Un viaje a la esencia, en Madrid Fusión 2016

Un viaje a la esencia, nuestra ponencia en Madrid Fusión 2016:

Hay quien dice, con mucho cariño, que en Nerua hacemos una cocina sencilla y que hacemos fácil lo difícil. Mi cocina siempre se ha caracterizado por el uso de pocos elementos, normalmente uno, a veces, dos y rara vez, tres. Pero la utilización de pocos elementos no es el sentido de la esencia.

Aplicamos una fórmula de menos es más, construimos el mayor placer con el menor número de ingredientes. Aplicamos criterios de pura lógica: la ubicación de Nerua determina el tipo de productos que utilizamos, conocer nuestro entorno, qué es lo que ocurre en la naturaleza, qué nos ofrece cada temporada, cuál es el momento idóneo para consumir cada producto.

Tenemos la suerte de tener campo, mar y granjas, lo que nos proporciona una despensa rica y variada.

Invertimos mucho tiempo en conocer el producto, en observar lo que ocurre en la naturaleza, en buscar la técnica que mejor acompaña al producto y ayuda a potenciar sus cualidades, sea textura, sabor o ambas.

Buscamos que los sabores se reconozcan con facilidad, hacer platos que tengan memoria y platos que representen el carácter de una cultura.

Se trata de crear un lenguaje a través de los productos y compartirlo para crear una experiencia.

Veamos algunos ejemplos: 

Enoki guisado con fondo de zancarrón y pimentón

Los caldos y los fondos son parte fundamental en la cocina de Nerua. Son el alma de muchos platos, cada día hacemos una media de 30 fondos, caldos, jugos y licuados para dar sentido a los platos.

Aquí tenemos un caldo de garbanzos y zancarrón, un caldo de cocido, mi madre le añadiría unos fideos y haría una sopa. Yo para texturizarlo empleo una seta, el enoki, que se cultiva desde hace más de 300 años en Japón, Corea y China. Lo cocinamos al vacío 4 minutos a 100º, lo condimentamos con perejil, pimentón de la vera y aceite de ajo. Puro umami. ¡Mira que fácil!

Espárrago blanco, café verde y rúcula

Cómo ha cambiado la manera de comer las verduras, no hace muchos años todas las verduras se cocinaban en exceso y esto ha costado tiempo cambiar.

Un espárrago blanco recién cogido es fantástico, el sabor y la textura crocante resultan agradables. Cocinar es trasformar un producto, pero ¿para qué? ¿por qué? Si un espárrago recién cogido de la tierra es fabuloso, lo tiene todo, sabor, textura, es rico. En este caso lo cocino para hacerte sentir lo que no ves, sin dejar de ser familiar, conocido, pero buscando sorprender.

El sabor del espárrago blanco es inconfundible, el olor es perfectamente reconocible, pero ¿qué hay de la textura? Es una sorpresa morder, sentir el chasquido de un espárrago, jugoso, crocante, que se expresa a través de sus sabores y del olor. Una buena selección de ingredientes te ayuda a reconstruir una imagen y un sabor.

La primera vez que tuve el café verde en la mano sus aromas me recordaron a un caldo de verduras, a una menestra. Es algo que me sorprendió y me desconcertó. Además, ha servido para cambiar una fórmula clave en mi cocina: los caldos. Construimos a partir de café verde y sus aromas un caldo de verduras con sabor delicado e intensos aromas.

La rúcula, cuya característica principal es la clorofila y es ligeramente amarga, astringente, muy herbácea, en combinación con el caldo suculento de café, la textura crocante del espárrago blanco, nos muestra el sabor de su pariente más cercano, el espárrago verde.

La expresión de los sabores, lo que no se ve, la sorpresa.

Chalota en salsa negra

La cocina vasca tradicional está representada por las salsas. Es curioso cómo marcan esos sabores de una cocina tradicional, quizás porque forman parte de esos primeros pasos, de esa experimentación con la cocina a través de los sabores más familiares. Los recuerdos hacen de ellos un referente gustativo, incluso social. Grandes momentos en el txoko. La despedida del verano o su comienzo.

Impregnar en un pedazo de pan el sabor yodado y marino, ese contraste entre el cereal y el mar, ese color negro. Esa reflexión conlleva a que una salsa tan importante puede ser el elemento principal de un plato. La chalota y la salsa tienen afinidad en el dulzor y cada una reivindica su protagonismo: el sabor del mar, el yodo, el dulzor y ese gusto ligero a ajo que siempre ha estado presente en los platos de mar. Esta sopa de salsa negra, guarnecida con una chalota, pone en valor los extractos e invita a disfrutar del placer de la salsa.

Kokotxa de bacalao al pilpil

En la cocina decimos que los sabores ayudan a identificar los productos, pero qué difícil es identificar un producto a través de su textura. Basta con cerrar los ojos y hacer la prueba. La textura de las kokotxas es muy sorprendente y más aún cuando es una parte poco usada y poco común fuera de nuestras fronteras. Para nosotros es la parte más noble, por la textura y también por esa gelatinosidad que nos permite crear un milagro: el pilpil. Esa emulsión que tiene un gusto y una densidad muy especial. La relacionamos sólo con un pescado: el bacalao.

