Germán Martitegui tiene una sensibilidad especial que va más allá de la cocina. Germán se para en las personas y en sus necesidades para construir un lenguaje. Es fiel a sus raíces, pero con una mente abierta. Es alguien con quien puedes hablar, aprender, pero sobre todo es una persona que te inspira. Es curioso, tiene el don del gusto e inteligencia emocional.
Trabajamos cada día por recuperar productos que han formado parte de nuestras vidas, en nuestra gastronomía, social y culturalmente. Un sonido, una melodía, el campo, la naturaleza, la libertad y el juego. La destreza de cazar o pescar rana está muy presente en diferentes culturas. Y en la nuestra siempre en una cazuela en el centro de la mesa, compartir y disfrutar del sabor.
Se dice que del cerdo se aprovechan hasta los andares, que es un buen amigo del hombre porque quita el hambre y es un tesoro que se consume durante todo un año. Es un animal sobre el que se ha desarrollado una gran cultura y cada uno de los productos que se derivan de él nos ha regalado momentos de placer, aunque en ocasiones haya que esperar. Es el caso de la castañuela, un producto especial, codiciado y muy interesante en cocina.
La curiosidad nos ha llevado siempre a buscar nuevos caminos. Trabajamos cada día por recuperar productos que estaban en desuso y también por descubrir ingredientes con los que no se ha trabajado antes en cocina. Así lo hicimos con el café verde, que en la actualidad es un producto más en Nerua, y también con la yema de arroz, el germen de un ingrediente imprescindible en nuestras casas.
Cuando hablé por primera vez con Nick Fox Weber, el director de la fundación de Josef y Ani Albers, me sentí muy intrigado por la vida de Anni. Es una artista que vivió y desarrollo su trabajo entre Alemania y EEUU, centrándose en los tejidos y ha dejado un legado impresionante siendo un referente de su generación. Anni Albers pensaba en su arte como una fuente de calma y equilibrio en un mundo tenso, con problemas. El objetivo de su arte era entretenerte. Lo mismo ocurre con mi manera de entender la gastronomía, mi objetivo es conseguir que las personas que se sientan a mi mesa, vivan una experiencia y sean felices.
Si hay algo emocionante en cocina es saber interpretar los ritmos de la naturaleza, para poder sacar el máximo provecho de lo que nos ofrece. Este es un principio fundamental en Nerua, ya que es ella la que nos marca cada temporada y nos lleva a hacer tres cambios de carta al año. Vivimos la temporalidad, observamos en cada estación qué ocurre en la naturaleza y construimos nuestro discurso con lo que nuestro entorno nos ofrece. Y si lo hacemos con nuestros platos, ¿por qué no hacerlo también con nuestros vinos? Cada maridaje es distinto, ya que los vinos que ofrecemos en primavera, por ejemplo, nada tienen que ver con los que servimos en invierno, pero este año, hemos ido un paso más allá con uno de los productos icónicos de Euskadi: el txakoli.
Cuando el chef Matías Perdomo llegó a Italia procedente de Uruguay, quería construir un plato que le recordara a su tierra, a su cultura, que le trasladara a sus raíces, e inmediatamente pensó en los ravioles con tuco, una receta tradicional de Uruguay y Argentina, en la región de Río de la Plata. “Representa mucho mi infancia y es un buen plato de pasta familiar”.
Hoy viajamos a Singapur de la mano de uno de los cocineros que más está despuntando en el país y un buen amigo de Nerua, Ryan Clift, chef del restaurante Tippling Club, que ocupa el puesto 27 de los 50 mejores restaurantes de Asia según la revista Restaurant. Ryan es un chef inglés que eligió Singapur para comenzar su propia aventura, con el objetivo de llevar la gastronomía moderna y el maridaje con cócteles a un nuevo nivel.
La nata de coco es uno de los más interesantes descubrimientos que he vivido durante mis últimos viajes. La descubrí en uno de los viajes más especiales que he hecho en los últimos años, de la mano de mi amigo Chele González. Gracias a él, conocí Filipinas, el país en el que decidió quedarse para cumplir su sueño de abrir su propio restaurante.