Jefferson Rueda: «La cocina brasileña es la historia de mi vida»
A Casa do Porco me lleva a un momento de mi infancia, cuando se hacía la matanza del cerdo y celebrábamos la txarriboda, era una gran fiesta de varios días, de cuyos resultados disfrutabas durante todo el año. Ir a A Casa do Porco es revivir toda esa fiesta, disfrutando durante unas horas de las maravillas del cerdo.
La preocupación de Jefferson por sacar el máximo partido del animal, su análisis, su manera de enfocar la cocina, ese lenguaje en torno al cerdo hace que sea un lugar especial, y sobre todo encontrarte de nuevo con la especialidad. Jefferson aplica una visión nostálgica, emocional y creativa a un solo producto y ha apostado por la calidad y evolución constante, sin dejar de perder de vista que la matanza es un hecho cultural y social que en el mundo se celebra como una fiesta, un pequeño ritual. Ese ritual es lo que hace especial a Jeffinho.
Háblanos un poco de tu trayectoria, ¿cómo llegaste a cocinero?
Cuando era niño me encantaba la cocina y durante dos años trabajé como carnicero en mi ciudad natal, São José do Rio Pardo. Allí aprendí a desentrañar ganado y cerdos, de lo cual estoy muy orgulloso. A los 17 años, me gradué como chef internacional en SENAC, en sociedad con el Instituto Culinario de América, y emigré a São Paulo, donde trabajé en algunos de los mejores restaurantes de la ciudad.
¿De dónde surge la idea de crear un restaurante que gire en torno a un sólo producto?
En 2015, cumplí mi mayor sueño al abrir Casa do Porco Bar, en el centro de São Paulo. Un lugar donde reúno toda mi experiencia y pasiones: la carne de cerdo, el fuego y la carnicería. Hoy me dedico por completo al cerdo, estudiando, investigando, creando y mapeando toda la cadena de producción, para presentar una auténtica cocina conceptual brasileña, con la carne de cerdo como protagonista. El restaurante se ha convertido en un espacio en el que puedo crear y cumplir mi sueño de ofrecer una cocina de alta calidad a precios asequibles.
¿Por qué esa importancia del cerdo en tu vida?
La importancia de la carne de cerdo proviene de la época de ser carnicero, y mi tierra natal está especializada en carne de cerdo asada y en la cría de cerdos.
¿Cómo se consigue hacer un menú equilibrado girando en torno sólo al cerdo?
Muestro cuán versátil y democrático es el cerdo, y puedo trabajar todo el animal desde el hocico hasta la cola en diferentes formas, texturas y sabores. También me dedico a la investigación y a buscar alianzas como un medio para mejorar mi trabajo y la calidad del producto.
¿Cómo seleccionas los productos?
Creo proveedores para Casa do Porco, soy el creador de mi propio ingrediente principal.
En el restaurante funcionáis sin reserva, ¿cómo gestionáis el gran volumen de clientes que recibís?
En Brasil es muy difícil trabajar con reservas, las personas no vienen, llegan tarde y esto genera incomodidad para ambas partes. Decidimos crear una fórmula turística para el Centro, indicamos lugares culturales para que las personas puedan divertirse sin sentir el peso de estar en una cola, como en el centro de São Paulo.
Tu receta estrella es tu propia versión del ‘cerdo a la paraguaya’, ¿en qué se diferencia de la tradicional?
La historia del ‘cerdo a la paraguaya’ proviene de la época de Solano Lopes, que entró a Brasil desde el sur, siguiendo a Paraná con una especie de asado, y estableció esta tradición en São José do Rio Pardo. Durante años estuve tratando de entender esta receta y la he ido modificando hasta que obtuve lo que llamamos hoy San Zé Pork.
¿Cómo has llevado a cabo la investigación por la que has llegado a nuevas elaboraciones?
Estoy constantemente investigando, en mis viajes trato de conocer tanto la comida local de la calle, como la más exquisita y en las casas locales, el arroz y los frijoles de cada nación. ¡El mercado callejero me fascina, los cocineros y los cocineros populares me encantan!
