‘Nerua, un viaje a la esencia’, premiado en el festival CineEsCena

Nuestro cortometraje ‘Nerua Guggenheim Bilbao, un viaje a la esencia’ ha sido elegido como mejor documental, en la sección oficial de publicidad del festival internacional de cine gastronómico Ciudad de la Laguna, CineEsCena. Éste es el primer premio que recibe el trabajo que recoge la raíz y los detalles de nuestro proyecto, una propuesta que va más allá de la gastronomía. Una visión personal sobre nuestra manera de entender la cocina y su relación con el entorno.

El jurado de la sección, formado por Vania Acosta (presidenta), Pablo Fajardo y Yorena Escobar, ha destacado en el fallo por el que otorga el galardón a nuestro documental “su ritmo, contenido, música, voluntad de unir la cocina y sabores tradicionales de una forma distinta y contemporánea, a la vez que transmite la identidad de una cultura y un estilo de vida”. “Autenticidad. Un viaje sensitivo a través de los recursos técnicos y humanos empleados”, concluye.

Siguiendo nuestro objetivo de compartir las vivencias y el conocimiento generado en Nerua, pusimos en marcha esta idea, bajo la dirección de Iván Miñambres, a principios de 2013. Un recorrido que muestra nuestra visión de la gastronomía, los productos, el entorno, los procesos creativos, las metodologías de investigación, los modelos de relación con proveedores, los códigos de atención al cliente… En definitiva, cómo se trabaja y se vive en Nerua la pasión por hacer disfrutar a las personas.

El documental se estrenó el pasado 21 de febrero y desde entonces ha sido proyectado en prestigiosos festivales como el Zinemaldi de Donosti, Kinookus Film Festival, Film&Cook y Málaga Food&Wine Festival, entre otros.

De parte de todo el equipo que formamos Nerua, queremos trasladar nuestro más sincero agradecimiento a CineEsCena por valorar nuestro trabajo y por ayudarnos a compartir nuestro universo.

Publicado en news | Etiquetado , , , , , | Comentarios desactivados

Cook The Mountain

“Cook the Mountain” es un proyecto que nace sobre la base de investigar el concepto de la cocina de montaña a través de la creación de una red que conecte cocineros, agricultores,
alpinistas, naturistas, sociólogos y empresarios, y de la  puesta en marcha de acciones que unan la cocina de montaña y la cultura.

El pasado junio, en el impresionante entorno de los Dolomitas, y tras una subida a la montaña, se presentó oficialmente el proyecto, ocasión perfecta para comprometerse y abordar la primera acción del movimiento: una cena en el Castillo de Colz donde junto con  Eleanor Cunaccia (Primitivizia – Trento) Alfio Ghezzi (Locanda Margon – Trento), Rodolfo Guzmán (Borago – Santiago de Chile), Virgilio Martínez (Central – Lima), Giancarlo Morelli (Pomiroeu – Seregno), Ana Ros (Hisa Franko – Kobarid), Roland Trettl y el impulsor de la iniciativa Norbert Niederkofler, tuvimos la oportunidad de compartir con los asistentes nuestra visión de la cocina de montaña.

Inspirados en la tradición de los orígenes de cada uno de nosotros, se combinaron  creatividad y pasión para crear un menú único basado en dos principios fundamentales: el respeto por el medio ambiente y la importancia cualitativa de las materias primas.

Una experiencia única la que se vivió en estas montañas compartiendo reflexiones, aficiones, el placer por la gastronomía, la implicación en sostenibilidad y un sinfín de ideas junto a un grupo de amigos con nuestras mismas inquietudes.

ACCION Y COMPROMISO.

12_gruppo_chef_rifugio_scotoni
https://www.facebook.com/pages/Cook-the-Mountain/179484798919552

Publicado en Sin categoría | Comentarios desactivados

“Muina” Mejor Libro de Cocina de Autor en los Gourmand World Cookbook Awards

La última edición de los Gourmands World Cookbook Awards celebrada en Beijing, los prestigiosos galardones que recompensan las mejores publicaciones de cocina y vinos del mundo, ha reconocido “Muina” como el Mejor Libro de Cocina de Autor del 2013.

Best in the World

Muina es un concepto genérico que sintetiza lo que somos y cuál es nuestra propuesta. Permite plantear el proceso creativo como un viaje al origen de las cosas, a su raíz, para poder desarrollar plenamente sus auténticas potencialidades tratando de describir sensaciones redondas, completas, placenteras. Eso es precisamente lo que encierra Muina: una representación muy personal del mundo y de la realidad que nos rodea. La asunción, la concreción y la fidelidad a unos valores provocan que sigamos siempre, constante, un mismo camino. Es la determinación de compartir conocimiento, investigación, proyectos, vivencias y emociones.

El galardón es un premio al esfuerzo y trabajo de todo un equipo que con ilusión ha hecho posible que éste proyecto viera la luz. Muina es el modo en que comprendemos una experiencia gastronómica completa, el resultado único de focalizar la atención en la pureza de las cosas. En definitiva, un viaje a la esencia de las cosas, a su alma.

La cercanía al proyecto, la complicidad y el buen hacer de Montagud Editores han sido clave en el éxito del proyecto. Queremos trasladar nuestro más profundo agradecimiento a Javi Antoja de la Rosa, Guillermina Bravo y Montagud por haberlo hecho posible. Y por creer.

