La pimienta
1997
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La pimienta

La pimienta es la especia más consumida del mundo, por su gran poder aromático y su versatilidad, que le permiten combinar bien con la mayoría de productos. El deseo de dominar su comercialización llevó a los europeos a descubrir territorios inexplorados.

La pimienta negra, blanca, roja y verde no son bayas de cuatro tipos diferentes de Piper, sino que provienen de la misma planta, la Piper negrum. Son variedades que se originan según los distintos estados de maduración de los granos al ser recolectados de la planta.

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El sabor característico es más pronunciado en la pimienta blanca y más suave en la verde. Sin embargo, la pimienta verde y la negra son más aromáticas que la pimienta blanca. La negra es, con diferencia, la de mayor producción y consumo y la más apreciada, por sus características organolépticas, pronunciado sabor e intenso aroma.

El cultivo de la pimienta requiere atenciones precisas por parte del productor, además de condiciones favorables de suelo y clima. Es un cultivo de la zona tropical húmeda y se adapta a altitudes inferiores a 1.000 metros. Los mejores resultados se obtienen en altitudes por debajo de los 600 metros. Requiere un clima caliente y húmedo, y no soporta periodos prolongados de sequía. Es recomendable realizar la siembra en el inicio de las lluvias (mayo-junio).

Una vez molida, pierde su sabor, por lo que es recomendable comprar la pimienta en grano y utilizar un molinillo que nos permita disfrutar de los aromas de la pimienta recién molida. Es recomendable conservarla en tarros de cristal, cerrados herméticamente y alejados de fuentes de olor, humedad y calor excesivo. Así pueden mantenerse intactas sus propiedades, aunque es importante no conservar durante largo tiempo porque pierde propiedades aromáticas.

La pimienta se utiliza en casi todas las cocinas del mundo y puede usarse casi en cualquier plato, incluso en elaboraciones dulces. Desde las conservas y escabeches, hasta los postres, pasando por sopas y todo aquel alimento al que queramos agregar un toque que nos provoque esa chispa en el paladar.

Al no tener marcado un sabor ni dulce ni salado, son usadas en ambos campos de trabajo. La combinación de fresas maduras y pimienta verde es casi un clásico en la cocina centroeuropea. Una pizca de pimienta puede dar un toque exótico a una ensalada de frutas tropicales o a un postre de chocolate negro.

La pimienta también juega un papel fundamental en la famosa salsa bearnesa, que debe su sabor picante a los granos de pimienta cocidos en vinagre a fuego lento. También es un ingrediente de la mostaza blanca.

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La pimienta está presente en muchas de las mezclas tradicionales de especias, curry y masala en India. Los árabes, que durante mucho tiempo dominaron el comercio de esta especia, lo incorporaron a sus mezclas, el baharat en la costa del Golfo, el hanout en Marruecos y el zhoug del Yemen. También está presente en el shichimi toragashi, polvo japonés de siete especias, en el que con frecuencia se utiliza la pimienta negra en sustitución de la pimienta de Sichuan, mucho más escasa y, por tanto, más cara.

El sabor picante de la pimienta es producto de un alcaloide que contiene y que una vez ingerido, provoca mayor producción de jugos gástricos, al irritar la mucosa estomacal. Por esto, se le otorgan propiedades digestivas, siempre que se consuma en cantidades moderadas.

Sugerencia: Usar para condimentar un producto neutro, como la pasta, para disfrutar más del aroma y sabor de la propia pimienta. Saltear la pasta cocida con aceite y pimienta.

LA FICHA

Nombre científico: Piper nigrum

Familia: Piperáceas

Historia y origen: Originaria de la India, se extendió por Indonesia y Malasia en torno al año 600 a.C. Muchos siglos después, fue traída a Europa por el comerciante griego Eudoxo de Cícico. En Grecia, pronto sustituiría al silfión, mucho más amargo. Los romanos mantuvieron su uso culinario y afrodisíaco y la exportaron inicialmente a Egipto y al Norte de África y posteriormente, a la Península Ibérica.

A partir de este momento, la pimienta fue considerada la especia más valiosa por su gran resistencia, ya que podía almacenarse durante muchos años sin sufrir deterioro. Su comercio estaba controlado por genoveses y venecianos.

