Nerua cumple cuatro años llenos de creatividad e innovación

El 27 de mayo de 2011 cumplí mi sueño. Después de 13 años pilotando las cocinas del restaurante del Museo Guggenheim, tenemos la posibilidad de reubicarnos en un espacio nuevo con un entorno idílico. No sólo fue un cambio de escenario. Nerua abrió sus puertas con la voluntad de cambiar la manera que tenemos de entender la gastronomía. Aquel 27 de mayo arranca una etapa, un sueño que comienza a materializarse en una cadena de cuidados en la que se define una cocina, una inquietud  y la única voluntad de disfrutar haciendo disfrutar.

Obras de construcción de Nerua Obras de construcción de Nerua

Obras de construcción de Nerua

Han sido necesarios años de trabajo para entender cuáles son las necesidades globales para crear una experiencia en torno a la mesa. Una mesa que se viste cada temporada con los mejores productos de nuestro entorno. Y unos productos que permiten experimentar y completar una sensación, sin renunciar a los que han creado una cultura en torno a la gastronomía.

Lienzo en blanco de Nerua

En Nerua queríamos ofrecer una vivencia única al comensal, en un espacio en el que se alían la tecnología, el alma y el confort necesarios para disfrutar de la cocina. En 2011 ya contábamos con un estilo de cocina definido, pero buscábamos complementarlo para ofrecer una experiencia total. Acercamos al comensal a la cocina, le mostramos las partes nunca vistas, fuimos un paso más allá de lo que la cocina ofrece.

Con cada plato buscamos probar y, sobre todo, emocionar a través de esos productos que la naturaleza nos ofrece. Pretendemos poner en valor los productos locales, ya que tenemos la suerte de que en nuestro entorno podemos disponer de una gran variedad en cada estación. Cultivos, montaña y mar en un radio de diez kilómetros.

Pero hablar de una cocina local resultaría extremo. Mi cocina es natural y me gusta la relación que se genera con lo que me rodea, interpretar los productos adaptándome a ellos, practicar una cocina local innovadora, por jugar con sabores, olores, colores y texturas para lograr un resultado desconocido con un producto conocido. Es lo que verdaderamente nos emociona y nos hace sentir que somos nosotros mismos, aquí y ahora.

Cuatro años de una apuesta total por los vegetales en Nerua

Mi apuesta por el mundo vegetal ha sido total durante estos cuatro años, porque abren la puerta a un nuevo discurso, creativo, sensorial y divertido. Siempre han estado relegados a un papel secundario, de acompañamiento, y nosotros hemos querido convertirlos en protagonistas, buscando siempre su esencia.

Pero para poder trabajar con vegetales hay que implicarse en todo el proceso creativo, desde el cultivo del producto que quieres trabajar hasta la monitorización de la reacción por su consumo.

Cada temporada salimos de nuestras cocinas para entender qué ocurre en el campo, en el mar, en las granjas, para seleccionar los mejores productos y ofrecer una carta distinta en función de ellos. Es cada temporada la que marca el comienzo del largo proceso que supone un cambio de carta. Un camino que comenzamos a recorrer un año antes de que la nueva carta llegue a la mano del comensal.

En Nerua recuperamos el concepto de estacionalidad, algo básico y vital para entender la naturaleza y a los productores, y que implica unas reglas sencillas que te acercan a la excelencia de los productos.

El entorno ejerce una presión sobre la oferta de productos. Miramos al mar, la riqueza del Cantábrico nos ofrece grandes pescados y mariscos. Otras culturas nos enseñan cómo sacar partido al mar y aprendemos a usar y sacar partido a las algas, un ingrediente poco común en la cocina vasca.

Durante estos cuatro años, hemos conseguido crear una red de productores muy afines a nuestras necesidades, con la que disfrutamos de exclusividad, pero, sobre todo, de frescor y de la mayor calidad. Personas que sienten Nerua como suyo, que saben que sin ellos nada sería posible. No entendemos la cocina si no es defendiendo los productos de nuestro entorno, y por ende, a quienes dedican su vida a cultivarlos y recolectarlos. Es la única forma que garantizar la sostenibilidad, un valor con el que estamos fuertemente comprometidos.

Corte del primer queso Idiazabal

Siempre hemos querido conocer todos los procesos que se esconden detrás de los grandes productos locales, como el Idiazabal, un producto al que le tengo mucho cariño por lo que me ha transmitido.

Nuestro secreto son los caldos, los fondos, los jugos, extraemos el alma de cada producto, lo que nos permite unir unos productos con otros, crear un equilibrio, una armonía, exaltar el sabor y los aromas con un resultado ligero y sorprendente. Son años los que llevamos trabajando para evolucionar y depurar las técnicas. En esto reside gran parte de la identidad de la cocina.

También en los postres mantenemos el concepto, la filosofía y las normas por las que nos regimos en las creaciones ‘saladas’: resaltar la importancia de las texturas, buscar sabores delicados y mantener un equilibrio entre el número de ingredientes de los platos.

La mejor manera de conceptualizar todo el trabajo que realizamos es Muina. Núcleo, meollo, esencia… Muina no tiene una traducción literal al castellano. Es el término que mejor identifica mi manera de entender las cosas y, entre éstas, la gastronomía. Es la palabra que mejor me define. Es alma, es médula, pero también cerebro y conocimiento.

Llevamos trabajando desde 2003 en el ámbito de la creatividad culinaria y ha servido para crear un estilo propio, vinculado a las raíces, a una cocina de sentimiento y emociones. La reflexión nos abre los ojos y nos damos cuenta de la importancia de estandarizar el proceso creativo.

Entendemos el I+D como una manera de ser más eficientes, de conocer y relacionarte, un estado de ánimo constante que te exige ser mejor y más atrevido, y que te concede la oportunidad de crear cultura. Un conjunto de detalles que fluyen como una melodía. Trabajar con cada equipo para construir un clima y poner en valor los productos, la cocina, para despertar los sentidos para poder disfrutar de sabores, sensaciones, matices y caricias que despiertan la memoria.

En una empresa tan pequeña como es un restaurante, la innovación representa el mayor esfuerzo en recursos materiales y humanos de todo el proceso. Pero es necesaria. Innovación al servicio de la creatividad. Innovación pretendida y manifiesta. La innovación es hacer las cosas como entendemos que son más eficientes, ecológicas, sencillas y satisfactorias. Es el cuestionamiento continuo.

De ese cuestionamiento continuo surge precisamente la necesidad de establecer un proceso creativo para evolucionar. La selección de producto, su estudio, el desarrollo de la idea que se quiere ejecutar, la creatividad en la ejecución y la posterior estandarización son los pasos que se suceden en cualquier proceso creativo.

Esa inquietud por aprender, por aportar y compartir saca lo mejor y más divertido de nosotros y lo representamos en tres actuaciones: tres cartas diferentes cada año, primavera, verano y otoño, con una media de 23 platos nuevos en cada una de ellas.

Los 23 platos se presentan en una carta corta, la clásica formula con la que construyes la experiencia a tu medida, y en varios menús degustación, la opción más demandada, un camino con más o menos paradas, con bocados concisos y mensaje escueto que ofrecen un cúmulo de sensaciones.

No sólo hemos querido innovar en qué ofrecemos a nuestros comensales sino también en cómo lo ofrecemos. Les recibimos con un lienzo en blanco. Una mesa totalmente desnuda que ofrece el confort para crear una relación empática con el camarero. La mesa se viste de un paisaje, reflejo de la temporada. Las temperaturas, los materiales, las sugerentes explicaciones exaltan los sentidos.

Reunión de sala y cocina, en Nerua

El ritmo es como un latido que une la cocina con el comensal a través de un gran embajador como es el camarero. El servicio se adapta a la cocina y al comensal, poniendo en valor cada detalle en un proceso ágil y conciso. Le explican el qué y el cómo, pero sobre todo, el porqué. Por qué se utiliza una determinada técnica, por qué esa combinación de ingredientes, por qué van a sentir esa textura… En definitiva, por qué hemos elaborado ese plato.

El espacio da importancia al comensal, en un ambiente puro, ideal para disfrutar.  Él es quien decide cómo quiere completarlo.

Para disfrutar de la cocina en su máxima expresión, el comensal puede comer o cenar en la mesa del txoko, en la que se ofrece un servicio compartido entre sala y cocina. Es el lugar ideal para los apasionados de la cocina, ya que se crea un ambiente informal y familiar.

La observación de los comensales, la empatía hacia ellos, nos ha llevado a ofrecer nuevas propuestas que cada vez son más demandadas. El maridaje sin alcohol es una de esas ideas que nació en sala y que se ha ido desarrollando con la colaboración con I+D y cocina.

