Chipirón confitado y caldo negro
En el sexto tostado 9’20’’ – 10’ obtenemos un aroma a café puro. (madera, ácido, tostado…). Con el café en este grado elaboramos ‘Chipirón confitado y caldo negro’.
Los puntos de tostado van desde el amarillo al marrón oscuro del grano de café tostado que todos conocemos. Es importante eliminar las pieles de café que se desprenden en la primera fase de tostado, ya que el amargor de éstas altera el resultado final. Para infusar los granos de café tostado en un medio líquido (acuoso o graso) en los grados descritos es imprescindible romper esos granos en un mortero una vez tostados, para que resalten todos los aromas contenidos en el grano. Costará más romper los granos del primer tostado, y a medida que el grano se va tostando más, el grado de presión que habrá que hacer sobre ellos al machacarlos irá disminuyendo.
El aroma más común del café, con aromas a madera, ácidos, un marcado carácter a tostado, reacción de Maillard…
El chipirón, como los mariscos, tiene aromas a marisco, yodado, aromas de dimetilsulfuro. Combinan bien con vinos generosos, cerveza, té, cacao, lácteos, aromas azufrados como cebolla, ajo, coles… Por lo general, se ha consumido con verduras como la cebolla, pero muy pochada, caramelizada. Para resaltar el sabor dulce del chipirón. Contraste del dulce con los tostados.
Se confita el chipirón pescado de la noche anterior, con piel para resaltar todos sus aromas iodados y reflejar su frescura, en aceite de café con sexto grado de tostado (infusionado durante 24 horas en frío con aceite neutro de maíz) a 60ºC durante 1 minuto. En este tiempo la carne del chipirón se ablanda y calienta levemente sin llegar a endurecer las proteínas que forman su estructura (endurecen a 57ºC, y se rompen tras una larga cocción). El chipirón confitado se aliña con un caldo negro de sus tintas.
