniforme, sin arrugas y de color morado oscuro y brillante. Si presionamos la cascara y se queda marcada sabemos que está madura. Una vez en casa hay que mantenerla refrigerada y aislada del resto de vegetales, ya que por el efecto del etileno que producen estos al respirar, la berenjena perece antes.

Berenjena, miso rojo, caldo de alubia blanca y tocino

Es un producto que no tiene un sabor agradable si es hervido pero sin embargo tiene un valor culinario incuestionable asado a la parrilla, frito, sofrito, gratinado, cocido al vapor o al horno.

Se puede preparar al vapor, pero para ello es necesario utilizar la técnica “dégorger”, que consiste en aplicar sal y dejar reposar. Este término significa algo parecido a purgar, y traducido a cocina se trata del método por el que se extraen las impurezas y se elimina el amargor, característica que la berenjena suele tener, potenciando su sabor más agradable.

Al freírlas, las berenjenas absorben mucha cantidad de aceite ya que la textura de su pulpa actúa como una esponja, para evitar este efecto es recomendable tenerlas troceadas en agua con sal durante 24 horas.

Una manera especial de cocinar este vegetal es asarlo a 170º durante 35 minutos, dejar reposar y eliminar la piel, semillas y partes oscuras reservando la carne limpia y su parte noble. Con este asado se consigue eliminar parte del agua, concentrar el sabor y obtener una textura única y melosa. El resultante del asado de la berenjena es un ideal condimento para reforzar el sabor de otras verduras como por ejemplo la cebolla, la alcachofa o los hongos salteados.

La berenjena tiene un escaso valor calórico y eso significa que puede complementar perfectamente cualquier dieta de adelgazamiento, siempre que no se consuma frita.

Sugerencia:

Una manera muy particular de tratarlo, es aliñar este producto con un toque dulce, ya que complementa el sabor se la berenjena de una manera muy sutil. Una vez asadas las berenjenas las retiraremos la piel y con ayuda de una puntilla iremos sacando tiras de berenjena asada lo más enteras posibles, tras este paso las dejaremos sobre una rejilla para que pierdan el posible exceso de agua.

Una vez tengamos la berenjena desprovista de ese agua que se crea tras la cocción la aliñaremos con unas gotas de esencia de regaliz, la cual podemos realizar en casa infusionando el regaliz en agua que previamente habremos hervido como si de un té se tratase.

Finalmente lo aliñamos poniéndolo a punto de aceite y sal.

Ficha técnica

Nombre científico: Solanum melongena

Familia: Solanáceas

Historia y Origen

Parece claro que el origen de la berenjena se ubica en la India, existe muchísima documentación escrita que así lo acredita. El origen de su nombre se encuentra en la palabra persa “badindjan”.

En Europa se introdujo por los árabes a través de España en la Edad Media y se implantó con éxito en las regiones templadas cercanas al mediterráneo.Pese a ello, durante siglos, la berenjena fue estimada de forma exclusiva como adorno exótico porque existía la creencia de que su consumo provocaba enfermedades.

En la actualidad en los mayores países productores de berenjena del mundo como la India, China, Japón o países mediterráneos, la berenjena es y su cultivo y consumo están muy extendidos.

Temporada

Los meses de mayo, junio y julio, cuando encontramos las mejores berenjenas del año.

Valor nutritivo:

La berenjena no destaca por su valor energético ni nutritivo, puesto que ofrece un residuo seco inferior al 8% a causa de su escaso contenido proteico, hidrocarbonado y mineral. Contiene una elevada cantidad de agua. Carece de fibra, excepto una pequeña cantidad en la piel y las semillas. El mineral mayoritario es el potasio, además de pequeñas cantidades de calcio, magnesio y fósforo. Respecto al contenido vitamínico destaca su pequeña cantidad de vitamina C, provitamina A y folatos.

Su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con otros frutos, verduras y hortalizas.

Variedades

Existen muchas variedades y se dividen en tres grandes familias según su tamaño y forma:

• Berenjena Oval Grande: Oscura, Epica, Campana negra, Híbrido Ruidoso, Mágica Negra clásica, Belleza negra…

• Berenjena alargada: Pequeños dedos, Inhiban, Jim delgado.

• Berenjena Ornamental: Huevo de Pascua.

Dato de interés

La berenjena cocida y pelada es apropiada para quienes presentan trastornos digestivos ya que es muy fácil de digerir. Si se cocina con poca grasa, estimula la función de hígado y vesícula biliar por lo que puede actuar como tónico digestivo.

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Manzana

Para los vascos la manzana no es una fruta cualquiera. No se acierta a determinar desde cuando forma parte de nuestra gastronomía, de nuestros paisajes y nuestra cultura, pero es evidente que la manzana está vinculada a Euskal Herria de una manera muy especial.

Manzana, menta, crema de patata y ciruelas

Este fruto del árbol de la familia de las rosáceas “Malus Comunis”, que en origen era un frutal de los climas templados y húmedos, necesita ser plantado en terreno limpio, profundo y suelto entre los meses de enero y febrero.

La manzana ha sido una importante fuente alimenticia para ayudar en la alimentación en y su árbol es, probablemente, el más cultivado en la modernidad. Es una de las especies vegetales que más tiempo se puede mantener conservando la mayor parte de su valor nutritivo. Las nuevas técnicas hacen que actualmente se haya alargado el periodo de vida de la manzana gracias a la capacidad de disminuir la presencia de agentes deteriorantes.

Una de las expresiones que mejor reflejan el arraigo de la este producto a nuestra tierra es la sidra, que si es producida 100% con manzana de Euskadi, luce el distintivo Eusko label. La manzana de sidra puede perfectamente comerse cruda, pero la manzana de mesa no es válida para hacer sidra.

