Gari Ríos (Itsasmendi): «El reconocimiento del txakoli está siendo increíble, pero aún quedan muros por derribar»

Itsasmendi nos permite presumir de nuestro entorno y mostrar uno de sus rasgos más identitarios. Esta bodega aporta a Nerua raíces, cultura, identidad… Compartimos muchos valores: poner en valor nuestra tierra, la importancia del conocimiento, la colaboración entre disciplinas, la inquietud por innovar…

Itsasmendi ha ido evolucionando y convirtiéndose en una referencia cultural y gastronómica, y uno de los artífices de ello es Gari Ríos, un alquimista de la hondarrabizuri que ha creado una bodega con una personalidad y un estilo muy marcados, ha puesto en valor una uva y ha evolucionado un producto en el que pocos creían. El director técnico de Itsasmendi, con su inagotable inquietud y curiosidad, trabaja cada día no sólo para dignificar un producto, sino también una profesión. “La formación también es imprescindible en la vitivinicultura”

¿Por qué decidisteis dedicaros al mundo del vino? ¿De dónde os viene esa pasión?

Como muchas cosas buenas en la vida, nuestro proyecto es fruto del azar. Desde siempre me ha gustado la agricultura y la naturaleza, lo que me llevó a estudiar Ingeniería Técnica Agrícola, pero la introducción en la viticultura fue casual, a través de un trabajo en la Diputación Foral de Bizkaia, donde durante tres años me pase seleccionando viñas en parcelas de Bizkaia y Gipuzkoa. El haber encontrado varios compañeros de viaje, todos ellos con vinculación de una forma u otra a distintas actividades hortofrutícolas y ganaderas en distintos caseríos de Bizkaia, fue un facilitador de la creación de nuestro proyecto.

¿Cómo definiríais vuestra filosofía a la hora de elaborar vino?

Hay varios factores muy presentes en el desarrollo del proyecto, que son los que proporcionan la impronta y la personalidad a nuestros vinos. El respeto por el medio natural y su climatología, y por las raíces de nuestro territorio; la paciencia para desarrollar un proyecto que sabíamos que era a medio-largo plazo y en el que la rentabilidad económica no era el verdadero motor; la capacidad de colaborar para sacar adelante el proyecto con pocos medios económicos; la inquietud por innovar, pero desde el respeto a la tierra; el deseo de dignificar una profesión ancestral y tan desprestigiada durante el siglo XX y la creencia en que la formación es fundamental, también en la vitivinicultura como en cualquier otra profesión. Estos son aspectos que han influido de una u otra manera en el carácter y en la personalidad de los productos que elaboramos. Es, nunca mejor dicho, un “coupage” de múltiples aspectos donde cada uno ha tenido su importancia.

¿Cómo surge Itsasmendi?

Te engañaría si te dijese que éramos visionarios y que teníamos claro el potencial de nuestra zona para elaborar vinos de calidad.  Itsasmendi nace de un grupo de personas con una cultura muy vinculada a la tierra y al caserío, pero va adquiriendo forma por situaciones coyunturales de la época en la que nació. La presión urbanística, la especulación con el terreno rural, el momento histórico de regulación por parte de Europa de un modelo que nos obligó a tomar decisiones que inicialmente suponían un problema en el mantenimiento de las viñas, pero que se han convertido en la gran diferenciación de nuestro proyecto: una enorme diversidad geológica y microclimática entre los viñedos que disponemos actualmente.

Tenéis viñas en diferentes lugares, ¿en qué criterios os basáis para seleccionar cada emplazamiento?

Inicialmente por intuición y en algunos momentos en los que hubo muy pocos plazos para realizar las plantaciones, por la necesidad de no perder el tren. Hoy en día, y debido a los muchos proyectos que hemos desarrollado en I+D a través de colaboraciones con diferentes centros tecnológicos e instituciones, disponemos de muchísima información y experiencia que nos facilitan la elección o la búsqueda de nuevas parcelas para poder mejorar nuestras producciones. Conocemos muy bien la riqueza y diversidad que existe en nuestro territorio y nos permite elegir las nuevas parcelas con una sólida base científica.

¿Qué diferencia a cada uno de esos viñedos?

Cada viñedo y cada parcela son un mundo diferente, un pequeño ecosistema en el que la viña es un elemento más. Nuestra obsesión es obtener el máximo potencial enológico de cada parcela. Para ello es fundamental una buena planificación en el montaje del viñedo y una filosofía vitivinícola focalizada a ello.

¿Qué tiene de especial vuestro txakoli? ¿Cómo se lo ‘venderíais’ a alguien que no lo conoce?

La calidad dentro de unos mínimos es algo muy subjetivo, pero nosotros transmitimos respeto por el medio natural, la necesidad del conocimiento como forma de evolucionar, capacidad de colaborar con aquellos con los que compartimos valores… Hemos sido una bodega innovadora y atrevida en el convencimiento del potencial que tiene el txakoli como colectivo. Y creemos que todo ello se percibe en nuestro vino. Creo que hemos sido capaces de introducir en una botella el precioso paisaje en el que nos ha tocado trabajar y la pasión de un equipo por un objetivo común, y eso es algo que cala entre una parte de los consumidores.

