Las inspiraciones de nuestros viajes
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Las inspiraciones de nuestros viajes

Durante estos años hemos recibido a personas en nuestra casa y hemos viajado por el mundo recorriendo multitud de países. Ese aprendizaje adquirido, tanto de quienes nos han visitado como de quienes hemos conocido en nuestros viajes, ha contribuido a evolucionar nuestra cocina, respetando siempre nuestros valores. Utilizando productos locales y estacionales, con nuestros recuerdos y nuestra memoria, pero adaptados a nuestra experiencia por el mundo.

Estos son algunos ejemplos de los platos que hemos creado inspirados por nuestros viajes.

Lasaña de tomate, natas, chile mixe y huevo

Este plato nace de diferentes viajes. Es un cruce de sabores, texturas y recuerdos. Tiene que ver con un plato turco llamado menemen, que tradicionalmente se consume para desayunar, y también con un plato típico de la cocina mexicana, una sopa seca de natas, receta del siglo XIX del Convento de las Capuchinas. Es la combinación de elementos muy básicos afines al verano.

Lasaña de tomate, natas y chile mixe

El menemen es un revuelto de huevo, tomate y pimiento verde. Mientras que la sopa seca de natas es una lasaña de pollo con tomate, nata de vaca y un toque de chile. Y más cerca a nuestra cultura, por la composición, puede recordar a un canelón a la catalana.

Para mí, es la delicadeza en textura única que se funde en la boca, una lasaña imaginaria que está compuesta por la caseína de leche de vaca con la que hacemos una yuba, un tomate asado y concentrado, un toque de chile mixe ligeramente picante y ahumado que te recuerda a la cocina de fuego bajo, y el huevo (un sabayón).

Sabores familiares en contextos que te emocionan: puede ser un desayuno, revuelto de huevo, tomate y un chile o guindilla, una lasaña o canelón en el que todo está perfectamente integrado y te lleva a un mundo de recuerdos. La magia de las texturas y los sabores que se pegan al paladar.

Consomé de langostino, nata de coco y curry

Todo empezó con una invitación a descubrir un país desconocido para mí.  Fue de la mano de una de las personas que formó parte de mi equipo en el restaurante del Museo, Chele González, con quien compartí conocimiento a lo largo de esa etapa y quien me ha abierto puertas a grandes experiencias. Chele se enamoró de Filipinas y decidió establecerse allí para comenzar su nuevo proyecto. Durante mi visita al país, descubrí un producto que me fascinó.

Consomé de langostino, nata de coco y curry - viajes

Para los filipinos, es  un sencillo postre tradicional, pero yo vi en él un producto con el que se abría todo un mundo de posibilidades. La nata de coco es un alimento fermentado por una bacteria que nació de la necesidad de buscar un método para conservar los alimentos. Tiene una textura, similar a una gominola, que ofrece muchas posibilidades para ser combinada tanto con elaboraciones dulces como con saladas.

He necesitado meses de estudio e investigación para poder utilizarlo en Nerua y poder sacarle partido a algo tan especial. Tan sólo un ejemplo: ‘Consomé de langostinos, nata de coco y curry’. Los fondos son claves en mi cocina y a través de uno de ellos, hemos logrado unir el alma de un producto con la historia de la cocina de un país.

Tuve la oportunidad de mostrar el nuevo plato al público filipino en mi segundo viaje al país y fue toda una experiencia ver las caras de los comensales, ilusionados con que alguien tan alejado de Filipinas hubiera aceptado el reto de cocinar una de las elaboraciones en las que se basa su cocina y disfrutando de un plato tan diferente para ellos. Una vez más, la cocina uniendo países, uniendo culturas.

Carbonara con castañuela de cerdo ibérico y coco

Siempre me han gustado las salsas y siento la importancia de éstas en la historia de la cocina. Su evolución y adaptación a la cocina actual es un avance importante. Rasgos que no se pueden perder. Antiguamente, las salsas se utilizaban para darle valor a los productos y hoy, en una cocina más conceptual, pueden ser elemento principal de un plato como este.

Carbonara con castañuela de cerdo ibérico y coco - viajes

La carbonara es un plato de pasta italiano originario del Lacio y más concretamente, de Roma. Existen diversas teorías acerca de su origen. Para algunos, la palabra carbonara proviene de carbone, que en italiano es carbón (carbonari) y se cree que el nombre del plato tiene su origen en el plato típico de los elaboradores de carbón vegetal en los Apeninos. Otros mencionan que la denominación carbón se hace debido al empleo de la pimienta negra en la elaboración de la salsa, que puede recordar al carbón. La receta original se basa en yema de huevo, queso (pecorino romano), guanciale, pimienta negra y espaguetis.

Si analizamos la tradicional salsa carbonara, que es fascinante, vemos que es una emulsión de queso fuerte curado, yema de huevo y panceta. Jugando con estos valores, utilizamos la leche de coco; el huevo para enriquecer; queso, que integramos a la pasta; y la castañuela, uno de los manjares del cerdo ibérico, grasa fundente y con el sabor único que nos proporciona el cerdo ibérico. El ADN, uno de los grandes productos de nuestra cocina. Aderezado con unas briznas de menta y un toque de pimienta, se convierte en un plato sabroso, fresco y ligero, frente a la contundencia y sabrosura del plato tradicional.

Taro, caldo de alubia blanca y rábano

Taro, caldo de alubia blanca y rábano - viajes

Es curioso ver durante tus viajes cómo existen productos en el mundo cuyas características son idénticas a las de otros. Si te comes una alubia recién cocida y un pedazo de taro con los ojos cerrados, sería difícil distinguir cuál es cuál. Su característica almidonada le da melosidad y textura. En este caso, jugamos con la imaginación, con los olores y con la estética. Un olor penetrante de alubia blanca cocinándose al fuego con una imagen de taros esculpidos en forma de alubia, te hace dudar de lo que estás comiendo y a la vez, te ofrece una sorpresa agradable. La importancia visual,  la importancia de los olores. Una vuelta a la tradición.