Hemos plasmado nuestra filosofía y nuestra alma en nuestro libro, Muina, en el que creo y recreo un lenguaje propio, una manera de cocinar diferente, sabiendo que desarrollar mi propio mensaje supone un proceso de constante evolución y cuyo resultado es incierto. Consciente de que, en definitiva, ése es el camino más difícil.

Muina también da nombre a este blog, en el que compartimos todos nuestros conocimientos para que pueda convertirse en una herramienta de consulta para estudiantes, cocineros o cualquier persona interesada en la gastronomía y alimentación.

También hemos realizado “Un viaje a la esencia” gracias a nuestro documental, dirigido por Iván Miñambres.

Esa cultura que define nuestro trabajo se cuenta y se comparte cada semana en la revista ON y en Onda Vasca, con el periodista Xabier Lapitz, para acercar al lector y al oyente referencias y criterios que son fruto de nuestra experiencia. A lo largo de tres temporadas en la radio y dos en prensa, hemos hablado de productos locales y de aquellos que aún no siéndolos en origen, los tomamos como nuestros. Para nosotros es una motivación acercarnos a diferentes públicos, para pensar cómo podemos ayudar a que disfruten de la cocina.

De ese motor que es el I+D aprendemos a trabajar con productos como la yema de arroz, las algas, el café verde, en la creación de un pan que nos identifica…

Presentación de las aplicaciones del café verde en la gastronomía, en Milán

Nuestra apuesta por I+D nos ha permitido no sólo desarrollar nuevos platos cada año, sino también participar en ilusionantes proyectos. Acabamos de presentar en la Expo de Milán las conclusiones de nuestra investigación sobre las aplicaciones del café verde  en la cocina, uno de nuestros proyectos más apasionantes. Un proyecto que ya se recogió en un documental producido por National Geographic y Fox International.

Hemos colaborado también en explicar y ensalzar uno de los productos más icónicos de Bilbao. El bacalao fue el protagonista de una exposición en el Museo Marítimo de Bilbao, cuyo hilo conductor fue nuestra innovadora receta del pilpil, un reflejo de la gastronomía bilbaína.

Viajamos hasta Munich de la mano de Innobasque para presentar nuestro proyecto en el Foro Europeo de las Tecnologías Limpias. Allí explicamos todo el proceso que seguimos en Nerua, desde la idea hasta la adaptación a diferentes ámbitos de nuestro negocio.

Con Pascal Barbot, cena L'Astrance-Nerua

Fuimos invitados a cocinar en uno de los mejores restaurantes del mundo, L’Astrance, de Pascal Barbot, tres estrellas Michelin y quien fue el primer cocinero francés en apostar por el menú degustación. Pascal trabaja directamente con sus proveedores y nosotros pudimos cocinar con productos recolectados de sus huertas. Con esa gran cena a cuatro manos llevamos la naturaleza al centro de París, a los pies de la Torre Eiffel.

Durante estos cuatro años hemos compartido muchas vivencias… He tenido la oportunidad de cocinar con mi amigo Bittor Arguinzoniz, uno de los mejores cocineros del mundo. Una cena con una armonía perfecta, ya que nuestros estilos de cocina buscan lo mismo: exaltar la esencia del producto.  Cocina puramente vasca.

Cena Bittor Arguinzoniz - Josean Alija en NeruaCena con Daniel Patterson en Nerua

También pude cocinar con Daniel Patterson, un cocinero con el que comparto valores y que tiene una sensibilidad especial hacia el mundo vegetal y el producto ecológico.

Fue inolvidable también ser el anfitrión de una de las más importantes galas de la gastronomía, la presentación de la Guía Michelin 2013. El Guggenheim convertido en un universo de estrellas. Una idea que ayudó a poner en valor la cocina de Bizkaia, que está viviendo uno de sus mejores momentos, y por un día se convirtió en el centro de atención de toda la élite gastronómica. Fue una gran motivación para todos los cocineros.

Nerua acoge la comida pre-gala Guía Michelin 2013Cook The Mountain

Otra de las colaboraciones que recuerdo con más cariño es ‘Cook the mountain’, una oportunidad para compartir experiencias y conocimientos, en este caso en torno a la cocina de montaña.

También ha habido espacio para la solidaridad. En 2014 participamos, junto a otros 19 chefs, en ‘Estrellas solidarias’, una cena a favor de Unicef celebrada en el Hotel Arts de Barcelona, con motivo de su 20 aniversario.

Los viajes han sido otro de los ejes de nuestros cuatro años de vida. Hemos llevado un pedazo de Nerua a México, Japón, Perú, China, Portugal, Francia, Italia, Suiza, Chile, Brasil, Ecuador, Colombia, Estados Unidos, Dinamarca, Reino Unido, Alemania… Con estos viajes hemos acercado una cultura y hemos despertado interés en un público curioso de saborear.  Y de cada país que hemos visitado nos hemos traído experiencia y amistad.

Nerua en Chef Alps Nerua en Munich Nerua en México

Todo este camino ha servido para que Nerua sea conocido a lo largo de todo el mundo y gente de infinidad de países venga a conocernos y a disfrutar de la cultura por la que nos sentimos arropados.

Nerua, el 68 mejor restaurante del mundo, según Restaurant

A esto contribuirá, sin duda, nuestra inclusión en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo que la revista Restaurant confecciona cada año. Entrar directamente en el puesto 68 es el mejor regalo de cumpleaños que podíamos tener.

Aunque es cierto que los reconocimientos no tardaron en llegar. Sólo unos meses después de abrir las puertas de Nerua, recibimos nuestra primera estrella Michelin y tres soles en la Guía Repsol. ¡Fue un chute de adrenalina tremendo!

Han sido cuatro años en constante evolución para conseguir hacer una cocina que se define como sencilla, pero que esconde una gran complejidad y que logra reflejar en la memoria recuerdos que emanan del sabor, las texturas, los aromas.

Pero la verdadera esencia de la cocina es el trabajo diario, la articulación de procesos que nacen a partir de una idea y que unen a personas para trabajar en equipo y conseguir materializar y reproducir de manera constante y fluida. Esas personas, mi equipo, son las que hacen posible el día  a día de Nerua, la unión de muchos esfuerzos es la suma para cuidar detalles y hacer posible la experiencia.

Equipo Nerua

Estoy contento de trabajar con personas que creen y defienden este proyecto, ellos son alijistas  y sin su magia mis ideas no son eficientes.

En estos años hemos lanzado al mundo laboral decenas de profesionales impregnados de nuestra manera de ser. Ellos son nuestros embajadores por el mundo.

Vivimos un momento muy dulce que nos da fuerzas para seguir dando el máximo de nosotros cada día para que cada comensal viva una experiencia inolvidable.

Continuaremos el camino, aportando valor a la cocina, innovando, investigando, para seguir haciendo las cosas sencillas y eficientes, colaborando con diferentes fuentes para nutrirnos, disfrutando y compartiendo nuestra manera de ser con todos los disfrutones del mundo.

Nerua, esencia, alma y pura lógica.

PD: Si quieres ver cómo fueron las obras de construcción de Nerua y cómo vivimos el día de la inauguración, no te pierdas este documental de TVE, ‘Nerua, el sabor de la Ría’.

 

Publicado en identidad, soul | Etiquetado , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | Comentarios desactivados en Nerua cumple cuatro años llenos de creatividad e innovación

La flor de calabacín

Tiene un sabor fino y delicado, que recuerda a las flores blancas y a las almendras tiernas. Ligeramente dulce, pero con un cierto toque amargo. De apariencia elegante y textura crocante, la flor de calabacín está presente en muchas cocinas del mundo: Italia, México, Japón…

Flor de calabacín

Conocidas también por su nombre italiano, zuccini, son grandes, pedunculadas, acampanadas y de color amarillo intenso. La planta tiene flores masculinas y femeninas y ambas se pueden consumir como alimento. Las primeras se encuentran al margen, con un tallo largo directamente de la raíz de la planta y su pistilo es delgado y rico en polen. Las flores femeninas, sin embargo, se encuentran en la parte superior del fruto y tienen un pistilo más corto y carnoso.

El calabacín necesita exposición solar y temperaturas cálidas o templadas, entre 18ºC y 25ºC, aunque llega a soportar temperaturas más altas. Es sensible al frío, a la humedad y a climas muy lluviosos. Es una planta que exige un riego periódico y una carencia de éste provoca la caída de las flores.

La siembra se puede realizar bien entrada la primavera o a principios de verano. Es en esta estación cuando empiezan a florecer, por lo que sólo se consume hasta que finaliza. Al estar unida al fruto, cortar la flor implica detener su crecimiento, por lo que se recomienda no hacerlo hasta el momento de la recolección.