Existen infinidad de variedades de este fruto, miles… en nuestro entorno Errege gaxi, Errezila, Andoain-sagarra, Manttoni, Gexa-zurixa, Txarba, Ibarra, Larragatxu-sagarra, Reinette y muchas más. La reina de las variedades que se dan en nuestro territorio sin duda es la Reineta del País o Errezila.

Después del verano se recoge a mano una a una los mejores ejemplares para consumirlos crudos, el resto, para hacer sidra, se abaten con un palo y se recogen con un palo corto que tiene un pincho en la punta, llamado en euskera kizkia. Astigarraga es el más conocido pero pueblos como Hernani, Urnieta, Oiarzun o Usurbil tienen una gran trayectoria histórica en la producción de sidra.

Gnocchis de manzana errezil, mamia batida y helado de limonUna de las maneras de categorizar esta fruta es en manzanas para sidra, acidas y ricas en taninos, manzanas para consumir crudas, crujientes, dulces y agrias a la vez y que pierden valor culinario al ser cocinadas, manzanas para cocinar, marcadamente agrias en crudo y las manzanas que sirven tanto para cocinar, cuando son jóvenes, y para comer crudas cuando están maduras.

Esta fruta tan popular y extendida, además de contener componentes que le confieren propiedades antioxidantes, posee una doble particularidad; en función de cómo sea consumid puede ser astringente o laxante. Cruda y con piel es adecuada para tratar el estreñimiento, pero pelada y oscurecida puede tener efectos beneficiosos en caso de diarrea.

Su composición en sustancias antioxidantes hace que sean recomendadas en dietas de prevención de riesgo cardiovascular, enfermedades degenerativas y cáncer.

La manzana es una fruta con un aroma único, perfectamente identificable y de un sabor dulce con chispa de acidez. Si pelamos una manzana y la introducimos en el horno conseguiremos crear una piel fina y caramelizada, una textura agradable. Cocinando las manzanas con piel al vacio durante unas horas con una brizna de romero, exaltaremos los aromas propios de la fruta y tendremos un bocado carnoso. Con estos elementos podremos componer un pastel cuya crema es un puré dulce y fino de patata y canela. Conjunción de productos sencillos y cercanos al caserío.

Siendo un producto muy extendido a nivel mundial, la manzana, ya sea servida en un plato o destinada a elaborar sidra, se ha convertido sin duda en un rasgo profundo de nuestra cultura y gastronomía, en un símbolo de nuestro país.

Sugerencia

Se pelan las manzanas y se les retira las pepitas con ayuda de un descorazonador, se asan en el horno con mantequilla, canela y cardamomo, estos últimos nos servirán para dar aroma, también podríamos usar unas gotas de un licor de manzana, una vez cocinada la retiraremos de la bandeja y con ayuda de un túrmix las trituraremos hasta obtener una textura acompotada, la cual no permita trabajarla tanto como para untar o servir con cuchara para acompañar unas bolas de helado

Ficha técnica

Nombre científico: Pyrus malus L

Familia: La manzana es una fruta pomácea comestible.

Historia y Origen

No se conoce con exactitud el origen de la manzana, se sabe que en Egipto y en Babilonia se empleaba la manzana como medicina debido a sus valores digestivos y nutritivos. Los hebreos la convertían en una bebida embriagante y se sabe que griegos y romanos también bebían un vino de manzana.

Una de las teorías que se barajan sitúan su origen en la zona Almatý en Kazajistán, de hecho Almaty quiere decir manzana en kazajo.

La manzana ha sido un fruto simbólico a lo largo de la historia, se cita en la Biblia como el fruto prohibido que provocó la expulsión del ser humano del paraíso. En la mitología griega la manzana de oro que París entrega a la diosa Venus y que provoca la enemistad entre Atenea y Hero, pasó a la historia como la conocida “manzana de la discordia”. También el mítico jardín de las bellas Hespérides era un huerto mágico de árboles con manzanas de oro que otorgaban la vida eterna.

La manzana fue introducida por los romanos y los árabes en la península que hoy en día es uno de los principales territorios productores. La facilidad de adaptación de este árbol a diferentes climas y suelos, el valor nutritivo de sus frutos y la resistencia a las más bajas temperaturas permiten cultivarlo a gran escala en todos los países de clima relativamente frío.

Temporada

La gran variedad existente de manzanas la hace estar presentes en los mercados prácticamente desde septiembre hasta junio, excepto variedades como la Golden Delicious que está disponible prácticamente todo el año.

Valor nutritivo:

Los principales componentes son, Pectina, Aminoácidos, Ácidos, Azúcares y Sorbitol.

Un 85% de la composición de la manzana es agua, desde el punto de vista nutritivo es una de las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta. Sus azúcares, la mayor parte fructosa, son de rápida asimilación en el organismo. La manzana es rica en fibra, que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. La vitamina E posee acción antioxidante, previene la hemolisis (ruptura de las células sanguíneas como los glóbulos rojos) e interviene en la fertilidad.

Variedades

Existen miles de variedades de manzanas alrededor del mundo, se calcula que entre 10.000 y 20.000, aunque a nivel comercial el número se reduce bastante. En realidad a nivel general la gama que nos ofrece el mercado se reduce a una veintena de variedades.

Algunos ejemplos: Golden Delicious, Reineta gris del Canadá, Granny Smith, Early Red One, Red Delicious, Starking, Top Red, Mcintosh, Royal Gala, Golden Supreme,…

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Pepino

Aunque el pepino es una verdura de temporada veraniega, no es extraño verlo en nuestros mercados a lo largo de todo el año y es que en la actualidad el pepino es uno de los alimentos más producidos a nivel mundial por encima de la cebolla, el tomate o la col.

