mayo 10, 2018
La violeta
La violeta común, Viola odorata, también conocida como violeta de jardín, es una planta floral nativa de Europa y Asia y ha llegado a introducirse en toda América.READ MORE
octubre 8, 2015
Animismo y esencialidad, en San Sebastián Gastronomika 2015
Nuestra ponencia en San Sebastián Gastronomika 2015:READ MORE
septiembre 12, 2015
La codorniz
Ave de caza, de fácil adaptación al medio y migratoria. Además de por sus valores culinarios y nutritivos, la codorniz es muy atractiva por su alto rendimiento en cría, tanto para huevos como para carne.READ MORE
julio 25, 2015
La flor de calabacín
Tiene un sabor fino y delicado, que recuerda a las flores blancas y a las almendras tiernas. Ligeramente dulce, pero con un cierto toque amargo. De apariencia elegante y textura crocante, la flor de calabacín está presente en muchas cocinas del mundo: Italia, México, Japón…READ MORE
mayo 16, 2015
El perretxiko
El perretxiko es la seta más apreciada en Euskadi y Navarra, la reina de la temporada. Muy buscada, recolectada y cotizada. Conocida también como udaberriko zizazuria, en España se le denomina seta de San Jorge (por su momento de inicio, el 23 de abril), seta fina o seta de primavera. Etimológicamente, su nombre significa “con un bello sombrero o cabeza”.READ MORE
marzo 28, 2015
Idiazabal… la esencia de las montañas
El próximo 8 de abril tendré el honor de cortar el primer queso joven Idiazabal de la temporada 2015, durante el Artzain Eguna de Ordizia, una cita obligada y un punto de encuentro, donde los baserritarras ofrecen lo mejor de la temporada.READ MORE
marzo 26, 2015
Un año de creatividad y reflexión para una nueva carta
El cambio de carta es un camino largo. Un camino que comenzamos a recorrer un año antes de que la nueva carta llegue a la mano del comensal. Es la plasmación total de nuestro proceso creativo. Es como diseñar una función nueva que ha de repetirse una y otra vez buscando satisfacción y felicidad. Por eso decimos que la mejor improvisación es la organizada.READ MORE