La flor de calabacín puede estar abierta o cerrada. La forma en la que esté no altera el sabor de la comida, pero la predispone para hacer algunas recetas. Es importante que tenga un color brillante y una consistencia suficiente para mantener la forma. Es recomendable desechar  las flores que tienen tonos oscuros en la parte superior de los pétalos. Otro factor importante es el color del pistilo, que siempre debe ser de color amarillo brillante, nunca marrón. El pardeamiento es un indicador de infección de la flor por hongos y mohos.

Lo ideal es recolectarlas a primera hora de la mañana y consumirlas ese mismo día, aunque si se guardan en el frigorífico en un recipiente cerrado pueden aguantar hasta dos días. Se lavan con cuidado en un recipiente con un poco de agua. Se secan con delicadeza y se reservan hasta el momento de ser cocinadas. Antes de cocinarlas, hay que abrirlas suavemente y cortar el pistilo con unas tijeras, ya que se si se deja produce algo de amargor.

La flor de calabacín es muy utilizada en la gastronomía mexicana y en la italiana, y en otras cocinas mediterráneas. Se considera un manjar delicado, al que hay que tener cierta consideración para cocinarlo con éxito. Tiene el gusto propio del calabacín, pero un sabor más suave y fino.

Comparte aromas con las almendras tiernas, por lo que combina bien con mariscos suaves como cigalas y quisquillas. También realza su sabor combinada con menta y aceite de oliva. El contraste con picantes especiados como el curry la hace especial.  En cambio, productos untuosos como la yema de huevo o mariscos más grasos como el txangurro combinan bien, pero desequilibran la fragilidad de este producto. También se pueden consumir acompañadas de quesos frescos, como ingrediente de una pizza o utilizarlas para acompañar un risotto.

Flor de calabacín, almendra, ciruela asada, menta y curry

En Japón es típico sumergir la flor de calabacín en una tempura y freírla brevemente para servir de acompañamiento a una ensalada o como aperitivo. En México, forman parte de muchas recetas tradicionales de guisos de legumbres y patatas, así como del relleno de carne y verduras de los burritos. Dan el toque de dulzor a estos preparados que, por lo general, tienen un característico sabor picante.

En la cocina italiana la flor de calabacín se suele rellenar de mozzarella, se reboza y se fríe de manera que el exterior queda crujiente y el interior, cremoso. Se pueden encontrar de relleno en los raviolis y en platos de pasta diversos, ya sea aromatizando las salsas, como guarnición, troceadas y salteadas. En otros países mediterráneos se suelen emplear para realzar el sabor de sopas y ensaladas. Los buñuelos de flor de calabacín son una especialidad de la cocina provenzal de Niza.

La utilizamos ligeramente atemperada, combinada con especias y algunas hierbas aromáticas. Frita en tempura y aderezada con especias.

Sugerencia: Freír pasándola por una fina capa de yema de huevo en aceite a 160ºC y cocinar brevemente. Queda en un punto que todavía guarda su forma, pero realza el sabor jugoso y gelatinoso de la flor.

LA FICHA

Nombre científico: Cucurbita pepo

Familia: Cucurbitáceas

Historia y origen: No se sabe con seguridad si procede de Asia Meridional o de América Central. Es una planta cultivada en todas las regiones cálidas de la Tierra desde hace muchísimos años. Existen pruebas de que el calabacín ya era consumido por los egipcios y más tarde, por los griegos y romanos. Sin embargo, fueron los árabes quienes extendieron su cultivo por las regiones  mediterráneas, donde se convirtió en un alimento de consumo habitual en la Edad Media. En las zonas del norte de Europa, su consumo fue más tardío y no se dio hasta la Segunda Guerra Mundial.

Temporada: Empiezan a florecer en verano, por lo que sólo se consume hasta finales de esta época.

Valor nutritivo: Su contenido calórico es muy bajo, sólo 12 kilocalorías por cada 100 gramos de parte comestible. Además, contienen muy poca cantidad de hidratos de carbono, unos 1,5 gramos, una cantidad insignificante de grasa, 0,4 gramos, 0,7 gramos de proteína y una gran cantidad de agua.  Es un alimento muy rico en hierro y en vitaminas, entre las que destacan los carotenoides provitamínicos, que son precursores de la vitamina A, y los responsables de su color amarillo.

Variedades: Al pertenecer a la familia de las cucurbitáceas, existen muchas flores similares a las de calabacín, que en ocasiones son comercializadas como tal.

Las variedades mas cultivadas de calabacín son:

  • Pepo: De forma esférica y color verde intenso casi negro.
  • Calabacín tipo oscuro: verde intenso casi negro.
  • Samara: de color muy oscuro y brillante.
  • Grison: de color verde claro con puntos
  • Clarita: de color verde muy claro.
  • Alargado parador: de un atractivo color amarillo.

Dato de interés: En la flor de calabacín se diferencian flores masculinas y femeninas. La flor macho contiene el polen con el que poliniza las flores hembra, que se encuentran alrededor. Después de unos días, la flor macho pierde sus nutrientes y cae al suelo. La flor hembra polinizada engrosa un calabacín que madura con normalidad. La flor que no es polinizada engrosa la parte que sería el calabacín, pero no se obtiene un fruto sino un tallo engrosado.

Publicado en soul | Etiquetado , , , , , , , , , , , , , , , , , , | Comentarios desactivados en La flor de calabacín

El trigo

Es uno de los tres granos más producidos en el mundo, junto al maíz y al arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre occidental desde la antigüedad. Forma parte de  nuestro día a día en forma de pan, bollería, galletas, pasta, cereales, harinas…

La palabra trigo proviene del vocablo latino ‘triticum’, que significa quebrado, triturado o trillado, lo que hace referencia a la actividad que se debe realizar parar separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.

Trigo verde

Es una planta anual (nace y muere en el mismo año) que puede llegar a medir metro y medio de altura. Posee una raíz delgada, con numerosas ramificaciones, que pueden alcanzar hasta un metro de profundidad. Su tallo es una caña hueca de entre 0,5 a 2 metros de altura, sus hojas son alargadas, rectas y terminadas en punta.

Sus flores están unidas formando una espiga, que a su vez están formadas por espiguillas, y cada una de ellas está protegida por dos envolturas. Los frutos son los granos, de forma ovalada y extremos redondeados, y recubiertos por una capa dura llamada gluma, también conocida como salvado.

La temperatura óptima para que desarrolle se sitúa entre 10 y 25ºC, aunque aguanta hasta una mínima de 3ºC y una máxima de 33ºC. Necesita una humedad relativa entre 40 y 70%, aunque desde el espigamiento hasta la cosecha, la horquilla se limita al 50-60%. Durante la maduración, requiere un clima seco.

Los mejores suelos para su crecimiento son sueltos, profundos, fértiles y libres de inundaciones. Tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde hay precipitaciones.

Sus usos son variados y dependen de las características del grano. Como base para otros alimentos, el trigo adopta dos formas: libre de envolturas para fabricar harina y entero para las preparaciones industriales, entre las que destacan la bollería, el pan, las pastas, la sémola, la harina, el trigo integral y el inflado. En menor medida, se utiliza en la elaboración de cerveza, whisky y alcohol industrial.

En la actualidad, uno de los suplementos alimentarios más utilizados es el trigo verde, la planta joven de este cereal. Antes se empleaba como alimento y como medicina para las heridas, pero hoy en día se puede encontrar fresco, en zumo o en polvo.

Se puede cultivar de forma muy sencilla a partir de semillas de trigo normales. Se dejan en remojo durante una noche, entre seis y doce horas. En una bandeja de unos tres o cuatro centímetros de profundidad se coloca una capa de dos centímetros de tierra o compost orgánico. Se escurren bien las semillas y se esparcen sobre la tierra, presionándolas para enterrarlas un poco.

Es aconsejable cubrirlas con un plástico o un periódico mojado durante los primeros días. Es importante que la tierra esté húmeda en todo momento, pero no inundada. Cuando hayan pasado cuatro días, se puede retirar el periódico para que le pueda llegar la luz, mejor de forma indirecta. Una vez que los brotes hayan madurado, una segunda hoja empezará a salir del primer brote, lo que significa que ya está listo para ser cosechado. Generalmente, esto sucede a los nueve o diez días, cuando tiene alrededor de 15 centímetros de altura. Si se mantiene húmedo, se puede conseguir una segunda cosecha.

Está incluido en el grupo conocido como “superalimentos”, gracias a la gran cantidad de fibras que posee, hasta cinco veces más que el arroz integral, y a su alto contenido en proteínas. 30 ml de zumo de trigo verde contiene el mismo valor nutricional que un kilo de verduras de hoja verde. Además, es apto para celiacos, ya que aunque es trigo, no tiene gluten, porque éste se encuentra en la semilla.

Se puede utilizar en vinagretas, por su similitud con el aroma del aceite de oliva virgen extra, de forma que puede acompañarlo o incluso sustituirlo, lo que ayuda a reducir calorías. También se puede tomar en sorbete o en coctelería. Para que conserve sus propiedades sólo se puede tratar en frío, ya que la clorofila es muy sensible y por encima de los 30-35ºC se desintegra.