Publicado en news, Sin categoría | Etiquetado , , , , | Comentarios desactivados

Cocina Local Innovadora. Bilbao – California

Tras la visita de Josean a Daniel en su restaurante COI de San Francisco, éste nos devuelve la visita para realizar una cena a cuatro manos en lo que se planteaba como uno de los acontecimientos gastronómicos del año en Bilbao.

Daniel Patterson Josean Alija Cena Nerua 26 de mayo 2014Nuestros restaurantes están separados por miles de kilómetros y sin embargo las propuestas gastronómicas nacen de convicciones muy similares. Que nos juntáramos era cuestión de tiempo. La noche del lunes 26 de mayo prometía ser única y especial para unos pocos amigos que acudieron a la cita en Nerua y la experiencia no defraudó.

Daniel Patterson se considera un defensor de la cocina Californiana. Sus creaciones hablan del lugar, la memoria y la emoción. Ubicado en San Francisco, su restaurante COI busca utilizar sus platos como un espejo estético de los sabores del lugar. Su cocina está plagada de los mejores ingredientes locales, preparados con técnicas que mezclan lo ancestral a la cocina moderna. Se trata un enfoque propio que le ha dado una reputación mundial por ser pionero en un nuevo tipo de cocina Californiana.

Con Daniel compartimos el compromiso con el entorno, con la sostenibilidad. Apostamos por adaptar ese conocimiento gastronómico más global al entorno más cercano, por la  investigación para la puesta en valor de productos y especies en riesgo de desaparición o infrautilizados. Ambos  practicamos una cocina local innovadora, jugando con sabores, olores, colores y texturas para lograr resultados desconocidos con productos conocidos.

El menú, que los comensales no descubrieron hasta ese momento, consistió en 14 platos con los que los invitados recorrieron, sin levantarse de la mesa, California y Bilbao.

Queremos agradecer a todos los que habéis participado y colaborado en esta estupenda vivencia  vuestra confianza y ganas de disfrutar.

Eskerrik asko!

Thank you very much Daniel!

Publicado en la kuadrila, Sin categoría | Etiquetado , , , , , , , , , , | Comentarios desactivados

Sardina

Aunque la canción convirtió en leyenda a las sardineras de Santurtzi que recorrían la orilla de la ría del Nervión hasta Bilbao para venderlas, lo cierto es que las sardinas son muy apreciadas en muchos lugares y especialmente en Euskadi, donde no hay fiesta popular en la que no se celebre una parrillada de este delicioso pescado.
Sardinas de Santurtzi, piparras guisadas y aceituna verde
Parrotxa, sardineta, sardiña, xouba, mariquilla…en cada lugar se le da un nombre a este pescado azul y de agua salada que pertenece a la familia Clupeidos, uno de los grupos de peces pelágicos más abundantes y distribuidos por todo el mundo, cuya pesca es muy importante tanto desde el punto de vista alimenticio como económico.

La sardina es conocida y pescada desde la antigüedad, pero el hecho de que sea delicada y su conservación, por lo tanto también su transporte, sean complicados, ha hecho que su importancia económica no haya explotado hasta su industrialización en latas de conserva. Tradicionalmente en estas conservas se han utilizado como cobertura el aceite vegetal, especialmente de oliva, o el escabeche.

Las sardinas son alargadas y pequeñas, suelen medir unos 25 centímetros, de color plateado con el dorso verdoso o azulado. Es un pez gregario que forma grandes bancos y que busca aguas cálidas y de alta salinidad.

Gastronómicamente este pescado es apreciado por el aprovechamiento que permite de cada ejemplar, por su textura, carnosa, grasa y suculenta y por su potente sabor lleno de aromas. En realidad la sardina no huele cuando es absolutamente fresca pero adquiere una capacidad aromática muy importante cuando es cocinada.

Es recomendable consumir este pescado con la mayor rapidez y grado de frescura. En ese estado tiene numerosas y variadas aplicaciones en cocina, frito, a la plancha, en guisos marineros, escabechados, etc…, pero manera más extendida de cocinar las sardinas es asadas en las populares y típicas “sardinadas” al estilo de cada lugar; ensartadas en cañas o “espetos” en las costas de Málaga (espetones) o Galicia, “moragas” en las de Granada, o parrilladas en la Cornisa Cantábrica. En todas ellas tenemos casi el compromiso de comerla con las manos sobre una rebanada de pan que actúa de soporte, es la guarnición perfecta.

Si la sardinas son muy pequeñas, resultan estupendas en revueltos o tortillas una vez quitadas las espinas, las medianas se adaptan muy bien a los rebozados, fritos o a preparaciones al ajillo y las más grandes quedan deliciosas a la brasa o a la plancha.

Podemos usarlas, por ejemplo, como ingrediente para hacer una sopa, eliminado las tripas y agallas de un puñado de ejemplares, tostándolas al horno y mezclándolas con un caldo de cebolla roja caramelizada y pimientos morrones. Si a ello le añadimos unas lascas de pan de sopako, menta, perejil, romero y un puñado de berros, tendremos una manera especial y novedosa de consumirlas.

Sugerencia

Una manera muy diferente de cocinar este producto es elaborando previamente un aceite de pimiento verde, con el cual potenciaremos los sabores y aromas del pescado.

