La violeta - Muina
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La violeta

La violeta común, Viola odorata, también conocida como violeta de jardín, es una planta floral nativa de Europa y Asia y ha llegado a introducirse en toda América.
Morfológicamente se trata de una planta mayoritariamente herbácea, con hojas festoneadas en forma de corazón, aunque algunas poseen hojas palmeadas u otras formas. Muchas son caulescentes, es decir que el follaje y las flores parecen surgir directamente del suelo. Las flores están formadas por cinco pétalos. Cuatro de los pétalos son ascendentes en forma de abanico y el último se sitúa por debajo. Este es más ancho que los demás y apunta para abajo.

viola labradorica

Los colores de las flores varían según el género, desde el violeta, pasando por tonos morados, purpura, azules, amarillos, blancos y crema. Otros son bicolores, siendo mayoritarios azules y amarillos. La floración es a menudo profusa y puede durar gran parte de la primavera  y verano.

Una de las peculiaridades de las violetas es el aroma de sus flores. Junto con los terpenos, principal responsable del aroma, se encuentra un compuesto llamado ionona. Estos son compuestos aromáticos que forman parte de un grupo conocido como cetonas de rosa, ya que se encuentran en aceites esenciales, incluido en el aceite de rosas. La ionona desensibiliza los receptores del olfato temporalmente, evitando así que podamos detectar otros aromas de la flor hasta que recuperamos la funcionalidad de los receptores.

Existen muchas especies dentro de la familia de las violáceas y cada una tiene su uso en el ámbito culinario. De manera general cuando las flores se abren, se utilizan para decorar ensaladas o realizar rellenos para aves de corral o pescado. Se utiliza la esencia de violeta para aromatizar suflés, cremas y postres similares. Las hojas jóvenes son comestibles bien en crudo o bien cocinados como verduras de hoja blanda. Las flores y hojas de la Viola Rebecca tienen un distintivo sabor a vainilla.

Algunas variedades de Viola odorata aportan una dulzura inigualable a postres, ensaladas de frutas y tés. Estas flores poseen un dulce aroma y pétalos de color púrpura oscuro o blanco. Por ello se utiliza para la elaboración del jarabe púrpura en Francia. Este jarabe se utiliza en repostería, para hacer bollos o también malvaviscos. El extracto de la flor morada está disponible para usos culinarios, siendo de gran valor económico.

La especie Viola pedunculata o pensamiento amarillo es originaria de California, donde los indígenas incluían las hojas en su dieta. Las hojas jóvenes eran recolectadas antes de la apertura de las flores y se hervían para utilizarlas como verduras. También los pétalos y capullos son comestibles, aunque no es aconsejable la ingesta de grandes cantidades. La Viola sororiaes es otra violeta utilizada por los indígenas americanos. Las flores y hojas también son comestibles e incluso se dice que se pueden comer las raíces.

La especie Viola labradorica posee flores y hojas comestibles, aunque algunas hojas son consideradas como fibrosas, por lo que esas se desechan. La Viola tricolor es una de las más conocidas de la familia. Es también llama pensamiento y aporta un suave sabor a guisante que se combinan a la perfección con alimentos dulces o salados, como carnes a la parrilla o verduras al vapor. Es en la elaboración de ensaladas donde más se han empleado Pensamiento_(Viola_tricolor) (violeta)estas flores comestibles, pero hoy en día se ha ampliado su uso a la repostería moderna, entrantes y platos principales. Una técnica muy utilizada en confitería es la de escarchar o cristalizar las violetas. Para ello con un pincel de punta fina se  embadurnan las flores de clara de huevo. Después se le añade azúcar cubriendo todos los pétalos y se deja deshidratar durante un día o dos. Otra opción más salada es la de cambiar el azúcar por un queso en polvo tipo parmesano. La clara de huevo se puede sustituir por goma arábiga diluida en agua.

Los pétalos de la Viola mandshurica se utilizan en la elaboración de Hwachon, dulces típicos que se elaboran en Corea para dar la bienvenida a la primavera. Se elabora fácilmente con un resultado muy vistoso.

La violeta también se utiliza como adorno en la tradicional fenetra francesa, elaborada con limón, almendras y una docena de violetas. También se pueden crear vistosos creps de violeta.

Estas flores combinan perfectamente en la elaboración de entrantes tipo tosta. Sobre un pan tostado se unta un poco de mayonesa casera, una tira de salmón ahumado, unos brotes y las flores. También se pueden sustituir la mayonesa y el salmón por crema de queso y albaricoque en rodajas. Un poco de miel añade un toque dulce al aliño. Las violetas se pueden emplear también en la elaboración de guisos de carne.