Se suele incluir en dietas vegetarianas y en dietas de “alimentos vivos”, en preparaciones como ensaladas. Aunque la forma más habitual de consumirlo es un zumo extraído con una licuadora especial para que mantenga todas sus propiedades.

También puede ser utilizado de forma externa como tónico para la piel, para la congestión nasal y para la cicatrización de heridas.

Estudios científicos sugieren que podrían dejar de consumir la mitad de fármacos si incorporamos a nuestra dieta el zumo de trigo verde, pero es importante no superar los 30 mililitros diarios por su fuerte poder purificante.

Sugerencia: En un cazo con agua hirviendo, cocinar el trigo durante unos 40 minutos, hasta que empieza a ablandar. En ese momento, se retira el agua y se cuece con la misma cantidad de leche que de trigo cocido. Cocinar durante cinco minutos y triturar hasta conseguir un puré fino. Colar y añadir queso rallado al puré. Se puede acompañar de unas alcachofas cocidas y unas hierbas aromáticas como romero, tomillo, menta y estragón.

LA FICHA

Nombre científico: Triticum aestivum

Familia: Gramíneas

Historia y origen: Es todavía una incógnita. Aunque parece que todos los estudios apuntan a que comenzó a cultivarse hace unos 10.000 años en el Sudoeste asiático. La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y las estaciones. En Europa comenzó a cultivarse a partir del siglo IV a.C. y fueron los colonizadores españoles e ingleses quienes lo llevaron a América. No es hasta finales del siglo XVIII cuando se dan algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería y se aplicaron métodos modernos para la transmisión de fuerza, con lo que se aumentó la producción de harina. Su explotación agraria ha generado la creación de numerosos híbridos y especies que aumentan la productividad agrícola.

Temporada: Es una planta anual, nace y muere en el mismo año.

Valor nutritivo: Es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a obtener mucha energía. Su riqueza en fibra le hace ideal para tratar estreñimientos o divertículos. Tiene propiedades antioxidantes, ya que es una buena fuente de selenio y de vitamina E, que protegen a nuestras células frente a los radicales libres. Tonifica los músculos, fortalece las venas, estimula la circulación y ayuda a prevenir enfermedades del corazón. Además, facilita la absorción de grasas y su contenido en lignanos reduce la posibilidad de sufrir cáncer de pecho, útero y próstata.

Variedades: Se clasifican en función sobre todo del color, la dureza del núcleo y la época del año en la que se siembre.

  • Trigo duro superior: Variedades de trigos duros para pan de alto volumen. Esta clase puede ser empleada como corrector en mezclas. Sus granos se muelen con facilidad, con alto rendimiento de harina de excelente calidad.
  • Trigo duro: Una de las especies de trigo con mayor valor nutritivo, ya que tiene un alto contenido en gluten. Recomendada para una amplia gama de productos de panificación.
  • Trigo blando: Produce excelente harina para galletitas y bizcochuelos. Baja absorción de agua en el amasado.
  • Trigo candeal: Muy valorado, debido a su mayor calidad y por la blancura de su harina. Llegó a estar al borde de la extinción, hasta que un grupo de agricultores reimpulsó su cultivo, con el afán de promover las variedades autóctonas.
  • Trigo sarraceno: No pertenece a la familia de las gramíneas, por lo que no es un cereal. Es originario de Asia central. Se puede consumir en forma de grano y en forma de harina, para hacer farinetas en Cataluña, tortús en Occitania, crepes en Bretaña, un tipo de fideos en Japón (soba) o polenta taragna en el norte de Italia. Las flores son blancas, sin forma de espiga, y también se pueden consumir. El 70% del grano es almidón, por lo que puede utilizarse como espesante.
  • Trigo de enkir: Especie común de cereal, originario de los Alpes. Es una especie primitiva derivada de la forma escaña silvestre, pero actualmente está casi extinta. En su origen, fue destinado a molienda y a la elaboración principalmente de pan, gachas, etc. Actualmente se utiliza para fabricar productos de alta calidad como pastas, pan… Además, se emplea para fabricar una cerveza de alta fermentación, suave con tonos picantes. Tiene una resistencia natural a condiciones hostiles y enfermedades y no necesita abono. La harina se obtiene con piedra natural que no calienta el producto y mantiene todas sus características estructurales. Tiene un curioso color amarillo que se debe al elevado contenido en carotenoides y una textura similar a la sémola. Es difícil de trabajar, con un desarrollo muy lento. Tiene un contenido equilibrado de proteínas, azúcares, grasas y sales minerales. Las proteínas de este trigo son menos complejas que las del convencional y es posible que no resulte tóxico para los celiacos.
  • Trigo escanda: Adaptado a climas duros, húmedos y fríos. De gran poder alimenticio, es mejor tolerado por el cuerpo que cualquier otro grano. La espelta es un trigo de espiga aplanada y grano de color tostado oscuro de mayor tamaño que los del trigo común. Es un alimento moderadamente calórico (338 kilocalorías por 100 gramos) y los hidratos de carbono presentan un índice glucémico bajo. Produce menos alergias y se digiere y se asimila mejor.

Dato de interés: Es ideal para personas nerviosas y para estudiantes, por su aporte de vitaminas B. Es remineralizador, especialmente rico en fósforo, por lo que es bueno para los cerebros desmemoriados y desnutridos.

Publicado en soul | Etiquetado , , , , , , , , , , , , , , , | Comentarios desactivados en El trigo

Saboreando La Rioja en Conversaciones Heladas

Hace unos meses recibí la llamada de Fernando Sáenz para invitarme a sus Conversaciones Heladas, en La Rioja, y me encantó la idea de participar en un congreso así. Compartir conocimiento entre diferentes disciplinas es fundamental y una oportunidad única de aprender.

CONVERSACIONESHELADAS15-FDIAZ-00266 - copia

El tema que me propuso, además, era perfecto. ¿Qué es el sabor? ¿Cómo lo conseguimos? ¿Cómo se construye? Para mí el sabor es recuerdo, memoria. Desde niños aprendemos a reconocer sabores y a identificarlos como buenos, cada uno en su cultura y entorno. Inicialmente se tiene una reacción neurológica, más que sensitiva, y que conecta con un recuerdo.

DSC_4183

Basé mi ponencia en la creatividad aplicada al gusto. Un recorrido por algunos de nuestros platos para ver cómo un proceso creativo se materializa en gusto, texturas, olores… El mundo del sabor es complejo y muy interesante. En un solo bocado podemos encontrar mucha información, si sabemos descifrarla, el disfrute puede ser increíble. Evidentemente, esto requiere de un aprendizaje.

Diego Cabrera, bartender experto en coctelería, basa su propuesta en el conocimiento de los productos y los sabores. Para Diego, es fundamental conocer algo más de la persona a la que va a servir un cóctel, para que el resultado sea perfecto. La creatividad, la curiosidad, la exploración y la investigación son fundamentales para Diego a la hora de buscar, encontrar y crear los sabores que contienen sus combinados.

Carlos Echapresto, sumiller de Venta Moncalvillo, anfitrión de la cena que pudimos disfrutar en las bodegas Contino, hizo hincapié en la importancia de la memoria en la percepción del sabor. Se definió como un “catador nato”, para defender la importancia de cultivar el paladar a través de catas, no sólo de vinos, sino de distintos productos.

Xosé Castro nos hizo reflexionar sobre la mejor manera de contar un plato. En una divertida ponencia nos habló de algunas palabras que no hay que utilizar si queremos que el comensal deguste ese plato sin prejuicios. El propio Fernando reconoció por la mañana, en un debate informal en su obrador, que algunos de sus helados se venden o no en función de cuál sea su nombre. “El helado que menos vendo es el que más me gusta: crema de limón con aceite de Alfaro. Cuando le llamo limón cremoso, sube su aceptación”. “El nombre de los platos influye en su percepción y existen palabras que provocan reacciones fisiológicas con sólo leerlas”, aseguró Xosé, que hizo mucho hincapié en explicar el porqué de los platos, más que en el qué y en el cómo. La mayor información en el menor número de palabras posible.

Ni que decir tiene que Fernando y Angelines fueron unos grandísimos anfitriones. En los dos días que estuvimos en Logroño hicieron lo posible para que conociéramos un poco más La Rioja, su gastronomía, su cultura… y por supuesto, el interesante trabajo que realizan en su obrador Grate.

DSC_4062

La máxima de Fernando y Angelines es utilizar productos naturales, preferiblemente de su entorno, para crear nuevos sabores alejados de los tradicionales helados. Nada de productos semielaborados, ellos son quienes realizan todo el proceso, hasta que el helado llega a Della Sera, su heladería en el centro de Logroño.