Para ello necesitamos un manojo de albahaca limpio, despojado de tallos y un pimiento verde, limpio y troceado, ambos productos los sumergiremos en aceite de oliva y lo mantendremos a fuego mínimo durante 1 hora hasta que el aceite este impregnado de todos los aromas de ambos vegetales.

Utilizaremos este aceite para cocinar las sardina, tanto como si las hacemos al horno o pasadas por la sartén.

Ficha técnica

Nombre científico: Sardina pilchardus

Familia: Clupeidae

Talla mínima: en España la talla mínima para la sardina es de 11cm, en todos los caladeros.

Color: plateado en el vientre y los flancos y el dorso entre azul y verde.

Peso: Los ejemplares adultos pesan en torno a los 200 gramos.

Longitud: alrededor de los 25 centímetros.

Alimentación: crustáceos planctónicos, pequeños peces o estado larvario, y huevas de otras especies…

Temporada

Del mes de mayo a octubre

Valor nutritivo:

Tienen un alto contenido en agua, proteínas y grasas insaturadas (9%).

Entre los minerales, destacan el hierro, yodo, sodio, fósforo, calcio y magnesio. Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo B como la B12, B1 o Niacina.

La sardina contiene también cantidades significativas de vitaminas liposolubles como A, D y E. Alimenticio y de alto valor nutritivo, sobre todo en fresco, al igual que el boquerón su alto aporte en ácidos grasos Omega-3, que no se alteran con los distintos empleos culinarios, nos ayuda a equilibrar el exceso de grasas saturadas y sus efectos negativos.

Dato de interés

Las noches más oscuras son un buen momento para su pesca ya que el efecto lumínico que producen facilita la detección de los bancos que forman.

Publicado en Sin categoría, soul | Etiquetado , , , , | Comentarios desactivados

Vaina

Desde que se cultivaran en el continente americano en la época precolombina por las primeras civilizaciones, las judías han constituido y constituyen un alimento esencial en la dieta de numerosas culturas, incluyendo la mediterránea donde adquieren gran importancia. Sus frutos o vainas se consumen en casi todos los rincones del planeta.

producto huerta ON bubu163.jpg

En nuestra cultura además de alubias como las de Tolosa o de Gernika, unas judías de color rojo muy oscuro que se caracterizan por su cremosidad al comerlas, también encontramos que la huerta típica contempla casi siempre productos como las judías verdes o vainas.

Las vainas son alargadas, aunque pueden ser también cilíndricas o aplanadas, es una planta anual que tiene una longitud de entre 10 y 20 centímetros según la variedad, tiene un color verde, más o menos claro, aunque existen variedades amarillas o incluso con manchas de color oscuro. Tienen un sabor suave, en ocasiones dulzón, y se aprovechan en cocina antes de su maduración y con posterioridad al secado de las semillas.

Podemos encontrar judías verdes en el mercado durante todo el año, por ser una planta bien cultivada en invernaderos, pero lo más recomendable es comer judías verdes de temporada, y su mejor época es ahora, en los meses de primavera y verano.

Se consideran judías verdes aquellas que se utilizan para ser consumidas en verde aprovechando las semillas, el fruto inmaduro, en el cual las vainas casi han alcanzado su máximo tamaño, presentando un mínimo crecimiento de la semilla. Este fruto suele contener en su interior 4 a 6 semillas. El aspecto exterior de las vainas cambia de una a otra variedad; pueden ser rectas, semirrectas, curvas y doblemente curvadas. También su color puesto que existen frutos de color verde, amarillo jaspeado de marrón o rojo sobre verde, etc., aunque los más demandados los verdes.

Es ideal para las dietas reguladoras de peso porque en su composición aparece un alto contenido en agua, vitaminas, minerales o fibra, así como bajos niveles de lípidos, calorías y ninguna grasa. Estos elementos hacen que sea beneficiosa para la salud debido a su acción reguladora y antioxidante.

Las judías verdes deben presentar una forma regular, un color vivo, sin decoloramientos anormales, deben estar tersas y brillantes, que las semillas se noten poco y que al romperse crujan, es mala señal si se doblan fácilmente, patata roseval con jugo de vainasquiere decir que no están frescas. Por otro lado tampoco es conveniente que estén demasiado duras o fibrosas, ya que esto denota que se han pasado de punto de maduración.

Las hebras fibrosas que normalmente unen las dos paredes de la vaina se deben quitar durante la preparación. Las mejores judías son aquellas en las que las semillas están poco marcadas y las más tiernas no suelen superar los 15 centímetros de longitud.

Para su conservación, lo más indicado es meterlas verdes en una bolsa de plástico perforada y mantenerlas en la parte menos fría del frigorífico, de este modo conservarán todas sus cualidades durante alrededor de diez días. Para conservarlas congeladas, hay que escaldarlas previamente durante unos tres minutos. Para evitar la pérdida de semillas este escaldado se realiza después de cortarlas si el corte es transversal o antes si el corte va a ser longitudinal.

Las vainas normalmente se sirven como guiso, acompañadas de patatas guisadas o garbanzos, también como plato principal de vainas y se acompañadas con una guarnición como huevo cocido o jamón. Incluso en frio con un sofrito de ajos o con vinagreta.

Los platos más conocidos son vainas con patatas, guiso de judías verdes, menestra de verdura, vainas con refrito o judías verdes con jamón.

