Con motivo del centenario del nacimiento de José María Busca Isusi, el equipo del restaurante Nerua queremos ofrecerle un pequeño homenaje por medio de estas líneas.
Conocí a Juan Echanove hace muchos años en los congresos que organizaba Rafael García Santos y el destino nos ha vuelto a unir años después. Lo nuestro fue un amor a primera vista. Quizá el momento en el que más conexión hemos tenido ha sido en Nerua. Es un cara a cara: él y mi cocina.
Cuando recibí la llamada de mi amigo Dani García, supe que me estaba invitando a participar en una noche histórica. Quería reunirnos para homenajear a Jöel Robuchon, cuya cocina ha sido un referente para mí.
Itsasmendi nos permite presumir de nuestro entorno y mostrar uno de sus rasgos más identitarios. Esta bodega aporta a Nerua raíces, cultura, identidad… Compartimos muchos valores: poner en valor nuestra tierra, la importancia del conocimiento, la colaboración entre disciplinas, la inquietud por innovar…
Era la bebida olvidada de México, a pesar de su tremenda historia. Necesitaba ser reconocida y por fin está empezando a serlo. El mezcal, como destilado, tiene más de 300 años de historia, se elaboraba ya durante la colonización, y en la actualidad está consiguiendo el reconocimiento que su elaboración y su historia requieren.
Reflexión. Sobre la interactuación entre personas. Un puñado de tomates. Un manojo de aromas. Inquietud. Socialización. Sorpresa. Eso es exactamente lo que intento trasladar a este plato. Un mundo que no se descubre hasta que se prueba, un sabor y diferentes aromas que incitan a los comensales a preguntar, a comentar… a compartir.
La alholva es una semilla pequeña y dura, que se utiliza en varias mezclas de especias y en la medicina tradicional.
Nuestro plato Espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva, 100% vegetal, puro umami.