Productos naturales, muchas veces injustamente infrautilizados, pero con un gran potencial. Algunos de sus helados más reconocidos son ejemplo de ello. El helado de sombra de higuera, uno de los más demandados por sus clientes, se elabora a partir de una maceración en frío realizada con las hojas y los brotes tiernos de la higuera que tienen en el jardín de su obrador, con lo que se consigue todo el sabor de los higos, pero sin higos.

DSC_4112DSC_4174

Otro ejemplo claro de recuperación de materiales que ya no tenían vida útil es su helado de chocobarrica, una versión muy riojana de un helado de chocolate. Para elaborarlo, utilizan las barricas donde ha envejecido el vino de Rioja: las desmontan, trocean con hacha las duelas y con los bastones resultantes, realizan una pasteurización al vacío para obtener todos los matices de la barrica y del vino añejo. Todo un homenaje al mundo vitivinícola riojano.

Conversaciones Heladas ha sido una oportunidad para compartir experiencias entre diferentes disciplinas, pero también para conocer más en profundidad un territorio tan cercano para nosotros y a veces, tan poco explorado. Sus grandes vinos le han dado fama internacional, pero aún quedan muchos detalles por descubrir. Iniciativas como la que impulsan con tanta pasión Fernando y Angelines son un gran amplificador de lo que se cuece en La Rioja, que es mucho y muy bueno.

Publicado en txapela buruan ta ibili munduan | Etiquetado , , , , , , , , , , , | Comentarios desactivados en Saboreando La Rioja en Conversaciones Heladas

La fresa

Es una de las frutas más deseadas del año por su forma, por su color, por su jugosidad, pero sobre todo, por ese sabor agridulce que la hace tan especial. La fresa es un producto apreciado por todos los públicos.

Nuestra fresa silvestre, la maiuki

La mayoría de las que se cultivan actualmente deriva de dos especies americanas que se hibridaron hace menos de 300 años y no en América, sino en Europa. En la actualidad, la provincia de Huelva es la más especializada en el cultivo de fresa y fresón, y representa el 65% de la producción nacional. La comarca de Maresme, en Barcelona, Valencia y Extremadura son otras regiones con importantes fresales. La más comercializada, sin embargo, es la fresa de cultivo intensivo, que con la ayuda de invernaderos consigue estar presente en los mercados todo el año.

La fresa salvaje o frutilla silvestre es una planta herbácea que crece comúnmente en bosques ralos y en los claros. El fruto, que conocemos como fresa, es en realidad un engrosamiento del receptáculo floral y son los puntitos que hay sobre ella los auténticos frutos. Es un eterio de color rojo, dulce y aromático, que concentra los nutrientes del tallo floral, que se decolora y adelgaza a medida que aumenta de tamaño el eterio.

El sabor de la fresa es una compleja combinación de dulzor, acidez y aroma. Los principales componentes de este sabor no han sido completamente dilucidados, pero se cree que se originan a partir de una compleja mezcla de ésteres, alcoholes, aldehídos y compuestos de azufre.

Las fresas presentan una carne perfumada, jugosa y mantecosa, que se deshace en la boca a la mínima presión, con un sabor que varía de ácido a muy dulce. Lo que más caracteriza a esta fruta es su intenso aroma.

La nota de piña tropical en las fresas corrientes se debe a la presencia de ésteres de etilo. Algunos compuestos de azufre y un complejo anillo acaramelado con oxígeno, el furaneol, redondean su aroma. Las pequeñas fresas de bosque europeas tienen un sabor a uvas concord gracias a los antranilatos y una nota picante, similar al clavo.

Es una fruta roja, con gran cantidad de aromas almizclados, como son las especias, canela, clavo, nuez moscada, pimientas… Comparte muchas propiedades con las almendras y sus componentes aromáticos, como el ácido cianhídrico, lo que los convierten en alimentos combinables. Otros productos similares pueden ser el té, la cerveza, la manzana, la pera y el melón, con los que comparte bases aromáticas y familiares. Además, combina muy bien con las lactonas de quesos suaves, la leche fresca, la nata e incluso la leche de coco.

Fresa, helado de té negro y kéfir

Es conveniente no manipular en exceso las fresas y fresones, no exponerlos al calor y lavarlos en el último momento, justo antes de servirlos. Por su sabor dulce y perfumado, las fresas son deliciosas cuando se toman al natural, pero se pueden servir con un poco de pimienta o rociadas con un zumo de naranja, limón o un buen vinagre balsámico para realzar su sabor.  Quedan exquisitas bañadas con Beaujolais, burdeos o cava. Si se le retiran los pedúnculos y se espolvorean con azúcar, las fresas soltarán su jugo.

La utilizamos para elaborar jugos, para que adquieran su color y elegancia, respetando los aromas y el sabor. También la servimos cruda, impregnada en jugos que resaltan sus sabores y aromas más especiales, como pueden ser el aroma floral, especiado y a fruta. La asamos a la parrilla, como guarnición de pescados azules, con los que combina muy bien por su sabor agridulce. Y la utilizamos para elaborar helados, a los que transmite todo su sabor y aroma.

La fresa salvaje, fragaria vesca, se consume como fruto de gourmet, por su sabor más intenso, aunque las núculas resultan agrias al paladar, lo que hace que las confituras elaboradas con este tipo de fresa se mezcle habitualmente con otros frutos.

Sugerencia: Troceadas con berros y aceite de oliva forman una excelente ensalada.

LA FICHA

Nombre científico: Fragaria

Familia: Rosáceas

Historia y origen: La mayoría de las fresas que se cultivan actualmente derivan de dos especies americanas que se hibridaron hace menos de 300 años y no en América, sino en Europa. Aquí había fresas nativas, que ahora se denominan fresas silvestres o fresas de bosque, pero los primeros europeos que llegaron a Norteamérica se sorprendieron al ver el tamaño y vigor de una especie americana, la fragaria virginiana, y la trajeron a Europa. Tiempo después, un francés descubrió los fresones en Chile y también los llevó a Francia. Hacia 1750 surgió un híbrido accidental entre las dos especies americanas. Después, surgió en Inglaterra un mutante natural de la especie chilena, grande y rosa, con una forma y un aroma que recordaba a la piña tropical.

Temporada: Los fresales florecen desde finales de invierno hasta principios del verano, por lo que los frutos maduran durante toda la primavera y bien entrado el verano, desde marzo hasta julio.

Valor nutritivo: Las fresas maduras se componen de aproximadamente un 90% de agua y un 10% de sólidos solubles totales. Son muy ricas en vitamina C y una porción estándar de fresas (unas diez unidades) proporciona el 95% de las necesidades dietéticas recomendadas. La glucosa y la fructosa representan el 80% de los componentes de azúcares saludables en la fresa y el principal ácido orgánico es el ácido cítrico. También contiene niveles significativos de ácido elágico, que se cree que es un anticancerígeno.

Variedades: Se conocen en el mundo más de 1.000 variedades, gracias a la gran capacidad de hibridación que presenta la especie.

Dato de interés: Una vez cortadas pierden su jugo interior por las porosidades que forman su estructura, por lo que conviene lavarlas antes de cortar y cortarlas justo antes de consumirlas.

Publicado en soul | Etiquetado , , , , , , , , , , , , , , , | Comentarios desactivados en La fresa

Cocinando el séptimo aniversario de Sud777, en México D.F.

Hoy, 7 del 7 a las 7, cocinamos en México D.F. para celebrar el séptimo aniversario del restaurante Sud777, capitaneado por el chef Edgar Núñez, uno de los cocineros más prometedores de Latinoamérica.

Josean Alija, Edgar Núñez y Giacomo Sbalzer, en México

México es un país que me apasiona, cultural y gastronómicamente. Tiene una riqueza única. Siempre que he estado allí he disfrutado de una cocina puramente artesanal, que tiene un recorrido ancestral y una gran complejidad de sabores. Los mexicanos trasladan su manera de ser a la comida y hacen de ésta un importante ritual. Es curioso cómo en un país puedes encontrar mercados tan singulares, con tanta variedad de productos que con el paso de los años siguen vigentes.

Hasta México he llevado una pequeña muestra de nuestra cocina de producto local y de temporada. Los asistentes a esta cena especial podrán conocer la gastronomía bilbaína a través de cuatro creaciones.

Ofreceremos a los comensales una de nuestras emblemáticas elaboraciones, ‘Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras’, con la que esperamos sorprenderles. Un puñado de pequeños tomates distintos, en variedad, en forma, en olor, en color y en tamaño. Un manojo de hierbas aromáticas distintas, aplicadas al interior de cada tomate. Correlación de explosiones salseras. Cada bocado es diferente, cada sensación, única.

