mole negro…

Cruzamos el océano para dar a conocer el Basque Culinary Center, contando nuestra experiencia a 500 alumnos de cocina que reunió la Universidad Superior de Gastronomía de México en su campus de Lomas Verdes y presentándolo a la sociedad Mexicana en Biko de Bruno Oteiza y Mikel Alonso. Pero fuimos nosotros quienes descubrimos un mundo. Colores. Aromas. Texturas. Esencia.

Alta restaurantería en toda su expresión. La verdadera fusión de la cocina gachupa de Bruno y Mikel en Biko. El camino difícil. La evolución de la cocina mexicana autentica de Alejandro Ruiz en su Casa Oaxaca. Jose Manuel Baños en Pitiona. Abigail Mendoza y su profunda raíz Zapoteca.

Entre los pasillos de los mercados de Oaxaca, o del “vientre de mama gastronomía” como diría el pastor, sentimos un pueblo, una cultura viva, descubrimos un infinito horizonte vegetal, el núcleo de tantas cosas…

Y entre rolas de mariachi, maíz, escolares, chicozapotes, tamales, mezcales, chicatanas, chiles, tortillas, hojas de milpa, fermentos, mamei, frijoles, chapulines y micheladas, encontramos inquietudes, ilusiones, sensibilidades y energías idénticas a las nuestras. Amigos. Y la autentica verdad gastronómica de un pueblo…el mole. Tan visualmente sencillo, tan elaboradamente complejo.

Para siempre Lalo Plasencia, Alejandro Ruiz…a sus pies joven Oteiza.

Otra vez esta maldita felicidad…