Cigala, endibia, coco y jugo de puerros
En el quinto tostado 7’ 20’’ aprox se aprecian notas de malta (malta, carne asada, reacción de Maillard, cebolla, avena). Con el café en este grado, elaboramos ‘Cigala, endibia, coco y jugo de puerros‘
En este grado de tostado ya se ha perdido la humedad del café y su aroma empieza a tener los aromas más reconocidos del café, pero sin ser tan pronunciados. Los principales aromas que destacan en este grado de tostado son los de malta, especias, cereales tostados, productos cocinados, reacción de Maillard…
La cigala tiene aromas a marisco, yodado, aromas de dimetilsulfuro, que combinan bien con vinos generosos, cerveza, té, cacao, lácteos, aromas azufrados como cebolla, ajo, coles… El sabor es nítido, delicado y levemente dulce. Su carne es gelatinosa y con un sabor delicado. Como otros mariscos similares, las proteínas de la cigala empiezan a coagular a los 47ºC.
El componente principal de la endibia es el agua y una de sus características es la ausencia de clorofila. Por esto, su sabor no es tan amargo. Tiene muy bajo nivel de grasas y proteínas y una gran cantidad de fibras, vitaminas y minerales. Combina bien con frutos secos tostados, por los compuestos fenólicos que contienen. Ciertas especias, con cantidades importantes de terpenos, pimientas, vainilla, nuez moscada, clavo, comino, guindillas picantes.
Por similitudes con sus parientes, combina bien con aromas azufrados. Mariscos, moluscos, cerveza, maíz, lácteos, puerro, cebolla, ajo, algas…
En este plato unimos el cuerpo de la cigala, confitado durante 40 segundos en un aceite de café con quinto grado de tostado (infusionado en frío con aceite de maíz durante 24 horas), con la endibia, confitada en leche de coco con pimienta verde. Unidos por un jugo traslúcido de puerros, elaborado con puerros cortados al vacío en un baño de temperatura controlada 85ºC durante 2 horas.
El aceite de café acentúa el sabor de la cigala y aporta sus aromas tostados, que combinan perfectamente con la endibia confitada con coco y pimienta, que aportan el sabor graso y especiado a la verdura. Unidos por un jugo de puerros, que combinan con su punto dulce el sabor de ambos.
Confitar la cigala en el aceite para defender su gelatinosidad, los aromas del café conectan con la memoria y te llevan al encuentro de una referencia el marisco asado.