Esta elaboración con raíces tan tradicionales y una historia tan interesante merece de un replanteamiento o una reflexión, si es un placer comer el pilpil a cucharadas por qué no hacer partícipe a la kokotxa de este sagrado matrimonio. Fijándonos únicamente en la textura, conseguimos una kokotxa que tiene una textura similar a la densidad del pilpil, con lo cual de un solo bocado podemos disfrutar de una textura maravillosa y un sabor único.

Trabajamos en dos líneas para conseguir ese resultado. Buscamos una textura homogénea en la kokotxa. Para ello, aplicamos una cocción de 5  horas a 62 grados en una bolsa con aceite. Dejamos a temperatura ambiente hasta equilibrar la temperatura y kokotxa a kokotxa vamos separando la carne de la piel. La carne es delicada pero ligeramente fibrosa, con esta carne hacemos la clásica brandada, sustituyendo la patata por el pilpil y dándole una textura compacta a través de una fécula, el kuzu. Recubrimos esta masa fundente con la piel de la kokotxa. Calentándola durante unos minutos a 65 grados conseguimos una textura fundente y gelatinosa, similar a un gnocchi, que ayudada del pilpil se convierte en un bocado memorable. El pilpil es una emulsión de gelatina con un aceite aromatizado con ajo y cayena. Utilizando la cantidad justa de pilpil conseguimos un gusto sobresaliente, puro y con muy poca grasa, nada empalagoso.

Tradicionalmente las kokotxas han sido un plato contundente por su intensidad y hoy la brevedad lo hace mágico. La reflexión nos permite convertir un plato tradicional en pura vanguardia.

Corazón de atún y aceituna de negra 

El atún es un pez muy generoso, sumamente aprovechable y al que durante años se han aplicado diferentes técnicas con el fin de sacarle el mayor rendimiento posible. Una de ellas es la salazón. El corazón del atún es una pieza que me resulta interesante, por gusto, por textura, exclusividad, por identidad, cuando lo pruebas te invita a pensar. Los asocias a diferentes productos y recuerdos. Una textura compacta con sabor marino, puede recordar a un garum.

Salazones y aceite de oliva son una combinación común. La utilización de hierbas aromáticas junto con el corazón y las aceitunas nos recuerda a sabores del Mediterráneo. Aquí mostramos mediante diferentes texturas un único sabor, que te puede recordar a un guiso marinero o a algo tan sencillo como una tapenade.

Mochi de bollo de mantequilla

En Bilbao hay un pastel típico, tan típico que fuera de la provincia es difícil de encontrar, el bollo de mantequilla, que es como un bilbaino, ‘exagerao’, pero muy ‘delicao’. Es común encontrártelo en las barras de los bares y que forme parte del desayuno o incluso de la merienda.

Hay sensaciones que son mágicas, como comerte algo de un solo bocado. En ese bocado se concentran texturas, sabores y sobre todo la tensión de que sólo hay un bocado, invita a poner más atención y lo hace más emocionante. Es algo que me encanta de los mochis, que a través de un bocado puedes mandar un mensaje contundente y divertido. La primera vez que probé un mochi me emocioné, porque es delicado especial, inteligente.

Adaptamos el bollo de mantequilla a un mochi y el mochi a un tamaño adecuado para comer de un solo bocado, con el fin de recordar el mejor bollo de mantequilla, que en este caso es la despedida de una comida, aunque tradicionalmente se emplee para empezar el día. Contraste de texturas, crocantes, elástico y cremoso. Aromas de levaduras, bollería y mantequilla.

¿Qué es un viaje a la esencia?

Durante todos estos años hemos conseguido materializar procesos que nos parecían importantes, pero que a su vez eran un reto complicado. El fin es dar coherencia y sentido a nuestro trabajo.

Queremos recuperar ciertos valores que han creado cultura en la cocina y han sido básicos en otros tiempos, como la temporalidad o defender el oficio de aquellos, los llamados productores, que son los que hacen posible que nosotros gocemos  de libertad para cocinar.

El trabajo de un año se traduce en tres cambios de carta, primavera, verano y otoño- invierno. Ver la cocina desde distintos puntos, con el fin de mejorar el servicio, los detalles, los complementos, atrevernos a introducir maridajes sin alcohol en un país donde la cultura del vino tiene un peso importante

Explicar mejor nuestro trabajo para que el cliente se lleve algo más.

Hacer una cocina que además de ser emocional, sea saludable y divertida. Y trabajar en todas aquellas cosas que ponen en valor la experiencia.

Defender cada día nuestro trabajo, compartirlo y disfrutarlo.

Somos conscientes de que la excelencia no tiene atajos y por ello, nos obligamos a estudiar y comprender las cosas para ser más eficiente.

Como decía al principio, mi cocina se ha caracterizado por el empleo de pocos ingredientes y eso se debe a que busco enviar un mensaje concreto. La esencia consiste en hacer evidentes las características nobles y puras de un producto.

PD: Nuestra búsqueda de la esencia se plasmó en nuestro documental: ‘Nerua, un viaje a la esencia’