Pepino impregnado en lágrimas de vegetales, melón salteado a la menta, todo aliñado con Kéfir, cardamomo y pomelo.Fruto cuya principal peculiaridad es su alto contenido en agua, es un producto que tiene aportes vitamínicos muy beneficiosos para la salud y por ello gran parte de su cultivo está destinado a la industria farmacéutica y también a la cosmética.

Es una planta rastrera que trepa por zarcillos no ramificados. Es una verdura que necesita mucha humedad en su maduración y por esta razón los pepinos que se cultivan en un invernadero requieren mucho calor artificial y una humedad elevada.

Estos cultivos de invernadero están muy extendidos en el Reino Unido, son partenocarpios, es decir, los frutos se producen sin fecundación y para ello suelen o bien retirarles la flor masculina o proteger los invernaderos contra agentes polonizantes. Suelen ser de mayor tamaño y su sabor resulta un poco más amargo que los pepinos cultivados en el campo.

pepinoLos pepinos se suelen comer principalmente crudos pero también se pueden utilizar para hacer sopas triturándolos una vez salteados o hervidos. Su contenido en azúcar y vitaminas hace que sea muy interesante para que forme parte del menú saludable para toda la familia.

Muy habitual en nuestras casas, su principal forma de preparación es en ensalada, acompañado de lechuga, tomate, cebolla… esta elaboración sirve como entrante o como acompañamiento de un plato fuerte. Está presente en las recetas de verano gracias al frescor y el color verde vivo que lo caracterizan, lo encontramos en forma de lascas o rodajas y también como jugo o salsa como acompañante. También hay que remarcar su papel en el gazpacho en el que triturado con diferentes hortalizas y aliñado con aceite, vinagre y sal se sirve como refrescante a la hora del aperitivo o incluso como plato principal. Esta crema fría de verduras lleva también matices del pepino que lo hacen tan apreciado. Y para hacerlo más especial, se puede clarificar el gazpacho para obtener una infusión en frío con todos los aromas y sabores del producto. El resultado será un gazpacho translucido. Un concepto diferente con el que se puede sorprender.

Otra de las aplicaciones que se le puede dar al pepino es con contrastes dulces. A modo de ensalada se puede impregnar con otros vegetales y servirlo con  melón salteado aliñado con kéfir, cardamomo y pomelo.  Además del contraste de texturas, es un concepto que une sabores dulces, amargos, ácidos y salados. Una huerta veraniega con matices vegetales y mentolados muy refrescante.

También se puede cocinar el gazpacho a la brasa. Esta opción es perfecta como guarnición de los platos.

Los últimos años se está comercializando el pepino que proviene de Japón. Hay diferentes variedades en las que puede destacar uno que adquiere el nombre de pepino manzana porque llega a coger la forma y el tamaño de una manzana o una naranja.

Este producto, además de ser un aliado en ensaladas brinda la posibilidad de poder innovar y sorprender en elaboraciones en las que se busquen contrastes agridulces. Una explosión de sabores unida a la inconfundible textura crocante que todo asociamos a éste vegetal, el pepino.

Sugerencia

Pepino encurtido

Para preparar un encurtido en casa se puede elaborar un almíbar (hirviendo la misma proporción de agua y azúcar) utilizando menta, cayena, anís estrellado y unas gotas de vinagre de manzana.

Para el encurtido se cortan los pepinos en rodajas de medio centímetro de grosor y se introducen en el almíbar que hemos preparado.

Esta receta permite disfrutar de los pepinos con toques agridulces muy agradables y refrescantes.

Ficha técnica

Nombre científico: Cucumis sativus

Familia: cucurbitáceas

Historia y Origen

Su origen se encuentra en la India. Y aunque se conoce su existencia desde hace tres mil años, se cree que las civilizaciones griegas y romanas ya lo conocían y cultivaban.

Entre los siglos VI y VII diferentes fuentes sitúan el consumo del pepino en el noroeste del Mar Mediterráneo y en la península ibérica no se conoce su existencia hasta casi el siglo IX. Los colonizadores fueron los que exportaron el pepino a las tierras americanas donde hoy en día es un alimento muy consumido principalmente encurtido.

Temporada 

Hoy en día el pepino se cultiva durante todo el año aunque es un vegetal que necesita mucha humedad para su maduración. Su temporada idónea, sin embargo, es el mes de Junio.

Valor nutritivo:

Es el alimento que mayor proporción de agua contiene. Casi un 96% de esta verdura es agua. Por esta razón, la cantidad calórica y de hidratos del pepino es casi insignificante.

Aporta vitaminas A, E, C y B1, B2 y B3 del grupo B.  En cuanto a minerales se puede destacar el potasio, que aunque no contiene en grandes cantidades ayuda en la regulación de la actividad muscular y el impulso nervioso.

Además del potasio, es un aporte de fosforo, magnesio y calcio aunque en cantidades muy discretas.

Tamaño

Según su maduración y la cantidad de agua que vaya absorbiendo, se recolectan pepinos de diferente tamaño para cada tipo de consumo:

Pepinillo: se recolecta en 2-3 meses y su tamaño suele rondar los 5-12cm. Principalmente se consume encurtido.

Pepino: su maduración dura hasta los 4 meses y el tamaño que alcanza es de 15 a 20cm. Se destina para uso como verdura fresca.

Dato de interés

Gracias a su aporte de vitaminas B y C, beneficiosa para prevenir la oxidación, su uso en la cosmética está muy extendido en tratamientos para la hidratación y blanquear de la piel o  mascarillas.

 

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Cordero

Una postal que hable de Euskal Herria contiene bosques, montes y,  sin duda ovejas. Además del queso, éste animal nos ofrece carnes  exquisitas y tiernas  que son protagonistas en la gastronomía de nuestra tierra.

