El tempeh
Los viajes siguen regalándonos productos maravillosos que nos ofrecen infinitas posibilidades. Como siempre, ir al origen de las cosas nos ha permitido descubrir el tempeh en todo su esplendor. Es una elaboración que comienza a ser conocida en nuestro país por la importancia que ha adquirido en la dieta vegana, pero haberlo probado en Indonesia, donde se consume como un producto básico en su dieta, ha sido toda una experiencia.
El tempeh común es el resultado de fermentar granos de soja y se presenta en una forma similar a un pastel. En Indonesia se utiliza como una fuente de proteína natural, es por eso que, al igual que el tofu y el seitán, son alimentos muy consumidos por las personas que no comen proteína animal.
Para elaborar el tempeh común se necesitan habas de soja, un chorrito de vinagre de manzana, agua y la bacteria Rhyzopus oligosporus. Las habas se hidratan durante 12 horas en agua fría, se repelan, sacando las dos mitades que tiene dentro y descartando la piel. Luego éstas se cuecen en el agua con un chorrito de vinagre de manzana, que rebaja el PH para que la fermentación sea más fácil, para que el hongo esté más cómodo.
Se cocinan las habas de soja durante media hora, hasta que quedan al dente. Pasados esos 30 minutos, colamos las habas de soja y las secamos cuidadosamente eliminando el mayor porcentaje de humedad posible.
Una vez que la temperatura baja a 30º, inoculamos la espora en las habas de soja y removemos para que la espora alcance a todas las habas. Se envasan en una bolsa microperforada para que respire. Los indonesios suelen utilizar hojas de platanero u otras hojas grandes.
Pasadas 30 horas en un baremo de temperatura entre 27 y 32º, y en un ambiente oscuro, obtendremos el tempeh. Como en la mayoría de las fermentaciones, no existe un momento concreto en el que se pueda determinar objetivamente que la fermentación está completada. El tempeh se ha formado cuando el micelio es lo bastante denso como para mantener unido el sustrato.
Según la fase de fermentación en la que se encuentre, el tempeh se puede clasificar en cuatro tipos. El tempeh es prematuro cuando se saca de de 4 a 6 horas antes de lo establecido. El tempeh maduro es bien firme y duro al tacto. El tempeh es muy maduro cuando se deja fermentar 2 o 3 días más y adquiere un aroma a queso Camembert. El tempeh pasado es cuando el tempeh maduro se sigue fermentando de 3 a 5 días más. Su olor, sabor y textura cambian: se hace más tierno, tiene un aroma mucho más pronunciado y un sabor y una consistencia muy parecidos al queso Camembert.
En Indonesia lo marinan, lo cocinan a la parrilla, lo fríen, lo encurten. Es utilizado tanto como plato principal, segundo plato o guarnición. Los más habituales son los elaborados con soja y con cacahuete. Pero lo que hace diferente a cada uno de ellos es el marinado con el que lo aliñan.
El tempeh es una elaboración que se puede obtener no sólo de habas de soja, sino de diferentes semillas, frutos secos y legumbres. Su estudio en profundidad nos llevará con toda seguridad a nuevos platos.