Las judías verdes cocinadas ofrecen una interesante gama de sabores debidos a los compuestos químicos que se producen tras su cocinado, apareciendo un sabor dulce que recuerda a la clorofila con matices anisados derivado de compuestos azufrados así como también un aroma a setas frescas con un toque floral.

Sugerencia

Escaldar las vainas en agua hirviendo con sal durante 1 minuto, enfriar en agua helada justo para cortar la cocción y condimentar con un refrito caliente de aceite y ajo. Licuar para obtener un jugo fresco y puro con intenso sabor y color verde.

Con esta técnica conseguimos una sopa natural que se puede aplicar a cualquier otro tipo de verduras.

Ficha técnica

Nombre científico: Phaseolus vulgaris

Familia: Fabáceas Papilionáceas

Historia y Origen

El origen de esta planta es incierto, existen dos teorías muy extendidas que lo sitúan en América Central o Asia. Sí se conoce con certeza que esta verdura se comenzó a cultivar hacia el año 5000 a.C. Fue uno de los primeros alimentos que encontraron los europeos que llegaron a América. Su introducción en España y la posterior difusión por el resto de Europa tuvo lugar en las expediciones a América que se produjeron durante el siglo XVI. Sin embargo, su consumo como verdura no comenzó hasta el siglo XIX. De hecho, hasta ese momento se cultivaron sólo por sus semillas.

 Las judías verdes fueron aceptadas con rapidez en Europa y en la actualidad, es una de las verduras más apreciadas y consumidas.

Temporada

Primavera y verano. Desde abril hasta septiembre.

Valor nutritivo:

Las judías verdes son muy ricas en agua, también en fibra, hidratos de carbono y proteínas. Pobre en lípidos. Fuente de minerales como potasio, sodio, calcio y fosforo y vitaminas A, C, B1, B2 y B3.

Se trata de un alimento con un bajo aporte calórico. Presenta menos de 30 calorías por cada 100 gramos. Este contenido calórico se debe a la presencia de hidratos de carbono, como el almidón, que se encuentran concentrado en sus semillas, así como a la presencia de una pequeña cantidad de proteínas.

Variedades

Existen muchas variedades de judías verdes, pueden ser pueden ser precoces, de ciclo medio y tardías, pero también “peronas”, que son anchas, planas, largas y buenas para cocción, “elda”, aplanadas y anchas pero de menos longitud, “judías finas” cuando la elda o la perona tienen pocos granos y protuberancias, “boby” con forma de tubo, gruesas y carnosas, judías de enrame, judías enanas, …

 Atendiendo a su color, pueden ser “amarilla mantecosa”, “judía azul”, variedad poco frecuente que se caracteriza por su color azul que desaparece con la cocción, “judía Borlotto”, que presenta un color blanco con un jaspeado rojo, “judía de cera”, de vaina es amarilla o blanca, “judía Marbel”, de color verde jaspeada de color violeta, etc…

Dato de interés

Las judías llegaron a ser muy apreciadas en civilizaciones antiguas, los incas no solo la utilizaban como alimento sino también como moneda de cambio, eso nos da una idea de la importancia que tenía esta planta.

Publicado en Sin categoría, soul | Etiquetado , , , , | Comentarios desactivados

Berenjena

En algunas épocas y lugares Hebras de berenjena asada con Makil Goxo, sobre yogur de aceite de Olivos Milenariosfue considerada venenosa y utilizada únicamente como ornamentación. Nada más lejos de la realidad, la berenjena posee un potencial gastronómico incontestable.

La falsa creencia sobre la toxicidad de la berenjena puede deberse a que entre las solanáceas podemos en encontrar algunas especies como la belladona o la mandrágora que son productoras de alcaloides tóxicos, pero sin embargo también encontramos otras como el tomate, la patata, el pimiento o la berenjena que son absolutamente comestibles.

Algunas culturas han apreciado y desarrollado las aplicaciones gastronómicas de la berenjena, formando ésta parte de su recetario tradicional. Así, en Catalunya podemos encontrar la escalibada, en Grecia la mousaka, en Turquia el Imam Bayildi o en Italia la parmigiana.

Se cultivan en verano por que soportan mucho mejor el calor que el frío, que no les es beneficioso, aunque en realidad hoy en día gracias al cultivo en invernadero, se pueden encontrar a lo largo de todo el año en el mercado.

La berenjena puede ser esférica de color morado, alargada del mismo color o jaspeada, de forma ovalada y piel blanca jaspeada de verde o morado. Las más demandadas para el consumo son las de piel de color morado oscuro, aunque también deberíamos tener en cuenta el color que presenta la pulpa, que puede ser blanca o verde. Si es verde será picante y amarga.

Para identificar una berenjena de calidad debemos atender al color de su piel, su uniformidad y firmeza así como a su tamaño. Las berenjenas de mas sabor suelen ser las más firmes y tiernas, con la piel uniforme, sin arrugas y de color morado oscuro y brillante. Si presionamos la cascara y se queda marcada sabemos que está madura. Una vez en casa hay que mantenerla refrigerada y aislada del resto de vegetales, ya que por el efecto del etileno que producen estos al respirar, la berenjena perece antes.