¿Y cómo se lo venderíais a alguien que no le gustó el txakoli que probó por primera vez y no lo ha vuelto a tomar?

Nos gusta explicar la historia del txakoli y que puede resultar familiar con otras zonas vitivinícolas. Vaya usted a saber cómo serían los vinos del siglo XVIII o XIX en las distintas zonas. El txakoli ha estado dormido durante el siglo XX, después de la filoxera y la revolución industrial, y ha despertado más tarde. Históricamente la viticultura ha tenido una gran importancia social, cultural y económica en nuestra zona, hemos empezado más tarde que otras zonas vitivinícolas a recuperarla. En pocos años hemos hecho mucho trabajo y podríamos decir que ya estamos a la altura de muchas otras zonas de vinos.

Algo que os caracteriza también es el cultivo de la riesling, ¿cómo se comporta aquí? ¿Qué le aporta al txakoli?

En Itsasmendi no nos gusta que la carta de presentación de un vino sea la variedad, es más, cuanto menos peso tenga dentro de todos los factores que influyen en un vino, más protección tendrán las zonas de pequeña producción. El suelo, el clima y la filosofía del viticultor son aspectos muy muy importantes que tienen menos gancho o son más difíciles de trasladar al consumidor, pero para nosotros son lo que nos hace realmente diferentes. La variedad es algo trasladable a cualquier parte del mundo y además, la historia demuestra que el asentamiento de las variedades en las distintas zonas depende de muchos factores, muchas veces poco deseables, como han sido las invasiones. Consideramos importante la variedad, pero nos gusta hablar más de otras cosas. En el año 89 hicimos en Itsasmendi una plantación experimental con al menos 17 variedades atlánticas y de todas ellas, la riesling fue una variedad que nos cautivó.  Además, su capacidad “terruña” es fantástica. Nosotros tenemos dos parcelas, una arenisca y otra margocaliza, y ofrecen dos perfiles totalmente diferentes: una, frágil, floral y elegante, y la otra, ruda, mineral y más seria. Ese aspecto nos parece fantástico para transmitir aspectos intrínsecos de cada viñedo.

El txakoli tinto era tradicional, pero se perdió durante años. En Itsasmendi lo habéis recuperado, ¿por qué? ¿Qué le caracteriza?

Llevamos trabajando intensamente muchas personas en la elaboración de blancos durante 20 años y los resultados son esperanzadores. En el tinto no se ha trabajado de la misma manera. Nuestro objetivo es desarrollar un producto que también está en el reglamento y que se elaboraba en distintos momentos históricos. Nos parecía que merecía un esfuerzo para redondear la imagen que podamos proyectar al mercado como zona de calidad. Es un reto ilusionante.

¿Cómo decidís con que disciplina artística se vincula cada uno de vuestros txakolis?

Hablábamos antes de dignificar la profesión y con ese objetivo hemos querido trasladar a nuestros productos un valor añadido a través de distintos proyectos. Pensamos que el acercamiento al arte a través de proyectos vinculados a la fotografía, a la literatura, o proyectos de colaboración con empresas relacionadas con el  medio natural puede ofrecer un valor añadido a nuestros productos. Tampoco buscamos elitismo, sino socializar la calidad a través de proyectos que proporcionan un valor añadido.

¿Qué se va a encontrar una persona que visite vuestra bodega?

Ahora mismo, unas instalaciones que no están en consonancia ni con los vinos ni con los viñedos, aunque trabajamos en un proyecto que pueda cerrar el círculo.  Nos dijo una vez un visitante que ahora mismo es una bodega con mucho contenido y poco continente, y creo que acertó plenamente. Nos encontramos con una gran diversidad de productos que sorprende a la gente, la posibilidad de poder degustar una gran cantidad de añadas que proporcionan una imagen de un trabajo repartido en el tiempo, la importancia de lo que la añada supone en un vino y sobre todo, un trato cercano de las personas que trabajan en Itsasmendi, que sienten lo que hacen y que les encanta mostrarlo.

¿Cómo veis el papel del txakoli en la alta cocina? ¿Está suficientemente presente y valorado?

El cambio en 10 años ha sido increíble, pero todavía existe una pequeña barrera mental, que hace cuestionar el valor real de lo que ya existe. Hace poquito me escribía un periodista de Madrid acerca de un txakoli que elaborábamos y me transmitía su sorpresa por la calidad, pero le sorprendía el precio del vino. Mi respuesta fue: ¿me habrías dicho lo mismo si se hubiera tratado de un vino francés o alemán? Me dio la razón. Todavía nos toca romper algunos muros más, siempre con esfuerzo y trabajo, y pensando que nos queda muchísimo por hacer.

¿Cómo trabajáis con los sumilleres de los restaurantes para que se empapen de vuestra filosofía?

Haber creado una distribución propia fue un paso arriesgado, pero muy importante para la comunicación directa con los clientes. Es verdad que deberíamos dedicarle un poco más de tiempo a este aspecto, porque sería importantísimo para que aquellos que vendan nuestros productos tengan argumentos y confianza suficiente. Hay muchas cosas que hacemos que no se conocen y debiéramos dedicar un poco más de tiempo a ello. Será un reto para el futuro.