Vladimir Mukhin: «Mis platos parecen del futuro, pero su sabor es del pasado»

Vladimir Mukhin representa la revolución de la cocina rusa. Su trabajo incansable por recuperar los sabores tradicionales de su país le ha permitido hacerse un hueco en el panorama gastronómico mundial, al que está mostrando cuáles son las verdaderas recetas rusas, más allá de los tópicos.

Vladimir viaja, lee, cocina con abuelas de diferentes regiones de su país, con los cocineros de los monasterios… Siempre intentando conocer y documentar todo el conocimiento que se ha ido transmitiendo a lo largo de los siglos. Y ofrece a sus comensales sabores antiguos, pero evolucionados para los paladares actuales. White Rabbit representa el modelo gastronómico de la Rusia actual. Un referente para quien no conoce la gastronomía rusa y un orgullo para su país.

¿Cómo has hecho ese trabajo de recuperar recetas tradicionales durante estos años?

Intento viajar mucho por Rusia. Visito a abuelas en los pueblos, cocino con cocineros de monasterios… Toda esa gente nunca ha puesto por escrito sus recetas, ellos solo saben cómo cocinarlas, este es el conocimiento que nos han dejado durante siglos, por lo que tienes que ir a donde están, aprender de su experiencia y de su conocimiento. No es demasiado tarde. Y por supuesto, leo mucho. Estoy muy interesado en la cocina previa al reinado de Pedro El Grande, cuando aún no estaba influenciada por los chefs que llegaron a la corte real desde Holanda y Prusia, y después, desde Francia.

Vladimir, ¿cómo definirías tu estilo de cocina?

Mis platos parecen del futuro, pero su sabor es del pasado. Experimento con la forma, uso tecnologías modernas, busco productos interesantes… Mi deber es preservar los sabores tradicionales de la cocina rusa y mostrar su evolución sin perder la esencia.

¿Qué quieres transmitir a tus comensales con tus platos?

La esencia de la cocina rusa, su historia y tradiciones. Recientemente me pidieron que hablara sobre el futuro de la cocina en un foro científico, pero les dije que, en mi opinión, los chefs del futuro son aquellos que ayudarán a la gente a no romper con sus raíces, a no perder el sentido de la realidad. Todo en el futuro podrá ser digitalizado, los libros, el arte, pero la comida no puede ser sustituida por ningún avance tecnológico. Es por eso que los chefs tienen una tarea muy difícil y de gran responsabilidad: ayudar a la gente a preservar su autenticidad nacional, lo que les diferencia y a preservar la tradición de la cocina local y que lo transmitan a lo largo del tiempo.

¿Dónde encuentras la inspiración para crearlos?

En todas partes. Mientras viajo, hablando con gente nueva, en los libros, en los cuadros… Tengo una norma: no importa a dónde vaya, siempre tengo que visitar dos lugares: el mercado y una galería de arte.

Vladimir, ¿qué producto está siempre en tus menús?

El pan Borodinsky, pero no siempre en forma de pan. Elaboro postres con esa base, preparo salsas. El pan Borodinsky tiene una leyenda increíble. Se cree que la receta fue creada a principios del siglo XIX en el convento de mujeres Spaso-Borodino, que fue fundado por Margarita Tuchkova, la viuda del General Tuchkov, que murió en la batalla de Borodino. Las semillas de cilantro, que se espolvorean por el pan, simbolizan los casquillos de la munición.

¿Por qué White Rabbit? ¿Qué quieres transmitir con un nombre inspirado en Alicia en el País de las Maravillas?

El nombre del restaurante surgió de un chiste, pero pasado el tiempo, realmente se convirtió en una característica. Una vez estábamos bromeando sobre el hecho de que es complicado encontrar la entrada al restaurante la primera vez que vienes (primero tienes que ir al edificio del paso de Smolenskiy, luego subir en ascensor a la quinta planta y después, tomar otro ascensor para subir a la planta 16). El nombre del restaurante es básicamente una pista para que nuestros comensales sigan al conejo blanco. Y después el restaurante se convirtió de verdad en un escenario de maravillas gastronómicas, construimos un gastrobar y comenzamos con los shows gastronómicos. Uno de ellos estuvo dedicado a Alicia en el país de las maravillas.

¿Cómo surgió la idea de crear el concepto de Mesa del Chef? ¿Qué experiencia quieres ofrecer a los comensales que cenan allí, Vladimir?

La mesa del chef es la experiencia gastronómica más top. Lo convertimos en un espacio donde los comensales mantienen un ‘tête a tête’ real con los cocineros, sin paredes entre nosotros. Nuestros comensales pueden ver nuestro trabajo, hacernos preguntas… La mesa del chef es como un ‘teatro comedor’. Tanto los cocineros de White Rabbit Family como chefs de otros restaurantes que nos visitan ofrecen su creatividad, hablan de su vida y de su trabajo. Es una experiencia muy especial, incomparable.

Vladimir, ¿cómo definirías la cocina rusa para alguien que no la haya probado?

Es imposible de explicar, por lo que a aquellos que no han probado la cocina rusa, simplemente les cocinaría.

¿Qué platos debería probar alguien que visita por primera vez Rusia?

Borsch, lardo (grasa de animal), pan negro y pepino salteado.

La alta cocina es cada vez más cercana a la gente gracias a la TV, los congresos… ¿pero crees que se ha perdido algo por el camino?

No lo creo. La alta cocina por fin se ha convertido en comida. Se ha hecho comestible. Los chefs han empezado a cocinar comida, no arte por el arte. Creo que estamos en el buen camino.

Vladimir, ¿cómo crees que podemos contribuir los cocineros a crear un mundo mejor? 

Los chefs deben pensar sobre lo que cocinan. No estoy hablando solo del uso racional de los productos, sino de la necesidad de dejar de tratarlo como una moda y establecerlo como una regla inviolable. Estoy hablando de la comida saludable, es el futuro de la gastronomía. En la actualidad hay mucha gente que, por una razón o por otra, tiene restricciones alimentarias: sin gluten, sin lácteos, veganos y vegetarianos… No se tienen que sentir inferiores cuando vengan a un restaurante, por lo que hago un menú especial para veganos en White Rabbit.

En mi opinión, no sólo es importante lo que siente la gente cuando viene al restaurante, sino también qué tipo de sentimientos se llevan a casa después de todo. Debería ser fácil y cómodo. No tenemos trabajos tan físicos como nuestros antepasados, necesitamos menos comida que ellos por lo que la comida no debería ser un simple combustible sino también otro tipo de energía.