Lubina

La exquisitez y finura de su carne ha convertido a la lubina en uno de los pescados más apreciados desde la antigüedad. Es una de las piezas más buscadas por los pescadores de nuestras costas, en el Cantábrico y en el Golfo de Bizkaia.

Este pez acostumbra a nadar por las costas rocosas y por arenales, estuarios, puertos y dársenas, donde aprovecha para alimentarse. Incluso puede adentrarse por las aguas dulces de las rías. Vivir en zonas donde el mar es más bravo le reporta las cualidades que le hacen tan apreciada, como una carne más musculosa, ya que necesitan moverse más para poder obtener alimento.

Mucha parte del género que llega a las pescaderías procede de piscifactorías, aunque existe una notable diferencia entre los dos tipos, ya que la salvaje es más sabrosa y presenta una carne más firme.

La primavera y el otoño son la mejor época para degustarlas, aunque es en invierno cuando más fácil resulta pescarlas en zonas más cálidas. Dada la poca frecuencia con la que se comercializa la lubina salvaje, su precio resulta muy elevado, sobre todo en Navidad, que es cuando aumenta su consumo.

Su nombre viene del latín lupus, que significa loba, y hace referencia a la fama que tiene este pez de animal depredador y a la forma agresiva y descarada con la que ataca a sus presas. Se alimenta de gusanos, crustáceos, pequeños pulpos o cualquier pez que se cruce en su camino. Esta variedad de alimentos que componen su dieta influye de forma directa en la amplia gama de cebos que admite, tanto naturales como artificiales.

Las preparaciones sencillas son las que mejor permiten apreciar la exquisitez y la finura de su carne: cocida, al vapor, a la plancha, al horno o en papillote resulta sabrosa, y combina perfectamente con todo tipo de verduras cocidas, rehogadas o en parrilla, con patatas panaderas, fritas, etc. Es perfecta también para cocinar a la brasa, en salsa, elaborar ceviche, sushi, sashimi… Su ventresca, la parte más grasa, y sus huevas, por el sabor del pescado concentrado en otra textura, también tienen un valor especial. Éstas guisadas con verduras recuerdan al cuscús.

Desde el sabor puro de la carne, llegamos a la esencia del producto con una guarnición sutil, que no enmascare su sabor sino que lo potencie. Asamos la lubina a la parrilla o al vapor de whisky y la acompañamos con verduras de hoja, como la espinaca, que le aporta jugosidad, con aceituna negra, con leche de coco, que le aporta grasa…

La lubina es un pescado semigraso, ya que su contenido en grasas se considera medio. En la composición de éstas se encuentran los ácidos grasos Omega 3, muy beneficiosos para el sistema cardiovascular. La lubina aporta pocas calorías, muchas proteínas y vitaminas y minerales, entre los que destacan el potasio, el fósforo y el hierro. La vitamina B12 se encuentra en este pez al nivel de carnes, huevos y pescados. Esta sustancia regula el aprovechamiento de los nutrientes energéticos.

 Sugerencia: Se separa la grasa que se encuentra en la barriga y se puede emplear para confitar los lomos o para cocinar a la brasa.

LA FICHA

Nombre científico: Dicentrarchus labrax

Familia: Serránidos

Historia y origen: Es un pescado conocido y valorado desde la antigüedad, por griegos y romanos. De hecho, se sirvió en la coronación de Alejandro Magno. Su catalogación como especie fue realizada por el célebre naturalista sueco Carlos Linneo en el siglo XVIII.

Es un pez fusiforme, de cuerpo robusto, alargado y ligeramente comprimido, con una piel de color gris plateado. Puede medir entre 90 y 100 centímetros y los ejemplares más grandes pesan de cuatro a siete kilos.

Temporada: En el Golfo de Bizkaia la puesta se desarrolla entre febrero y mayo. La época de mayor captura va de noviembre a marzo, pero cuando más sabrosas están es en primavera y otoño.

Valor nutritivo: Tiene muy poco aporte de grasa, tan sólo 1,3 gramos por cada 100. En la composición de estas grasas se encuentran los ácidos grasos Omega 3, muy beneficiosos para el sistema cardiovascular. A esta característica, se le une un elevado contenido de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales, por lo que es un plato muy recomendable en las dietas hipocalóricas. Al ser un alimento rico en fósforo, la lubina ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos, así como una piel equilibrada y a mejorar las funciones biológicas del cerebro.

Variedades: Hay una especie cercana a la lubina que se captura en zonas rocosas del sur de la Península y en el Mediterráneo, la baila. Tiene una morfología similar pero con claras diferencias: su cuerpo está jalonado de manchas negras y el color de su piel es más azulado. La lantesa o corvina también puede ser confundida con la lubina, pero se diferencia de ella en que no presenta manchas negras dispersas por el cuerpo.