Garbanzos guisados con hierbas aromáticas
Con el café en tercer grado de tostado, elaboramos ‘Garbanzos guisados con hierbas aromáticas’, un plato asociado a los aromas del campo, al verdor. Un plato de cuchara asociado al guiso tradicional, al hogar.
El tercer tostado lo tenemos a los 5’ aprox. Una vez machacados, estos granos comienzan a tener aromas de café tostado (cacao, aromas terrosos, legumbres secas)
Asociados al tercer tostado del café, que resaltan los aromas de cacao, dulces, garbanzo, hierbas aromáticas… Y empieza a perder toda la humedad y su aroma.
El garbanzo es una legumbre, su principal componente son los hidratos de carbono y el almidón, el más importante de ellos. Tienen un gran aporte de proteínas, aunque se trata de proteínas incompletas. Es la legumbre con mayor contenido en grasas y aporta una gran cantidad de fibra. Su aporte calórico es mayor que el del resto de legumbres. Tiene minerales (fósforo, hierro y potasio) y vitaminas. Es una legumbre de tradición mediterránea, suele acompañar a guisos, potajes y cocidos. También se utilizan para hacer harina.
Al pertenecer a la familia de las leguminosas, combina bien con aromas frescos. También con aromas tostados, como frutos secos tostados, café, cacao, vinos de Jerez… Y suele acompañar bien a productos con aromas sulfurosos, como pueden ser coles, berza, coliflor, cebolla, ajo…
Se elabora un caldo de garbanzos que se aromatiza con cebollino, perejil, tomillo, cacao, jengibre y café con tercer grado de tostado. Esta infusión se realiza en gastrovac (olla que cocina a temperatura controlada y baja presión conseguida con un vacío continuo, mientras se cocina el producto) a 55ºC durante 15 minutos.
Los garbanzos se cuecen en olla express, para poder cocinar el almidón que contiene la legumbre y obtener una textura cremosa. Pelados, se acompañan de este caldo aromatizado con un color verde intenso. Recuerda a un guiso de vigilia.