La fuerte apuesta vegetal de Nerua también estará representada en México por ‘Espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva’, un plato que representa la naturaleza, el verde. Evoca un paseo por el campo, el olor a hierba recién cortada. La naturaleza en estado puro.

Los comensales de Sud777 podrán probar además una de las nuevas elaboraciones de nuestra carta de verano de Nerua: ‘Chalotas en salsa negra’. Recuperamos el concepto de la salsa tradicional, ésta es el elemento principal del plato. La salsa es el alma de los productos, caldo negro suculento, con sabor intenso a mar, yodo, hierbas, especias, con una guarnición que complementa el dulzor, intensificando así el recuerdo de los chipirones en su tinta. El placer de comer una salsa a cucharadas, mar y huerta, el verano…

Por último, llevaremos la esencia de Bilbao con ‘Kokotxas de bacalao al pilpil’. Una receta tradicional que, a través de la innovación, pone en valor la textura de la kokotxa, fundente y untuosa, acompañada de un pilpil que prolonga su sabor. Un bocado con una armonía perfecta de sabor, textura, memoria, vanguardia y tradición.

Edgar, que ha conseguido situar su restaurante en el puesto 24 de la lista de los 50th Best Latinoamérica, ofrece una cocina que busca y experimenta con productos de su entorno, principalmente de temporada, que transforma sólo para potenciar sus sabores originales. Una cocina mexicana contemporánea, en la que las verduras cultivadas por ellos mismos son las protagonistas de su filosofía.

Es un cocinero que ha asumido riesgos importantes, gran conocedor de su cultura y que ha apostado por la evolución de una cocina en la que la tradición tiene mucho peso. Se ha abierto un camino y ha trabajado un estilo personal. Que alguien te invite a cocinar en el aniversario de su restaurante es uno de los mayores halagos que se puede recibir, no hay palabras para explicarlo. Es una oportunidad de mezclar dos cocinas con alma y hacer de ese día un evento único y divertido.

Las tres elaboraciones de Edgar que completarán el menú del 7º aniversario de Sud777 serán ‘Rock cod con maíces en textura’, ‘Pato en mole de dátil y chile güero, bok choy ahumado’ y ‘Pastel de tres leches a nuestra manera’.

Publicado en news | Etiquetado , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | Comentarios desactivados en Cocinando el séptimo aniversario de Sud777, en México D.F.

La cereza

Su atractivo color y su profundo sabor, dulce y único, nos seducen. La cereza es un pequeño premio de la naturaleza, una golosina que atrae por igual a personas y animales.

Nativa del Mar Negro y del Mar Caspio, ya se consumía hace 2.000 años. Actualmente, los mayores productores son Rusia, Estados Unidos, Alemania, Italia, Francia y España.

Cereza

En Euskadi, se han recolectado diferentes variedades de cereza en Trapagaran (Bizkaia): la cereza temprana, que se recoge por mayo; la cereza laderaza, de color negro; la garrafal, que es la más abundante y la de mejor calidad; y la guinda garrafal del norte. En Zerain (Gipuzkoa) conocen la aurraskeitza, ampola, goizbera, keburu, kinda y San Isidro Keiz, entre otras.

La cereza contiene el elemento dominante en el clavo, el eugenol, que contiene sustancias aromáticas características de las flores y los frutos cítricos. También tiene unas notas florales y especiadas y el calor acentúa sus notas almendradas.

Pertenece a la familia de las ciruelas, melocotones y demás frutas con semilla. Todas ellas comparten aromas con la almendra y sus componentes sulfurosos recuerdan al ácido cianhídrico, presente en mayor cantidad en las almendras amargas. También comparte aromas con espinacas, frutas dulces, flores blancas como el azahar, la acacia…

Para adquirir la cereza de mayor calidad, se deben escoger las de color rojo oscuro o negro vivo, según la variedad. Las carnosas siempre son las mejores. Deben estar limpias y tener una piel firme, brillante, entera y sin roturas ni imperfecciones. Sus tallos deben ser verdes y frescos y tienen que estar bien unidos al fruto. Hay que asegurarse de que en el punto de unión entre ambos no hay moho o podredumbre.

También es importante que no tengan malformaciones (frutos dobles). Por lo general, las cerezas de mayor tamaño son las que mejor sabor ofrecen. En el caso de las guindas, las mejores son las redondas y pesadas, de color rojo claro o rosado amarillento. Se pueden almacenar a 0ºC, pero para ello se deben recolectar bien maduras.

Cereza, fresa, azahar y leche helada de almendra

Las cerezas se pueden consumir  crudas y acompañadas de otras frutas y vegetales en ensaladas. Con ellas se puede realizar una gran gama de postres, tanto fríos como calientes. También se pueden elaborar entrantes o platos principales, acompañando a carne, aves y pescados.

En algunos países como Francia o Inglaterra se utilizan mucho en la elaboración de condimentos para acompañar la caza, el cerdo y las aves. Las cerezas flambeadas con una salsa de brandy y vertidas sobre un helado de vainilla forman el conocido postre llamado Cherries Jubilee.

En el País Vasco francés es típico el pastel vasco de cerezas.

Es habitual conservar las cerezas en almíbar y consumirlas durante el año en compotas y macedonias.

Utilizamos la cereza para elaborar jugos e impregnada en aromas que resaltan su personalidad y la hacen aún más especial. También la empleamos como licor, para potenciar el aroma de otros productos como pueden ser la almendra, la ciruela e incluso la remolacha.

Sugerencia: Aliñar con zumo de naranja y unas almendras tiernas machacadas.

LA FICHA

Nombre científico: Prunus avium

Familia: Rosáceas

Historia y origen: Su origen se sitúa en el Mar Negro y en el Mar Caspio y se expandió después hacia Europa y Asia por medio de las aves y las migraciones humanas. Las cerezas silvestres, denominadas guindas, son las antecesoras de todas las variedades actuales.

Temporada: Es una fruta propia del verano, pero se puede consumir desde abril hasta agosto.

Valor nutritivo: Son ricas en hidratos de carbono, de los cuales una gran parte son azúcares, y también en fibra. Tiene un bajo contenido en proteínas y niveles ínfimos de grasa. Su valor calórico es moderado con respecto a otras frutas, unas 60 kcal por 100 gramos. Es fuente de vitaminas A, C, B3 y B9, y de minerales, como potasio, magnesio, calcio y fósforo.

Variedades: Existen cientos de variedades, pero según su sabor, se clasifican en dulces y agrias.

Cereza del Valle de Caderechas (Burgos): Fresona y tardía son las dos variedades más extendidas. Su recolección comienza en junio y se prolonga hasta la primera semana de agosto, gracias al microclima, a la altitud y a la propia variedad cultivada, que fructifica más tarde.

Cerezas de las montañas de Alicante: De color rojo carmín o rojo vivo, sabor dulce y pulpa blanda, de color rosa a vino tinto.

Cerezas del Valle del Jerte (Extremadura): En esta zona se elaboran tanto licores como aguardientes artesanos macerando la fruta en su propio aguardiente. La ausencia total de aromatizantes, colorantes y estabilizantes forma parte de una filosofía de producción.

Cerezas Sierra de Francia (Salamanca): De sabor dulce y permanente en el paladar. Las explotaciones son muy pequeñas y la comercialización se suele hacer en común. Se pueden alcanzar los dos millones de kilos.

Cerezas de Milagro (Navarra): Conocida por su dulzura, es resistente al rajado que se produce cuando se registran fuertes lluvias durante el periodo de maduración de esta fruta. Se recoge entre el 15 de mayo y últimos de junio.

Cerezas de Bolea (Huesca): Un gran regalo para los paladares de quienes tienen el privilegio de saborearlas. Criada en una tierra lo bastante fresca para que el tamaño del fruto sea suficiente, tiene la dulzura y la intensidad de sabor de la fruta de secano. Se recogen unos 75.000 kilos para su consumo fresco.

Cereza negra de Itsasu (Iparralde): Cerezas rojas y cerezas negras, tempranas o tardías, gozan de una gran fama entre los consumidores. Las tres clases propias son Peloa, Xapata y Beltza. Se utilizan también para elaborar mermelada con la que se rellenan pasteles vascos.

Cerezas Ribeira Sacra (Galicia)

Cereza Montaña Sierra Calderona (Valencia): Cinco familias de la localidad mantienen la tradición del cultivo por pura afición. Sus campos están enclavados en pleno corazón del Parque de la Calderona, muy próximos al bosque de alcornoques de los que su corcho y que es otra joya de este espacio protegido. Se recoge en abril y la producción media es de 15 toneladas.

Cerezas Castillo de Locubín (Jaén): Las primeras cerezas de la temporada.

Cerezas del Valle del Tiétar (Ávila): Muy sabrosa gracias a su gran concentración de azúcares.

