El ruibarbo
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El ruibarbo

El ruibarbo es un vegetal del que sólo pueden utilizar los tallos, similar al apio, y aunque botánicamente es una verdura, en 1947 fue designado en Estados Unidos como una fruta y así se le considera desde aquella fecha.

El ruibarbo puede llegar a medir hasta tres metros de altura, consta de hojas con peciolos cuyo grosor oscila entre 2 y 5 centímetros. Su tallo es de brillantes colores verdes y rojos. Sus raíces y hojas contienen, al igual que la espinaca o el té, grandes cantidades de ácido oxálico, un compuesto tóxico que si se mezcla con metales como el hierro, el calcio o el zinc, puede causar problemas al organismo para absorberlos correctamente.

En España aún sigue siendo difícil de encontrar fresco en las fruterías. Se puede conservar congelado durante un máximo de seis meses. Para ellos, se deben lavar bien los tallos, secarlos, eliminar las partes marrones y escamosas, cortar en trozos de dos o tres centímetros, extenderlos en una bandeja y meterlos en el congelador.

Ruibarbo asado con crema de manzana, naranja y albahaca helada

El ruibarbo, salvo por la textura, gustativamente se asemeja a una manzana ácida, con notas dulces de cítricos como una naranja y de rosas. Estas características hacen que esta fruta tengan mucha cabida en la cocina.

Existen numerosas aplicaciones en las cocinas de otros países, uno de los platos más conocidos es el pastel de ruibarbo, muy típico en Alemania. En Estados Unidos se utiliza frecuentemente en la elaboración de los famosos ‘pies‘.

Es habitual utilizarlo para hacer pudin, compotas, mermeladas, porque su acidez rebaja la sensación dulce de esas elaboraciones. Pero el ruibarbo no solo es usado en repostería, también se puede encontrar en preparaciones saladas  en muchas recetas según la cocina de cada país.

En Francia es usado generalmente para la preparación de salsas que acompañan pescados, pero también como guarnición de carnes de cerdo y de pato. En Noruega es típico preparar una sopa de ruibarbo y en Polonia, lo acompañan de patatas aromatizadas con hierbas. En Italia es el ingrediente principal de unas de bebida de aperitivo, Rabarbaro Zucca.

Debido a su terrosidad y acidez, el ruibarbo encaja muy bien con el besugo, un pescado de roca, que vive en profundidades de hasta 800 metros y que se alimenta normalmente de crustáceos. El besugo es un pescado de gusto intenso pero delicado, que se puede consumir tanto en crudo como cocinado de diferentes formas. Para nosotros la manera más común de consumirlo es a la brasa, aliñado con una bilbaina (refrito de ajo y guindilla). También se puede hacer a la plancha y confitado, pero rara vez se consume en salsa.

Besugo a la brasa con jugo de ruibarbo

Dentro de nuestra cocina, buscamos disfrutar del placer que nos ofrece su carne sin renunciar al gusto. Por ello, utilizamos todas las espinas para hacer un fondo de pescado, al que añadimos un licuado de ruibarbo, con el fin de aportar matices ácidos y terrosos que combinan muy bien, aporta un contraste interesante. Esto nos permite crear un pilpil para equilibrar la grasa del besugo.

Nombre científico: Rheumrhabarbarum

Familia: Polygonaceae

Historia y origen: el origen se ubica en Eurasia y su denominación es una combinación del griego rha (nombre también del río Volga donde crecía silvestre) y barbarum (referente a los bárbaros y al hecho de ser extranjeros, como el ruibarbo, que procedía del este del Volga). Su uso en la medicina tradicional es muy antiguo, está documentado desde el 2700 a.C. en China, pero posteriormente fue introducido en Gran Bretaña y Estados Unidos, donde se integró plenamente en su cultura gastronómica formando parte en multitud de platos sobre todo de repostería.

Temporada: su recolección se realiza sobre el mes de abril y está de temporada hasta el mes de junio, es decir, en primavera.

Valor nutritivo: es un alimento de reducido valor energético, un 93% de su composición es agua, además proporciona hidratos de carbono, proteínas y fibra, además de ser rico en vitamina C, vitamina K y minerales como el calcio y el potasio. 

Variedades: Hay más de 30 variedades cultivadas de ruibarbo y muchas variedades silvestres en Rusia, China y otras zonas de donde es nativa. Algunas con lados verdes o más o menos violetas. Por ejemplo, la clase Victoria es verde y la Canada red y la Macdonald, roja.

  • Victoria: una de las primeras variedades y más productiva, con un gran sabor pero con abundante floración.
  • Moscú 42: peciolos lisos y espesor de 3 cm, pintadas de verde y tienen una banda roja en la parte inferior y excelente sabor.
  • Ogro 13: desarrolla y produce tallos en las sombras. La carne es gruesa y los tallos largos, en general son tiernos y jugosos.
  • Krupnochereshkovy: una variedad muy temprana, que forma una poderosa roseta de hojas, peciolos de color rojo oscuro. Tienen un sabor agradable y pulpa blanda.
  • Gigante: peciolos enormes, de hasta un metro con un espesor de hasta cuatro centímetros, de color rojo y se desarrollan tarde.

Dato de interés: debido a su acidez, para cocer el ruibarbo es recomendable utilizar ollas de materiales no reactivos como el aluminio anodizado, acero inoxidable o bien recipientes recubiertos con teflón, puesto que si la cocción se realiza en ollas de cobre, aluminio o hierro, los tallos tomarían un color poco apetecible, además de dejar manchas marrones en la cazuela.

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