La yuca
La yuca es la columna vertebral de la dieta de los países del norte de Sudamérica, sur de América central y las islas del Caribe. En esos países se ha desarrollado un amplio abanico de elaboraciones con la yuca, como guisos, potajes, frituras, asados…
Es probable que la yuca lleve cultivándose más de 4000 años y aún hoy continúa siendo la base de la alimentación de más de 800 millones de personas. De hecho, se trata del cuarto cultivo más importante en los países en vías de desarrollo y el séptimo de todo el mundo.
En África, por ejemplo, este tubérculo no sólo es una fuente importante de energía y nutrientes para la población, sino que proporciona ingresos económicos a más de 300 millones de personas.
La yuca nunca debe comerse cruda, ya que tiene un alto contenido de ácido cianhídrico y puede provocar vómitos, diarreas, dolor de estómago e incluso la muerte en pocas horas. Este veneno desaparece por la acción del calor, cuando la yuca se convierte en un alimento formidable.
Lo primero que hay que hacer es pelar bien la yuca. Se cortan los dos extremos y después, se corta en rodajas más o menos gordas. Se posan éstas sobre una tabla de cortar y con un cuchillo bien afilado, se va quitando la corteza con cortes verticales. Una vez pelada, se abre por la mitad longitudinalmente y se retira una parte central que es bastante leñosa y que aporta algo de amargor.
La yuca es un alimento que ofrece muchas posibilidades a la hora de ser cocinado. Por ejemplo, se puede consumir cocida, aunque al ser bastante insulsa, lo recomendable sería combinarlo con otros ingredientes y salsas. Se puede añadir también a guisos de carne, saltear con otros vegetales o simplemente añadir especias y aceite o mantequilla. Es también muy habitual hacer puré triturando los tacos de yuca cocida. En ese caso, se añaden otros ingredientes como ajo, cebollino, mantequilla, aceite, especias para darle sabor. Se debe cocer hasta que quede bien blanda, aproximadamente durante unos 20 minutos.
Es posible también rallar la yuca en crudo y la masa que se obtiene se pone en una tela de quesero o trapo de cocina para escurrir parte del líquido que contiene haciendo una bola y apretando. Una vez escurrida, la masa que queda se mezcla con otros ingredientes y se cocina al horno o al vapor en bolas de tamaño medio, envueltas en papel de aluminio. La masa es bastante pegajosa, por lo que no hace falta añadir huevo para que quede unida y firme.
También es habitual consumirla frita, cortada en bastones o en láminas, siempre de tamaño no muy grande, para que no queden crudos por dentro. Si hacemos la yuca con forma de patata frita, hay que empezar a freír con un aceite no demasiado caliente. Cuando vemos que la yuca empieza a dorarse, la retiramos del aceite y subimos la temperatura de éste a un nivel alto. Volvemos a introducir nuestras tiras de yuca hasta que queden bien doradas. Luego se salan y se sirven como acompañamiento.
Es curioso cómo los sabores te hacen viajar. La yuca cocida y frita me lleva a un recuerdo de mi infancia. Sus características y sabor me recuerdan a un pastel de arroz, tradicional en Bilbao. Es uno de los nuevos postres de nuestra carta de otoño-invierno 2017: ‘Pastel de yuca y helado de plátano’.
Sugerencia: en la actualidad nos encontramos cada vez a más personas con intolerancia o alergia al gluten y la yuca es un producto que nos da la posibilidad de construir elaboraciones que recuerdan al pan. Una idea loca pero acertada es rallar una yuca, cocinarla al vapor hasta que pierde el color blanquecino, estirar esa masa en un papel sulfurizado y condimentar la lámina con jamón ibérico y queso curado. Cubrir una parte con la otra y tostar en una sartén con aceite o mantequilla. El resultado es una corteza crujiente de jamón y queso, un bikini, un sándwich mixto apto para celiacos.
LA FICHA
Nombre científico: Manihot esculenta
Familia: Euphorbiaceae
Historia y origen: Se originó posiblemente en Brasil y Paraguay. Se había convertido en un alimento básico de las poblaciones nativas del norte de Sudamérica, sur de América central y las islas del Caribe en la época de la llegada de los españoles, y su cultivo fue continuado por los portugueses y españoles.
Temporada: Después de que la planta haya completado su desarrollo, es necesario el sol para su maduración. A los 10 meses de su siembra, aproximadamente en el mes de agosto del año siguiente, las hojas se marchitan y se inclinan, signo de que la planta ya está madura. En este periodo es cuando se deben arrancar los rizomas, de lo contrario nuevas plantas germinan a expensas de los brotes suministrados por los rizomas terminales.
Valor nutricional: radica en el aporte en hidratos de carbono de la raíz, concretamente un 38%. Para determinadas poblaciones mundiales la yuca es la fuente principal de algunos minerales como el potasio y el calcio, además de vitaminas como la C, B1, B2 y B5.
Variedades: Existen dos tipos de yuca:
– Dulce: se utiliza como una verdura. Tiene un sabor suave cuando se hierve y es más sabrosa y dulce cuando se fríe.
– Amarga: es considerada tóxica, o al menos más que la dulce, si no se trata adecuadamente