¿Por qué crees que una casa de comidas en la que la carne de cerdo es protagonista ha conseguido situarse entre los mejores restaurantes del mundo?
Creo mucho en lugares que tienen especializaciones, hoy cuando quiero comer pescado me pregunto: ¿dónde tiene el mejor pescado? Cuando quiero comer carne pienso: ¿quién hace la mejor carne? Verduras, etc. Creo mucho en esta tendencia. El simple hecho de ser carne de cerdo no significa que no sea alta cocina, en realidad estás comiendo carne de cerdo en el menú, pero trato de que ni siquiera te des cuenta usando técnicas avanzadas.
¿Qué prejuicios has intentado derribar sobre el consumo de la carne de cerdo?
Lo que hago hoy es enseñar mucho sobre los mitos y verdades sobre la carne de cerdo, intento leer incluso en países que no comen carne de cerdo, para saber ¿por qué? ¿Cuáles son las verdaderas razones? Siempre trato de jugar con ello alegremente, pero mostrando que son mitos, como cuando hice un Menú dentro de la «Casa del Cerdo sin Cerdo», fue para demostrar que el cerdo puede ser amigo de todos. Así que decidí hacer el menú de amigos con todo su entorno. Una de las recetas más controvertidas es cerdo crudo. Esta es mi gran misión para enseñar a las personas todas las garantías que tenemos para hacer de este un gran mito.
En España tenemos un dicho: ‘del cerdo, hasta los andares’. Tú cumples a rajatabla con esa idea no desechando ninguna parte del animal.
Sí, Casa do Porco nació con la propuesta totalmente centrada en la sostenibilidad, aquí somos del lema ‘desde el hico hasta la cola».
También cuentas con un puesto de salchichas elaboradas con «carne de verdad» a un precio asequible para que los más pequeños aprendan a comer, ¿falta educación nutricional en Brasil?
¡No solo Brasil, el mundo pasa por una epidemia industrial! Los grandes restaurantes siguen siendo una burbuja muy pequeña. Pocos países escapan a este proceso, poco a poco las personas se vuelven más conscientes. El trabajo diario de transmitir buena información, formar buenas opiniones, siempre mejora la calidad de los alimentos, especialmente entre el pueblo, es una misión de todos nosotros.
¿Qué legado quieres dejar en Brasil con tu trabajo?
Mi misión siempre es mejorar como persona a través de la cocina, cometemos errores, pero lo arreglamos. No estoy seguro de poder dejar un legado, pero quiero dejar mi verdad. Quiero que los cocineros estén seguros de que la verdad es siempre la mejor manera, siempre es lo que nos hace felices.
Tienes una carta de cocteles impresionante, y ofreces como maridaje en el menú, explica esta propuesta
Me gusta trabajar con especialistas en las áreas, quien hace mi carta es Danilo Nakamura, una estrella de cócteles brasileña. Todas las bebidas salen con un aperitivo, que hacen la armonización. Me gusta ese juego.
Tu restaurante es una fiesta como se consigue crear esto sin que el equipo se pierda.
Desde el momento en que la persona ingresa a Casa do Porco y mientras permanece allí, nosotros, el equipo y yo seremos responsables de la felicidad de esa persona. Esta persona es la misión de Casa do Porco. Hacer que la gente sea muy feliz, comida asequible y de alta calidad. Llevo 25 años cocinando, tengo personas que están conmigo en este viaje. Hoy estamos enfocados y conocemos nuestro papel, que es siempre cuidar la felicidad de quienes entran, tiene que ser mágico, la felicidad del otro nos hace felices.
¿Qué es para ti la cocina de Brasil?
La cocina brasileña para mí es la historia de mi vida, «es la vida de Marias, Clarices, es tierra brasileña» **, esta patria que es tan amable. «Y sé que este dolor desgarrador no será inútil» **, como dijo nuestra gran cantante brasileña Elis Regina. ¡Esto es Brasil! Lucho por ser transformador, siempre para mejorar.
(***estrofa de la canción ‘Bebado e o equilibrista’ de Elis Regina)