Carré de cordero, quinoa con zanahorias y mostaza

La carne del cordero ha estado ligada a la historia de Euskal Herria desde tiempos anteriores a romanos, árabes y judíos. Gozamos de dos razas amparadas por el Lábel de Calidad que son la latxa y la carranzana. Su consumo, muy extendido a nivel domestico como en las cartas de los mejores restaurantes nos muestra el aprecio que le tenemos a este producto en nuestra cultura.

Su carne puede ser blanca o roja en función de la edad y la alimentación del animal. Los ejemplares más jóvenes, como el lechal o ternasco, tienen una carne blanca tirando a rosácea debido a que se han alimentado principalmente de leche. En cambio los corderos de mayor edad presentan una carne de color rojo más intenso debido al contenido en hierro que han desarrollado en sus fibras musculares.

Generalmente se denomina cordero a los ejemplares más jóvenes y carnero a los adultos.  La carne del cordero es más magra que la del adulto y tiene una textura más suave.  Esta carne tierna y jugosa de muy buen resultado en la cocina tanto asado al horno o la plancha, como en guisos y estofados. Es muy nutritiva y de fácil digestión. Su contenido graso proporciona un gran valor alimenticio y es recomendable para los niños ya que favorece su crecimiento, y no tanto para las personas con problemas de colesterol o sobrepeso. Para estas últimas, son más idóneas las partes menos grasas de cordero como la pierna.

Tanto la pierna y la paletilla son partes muy apreciadas que se suelen preparar asadas y protagonizan muchos recetas de guisos. La paletilla se localiza en la parte inferior de lomo. Es la parte deshuesada de la chuleta y es una carne excepcional para preparar asados, hacerlo a la parrilla, freir o estofarla.

Carré cordero

Además de estas partes también podemos ensalzar el valor del carré, que resulta exquisita a la brasa. Todas ellas son carnes jugosas y tiernas y de mayor calidad. Tienen un característico sabor muy apreciado en la gastronomía. El de los ejemplares más jóvenes suele ser menos profundo y mas untuoso y a diferencia de otras zonas, en nuestra tierra se aprecia y se disfruta más este sabor del cordero joven.

Estas piezas de carne dan unos resultados fantásticos aplicándoles técnicas de cocción precisas y adecuadas.

Sugerencia

Una de las partes menos valoradas suelen ser las faldas. Proponemos una opción muy práctica para aprovechar esta parte de una manera que resulte exquisita para comer.

Primero asaremos las faldas con un poco de tomillo hasta que queden tiernas. Después las mezclaremos con un poco de miga de pan y tomate. El resultado será sabroso y excelente.

Ficha técnica

Nombre científico: Ovis aries.

Familia: Bovidae

Historia y Origen

El cordero es la especie de carne más antigua que el ser humano ha domesticado. Concretamente desde hace 9000 años se viene criando éste animal. Uno de los primeros sitios que comenzó esta práctica fue el Medio Oriente.

Este animal, además, ha estado muy ligado a la iconografía tradicional y también a los sacrificios religiosos. En la literatura litúrgica y teológica se emplea mucho el término Cordero de Dios para designar a Jesus.

Valor nutritivo:  

Su carne aporta principalmente vitaminas del grupo B, como la B2 y la B12, aunque en menor medida también contiene la B1 y la B3.

En cuanto a minerales, se puede destacar la cantidad de hierro, pero además, aporta fósfor, sodio y zinc.

Temporada

La temporada hoy en día se extiende a todo el año.

Variedades

Las variedades de cordero se denominan de diferente manera según su edad al igual que se hace con el cerdo:

  • Cordero lechal: menos de un mes y medio. Se alimentan de leche y su carne es fina y jugosa. 
  • Ternasco o recental: menos de 4 meses. Se alimenta de piensos compuestos. La carne es menos tierna pero más sabrosa y con más color. 
  • Pascual o cordero de pasto: entre 4 meses y un año. Adquiere mas sabor. 
  • Ovino Mayor -oveja o carnero-: mas de un año.

 

 

 

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Zanahoria

En guisos, salsas, sopas,… y hasta en la repostería. La zanahoria es uno de los vegetales que mayor contenido nutricional nos aporta. Su color naranja vivo es inconfundible en la mayoría de los platos de nuestro día a día y es que su sabor dulce e inconfundible hace que sea uno de los ingredientes imprescindibles en nuestras cocinas.

ZANAHORIAS BRASEADAS, DISTINTAS TEXTURAS Y MATICES

La zanahoria es un vegetal de color naranja brillante, uniforme, suave y sin grietas que solemos encontrar generalmente separada por la longitud en cortas, hasta 10cm, medianas, de 10 a 20 cm, y largas. El tamaño viene marcado por la fecha de cultivo generalmente. La Zanahoria es una verdura que crece en clima frío y se suelen sembrar a principios de primavera. Son tiernas y dulces y el delicado sabor que tienen hace que sean ideales para consumirlas crudas. Hay una variedad cada vez mas conocida, llamada zanahoria-mini, que se suele sembrar en verano y crece rápidamente con el frío del otoño. Las que se cultivan en invierno son más gruesas y se separan principalmente para cocinar.

Hoy en día podemos encontrar en nuestros mercados, además de frescas, zanahorias en conserva o congeladas pero es interesante que las compremos frescas, con la piel suave y tersa y de color naranja vivo ya que nos permitirá consumirlas de innumerables maneras.