Berenjena, miso rojo, caldo de alubia blanca y tocino

Es un producto que no tiene un sabor agradable si es hervido pero sin embargo tiene un valor culinario incuestionable asado a la parrilla, frito, sofrito, gratinado, cocido al vapor o al horno.

Se puede preparar al vapor, pero para ello es necesario utilizar la técnica “dégorger”, que consiste en aplicar sal y dejar reposar. Este término significa algo parecido a purgar, y traducido a cocina se trata del método por el que se extraen las impurezas y se elimina el amargor, característica que la berenjena suele tener, potenciando su sabor más agradable.

Al freírlas, las berenjenas absorben mucha cantidad de aceite ya que la textura de su pulpa actúa como una esponja, para evitar este efecto es recomendable tenerlas troceadas en agua con sal durante 24 horas.

Una manera especial de cocinar este vegetal es asarlo a 170º durante 35 minutos, dejar reposar y eliminar la piel, semillas y partes oscuras reservando la carne limpia y su parte noble. Con este asado se consigue eliminar parte del agua, concentrar el sabor y obtener una textura única y melosa. El resultante del asado de la berenjena es un ideal condimento para reforzar el sabor de otras verduras como por ejemplo la cebolla, la alcachofa o los hongos salteados.

La berenjena tiene un escaso valor calórico y eso significa que puede complementar perfectamente cualquier dieta de adelgazamiento, siempre que no se consuma frita.

Sugerencia:

Una manera muy particular de tratarlo, es aliñar este producto con un toque dulce, ya que complementa el sabor se la berenjena de una manera muy sutil. Una vez asadas las berenjenas las retiraremos la piel y con ayuda de una puntilla iremos sacando tiras de berenjena asada lo más enteras posibles, tras este paso las dejaremos sobre una rejilla para que pierdan el posible exceso de agua.

Una vez tengamos la berenjena desprovista de ese agua que se crea tras la cocción la aliñaremos con unas gotas de esencia de regaliz, la cual podemos realizar en casa infusionando el regaliz en agua que previamente habremos hervido como si de un té se tratase.

Finalmente lo aliñamos poniéndolo a punto de aceite y sal.

Ficha técnica

Nombre científico: Solanum melongena

Familia: Solanáceas

Historia y Origen

Parece claro que el origen de la berenjena se ubica en la India, existe muchísima documentación escrita que así lo acredita. El origen de su nombre se encuentra en la palabra persa “badindjan”.

En Europa se introdujo por los árabes a través de España en la Edad Media y se implantó con éxito en las regiones templadas cercanas al mediterráneo.Pese a ello, durante siglos, la berenjena fue estimada de forma exclusiva como adorno exótico porque existía la creencia de que su consumo provocaba enfermedades.

En la actualidad en los mayores países productores de berenjena del mundo como la India, China, Japón o países mediterráneos, la berenjena es y su cultivo y consumo están muy extendidos.

Temporada

Los meses de mayo, junio y julio, cuando encontramos las mejores berenjenas del año.

Valor nutritivo:

La berenjena no destaca por su valor energético ni nutritivo, puesto que ofrece un residuo seco inferior al 8% a causa de su escaso contenido proteico, hidrocarbonado y mineral. Contiene una elevada cantidad de agua. Carece de fibra, excepto una pequeña cantidad en la piel y las semillas. El mineral mayoritario es el potasio, además de pequeñas cantidades de calcio, magnesio y fósforo. Respecto al contenido vitamínico destaca su pequeña cantidad de vitamina C, provitamina A y folatos.

Su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con otros frutos, verduras y hortalizas.

Variedades

Existen muchas variedades y se dividen en tres grandes familias según su tamaño y forma:

• Berenjena Oval Grande: Oscura, Epica, Campana negra, Híbrido Ruidoso, Mágica Negra clásica, Belleza negra…

• Berenjena alargada: Pequeños dedos, Inhiban, Jim delgado.

• Berenjena Ornamental: Huevo de Pascua.

Dato de interés

La berenjena cocida y pelada es apropiada para quienes presentan trastornos digestivos ya que es muy fácil de digerir. Si se cocina con poca grasa, estimula la función de hígado y vesícula biliar por lo que puede actuar como tónico digestivo.

Publicado en Sin categoría, soul | Etiquetado , , , , | Comentarios desactivados

Manzana

Para los vascos la manzana no es una fruta cualquiera. No se acierta a determinar desde cuando forma parte de nuestra gastronomía, de nuestros paisajes y nuestra cultura, pero es evidente que la manzana está vinculada a Euskal Herria de una manera muy especial.

Manzana, menta, crema de patata y ciruelas

Este fruto del árbol de la familia de las rosáceas “Malus Comunis”, que en origen era un frutal de los climas templados y húmedos, necesita ser plantado en terreno limpio, profundo y suelto entre los meses de enero y febrero.

La manzana ha sido una importante fuente alimenticia para ayudar en la alimentación en y su árbol es, probablemente, el más cultivado en la modernidad. Es una de las especies vegetales que más tiempo se puede mantener conservando la mayor parte de su valor nutritivo. Las nuevas técnicas hacen que actualmente se haya alargado el periodo de vida de la manzana gracias a la capacidad de disminuir la presencia de agentes deteriorantes.

Una de las expresiones que mejor reflejan el arraigo de la este producto a nuestra tierra es la sidra, que si es producida 100% con manzana de Euskadi, luce el distintivo Eusko label. La manzana de sidra puede perfectamente comerse cruda, pero la manzana de mesa no es válida para hacer sidra.