Cereza de Covarrubias (Burgos): Predominan las pequeñas explotaciones sostenidas, en muchos casos, por jubilados que las mantienen como entretenimiento y renta complementaria.

Hoy en día también se cultivan las cerezas híbridas, con unas características similares a la cereza común, de color negro o rojo oscuro, pero con el sabor acidulado de la guinda.

Dato de interés: Tienen propiedades anti-inflamatorias y reducen el dolor muscular, por lo que es recomendable que los deportistas las consuman después de sus entrenamientos.

Publicado en soul | Etiquetado , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | Comentarios desactivados en La cereza

El espárrago triguero

Con gran cantidad de aromas y sabor, el espárrago triguero es un producto con mucha personalidad. Es salvaje y también se cultiva. Crece con el sol de finales de invierno de un arbusto llamado esparraguera. Es una planta vivaz, perenne. Se puede encontrar en caminos, en suelos secos y soleados.

espárrago triguero

Se distinguen de los espárragos cultivados en que son más delgados, tienen púas o espolones debajo de las escamas, los tallos adquieren tonos más oscuros (bronce y morado) y en el aspecto organoléptico, se caracterizan por un sabor más amargo y un fuerte aroma.

Los espárragos trigueros fueron consumidos por los antiguos egipcios, griegos y romanos. El espárrago perdió su popularidad durante La Edad Media, pero resurgió durante el siglo XVII. A partir del siglo XVIII, se convierte en la verdura preferida por la burguesía.

El espárrago triguero es apreciado por su textura tierna y carnosa, su agradable aroma y su sabor a vegetal fresco y sabroso. Tienen un característico sabor amargo que, aunque no es desagradable, muchas veces se intenta disimular preparándolos en revuelto, tortilla, tostas o guisos.

El espárrago triguero es un producto verde, con gran cantidad de clorofila, rico en aromas fenólicos. Comparte aromas con productos de hoja verde como acelgas, espinacas, rúcula; hierbas aromáticas como apio, cebollino, ajo tierno, perejil; productos con gran cantidad de aromas frescos, como aceites de oliva virgen, tomates, aguacate; productos que contienen aromas sulfurosos volátiles, como pescados, mariscos, quesos, cereales tostados, cerveza.

Los espárragos frescos de mayor calidad presentan las puntas cerradas y compactas, el tallo recto y firme y una coloración uniforme. Se consigue una óptima conservación envolviendo el manojo con un paño húmedo en el frigorífico. Si son muy frescos, pueden conservarse hasta tres semanas. Si se guardan en una bolsa de plástico, se condensa la humedad y se desarrollan antes los mohos, por lo que su periodo de conservación se reduce a dos o tres días. No obstante, conviene consumirlos lo antes posible, porque con el tiempo se vuelven más duros.

El espárrago triguero ofrece multitud de posibilidades en la cocina. Al vapor, a la brasa, a la plancha o con un simple aliño constituyen por sí solos un delicioso plato, aunque también son un ingrediente perfecto como guarnición de carnes y pescados. Destacan la delicadeza y color de sus espigas y al ser ligeramente salteado, su textura se vuelve crocante.

Una de las mejores formas de degustarlos sin que pierdan todas sus propiedades nutritivas es cocinándolos al vapor, agrupados en manojos, para evitar que se rompan. También se puede cocinar a la plancha con unas gotas de aceite de oliva virgen y una pizca de sal gorda, aunque de esta forma, la pérdida nutritiva es mayor que con la cocción al vapor, pero menor que con la cocción en agua.

Espárrago triguero asado y crocante aliñado con kefir y sal de Gomasio

Utilizamos el espárrago triguero en fresco para saltear y cocer brevemente al vapor. También licuado, para potenciar sus propios aromas. Combinado con hierbas frescas, como el trigo verde, realizamos una salsa 100% clorofila. A carnes y pescados les aporta limpieza y un punto fresco.

Doramos levemente el espárrago triguero en una sartén, fijamos el color con abundante sal, mojamos con un tercio de su volumen de licuado de espárrago y cocemos levemente hasta que haya absorbido todo el licuado. Se puede en frío o caliente.

Gracias a su bajo contenido calórico (de aproximadamente 20 kcal por cada 100 gramos) a su alta proporción de agua (90%) y a los nutrientes energéticos, es un alimento idóneo para dietas hipocalóricas. Además, su elevado contenido en fibra aporta sensación de saciedad, lo que ayuda a reducir el apetito.

Sugerencia: Licuar y usar el jugo para cocer verduras verdes, a las que aporta aromas y frescor.

LA FICHA

Nombre científico: Asparagus acutifolis

Familia: Asparagáceas

Historia y origen: Es originario del Mediterráneo, de las cuencas de los ríos Tigris y Éufrates, y fue consumido por los antiguos griegos y egipcios. Fue introducido en España por los romanos, durante el periodo de ocupación. A partir del siglo XVIII, se convierte en la verdura preferida por la burguesía.

Temporada: Verano.

Valor nutritivo: Son una gran fuente de sustancias de acción antioxidante, como las vitaminas C (elimina los residuos que se acumulan en el organismo) y E (favorece la oxigenación de las células y previene la degeneración del corazón), la provitamina A (muy importante para la salud de las arterias, la piel, la vista y el estómago), y compuestos fenólicos como los lignanos. La presencia de ácido fólico le otorga propiedades rejuvenecedoras, ya que contribuye a la creación de células nuevas y a la producción de glóbulos rojos. Hay que tener en cuenta que el ácido fólico se pierde en la cocción. Tienen un gran efecto diurético y propiedades laxantes.

Variedades: El espárrago triguero es una variedad de espárrago salvaje, que  crece rodeado de matorrales y malas hierbas. Por eso, suele ser fino, largo y espigado, similar a las espigas de trigo.Otras variedades de espárrago son:

  • Espárrago verde: es el espárrago blanco cultivado en el exterior, a la luz del sol.
  • Espárrago tipo violeta: de color verde con zonas púrpuras.
  • Ornitogalo: no se trata de un espárrago como tal, pero se usa como ellos. Se trata de una flor con una morfología muy similar a la del espárrago.

Dato de interés: Una vez cortado, consume sus propios nutrientes, por lo que conviene comerlo muy fresco.

Publicado en soul | Etiquetado , , , , , , , , , , , , , , | Comentarios desactivados en El espárrago triguero

La piparra

La climatología vasca, y en particular la guipuzcoana, la ha convertido en un producto singular. Su aroma en fresco, sutil y elegante, su textura carnosa y su fresco sabor han hecho de ella un producto esencial para la gastronomía de Euskadi.

piparra

Llegó procedente de América de la mano de Cristóbal Colón y fue desarrollando una serie de características, que la diferencian de otros pimientos, debido a la transformación que ha experimentado para adaptarse a las condiciones climatológicas de la zona.

Las condiciones geográficas y climáticas más apropiadas para su cultivo son una baja altitud (inferior a 450 metros), temperaturas suaves y grado de humedad y pluviosidad elevadas. La plantación se realiza entre abril y mayo. La planta no requiere ningún cuidado especial, ya que es fuerte, de crecimiento muy rápido y da abundantes frutos.

La piparra es una guindilla de carne tierna y piel fina, de pequeña longitud, entre 5 y 12 centímetros, y con un pedúnculo o rabo estrecho y alargado. Su forma es estrecha, alargada y lisa, con sección redonda. La coloración es verde amarillenta, uniforme en toda la guindilla, y con un ligero brillo.

Las mejores son las que miden 8 centímetros de longitud, ya que si miden más es porque han estado más expuestas al sol y por lo tanto, son algo más bastas, lo que se percibe en su textura en el paladar. Están prácticamente exentas de picor.

La planta alcanza una altura aproximada de 25-30 centímetros y empieza a dar flores de manera continuada desde finales de julio hasta bien entrado octubre, a veces incluso en noviembre, si el tiempo es bueno. Con los primeros fríos, perderá sus hojas y deberá ser arrancada, puesto que su ciclo vital habrá terminado.

La recogida de la guindilla varía según el momento del año: cada dos días, en meses soleados y cada quince, en épocas de mal tiempo. La piparra se recolecta a mano cuando se encuentra en su momento óptimo de desarrollo y no se cortan, se doblan sus rabitos hasta que se parten, siempre por el extremo más cercano a la planta.

El Eusko Label de calidad ‘Guindillas de Ibarra’ (Ibarrako piparrak), otorgado por Kalitatea Fundazioa, garantiza al consumidor, de manera fiable y claramente etiquetada, que las guindillas que adquiere son producidas y envasadas en Euskadi, y que, por tanto, poseen el nivel de calidad que viene definido en el reglamento. Este estricto control de calidad es el responsable de que podamos degustar un producto con unas características determinadas y de que sea reconocido por ello.

