Muina es la palabra que mejor define mi estilo de cocina. Es una palabra en euskera que no tiene una traducción exacta en castellano, se refiere al núcleo, al meollo, a la esencia. Es alma y también conocimiento. Una de nuestras máximas es compartir todo el conocimiento que hemos acumulado durante estos años. Queremos mostrarte el alma de nuestra cocina, de nuestros productos. Desentrañar la esencia de todo aquello que nos despierta una inquietud. Bienvenido a Muina.
Cuando hablé por primera vez con Nick Fox Weber, el director de la fundación de Josef y Ani Albers, me sentí muy intrigado por la vida de Anni. Es una artista que vivió y desarrollo su trabajo entre Alemania y EEUU, centrándose en los tejidos y ha dejado un legado impresionante siendo un referente de su generación. Anni Albers pensaba en su arte como una fuente de calma y equilibrio en un mundo tenso, con problemas. El objetivo de su arte era entretenerte. Lo mismo ocurre con mi manera de entender la gastronomía, mi objetivo es conseguir que las personas que se sientan a mi mesa, vivan una experiencia y sean felices.
Con 17 años, Higinio Gómez ya regentaba su propia pollería. Su pasión por la gastronomía, le ha llevado a lo largo de los años a buscar productos diferentes, desconocidos e interesantes, y gracias a su inquietud y curiosidad, se ha convertido en uno de los proveedores principales de aves y carnes, en especial de caza, de los restaurantes de alta cocina más importantes de España.
Virgilio es un cocinero con un olfato especial, es un explorador, sabe captar muy bien la esencia de los lugares y es lo que comparte y transmite a sus comensales. Conocí Perú de su mano, me mostró aquellas cosas que te cautivan y me permitió, en un viaje muy corto, enamorarme del país.
Si hay algo emocionante en cocina es saber interpretar los ritmos de la naturaleza, para poder sacar el máximo provecho de lo que nos ofrece. Este es un principio fundamental en Nerua, ya que es ella la que nos marca cada temporada y nos lleva a hacer tres cambios de carta al año. Vivimos la temporalidad, observamos en cada estación qué ocurre en la naturaleza y construimos nuestro discurso con lo que nuestro entorno nos ofrece. Y si lo hacemos con nuestros platos, ¿por qué no hacerlo también con nuestros vinos? Cada maridaje es distinto, ya que los vinos que ofrecemos en primavera, por ejemplo, nada tienen que ver con los que servimos en invierno, pero este año, hemos ido un paso más allá con uno de los productos icónicos de Euskadi: el txakoli.
Cuando el chef Matías Perdomo llegó a Italia procedente de Uruguay, quería construir un plato que le recordara a su tierra, a su cultura, que le trasladara a sus raíces, e inmediatamente pensó en los ravioles con tuco, una receta tradicional de Uruguay y Argentina, en la región de Río de la Plata. “Representa mucho mi infancia y es un buen plato de pasta familiar”.
El santiaguiño es un pequeño marisco no muy conocido y hasta hace años, no muy valorado, pero en la actualidad, su carne es muy apreciada.
Hoy viajamos a Singapur de la mano de uno de los cocineros que más está despuntando en el país y un buen amigo de Nerua, Ryan Clift, chef del restaurante Tippling Club, que ocupa el puesto 27 de los 50 mejores restaurantes de Asia según la revista Restaurant. Ryan es un chef inglés que eligió Singapur para comenzar su propia aventura, con el objetivo de llevar la gastronomía moderna y el maridaje con cócteles a un nuevo nivel.