Si preferimos consumirlas crudas puede ser una buen opción servirla aliñada en ensaladas o también como aperitivo entre comidas. Para ello hay que lavarla bien.  Es conveniente rasparla en vez de pelarla ya que las vitaminas se acumulan principalmente cerca de la piel. Las zanahorias crudas se comen solas, trituradas, incluso licuadas junto con otras frutas resulta una opción muy sana y refrescante. El zumo de naranja y zanahoria es ya un clásico al que podemos dar un toque especial mezclándolo con un poco de apio.

Si las cocinamos es importante rasparles la piel justo antes de su aplicación ya que aunque el beta-caroteno resiste las altas temperaturas de cocción, con el contacto del oxígeno del aire se oxidan y no podríamos adquirir todos los nutrientes que nos ofrecen las zanahorias. Cocinadas se pueden tomar tal cual, incluso con un caldo elaborado con sus propias hojas. Las hojas se pueden tomar en sopas y guisados.

Además de cómo ingrediente único, asadas, hervidas, cocidas al vapor, fritas al dente, asadas a la parrilla,… se pueden tomar como ingrediente de numerosos platos salados y dulces: como acompañamiento de carnes y pescados o también muy adecuadas para tomarlas con queso,  en guisos, sopas y cremas, y también en repostería por ejemplo una tarta de zanahoria. El sabor dulce  con aromas anisados que nos recuerdan un caramelo de este vegetal lo convierte como una opción interesante para este fin.

Foie grass asado a la parrilla, zanahorias y makilgoxo

Hay que tener en cuenta que la zanahoria segrega etileno durante su maduración al igual que otros vegetales. Esto quiere decir que este gas confiere sabores amargos a otros productos generalmente durante su almacenamiento. Por esta razón, hay que evitar guardarlas al lado de frutas como manzanas, plátanos, melones, melocotones,… Lo más interesante es guardarlas en la zona menos fría de la nevera en una bolsa perforada. También debemos tener en cuenta que hay que quitarles las hojas antes de guardarlas ya que, tal y como hemos comentado con otras raíces, las hojas absorben la humedad del producto y se estropean antes. Su respiración es baja y aguantan bien varias semanas en lugares frescos. En la nevera hasta dos o tres semanas.

Esta verdura se puede decir que es uno de los ingredientes que no suele faltar en nuestras casas. Las zanahorias aumentan el valor nutritivo de nuestros guisos, sopas y ensaladas. Un perfecto aliado para la alimentación sana.

Sugerencia

Este vegetal es perfecto para servir como acompañamiento a nuestros platos de carne.

Una manera de cocinarlas que proponemos es encurtidas. Para ello necesitaremos aceite de oliva, vinagre de Jerez, jengibre y sal.

Lavamos bien las zanahorias con agua, aclarar amos y las secamos. Introducimos  todos los ingredientes en un cazo y cocinaremos a fuego suave durante 10 minutos. Pasado el tiempo retiramos del fuego y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Ficha técnica

Nombre científico: Daucus carota

Familia: Umbelíferas

Historia y Origen

Se dice que el origen de la zanahoria se encuentra en la zona de Afganistán debido a la diversidad de variedades que existen allí.

En realidad las primeras zanahorias fueron las de color blanca, violeta y amarillas.

A la península llegaron a través de los musulmanes y de aquí se extendieron a toda Europa. A la zona del mediterráneo llegaron a través de los griegos y los romanos en los primeros años después de Cristo.

Holanda, país que alrededor del siglo XVI era uno de los principales cultivadores de la zanahoria se planteó que este vegetal debía ser la representación del país. Pero como no les gustaba el color de la zanahoria para que fuera el color de su patria, hicieron unos cruces entre diferentes variedades y de allí sacaron una de color naranja. Hoy en día el éste es el color que representa a Holanda y la mayoría de las zanahorias que consumimos vienen de esta variedad que surgió en éste país.

Temporada 

La mejor temporada para las zanahoria suele ser entre noviembre y marzo.

Valor nutritivo:

La zanahoria se caracteriza por su elevado contenido en agua y bajo contenido en lípidos y proteínas.

Es verdad que está muy ligada a la vista, y es que las cualidades de este vegetal son muy importantes. Especialmente merece destacar su elevado contenido en beta caroteno que es el precursor de la vitamina A. Las moléculas de carotenos que consumimos se convierten en dos moléculas de vitamina A.

Variedades

Silvestre: recuerda a una almendra

Ardenta Parade: cilíndrica, uniforme y color naranja muy vistoso.

Iva: variedad dulce y muy jugosa.

Morada: color violeta, que palidece hacia el centro de la raíz hasta llegar a un tono casi blanco.

Nantesa: raíces despuntadas, cilíndricas y semilargas.

Preda:  cilíndrica.

Tipo Flakkee: raíces largas

Tipo Chantenay:

Las más curiosas:

Zanahoria Morá de Cuevas Bajas: color morado bastante oscuro y sabor muy dulce

Imperial Long de Japón: muy finas y alargadas.

Black knight: variedad de  color negro debido al contenido de antiocininas.

Indigo winter: raíces de color púrpura con  cilindro central de color amarillo

Dato de interés

Aunque las hojas de la zanahoria no se emplean normalmente en la cocina son ideales para tempuras o licuados.

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Remolacha

La remolacha es una de las hortalizas que más aporte energético ofrece por su alto contenido en azúcar, concretamente sacarosa. Sin duda es una opción saludable que no puede faltar en nuestra dieta.

raiz carnosa a la brasa, pan de hogaza embebido en fondo marino y vino tinto

La remolacha es una planta de la que podemos aprovechar tanto la raíz como sus hojas. Tiene un color rojo intenso que hace que las elaboraciones que la contienen sean muy llamativas y además tiene un sabor dulce muy apetitoso al paladar. En realidad existen remolachas de tres colores: rojas, blancas y amarillas. Estas últimas tienen matices terrosos y un sabor dulce que recuerda al plátano maduro. Resulta excepcional para asar acompañado de flor de hibiscus, flor de Jamaica, con lo que se consiguen contrastes dulces y ácidos que nos recuerdan a los frutos rojos como las fresas, frambuesas,…. La remolacha adquiere una textura muy carnosa cuando se asa.