Las cualidades organolépticas tan extraordinarias que posee se deben a la temperatura de la zona. Al igual que los pimientos, posee aromas a pirazina, que en verde combina con hierbas de aromas frescos, como la albahaca, el perejil, el cebollino, la menta… Acompañada de tomates y aceite de oliva, que despiertan las notas ácidas y picantes, estimulan el sabor y el apetito. Salazones y productos con larga curación, como anchoas, mojama, quesos, jamón y cecina, pueden ser una buena combinación.

Anchoas a la bilbaína, piparra guisada y aceituna verde

Son muy apreciadas como acompañamiento de legumbres, como ingrediente para hacer pintxos (el más famoso es la ‘Gilda’, en el que se acompaña de una anchoa y de una aceituna rellena), para alegrar las ensaladas o simplemente para comer solas, con aceite de oliva y sal. Encurtiéndolas se puede aprovechar la última cosecha que brinda la planta, más picante y con mayor número de semillas.

Las utilizamos fritas, salteadas, como producto que denota el frescor y el lujo de las estaciones del año. Sirven como aperitivo informal, que ayuda a socializar. Por su cantidad de aromas, también la utilizamos para aromatizar caldos.

Las guindillas de Ibarra ayudan a combatir el colesterol, el catarro bronquial, dolores de lumbago e irritantes gástricos, como los ácidos y el alcohol. Además, son beneficiosas como analgésico para combatir el dolor, destruir hongos y mohos, para la digestión y para abrir el apetito. También ayudan a quemar grasas durante la digestión.

Sugerencia: Saltear con un poco de aceite en una sartén caliente y acompañar de unas anchoas en salazón y unas rodajas de tomate. La combinación del umami del tomate y la anchoa con el aroma y frescor de las piparras salteadas es especial.

LA FICHA

Nombre científico: Caspicum frutescens

Familia: Solanaceae

Historia y origen: Procedente de América, fue Cristóbal Colón quien introdujo lo que en origen era un chile y que se fue transformando en la actual piparra, después de adaptarse a la climatología vasca.

Temporada: La planta empieza a dar flores de manera continuada desde finales de julio hasta bien entrado octubre, a veces incluso en noviembre, si el tiempo es bueno. La recogida de la guindilla varía: en los meses soleados, cada dos días, y en épocas de mal tiempo, cada quince.

Valor nutritivo: Contiene cantidades elevadas de vitamina C, más incluso que los cítricos, y es rica en calcio y carotenos, entre otros antioxidantes. Además, contiene magnesio y fósforo, vitaminas del grupo B, sobre todo B6 y ácido fólico, y es rica en fibra. 100 gramos de piparras contienen 32,4 kcal, 7 gramos de hidratos de carbono, dos de fibra, 0,6 de grasas y 0,9 de proteínas.

Dato de interés: Las hojas se pueden emplear escaldadas o guisadas, como si fuesen espinacas.

Publicado en soul | Etiquetado , , , , , , , , , , , , , , | Comentarios desactivados en La piparra

El perejil

Si la cocina vasca se identifica con una hierba, esa es el perejil. Nos cautiva su sabor, el aroma y el color que aporta a caldos y salsas. De él nació una de las principales, la salsa verde, y todas sus variantes. El perejil es la hierba aromática por antonomasia de Euskadi. Incluso hay dos variedades autóctonas, en Bermeo y en Azpeitia.

perejil

Su nombre procede del griego y significa “apio de las rocas”. Para los helenos, era una planta sagrada que simbolizaba la alegría y nacimiento o resurrección; para los gladiadores romanos, una fuente de fortaleza. En el Imperio Romano, todas las salsas se elaboraban con perejil e incluso reemplazó al cilantro en muchos platos tradicionales.

Es una planta herbácea bienal, perenne de corta duración, muy ramificada, de color verde y tallo cilíndrico. Es de origen mediterráneo, pero hoy en día se cultiva en todo el mundo, por sus hojas y por sus raíces, ya que tiene una gran importancia económica.

Se cultiva asociado con otras especies, como lechuga, acelga china, etc. y requiere de una alta disponibilidad de agua en el suelo, lo que se consigue con un adecuado manejo del riego. Es tolerante a las heladas, pero sensible a la sequía. Crece en la sombra, pero es capaz de hacerlo en la mayoría de las condiciones climáticas.

Perejil en la huerta

Las hierbas tienen diversas propiedades físicas y químicas por las que pueden ser aprovechadas para su empleo como aditivos en el arte culinario y para usos medicinales. En general, se cocinan junto con otros ingredientes y son un componente relativamente menor de la mezcla. Algunas, como el perejil, son deliciosas por sí solas, fritas lo justo para que se pongan crujientes y madure su sabor. Aunque en algunas preparaciones, se pretende que los condimentos aporten algo más que un simple sabor o una esencia aromática, que aporten sustancia al plato.

El perejil se utiliza principalmente como condimento aromático en distintas preparaciones, en todo tipo de salsas (verde, mayordoma, tártara…), aderezos de carnes, pescados, tortillas, guisos, ensaladas… Es muy frecuente en la cocina española, francesa, inglesa, italiana, marroquí, turca y japonesa.

Las partes más utilizadas son las ramas, las hojas, los frutos y la raíz, que forma parte de las cinco raíces aperitivas, junto con apio, hinojo, espárrago y brusco. Ningún tipo de perejil soporta bien las altas temperaturas ni largos tiempos de cocción, por lo que suele añadirse al final de la elaboración de un plato o en un ramillete que se retirará. Las formas más recomendables para su uso son decocción, infusión y extracto líquido.

Lo utilizamos como base de salsas, a las que aporta sabor, aromas y color; como condimento de otros productos (pescados, verduras); como componente aromático de caldos, infusionando en ellos. Lo empleamos también para hacer aire, con un jugo puro de perejil, por su capacidad de emulsionar, debido a la cantidad de agua e hidratos de carbono que contiene.

Posee compuestos aromáticos de hierbas frescas, setas crudas, frescor… Combina con productos con aromas sulfurosos, como son los pescados, cebolla, ajo, puerro, carnes…

El perejil es rico en antioxidantes, ayuda a la digestión y es una fuente importante de vitaminas, entre las que destacan la B y la C, que ayudan a asimilar el hierro en las comidas. También es uno de los mejores remedios diuréticos y tiene capacidad depurativa.

Sugerencia: Usar como antioxidante para cocer verduras que oxidan con facilidad, como puede ser la alcachofa, el cardo o la borraja. Añadir al jugo de cocción en el momento en el que se introducen las verduras ayuda a fijar el color sin dejar que se oxiden.

LA FICHA

Nombre científico: Petroselinum hortense

Familia: Umbelíferas

Historia y origen: Fue en la época medieval cuando comenzó a ser empleado masivamente por sus cualidades aromáticas y gustativas, gracias a los esfuerzos de Carlomagno, quien ordenó su cultivo en todos sus huertos. Rápidamente, se convirtió en un acompañamiento indispensable de todos los platos de verduras. Aunque ya en el Imperio Romano se utilizaba para elaborar todo tipo de salsas. En el siglo XVI fue introducido Inglaterra y en América, con la llegada de los primeros colonos.

Temporada: Es una planta bienal que se cultiva como anual. La siembra puede efectuarse desde últimos de febrero hasta septiembre. Tres meses después, ya se puede cosechar. La raíz se recolecta en otoño.

Valor nutritivo: Los componentes característicos del perejil son flavonoides, que le aportan acción diurética, las cumarinas, que tienen capacidad antioxidante, y las vitaminas C y E. También tiene una alta concentración de ácido petroselínico y en cantidades moderadas, ácido oxálico, en forma de oxalatos.

Variedades: Conocemos dos tipos de perejil: de hoja plana y de hoja rizada.

Perejil común o Petroselinum hortense (hoja lisa): Se caracteriza por su sabor y aromas fuertes. Se emplea habitualmente en la cocina mediterránea.

Petroselinum sativum crispum (hoja rizada): Tiene un sabor más suave, casi dulce. Las hojas rizadas son más pequeñas e incisas y se ponen crujientes más deprisa cuando se fríen.

Petroselinum sativum crispum tuberosum: Posee una raíz blanquecina engrosada, parecida a la chirivía, que es la que se consume como hortaliza cruda o cocinada.

Perejil japonés o mitsuba: Tanto por su sabor como por su aspecto, sus hojas son similares a las del perejil común, de color verde oscuro y algo más grande. Su sabor es refrescante y guarda parecido con el del apio, con aromas resinosos o a madera.

Dato de interés: El jugo de perejil resulta ideal para oxigenar la sangre, limpiar el hígado y los riñones, para la tiroides, el cuero cabelludo y la vista. Destilando las semillas con vapor de agua también se puede obtener esencia de perejil.

Publicado en soul | Etiquetado , , , , , , , , , , , , , , | Comentarios desactivados en El perejil