Tofu de pipas de calabaza con mole de chicatana

La primera vez que fui a Japón tuve la suerte de estar en una tienda artesanal en la que se producía tofu y conocí los diferentes derivados que se obtienen de él. Es una suerte poder probarlo en el momento en el que está recién hecho. Es una experiencia que te marca, es una suerte vivir todo un proceso artesano desarrollado por una familia. Ahí te encuentras con la sutileza de la soja y las diferentes texturas que se consiguen a través de ella, y un sabor que te recuerda a los frutos secos.

El tofu se prepara mediante la coagulación de la llamada ‘leche de soja’ y su prensado posterior para separar la parte líquida de la sólida, de modo similar a cómo se prepara el queso a partir de la leche. El tofu nació en China y es muy probable que su difusión coincidiera con la expansión del budismo, ya que es una importante fuente de proteínas en la dieta vegetariana.

La experiencia vivida en aquel viaje me permitió hacer un tofu de semillas de calabaza. Curiosamente, en nuestra cultura las semillas de calabaza no dejan de ser más que un snack, pero en la cocina mexicana por ejemplo, tienen numerosas aplicaciones. Es una semilla atípica, puesto que parte de sus grasas y proteínas contiene clorofila y de ahí, el color verdoso.

México es un país con una gran biodiversidad de producto, una cultura en la que sus gentes están abiertas a comer de todo sin ningún tipo de prejuicio, algo muy importante. Me sorprende la cultura que tienen de los insectos y lo que estos son capaces de aportar a la gastronomía, no solo como un snack acompañando a una bebida, sino en diferentes elaboraciones. En este caso, la hormiga chicatana tiene un gusto que recuerda a la avellana y que combina muy bien con la semilla de calabaza. La combinación de ambos elementos aporta un sabor dulce, ligeramente amargo y con un punto tostado. En este caso, utilizamos la chicatana para hacer un mole, una sopa ligera a la que le aportamos textura con el tofu de pipas de calabaza. Combinación sorprendente pero que gustativamente no es distinta a una crema de calabacín con queso fresco.

Sopa de salmonete, fondo de nécora y curry rojo

Sopa de salmonete, fondo de nécora y curry rojo - viajes

La sopa de pescado siempre ha sido una manera de aprovechar los restos de aquellos pescados menos nobles. Se trata de extraer el alma de los pescados, principalmente de roca, elaborando un caldo y empleando las carnes como guarnición.

El salmonete es un pescado con identidad y complejidad, con un sabor único. En esta ocasión, empleamos la nécora, un marisco con carácter sutil que se complemente con el salmonete.

Un sabor intenso a mar y a roca, con un toque exótico reconfortante y un contraste, el curry rojo, inspirado en las sopas y los guisos de la cocina thai.

 

Pastel de yuca con helado de plátano

Es curioso ver cómo diferentes culturas pueden tener afinidad en nuestra memoria gustativa, quizás las texturas son lo más sorprendente y mágico de la cocina porque te pueden evocar recuerdos gustativos de tu entorno. Es el caso del pastel de yuca, cuya textura recuerda al pastel de arroz típico de Bilbao.

Pastel de yuca y helado de plátano - viajes

Con la yuca, conseguimos tener una textura igual, elástica, casi gomosa, inquietante, con un final dulce y neutro. Cuando lo integras con un helado de plátano, que es lo más parecido a un caramelo ligeramente especiado, construimos un postre con un recuerdo tradicional. El plátano es una fruta tan habitual en nuestras vidas y tan exótica a la vez que combinado con otros productos puramente exóticos, como la yuca, puede recordar al tradicional.

Aprender de otras culturas, disfrutar de sus productos y encontrarse con nuestras tradiciones. Plátano y yuca. Pastel de arroz.

Mochi de bollo de mantequilla

Conocí los mochis en uno de mis viajes a Japón, concretamente en la ciudad de Kioto, y me parecieron una auténtica exquisitez. Los contrastes de texturas, el perfecto equilibrio entre una masa elástica que recoge otra cremosa. Me sedujo plenamente y me trasladó a mi infancia, a esa curiosidad y ese asombro que sientes de niño al descubrir algo delicado e intenso. El placer de comerte un pastel de un bocado en el que no sientes el azúcar, sino el sabor puro.

Mochi de bollo de mantequilla - viajes

El mochi es un pastel de arroz hecho de mochigome, un pequeño grano japonés de arroz glutinoso. El arroz glutinoso con el que se elaboran los mochis es especialmente pegajoso cuando se cocina, lo que lo hace ideal para elaborarlo. El arroz se machaca con mortero y maja y se le añaden pequeñas cantidades de agua hasta convertirlo en una pasta con una consistencia pegajosa y masticable, y se moldea después.

En este caso, unimos la tradición de la pastelería japonesa con la tradición de la pastelería tradicional bilbaina rellenándolo con una crema de mantequilla, emulsionada con un brioche de pan blanco. La masa que envuelve el relleno es una infusión de pieles de naranja en agua y zumo de naranja. Adaptamos el bollo de mantequilla a un mochi y el mochi a un tamaño adecuado para comer de un solo bocado. Contraste de texturas, crocantes, elástico y cremoso. Aromas de levaduras, bollería y mantequilla. La merienda de un chaval afortunado o el desayuno relajado del día de fiesta.

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