La quisquilla
La quisquilla es un crustáceo con sabor y texturas muy interesantes. Muy conocido en nuestras costas y consumido especialmente con la llegada del frío y en las fiestas navideñas.
Este crustáceo decápodo posee un cuerpo comprimido de abdomen grueso y musculoso, cubierto por una débil coraza. De sus diez patas, los dos primeros pares han evolucionado hasta formar pinzas. La quisquilla tiene una forma similar a las gambas y langostinos, pero un sabor y una textura muy diferentes. Carece del pico alargado en forma de sierra que tiene la gamba y, en cambio, tiene una espina central y dos laterales. Además, en la cocción, se ruboriza y encoge más que la gamba.
La quisquilla suele vivir en zonas templadas, en los fondos rocosos y en las zonas de encuentro entre mares, ricas en nutrientes. En el agua es casi transparente, pero fuera de ella es característica su pigmentación rosácea.
La quisquilla es un crustáceo omnívoro, ya que se alimenta de materia orgánica en descomposición, algas, pequeños invertebrados vivos o muertos, e incluso hasta llega a ser caníbal. Es una especie que soporta aguas de diferente salinidad y temperatura, y que muestra hábitos nocturnos, ya que de día suelen esconderse entre las grietas de las rocas.
Es un animal ovíparo, que se reproduce en condiciones normales en los meses comprendidos entre noviembre y junio. Su reproducción varía según la profundidad a la que habitan. Las más superficiales, susceptibles de ser atrapadas con nasa, son fértiles todo el año, por ello, la alta frecuencia con la que tienen huevas. Por el contrario, la quisquilla pescada por arrastre a mayores profundidades las tienen preferentemente en primavera-verano.
El ciclo vital de la quisquilla es de año y medio y su tamaño en la madurez oscila entre cinco y 15 centímetros. Su fertilización es externa, ya que la hembra transporta los huevos fecundados en la zona inferior de su abdomen, en los pleópodos.
Las artes de pesca que se utilizan para capturar quisquilla son las nasas, pesca de arrastre y reteles, aunque en cada comunidad autónoma existen diferentes normativas que regulan su captura (en Euskadi no hay veda). La quisquilla con mayor interés gastronómico es la que procede de los barcos pesqueros de día que salen a pescar por la mañana. Las procedentes de los barcos de turno tienen menos interés gastronómico, ya que, por razones de conservación, se tratan con metabisulfito, para prevenir el oscurecimiento progresivo de sus cabezas.
La quisquilla se relaciona mucho con el camarón, aunque su textura y su sabor son mediterráneos, mientras que el camarón gallego es más elástico, sabroso, caro y exquisito.
La carne de la quisquilla es gelatinosa y muy sabrosa. Su textura es suculenta y grasa, impregna la boca por completo sin apenas masticar. Tiene un sabor mucho más nítido y delicado que el resto de crustáceos, y llega a ser levemente dulce. Las proteínas que la forman se coagulan a 47ºC, por lo que se suelen comer prácticamente crudas. Ligeramente templadas realzan su sabor yodado y sutilmente dulce tan particular. También se suelen comer después de ser cocidas en agua salada durante unos segundos y enfriadas después en agua helada.
Para que su carne no se quede seca y para que mantenga su sabor y textura hay que hervirlas siguiendo unos precisos parámetros: añadir 35 gramos de sal por cada litro de agua. Cuando ésta está hirviendo, se introducen las quisquillas y se espera a que vuelva a hervir. Finalmente, se retiran enfriándolos con agua y hielo y se escurren.
Elaboramos un caldo con sus carcasas, que es la base. Se acompaña de una endibia cocinada y de sus hojas aliñadas con aromáticos (lima y vainilla). Las quisquillas se cocinan levemente sobre una brasa de encina, que les aporta una leve temperatura y las notas características de la madera y el humo. Se convierte en un cebiche templado.
Sugerencia: Saltear a fuego vivo en una sartén con aceite de oliva y unos granos de sal. Increíbles quisquillas a la sartén.
LA FICHA
Nombre científico: Palaemon
Familia: Crangonidae
Historia y origen: Suele ser originaria de aguas templadas con fondo rocoso. Se extiende por los mares Mediterráneo, Caspio, Negro, Cantábrico y las costas del Océano Atlántico, desde Dinamarca a Cabo Blanco (Marruecos). Al igual que ocurre con otros crustáceos, las quisquillas se consumen desde la época de los romanos.
Temporada: Los meses más aptos para el consumo de la quisquilla son los comprendidos entre noviembre y marzo, en las costas del Cantábrico y Atlántico. En el Mediterráneo, en cambio, se encuentran quisquillas todo el año.
Valor nutritivo: Tiene unos niveles muy bajos de grasas y gran cantidad de proteínas. Ofrece un buen aporte de minerales, como el yodo, fósforo y sodio. La abundancia de yodo es beneficiosa para nuestro metabolismo, ya que regula nuestro nivel de energía y contribuye a un correcto funcionamiento de las células. También ayuda a procesar los hidratos de carbono y a fortalecer cabello, piel y uñas. Sin embargo, al presentar un elevado contenido en colesterol, no es recomendable para personas que tengan un nivel alto.
Variedades: Existen diferentes variedades conocidas en la Península Ibérica que se suelen llamar indistintamente con los nombres de quisquillas y camarones. Entre ellas destacan:
- Palaemon adspersus: Posee bandas oscuras.
- Palaemon xiphia: No muestra tonos oscuros y ocasionalmente presentan puntos en tonalidades verdes azuladas.
- Palaemon eleganas: Tonalidades grises con bandas oscuras en el abdomen, ojos de color verdoso.
- Quisquilla de arena: Muy apreciado en la cocina alemana y holandesa. De colores grises y azulados, su cabeza muestra una estructura rectangular.
Dato de interés: El momento ideal para tomar quisquillas crudas es como primer aperitivo y no acompañando a una cerveza o a un vino blanco, habitualmente de gran acidez, sino a vinos generosos, finos o manzanillas que, por secar totalmente la boca, permiten que la carne del marisco se deslice sobre los receptores táctiles de la mucosa.