Mamia de violeta y lichis

Un postre tradicional en la cocina vasca es la mamia o cuajada, que se elabora a partir de la leche de oveja, a la que según las zonas, se le aplica un tratamiento u otro. En Navarra se le añadía a la leche unas piedras incandescentes, que le daba un gusto a quemado y también era una manera de conservarla. Se puede elaborar con cuajo natural o bien con un cuajo de leche de cardo, que le aporta un gusto floral. En Bizkaia se añade a la leche una pizca de canela, limón y sal.

Siguiendo esa tradición, hacemos una infusión con la leche y las hojas de violeta para aportarle el color y el aroma característico de esta flor, aromas dulces y florales que conectan perfectamente con la leche, ya que es una excelente conductora de aromas. La combinamos con dos frutas: unos gajos de mangostán (sabrosa fruta del trópico asiático) y un aire de lichi. La combinación de estas dos frutas con la violeta recuerda a la miel, que se ha utilizado tradicionalmente para endulzar las mamias.

Ideal para ornamentación y regalos, la violeta también se ha utilizado tradicionalmente en perfumería y elaboración de jabones. Hoy en día también se elaboran licores y caramelos con esta flor, y se crean elaboraciones en repostería y cocina. Uno de los lugares donde mayor importancia adquiere esta flor es en Toulouse, Francia, que es conocida como la “ciudad de violetas”.

Como todos los años a principios de febrero, Toulouse celebra la “Fête de la Violette”. Rinden homenaje a esta flor emblemática, montando diferentes puestos por toda la ciudad. En ellos, aparte de perfumes y jabones, se pueden degustar galletas, tartas, panes, dulces, licores, chocolates… elaborados a partir de esta flor.

Es en esta ciudad donde se celebra el concurso de poesía más antiguo, desde 1323, durante el que se entrega anualmente una violeta de oro.

Caseína de leche batida, helado de fresa y merengue de violetaWilliam Shakespeare da un nuevo significado a esta flor con sus obras literarias. Así, en Hamlet compara el amor que siente el protagonista con esta flor: “Una violeta que en la primavera juvenil de la naturaleza se adelanta, no permanente, dulce no duradero, perfume de un momento y nada más.”

Y es que la violeta se ha asociado tradicionalmente con una muerte prematura, ya que esta flor florece a principios de primavera para desvanecerse antes de la llegada del verano y el otoño. En la mitología griega se cuenta como Hades, dios del inframundo, secuestro a Perséfone, hija de Zeus, mientras esta recolectaba violetas siendo todavía muy joven. Fue una de las flores favoritas en la antigua Grecia y se convirtió en el símbolo de Atenas. Su peculiar olor sugiere sexo, por lo que la violeta era una flor emblemática de Afrodita y también de su Príapo, la deidad de los jardines y la fertilidad.

Las violetas han sido también emblemas de la constancia y fidelidad entre los trovadores desde el siglo XIV. En un libro de canciones de 1584, en un poema se cita: “Las violetas son para la fidelidad, que en mí habrán de soportar, esperando también que desde tu corazón no lo dejes pasar.”

LA FICHA

Nombre científico: Violaodorata(Violeta común)

Familia: Violaceae

Temporada: En estado silvestre las violetas florecen en primavera, es decir cuando no hace demasiado calor, no hay peligro de heladas ni de lluvias persistentes. En el caso de un cultivo es suficiente con mantener un cuidado correcto para que puedan producir flores durante todo el año.

Variedades: Las variedades comestibles más utilizadas en la cocina son la Viola odorata, Viola labradorica, Viola mandshurica, Viola tricolor, Viola pedunculata, Viola Rebecca y la Viola sororia.

Historia: Los primeros escritos sobre esta flor datan del siglo IV a.C., en los que se explica como en la antigua Grecia utilizaban la flor con fines medicinales. En el Imperio Romano se utilizaban en la elaboración de vinos y como fragancia de ambientadores en la Edad media. Su uso en la perfumería comenzó en la época victoriana.

Origen: La violeta común es originaria de Europa y Asia, y ha sido introducida en América. Aun así existen muchas especies de violetas y están repartidas por todos los continentes.

Valor nutricional: Posee gran cantidad de compuestos fenólicos y una eleva capacidad antioxidante.

Datos de interés: Los famosos pensamientos son híbridos creados a partir del cruce de la Viola tricolor y la Viola lutea.

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