Existen infinidad de variedades de este fruto, miles… en nuestro entorno Errege gaxi, Errezila, Andoain-sagarra, Manttoni, Gexa-zurixa, Txarba, Ibarra, Larragatxu-sagarra, Reinette y muchas más. La reina de las variedades que se dan en nuestro territorio sin duda es la Reineta del País o Errezila.

Después del verano se recoge a mano una a una los mejores ejemplares para consumirlos crudos, el resto, para hacer sidra, se abaten con un palo y se recogen con un palo corto que tiene un pincho en la punta, llamado en euskera kizkia. Astigarraga es el más conocido pero pueblos como Hernani, Urnieta, Oiarzun o Usurbil tienen una gran trayectoria histórica en la producción de sidra.

Gnocchis de manzana errezil, mamia batida y helado de limonUna de las maneras de categorizar esta fruta es en manzanas para sidra, acidas y ricas en taninos, manzanas para consumir crudas, crujientes, dulces y agrias a la vez y que pierden valor culinario al ser cocinadas, manzanas para cocinar, marcadamente agrias en crudo y las manzanas que sirven tanto para cocinar, cuando son jóvenes, y para comer crudas cuando están maduras.

Esta fruta tan popular y extendida, además de contener componentes que le confieren propiedades antioxidantes, posee una doble particularidad; en función de cómo sea consumid puede ser astringente o laxante. Cruda y con piel es adecuada para tratar el estreñimiento, pero pelada y oscurecida puede tener efectos beneficiosos en caso de diarrea.

Su composición en sustancias antioxidantes hace que sean recomendadas en dietas de prevención de riesgo cardiovascular, enfermedades degenerativas y cáncer.

La manzana es una fruta con un aroma único, perfectamente identificable y de un sabor dulce con chispa de acidez. Si pelamos una manzana y la introducimos en el horno conseguiremos crear una piel fina y caramelizada, una textura agradable. Cocinando las manzanas con piel al vacio durante unas horas con una brizna de romero, exaltaremos los aromas propios de la fruta y tendremos un bocado carnoso. Con estos elementos podremos componer un pastel cuya crema es un puré dulce y fino de patata y canela. Conjunción de productos sencillos y cercanos al caserío.

Siendo un producto muy extendido a nivel mundial, la manzana, ya sea servida en un plato o destinada a elaborar sidra, se ha convertido sin duda en un rasgo profundo de nuestra cultura y gastronomía, en un símbolo de nuestro país.

Sugerencia

Se pelan las manzanas y se les retira las pepitas con ayuda de un descorazonador, se asan en el horno con mantequilla, canela y cardamomo, estos últimos nos servirán para dar aroma, también podríamos usar unas gotas de un licor de manzana, una vez cocinada la retiraremos de la bandeja y con ayuda de un túrmix las trituraremos hasta obtener una textura acompotada, la cual no permita trabajarla tanto como para untar o servir con cuchara para acompañar unas bolas de helado

Ficha técnica

Nombre científico: Pyrus malus L

Familia: La manzana es una fruta pomácea comestible.

Historia y Origen

No se conoce con exactitud el origen de la manzana, se sabe que en Egipto y en Babilonia se empleaba la manzana como medicina debido a sus valores digestivos y nutritivos. Los hebreos la convertían en una bebida embriagante y se sabe que griegos y romanos también bebían un vino de manzana.

Una de las teorías que se barajan sitúan su origen en la zona Almatý en Kazajistán, de hecho Almaty quiere decir manzana en kazajo.

La manzana ha sido un fruto simbólico a lo largo de la historia, se cita en la Biblia como el fruto prohibido que provocó la expulsión del ser humano del paraíso. En la mitología griega la manzana de oro que París entrega a la diosa Venus y que provoca la enemistad entre Atenea y Hero, pasó a la historia como la conocida “manzana de la discordia”. También el mítico jardín de las bellas Hespérides era un huerto mágico de árboles con manzanas de oro que otorgaban la vida eterna.

La manzana fue introducida por los romanos y los árabes en la península que hoy en día es uno de los principales territorios productores. La facilidad de adaptación de este árbol a diferentes climas y suelos, el valor nutritivo de sus frutos y la resistencia a las más bajas temperaturas permiten cultivarlo a gran escala en todos los países de clima relativamente frío.

Temporada

La gran variedad existente de manzanas la hace estar presentes en los mercados prácticamente desde septiembre hasta junio, excepto variedades como la Golden Delicious que está disponible prácticamente todo el año.

Valor nutritivo:

Los principales componentes son, Pectina, Aminoácidos, Ácidos, Azúcares y Sorbitol.

Un 85% de la composición de la manzana es agua, desde el punto de vista nutritivo es una de las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta. Sus azúcares, la mayor parte fructosa, son de rápida asimilación en el organismo. La manzana es rica en fibra, que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. La vitamina E posee acción antioxidante, previene la hemolisis (ruptura de las células sanguíneas como los glóbulos rojos) e interviene en la fertilidad.

Variedades

Existen miles de variedades de manzanas alrededor del mundo, se calcula que entre 10.000 y 20.000, aunque a nivel comercial el número se reduce bastante. En realidad a nivel general la gama que nos ofrece el mercado se reduce a una veintena de variedades.

