Riccardo Camanini: «La inspiración siempre parte del producto»
La vida nos regala oportunidades y hay personas, como Riccardo Camanini, que por accidente se encuentran con una profesión de la que hacen su vida y nos hacen sentir orgullosos al resto de los compañeros haciendo una cocina que nace de la intuición basada en el entorno y las tradiciones. Estos sellos de identidad son los que marcan la diferencia en la cocina de un país.
Riccardo, no empezaste en el mundo de la cocina por vocación. ¿Qué pasó de repente para que un trabajo que sólo realizabas por dinero se convirtiera en tu mayor pasión?
Encontrarme con Gualtiero Marchesi, que me permitió vivir la experiencia de una nueva manera de ‘hacer cocina’. Una cocina que se transforma en arte, un arte que reinterpreta el tiempo, el espacio, catalizando la parte material y la parte espiritual, pero donde elorigen de todo es siempre y solo el producto.
¿Por qué elegiste viajar a Reino Unido para profundizar en tu aprendizaje de la cocina?
Quería profundizar el conocimiento del inglés, que vivía como una limitación.
¿Cómo definirías tu estilo de cocina?
Es una cocina sabrosa y apetitosa, basada en mis emociones.
Riccardo, ¿qué se va a encontrar en tus platos el comensal?
Una cocina fácil de entender, síntesis y respeto al gusto. La inspiración siempre parte del ingrediente.
¿Por qué decidiste asentarte junto al Lago de Garda, con tu restaurante Lido 84?
¿Casualidad o destino?
Uno de tus platos más famosos, ‘Cacio e pepe in vescica’ es el resultado de meses de investigación, ¿cómo llevas a cabo ese proceso? ¿En qué basas tu investigación?
El proceso tuvo éxito cuando conseguimos obtener el equilibrio entre el gusto y el punto de cocción de la pasta. Mi investigación se basa en profundizar la historia de la cocina italiana en su interpretación.
¿En qué productos se basa tu cocina?
Mucha materia prima local, de pequeños productores con los que me encanta tener una relación fluida.
Riccardo, como mostraste durante tu ponencia en Madrid Fusión, utilizas las técnicas con diferentes objetivos, entre ellos, hacer los platos más saludables.
Pienso que es una obligación para el cocinero entender e intentar responder a la demanda cada vez más frecuente de nuestros comensales. Si nos ponemos en una posición de escucha, esta es la respuesta natural.
La gastronomía italiana: a todo el mundo le encanta, pero en general también es muy maltratada, ¿qué le falta para ganarse ese respeto que a veces falta?
Falta conciencia nacional.
¿Cómo estás viviendo los importantes reconocimientos que te están llegando?
Afortunadamente vivo la cocina como algo cotidiano y esto me deja poco tiempo para ocuparme de otras cosas.
¿Dónde está la cocina italiana actual y cómo la comunicaría al mundo?
Creo que poco a poco está creciendo un fuerte sentido identitario y creo que esto es un gran valor vista la fragmentación cultural y gastronómica de las provincias.Una correcta manera de interpretar y presentar al mundo esta riqueza es preservarla y valorarla en su identidad.