Las hojas se pueden cocinar como las verduras y también tomarlas crudas con aliño. Aportan muchos nutrientes como el hierro y son muy beneficiosas para las personas que se sienten decaídas.

Las raíces o cabezas se pueden encontrar frescas o también en conserva, generalmente para ensaladas. Estas últimas suelen tener menor cantidad de nutrientes. Para esta conserva hay que emplear vinagre o azúcar que se añadirá a las remolachas una vez que éstas hayan sido hervidas o cocidas.

La remolacha roja se puede tomar cruda, rallada en ensalada o también en zumo triturándola junto con una manzana, limón, y zanahoria. Otra opción es hervirla,  que toma una textura más agradable y fácil de digerir,  y trocearla para ensalada o también para servirla sola con ajos o cebolla y aliñada con aceite. Para su cocción, conviene introducirla en agua salada hirviendo sin haberla pelado con anterioridad porque si no perdería parte de su color y su sabor. Su cocción suele ser larga pero no se debe exceder. Una  vez cocinada se les elimina la piel con facilidad.

Si  se prefiere se pueden asar en el horno. Con esta técnica, las remolachas conservan todo sus nutrientes ya que el asado ayuda a concentrar el azúcar en lugar de convertirla en líquido cuando se cocinan. Adquiere una textura muy carnosa y apetitosa que hace que podamos servirla como ingrediente principal por ejemplo acompañado de  pan de hogaza embebido en un fondo marino y vino tinto.

A la hora de comprar hay que tener en cuenta que las raíces del manojo sean del mismo tamaño ya que a la hora de cocinar conseguiremos que la cocción sea uniforme. Si queremos conservarlas es preferible separar de las hojas porque estas suelen aprovechar el agua de la raíz y los van deshidratando poco a poco. Es preferible guardarlas en bolsas de plástico por separado en la nevera; por un lado las raíces, que aguantan hasta 2-3 semanas, y por otro las hojas, que se conservan durante hasta 5 días.  No es recomendable congelarlas en crudo.

Esta hortaliza es perfecta para revitalizarte en esos días en los que te sientes decaído y débil. Aporta gran cantidad de azúcar que nos llena de energía y su preparación es muy fácil y sencilla. Un vegetal muy socorrido al que se le puede sacar mucho partido.

Sugerencia

Proponemos una manera original de preparar las remolachas que nos pueden servir para para acompañar o tomarlas solas.

Primero preparamos una masa a base de harina, sal gruesa y clara de huevo. Con esta mezcla cubrimos las remolachas completamente y las asaremos en el horno a 180º hasta que queden tiernas por dentro.

Esta técnica exalta el dulzor de la remolacha y anula en parte el gusto terroso que suele tener. Es ideal como guarnición y admite muchas combinaciones como carne, lácteos, algas,….

Ficha técnica

Nombre científico: Beta vulgaris

Familia: Quenopodiaceae

Historia y Origen

La remolacha es una planta originaria de los países del sur de Europa.  Era una planta silvestre que crecía generalmente en las tierras cercanas al mar y durante la história su principal aplicación fue como planta medicinal.

Una vez que comenzaron a domesticar la planta se comenzó a consumir su raíz y también su hoja. A partir del siglo XIX el principal uso que se le da a ésta hortaliza es la de destinar a la producción de azúcar. En Europa es la principal fuente de azúcar

Temporada 

La mejor temporada de la remolacha es entre marzo y mayo. Cuanto más avanzada está su temporada más dulces y sabrosas suelen estar.

Valor nutritivo:

La remolacha es una hortaliza que principalmente se compone de agua y azúcar.  el azúcar que contiene es la sacarosa. Este tipo suele se mejor asimilado por nuestro cuerpo si lo comparamos con la caña de azúcar. Por otro lado, las hojas destacan pos su alto contenido en fibra vegetal. Además, también aportan hierro.

Variedades

Remolacha roja: es la que consumimos en nuestros hogares.

Remolacha blanca: generalmente se destina a la producción del azúcar.

Dato de interés

De la remolacha, además del azúcar, también se extrae el pigmento natural que le da el característico color rojo y se emplea en la industria de la alimentación para dar color a licores, helados, etc.

 

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Plátano

Es uno de los productos más cotidianos porque está presente en los fruteros de la mayoría de nuestros hogares. Es uno de los primeros alimentos que empezó a consumir el ser humano y por su abundancia está extendido por todo el mundo. No solo se utiliza como postre ya que a menudo es también un ingrediente más para aplicarlo en la cocina.

Plátano, nuez moscada y cacao

El platanero es una planta gigante que puede llegar a medir 15 metros de altura que termina en una corona hermosa de hojas. Es polimórfica y puede llegar a tener hasta 20 brazos y cada uno ofrece un racimo de plátanos hasta unos 20 unidades por racimo o por piña. El fruto, el plátano, puede ser de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo rojizo o rojo. Según va madurando, su color se vuelve más amarillo hasta llegar a negro y en este proceso se va volviendo cada vez más dulce.

Los plátanos se pueden emplear en la cocina en cualquier etapa de su maduración, pero para comer crudos solo puede hacerse cuando están maduros.

Los plátanos verdes, se suelen cocinar antes de consumir. Se pueden asar envueltos en sus propias hojas al horno o a la brasa o incluso se pueden freír o triturar y mezclar con otras frutas para preparar cremas o batidos. Estos ejemplares verdes suelen tener un alto contenido en almidón, según van madurando va disminuyendo esta cantidad y por el contrario van adquiriendo más azucares sencillos. Es esta la principal razón de que resulten más agradables y dulces los plátanos maduros.