Algunos ejemplos: Golden Delicious, Reineta gris del Canadá, Granny Smith, Early Red One, Red Delicious, Starking, Top Red, Mcintosh, Royal Gala, Golden Supreme,…

Publicado en Sin categoría, soul | Etiquetado , , , , | Comentarios desactivados

Pepino

Aunque el pepino es una verdura de temporada veraniega, no es extraño verlo en nuestros mercados a lo largo de todo el año y es que en la actualidad el pepino es uno de los alimentos más producidos a nivel mundial por encima de la cebolla, el tomate o la col.

Pepino impregnado en lágrimas de vegetales, melón salteado a la menta, todo aliñado con Kéfir, cardamomo y pomelo.Fruto cuya principal peculiaridad es su alto contenido en agua, es un producto que tiene aportes vitamínicos muy beneficiosos para la salud y por ello gran parte de su cultivo está destinado a la industria farmacéutica y también a la cosmética.

Es una planta rastrera que trepa por zarcillos no ramificados. Es una verdura que necesita mucha humedad en su maduración y por esta razón los pepinos que se cultivan en un invernadero requieren mucho calor artificial y una humedad elevada.

Estos cultivos de invernadero están muy extendidos en el Reino Unido, son partenocarpios, es decir, los frutos se producen sin fecundación y para ello suelen o bien retirarles la flor masculina o proteger los invernaderos contra agentes polonizantes. Suelen ser de mayor tamaño y su sabor resulta un poco más amargo que los pepinos cultivados en el campo.

pepinoLos pepinos se suelen comer principalmente crudos pero también se pueden utilizar para hacer sopas triturándolos una vez salteados o hervidos. Su contenido en azúcar y vitaminas hace que sea muy interesante para que forme parte del menú saludable para toda la familia.

Muy habitual en nuestras casas, su principal forma de preparación es en ensalada, acompañado de lechuga, tomate, cebolla… esta elaboración sirve como entrante o como acompañamiento de un plato fuerte. Está presente en las recetas de verano gracias al frescor y el color verde vivo que lo caracterizan, lo encontramos en forma de lascas o rodajas y también como jugo o salsa como acompañante. También hay que remarcar su papel en el gazpacho en el que triturado con diferentes hortalizas y aliñado con aceite, vinagre y sal se sirve como refrescante a la hora del aperitivo o incluso como plato principal. Esta crema fría de verduras lleva también matices del pepino que lo hacen tan apreciado. Y para hacerlo más especial, se puede clarificar el gazpacho para obtener una infusión en frío con todos los aromas y sabores del producto. El resultado será un gazpacho translucido. Un concepto diferente con el que se puede sorprender.

Otra de las aplicaciones que se le puede dar al pepino es con contrastes dulces. A modo de ensalada se puede impregnar con otros vegetales y servirlo con  melón salteado aliñado con kéfir, cardamomo y pomelo.  Además del contraste de texturas, es un concepto que une sabores dulces, amargos, ácidos y salados. Una huerta veraniega con matices vegetales y mentolados muy refrescante.

También se puede cocinar el gazpacho a la brasa. Esta opción es perfecta como guarnición de los platos.

Los últimos años se está comercializando el pepino que proviene de Japón. Hay diferentes variedades en las que puede destacar uno que adquiere el nombre de pepino manzana porque llega a coger la forma y el tamaño de una manzana o una naranja.

Este producto, además de ser un aliado en ensaladas brinda la posibilidad de poder innovar y sorprender en elaboraciones en las que se busquen contrastes agridulces. Una explosión de sabores unida a la inconfundible textura crocante que todo asociamos a éste vegetal, el pepino.

Sugerencia

Pepino encurtido

Para preparar un encurtido en casa se puede elaborar un almíbar (hirviendo la misma proporción de agua y azúcar) utilizando menta, cayena, anís estrellado y unas gotas de vinagre de manzana.

Para el encurtido se cortan los pepinos en rodajas de medio centímetro de grosor y se introducen en el almíbar que hemos preparado.

Esta receta permite disfrutar de los pepinos con toques agridulces muy agradables y refrescantes.

Ficha técnica

Nombre científico: Cucumis sativus

Familia: cucurbitáceas

Historia y Origen

Su origen se encuentra en la India. Y aunque se conoce su existencia desde hace tres mil años, se cree que las civilizaciones griegas y romanas ya lo conocían y cultivaban.

Entre los siglos VI y VII diferentes fuentes sitúan el consumo del pepino en el noroeste del Mar Mediterráneo y en la península ibérica no se conoce su existencia hasta casi el siglo IX. Los colonizadores fueron los que exportaron el pepino a las tierras americanas donde hoy en día es un alimento muy consumido principalmente encurtido.

Temporada 

Hoy en día el pepino se cultiva durante todo el año aunque es un vegetal que necesita mucha humedad para su maduración. Su temporada idónea, sin embargo, es el mes de Junio.

Valor nutritivo:

Es el alimento que mayor proporción de agua contiene. Casi un 96% de esta verdura es agua. Por esta razón, la cantidad calórica y de hidratos del pepino es casi insignificante.

Aporta vitaminas A, E, C y B1, B2 y B3 del grupo B.  En cuanto a minerales se puede destacar el potasio, que aunque no contiene en grandes cantidades ayuda en la regulación de la actividad muscular y el impulso nervioso.