Tras la caída de Constantinopla en manos turcas, en 1453, se paraliza casi todo el comercio de las codiciadas especias, especialmente el de la pimienta, por lo que numerosos navegantes del siglo XV salen al mar con el fin de trazar nuevas rutas, como la ruta africana abierta por el portugués Vasco de Gama o el intento de Cristóbal Colón que culmina con el descubrimiento de América.

En España, en los inicios de la Edad Media, empezó a utilizarse como medio de pago de deudas, impuestos o rentas, e incluso podía entregarse como dote para las hijas de nobles y comerciantes.

Temporada: El momento de recolección de la pimienta dependerá de la variedad que se quiera comercializar. Inicia su producción a los dos años y es máxima en el cuarto año.

Valor nutritivo: Posee cualidades vasoconstrictoras, por lo que es beneficiosa para combatir las varices, dolencias en el útero y en la la vejiga, trastornos hepáticos y hemorroides. Posee, además, un aceite esencial (ericolina), con propiedades antioxidantes y anticancerígenas, ya que se ha descubierto que sus componentes fitoquímicos pueden interferir en el desarrollo de células cancerosas.

Variedades: Dependen del grado de maduración de la baya:

  • Negra: Se obtiene cuando las bayas son cosechadas cuando aún no están maduras. Se dejan secar y así, la pimienta toma color negro y una textura arrugada. De sabor fuerte, picante y muy aromática si se muele en el momento de usarse. Se emplea en guisos, estofados, asados, escabeches, ensaladas, etc.
  • Blanca: Se obtiene al recolectar las bayas ya maduras, que conservan sus mejores propiedades. Después, se maceran en agua para que salga la piel y quede el grano de color blanco. De sabor y aroma suave pero intenso, condimenta sutilmente platos delicados elaborados a base de leche o recetas realizadas con huevos, pescados, frutas, etc.Verde: Se cosechan muy inmaduras. Su maceración se realiza en salmuera y se retira en un determinado momento de la maceración. Ofrece un sabor mentolado para condimentar guisos de pescado, asados de carne, salsas cremosas, etc.
  • Verde: Se cosechan muy inmaduras. Su maceración se realiza en salmuera y se retira en un determinado momento de la maceración. Ofrece un sabor mentolado para condimentar guisos de pescado, asados de carne, salsas cremosas, etc.
  • Roja: Es la menos frecuente en el mercado y puede resultar difícil de encontrar. Se emplea en las mismas preparaciones que la blanca, ya que ofrece idénticas propiedades, aunque con un poco más de aroma.
  • Mignonette: mezcla de granos blancos y negros escasamente molidos para condimento de mesa.
  • Larga: habitual en Asia, es poco empleada en Occidente y presenta un sabor dulce e intenso.

La pimienta de Sichuan es el fruto del pimentero japonés, que crece y es consumida generalmente en Asia. Tiene leves reminiscencias a limón, pero es picante. La mayoría de las recetas propone un breve tostado y luego, una molienda antes de agregarla a la comida. Suele ser combinable con chiles en platos de pescado, pato y pollo.

La llamada pimienta rosa en realidad no es una variedad de pimienta, sino el grano del denominado pimentero brasileño o turbinto. Hay dos variedades, una más rosada y otra más rojiza, y aunque en los años 80 comenzó a comercializarse como sucedáneo de la pimienta, su uso culinario debe limitarse por contener compuestos tóxicos. Su sabor es muy particular, una mezcla de sabor dulzón, cítrico, poco picante. Recuerda al frescor del pino.

La pimienta de Jamaica tampoco es una pimienta en sentido estricto, ya que se trata del fruto del árbol Pimenta dioica, arbusto que crece en el sur de México y por todo el Caribe. Es muy poco picante y predominan los aceites esenciales que la hacen una especie muy aromática.

Dato de interés: Su valor comercial era tan grande a finales de la Edad Media, que los estibadores de los muelles de Londres, uno de los principales puertos especieros de Europa, no podían llevar en sus ropas bolsillos ni dobladillos que permitiesen ocultar granos de este cotizado fruto.

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