Los plátanos amarillos, ya en su punto de maduración, se consumen tanto como fruta fresca como ingrediente para ensaladas, bocadillos, flanes, helados, pan, etc…. pero además de estas aplicaciones que le podemos dar en crudo, también se puede cocinar. Para acompañar a carnes se puede cortar a lo largo y asarlo en una parrilla durante varios minutos y aderezarlo con una mezcla azúcar moreno, vinagre, clavo y canela. También es muy conocida su aportación a la receta de arroz a la cubana, muy consumida entre los niños. Además se pueden elaborar exquisitos postres acompañando otros ingredientes como miel y crema ácida de cacao blanco.

IMG_4988El platanero ofrece también otros productos muy interesantes para la cocina como el tronco, las hojas y la flor. Estas últimas, muy utilizadas en la cocina Malaya, se pueden emplear en sopas, frituras, guisos y en crudo, resultan ligeramente astringentes y con matices florales que recuerdan a la flor de azahar. La parte comestible de la flor es la interna, es decir, los pétalos que se encuentran en el interior. Cuando esta cocinada es muy similar al puerro tanto en forma como en sabor. Los brotes se parecen a los espárragos blancos y se pueden cocinar con los mismos métodos.

En la elaboración del tamal en Latinoamérica, muy presente en la gastronomía mexicana o la colombiana, se utilizan las hojas del platanero para envolver harina de maíz y queso. Están envolturas con hojas se denominan de diferente manera y se aplican a muchos productos según la zona. También se utiliza para hacer papillote con todo tipo de pescados.

Se conserva muy bien en un lugar fresco y seco incluso en la nevera, que aunque se pone marrón con más rapidez el interior suele estar en muy buen estado. Se puede congelar hasta 2 meses.

Esta fruta es muy saciante gracias al contenido de fibra e hidratos de carbono que contiene. Y al contrario de lo que se cree, el plátano no contiene grasas. Por su practicidad a la hora de pelarlo y comerlo crudo, resulta un alimento perfecto para tomarlo entre horas o en cualquier momento del día. El perfecto aliado en nuestra alimentación que con un poco de imaginación le podemos emplear en infinidad de aplicaciones en la cocina.

Sugerencia

Proponemos una manera fácil y rápida para tomar el plátano como postre. Una elaboración que nos permitirá potenciar el sabor dulce que tiene la fruta cocinándolo con matices de vainilla.

Hay que introducir unas ramas de vainilla a los plátanos enteros con piel y los introducimos en el horno para que se asen y vayan adquiriendo los sabores de la vainilla. Cuando adquieran una textura blanda las sacamos del horno.

Para presentar los pelaremos y los trocearemos. Es perfecto para acompañar a un yogur.

Ficha técnica

Nombre científico: Musa cavandishi
Familia: Musáceas

Historia y Origen

Aunque su origen no esté muy claro se cree que se expandió desde Asia (India, Nepal, Birmania, Malaisia, indonesia,…) a todo el mundo. Se cree que fue uno de los primeros alimentos del ser humano y que de Asia se extendió al continente africano.
Desde aquí, llegó a las Islas Canarias y una vez aquí los españoles lo introdujeron en México desde donde se ha llevado al resto de los países del mundo donde hoy se consume el plátano.

Temporada

Hoy en día podemos disfrutar de esta fruta a lo largo de todo el año.

Valor nutritivo

Al igual que la mayoría de las frutas, es un alimento rico en hidratos de carbono. Su aporte calórico es bastante similar al de una naranja o una manzana y aunque exista la falsa creencia de que los plátanos engordan no contienen grasa.

De su aporte vitamínico se pueden destacar el A y el B6 y en cuanto a minerales se pueden comentar el ácido fólico, potasio y magnesio.

Variedades

Musa paradisiaca. Variedad que se emplea para cocinar.
Musa cavendishii. Variedad que consumimos cruda.

Dato de interés

Técnicamente los plátanos son los de la variedad paradisíaca y los que habitualmente consumimos son bananas, aunque tradicionalmente aquí los llamamos plátanos.

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Alcaparra

Es un fruto que ocupa un puesto destacado en la cocina de muchos países, y aunque históricamente ha estado ligado a la gastronomía mediterránea, cada vez es más habitual su empleo en las cocinas de nuestra tierra. Y es que su peculiaridad encaja a la perfección con nuestros productos, a los que aporta sabor, aroma y color.

PASTA CASARECCE CON PIMIENTO DE ANGLET, CALDO DE BACALAO Y ALCAPARRA

La alcaparra es un capullo sin abrir de un arbusto floral que crece de una forma natural. Su origen se encuentra en Asia pero su planta habita perfectamente en tierras templadas. Además de ser imprescindible para la elaboración de diversas recetas de entrantes y platos de pescado, es uno de los ingredientes principales en la elaboración de la salsa tártara, salsa que se elabora,  además de con alcaparras, con pepinillo, aceitunas, cebolla y otros vegetales mezclados con mayonesa y mostaza.

Aunque guarda mucho parecido en su forma con las olivas, sus características así como su tamaño las distinguen. Las alcaparras son de inferior tamaño y apenas poseen grasa al contrario que las aceitunas.

Son muy fáciles de cultivar ya que crece sin apenas cuidados y en un período muy corto de tiempo. Por su forma ramificada se suelen emplear también para vallar los jardines porque además su floración, a partir de mayo, suele ser muy abundante y bella.  El arbusto de la alcaparra es pariente lejano de la familia de la col y tiene sus mismos compuestos picantes de azufre, que dominan en capullo crudo. El capullo se conserva de varias maneras, en salmuera, en vinagre, salado en seco.