Además del potasio, es un aporte de fosforo, magnesio y calcio aunque en cantidades muy discretas.

Tamaño

Según su maduración y la cantidad de agua que vaya absorbiendo, se recolectan pepinos de diferente tamaño para cada tipo de consumo:

Pepinillo: se recolecta en 2-3 meses y su tamaño suele rondar los 5-12cm. Principalmente se consume encurtido.

Pepino: su maduración dura hasta los 4 meses y el tamaño que alcanza es de 15 a 20cm. Se destina para uso como verdura fresca.

Dato de interés

Gracias a su aporte de vitaminas B y C, beneficiosa para prevenir la oxidación, su uso en la cosmética está muy extendido en tratamientos para la hidratación y blanquear de la piel o  mascarillas.

 

Publicado en Sin categoría, soul | Etiquetado , , , , , , | Comentarios desactivados

Cordero

Una postal que hable de Euskal Herria contiene bosques, montes y,  sin duda ovejas. Además del queso, éste animal nos ofrece carnes  exquisitas y tiernas  que son protagonistas en la gastronomía de nuestra tierra.

Carré de cordero, quinoa con zanahorias y mostaza

La carne del cordero ha estado ligada a la historia de Euskal Herria desde tiempos anteriores a romanos, árabes y judíos. Gozamos de dos razas amparadas por el Lábel de Calidad que son la latxa y la carranzana. Su consumo, muy extendido a nivel domestico como en las cartas de los mejores restaurantes nos muestra el aprecio que le tenemos a este producto en nuestra cultura.

Su carne puede ser blanca o roja en función de la edad y la alimentación del animal. Los ejemplares más jóvenes, como el lechal o ternasco, tienen una carne blanca tirando a rosácea debido a que se han alimentado principalmente de leche. En cambio los corderos de mayor edad presentan una carne de color rojo más intenso debido al contenido en hierro que han desarrollado en sus fibras musculares.

Generalmente se denomina cordero a los ejemplares más jóvenes y carnero a los adultos.  La carne del cordero es más magra que la del adulto y tiene una textura más suave.  Esta carne tierna y jugosa de muy buen resultado en la cocina tanto asado al horno o la plancha, como en guisos y estofados. Es muy nutritiva y de fácil digestión. Su contenido graso proporciona un gran valor alimenticio y es recomendable para los niños ya que favorece su crecimiento, y no tanto para las personas con problemas de colesterol o sobrepeso. Para estas últimas, son más idóneas las partes menos grasas de cordero como la pierna.

Tanto la pierna y la paletilla son partes muy apreciadas que se suelen preparar asadas y protagonizan muchos recetas de guisos. La paletilla se localiza en la parte inferior de lomo. Es la parte deshuesada de la chuleta y es una carne excepcional para preparar asados, hacerlo a la parrilla, freir o estofarla.

Carré cordero

Además de estas partes también podemos ensalzar el valor del carré, que resulta exquisita a la brasa. Todas ellas son carnes jugosas y tiernas y de mayor calidad. Tienen un característico sabor muy apreciado en la gastronomía. El de los ejemplares más jóvenes suele ser menos profundo y mas untuoso y a diferencia de otras zonas, en nuestra tierra se aprecia y se disfruta más este sabor del cordero joven.

Estas piezas de carne dan unos resultados fantásticos aplicándoles técnicas de cocción precisas y adecuadas.

Sugerencia

Una de las partes menos valoradas suelen ser las faldas. Proponemos una opción muy práctica para aprovechar esta parte de una manera que resulte exquisita para comer.

Primero asaremos las faldas con un poco de tomillo hasta que queden tiernas. Después las mezclaremos con un poco de miga de pan y tomate. El resultado será sabroso y excelente.

Ficha técnica

Nombre científico: Ovis aries.

Familia: Bovidae

Historia y Origen

El cordero es la especie de carne más antigua que el ser humano ha domesticado. Concretamente desde hace 9000 años se viene criando éste animal. Uno de los primeros sitios que comenzó esta práctica fue el Medio Oriente.

Este animal, además, ha estado muy ligado a la iconografía tradicional y también a los sacrificios religiosos. En la literatura litúrgica y teológica se emplea mucho el término Cordero de Dios para designar a Jesus.

Valor nutritivo:  

Su carne aporta principalmente vitaminas del grupo B, como la B2 y la B12, aunque en menor medida también contiene la B1 y la B3.

En cuanto a minerales, se puede destacar la cantidad de hierro, pero además, aporta fósfor, sodio y zinc.

Temporada

La temporada hoy en día se extiende a todo el año.

Variedades

Las variedades de cordero se denominan de diferente manera según su edad al igual que se hace con el cerdo:

  • Cordero lechal: menos de un mes y medio. Se alimentan de leche y su carne es fina y jugosa. 
  • Ternasco o recental: menos de 4 meses. Se alimenta de piensos compuestos. La carne es menos tierna pero más sabrosa y con más color. 
  • Pascual o cordero de pasto: entre 4 meses y un año. Adquiere mas sabor. 
  • Ovino Mayor -oveja o carnero-: mas de un año.

 

 

 

Publicado en Sin categoría, soul | Etiquetado , , , , , , , | Comentarios desactivados