Rey al vapor, caldo de ajos silvestres y alcaparras con hierba limón

Su sabor, ligeramente amargo y bastante particular,  convierte a las alcaparras en el acompañante perfecto en la cocina. Se utilizaban para dar un toque agrio-salado a salsas y platos, sobre todo de pescado. Cuando se sala en seco, el capullo de alcaparra experimenta una asombrosa transformación. Sus notas de rábano y cebolla son desplazadas por un claro aroma a violetas y frambuesas.

Generalmente se consumen saladas o encurtidas cuando hablamos de aperitivo pero también como condimento de ensaladas,  pizzas o pastas. Un ejemplo es el plato de pasta Casarecce con pimiento de Anglet, caldo de bacalao y alcaparras. Una fusión de sabores entre dulces, picantes, herbáceas que resultan en un plato perfumado y aromático.

Otro de los productos con el que más se emplea la alcaparra es el pescado: salmón fresco o ahumado, anchoas, y generalmente con cualquier pescado blanco como por ejemplo el rey. Este último se puede acompañar con un caldo de ajos silvestres y alcaparras.

Hay una elaboración que lleva este fruto que suele casar muy bien con el pescado, se llama tapenade. Se elabora mezclando alcaparras y olivas negras a partes iguales y machacándolas junto con anchoas, ajo y aceite de oliva.

Aunque no se hayan realizado muchos estudios científicos, la medicina tradicional reconoce su uso por sus propiedades diuréticos y antihipertensivos. Es verdad que aprovechar las plantas que el entorno nos brinda de una manera natural resulta interesante por ese componente de sostenibilidad y naturalidad. Este es el caso de  la alcaparra, cada vez más común entre nosotros por la infinidad de posibilidades que nos ofrece en la cocina.

Sugerencia

Este fruto encurtido nos puede resultar muy interesante para aportar un contraste a nuestros platos.

Podemos preparar una manteca negra que será el perfecto acompañante para elaboraciones con pescados.

Primero fundimos mantequilla en una sartén hasta que tome un bonito color dorado. Después añadimos unas chalotas picadas y los sofreímos hasta que estén bien caramelizadas.  Añadimos vinagre y los dejamos hasta que llegue a hervir. En ese momento apartamos del fuego e incluimos unas alcaparras y pimienta a nuestra salsa antes de servir.

Ficha técnica

Nombre científico: Capparis spinosa

Familia: Capparaceae

Historia y Origen

Esta planta es originaria de Asia y fue introducida a Europa a través de Grecia. Es una trepadora que ha estado ligada a la alimentación de las civilizaciones de la zona del mediterráneo, aunque el nombre de la elaboración más famosa que se realiza con ella, la salsa tártara, hace referencia a las tribus mongolas.

Temporada 

Aunque la temporada de cosecha suele ser entre primavera y verano, las alcaparras, que se distribuyen en conserva, se pueden disponer durante todo el año.

Valor nutritivo:

Es un alimento muy valorado por sus propiedades antihistamínicas, antiinflamatorias y anti cancerígenas.

El componente principal de esta planta es el agua y también aporta hidratos de carbono.

Variedades

Se puede decir que de la misma planta se obtienen tres productos diferentes según la época: Por un lado los tallos o tápenas se recolectan en abril cuando aún están tiernas; por otro lado las alcaparras, las parte de la flor que parece un botón, se recoge en julio; y finalmente el alcaparrón, el fruto de la planta, se recoge entre agosto y septiembre.

Dato de interés

Antiguamente el botón, el capullo antes de que aflore,  de diente de león se empleaba en la cocina con el mismo fin que la alcaparra.

 

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Estrenamos el documental “Nerua Guggenheim Bilbao, un viaje a la esencia”

Cartel docuUn año largo, una aventura, mucho trabajo y, sobre todo, mucha ilusión puesta en un proyecto y…ya está aquí!. El documental “Un Viaje a la Esencia”. Todo preparado  para el estreno del próximo día 21 de febrero.

Se trata de un trabajo que recoge la raíz  y los detalles de nuestro  proyecto, una propuesta que va más allá de la gastronomía. Una visión personal sobre nuestra manera de entender la cocina y la  relación que mantenemos con el entorno.

Siguiendo con nuestra obsesión por compartir nuestras vivencias y el conocimiento generado en el restaurante, pusimos en marcha esta idea bajo la dirección de Iván Miñambres a comienzos del pasado año. Un recorrido que muestra nuestra visión de la gastronomía, los productos, el entorno, los procesos creativos, metodologías de investigación, modelos de relación con proveedores, códigos de atención al cliente, etc. En definitiva, cómo se trabaja y se vive en Nerua la pasión por hacer disfrutar a las personas.

Ha sido un verdadero lujo, un honor colaborar con amigos, proveedores y profesionales de otros ámbitos como Gari, que se ha encargado del tema central del documental con la creación de la nueva versión de su canción “Zaharra zara Bilbo”  adaptada expresamente para este proyecto. No nos entendemos a nosotros mismos sin esta ciudad, Bilbao, por eso tiene un lugar protagonista en nuestro proyecto, por eso ha sido perfecto poder rendirle nuestro particular homenaje a través de nuestro discurso, de las imágenes y, especialmente, de la música.

Nuestro único propósito, una vez más, es divulgar el conocimiento que adquirimos, lo que aprendemos y la manera en que pretendemos alimentar este proyecto. Es nuestro universo, en el que giran nuestras vidas y  participan todas las personas que de una manera u otra comparten sus inquietudes e ilusiones con nosotros.

Aquí tenéis un pequeño avance… “un viaje a la esencia”.

Que lo disfrutéis!

[]

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