El tomate
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Tomate

Se puede decir que la cocina mediterránea no se entiende sin el tomate. Esta baya solanácea se siembra y se recoge en todas las regiones de la península gracias al óptimo clima para su cultivo.

Tomate
Un factor importante en la calidad es su maduración. La experiencia popular nos indica que aquel tomate que madura en la planta adquiere unas características únicas. En Euskadi aún se  mantiene la tradición de guardar semillas de una cosecha a otra con el fin de crear semilleros propios. Esto permite tener plantas más fuertes que ofrecen productos excelentes.

Aunque hasta el siglo XVI no se conocía la existencia del tomate en la mayor parte del mundo, los habitantes de Centroamérica ya llevaban siglos consumiendo esta hortaliza. Cuando los colonizadores lo trajeron a Europa,  tardó mucho tiempo en ser aceptado como alimento, ya que las cortes de España lo rechazaron por creer que era un producto venenoso. Estos hechos motivaron que su utilización fuese ornamental hasta el siglo XVIII.

En Norteamérica está documentada la creencia de que el tomate era un producto venenoso e incluso se llegó a describir la “cardiopatía tomatiana”.  El síntoma que describía el cuadro caracterizado por la ingesta del tomate era una angustia que recordaba a la angina de pecho. Curiosamente mientras se estaban documentando estas creencias en los Estados Unidos, el tomate ya se cultivaba y se consumía en casi todo el mundo.

La salsa de tomate transformó la cocina mediterránea y sobre todo, la italiana: crudo, en guisos, sopas, como base de muchas salsas e incluso como mermelada… En Italia esta salsa está presente en los platos más típicos, como la pizza o la pasta. Y además, hay regiones en las que deshidratan el tomate, llamado también orejones, para poder disfrutarlo durante todo el año. Sin duda, la gastronomía italiana gira en torno al pomodoro, como lo llaman en su idioma.

El consumo habitual del tomate suele ser en crudo, en ensalada, pero no podemos olvidarnos  de  la importancia que tiene la industria de su conserva, siempre presente en nuestras despensas.

El tomate es un potenciador del sabor, ayuda a realzar las características de otros productos y esta cualidad ha hecho que este producto forme parte de nuestra cultura gastronómica.  Prueba de ello son recetas como el tradicional pisto, que combina el tomate con otras verduras.

Tomate en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras

Otro de los platos populares que nos muestra el protagonismo de este producto es el bonito con tomate y cebolla, que aún hoy en día se sigue consumiendo en Euskadi durante la campaña del bonito.

La múltiple variedad de tomates que tenemos en la zona nos da la posibilidad de poder mezclarlas y hacer un plato en el que el único ingrediente sea el propio tomate. Un juego que mezcla sabores que nos evoquen a nuestras raíces, a la salsa de tomate.  Para ello se aplica una interesante técnica poco utilizada con este producto: la nixtamalización o la cocción en cal apagada. Esta receta nos permitirá poder disfrutar de unos tomates cocinados sin que se deshagan en el proceso de cocción. En este proceso se les genera una capa exterior que nos permitirá poder inyectar una salsa en el interior de cada tomate sin que se rompan. Así conseguimos unas bolas de tomate que estallan en la boca. Una receta original para este verano.

Por último, no se puede dejar de lado la polémica de otra de las salsas más conocidas de Euskadi: la salsa bizkaina. El tomate suele ser tema de debate cuando se habla de esta salsa. Hay quienes defienden que la receta original de esta histórica salsa coge ese color rojizo únicamente por los pimientos choriceros y que además, esta receta era típica en época de la cuaresma (todavía no suele haber tomates en esa época). Pero indiscutiblemente, también podremos disfrutar de la salsa bizkaina hecha a base de tomate, como se recoge en numerosos recetarios de cocina tradicional de Euskadi.

Ficha técnica TOMATE

Nombre científico: Solanum lycopersicum

Familia: solanáceas (Solanaceae)

Historia y Origen

Aunque no podemos conocer con exactitud su procedencia, se dice que su origen se encuentra en la zona de los Andes, concretamente en Chile. Lo que sí conocemos es que en México lo domesticaron y por sus propiedades, lo utilizaron como alimento varios siglos antes de Cristo. En el siglo XVI se introdujo en la Península y en Italia, y de estos países se fue introduciendo el apreciado vegetal rojo en Oriente Medio, África, el resto de Europa, Asia e incluso en Estados Unidos y Canadá. En algunos países europeos como por ejemplo en Alemania, se empleaba en farmacia por sus propiedades organolépticas hasta principios del siglo XIX.

Temporada  entre verano y otoño

Valor nutritivo:

El tomate es uno de los vegetales líderes en vitamina C. Pero no solo proporcionan esta vitamina, sino también  potasio, fibra y  vitamina A (en forma de Beta-Caroteno), que el cuerpo transforma en vitamina A.

Los tomates son también fuente de licopeno, que en la actualidad se está estudiando si puede tener un papel importante en la lucha contra el cáncer. Al igual que el beta-Caroteno, el licopeno es un carotenoide,  responsable del color rojo del tomate. Se dice que el cuerpo humano absorbe mejor este nutriente, que se encuentra en los tomates maduros.

 Variedades

 – Morado de Aretxabaleta: de color morado tinto, con zonas verdes. El interior es carnoso, rosado y tiene pocas pepitas.

– Pikoluze: La forma es parecida a la de una pera.

– Tomate morado de Fitero : achatada  con un tamaño bastante grande. Muy carnosos y con mucho aroma.

– Tomate variedad “corazón”

Dato de interés

Para que Henry Heinz pudiera incorporar el tomate como ingrediente principal a la salsa china Ketsiap en el siglo XIX y convertirlo así en la salsa Ketchup que hoy conocemos,  los colonizadores españoles tuvieron que llevar el tomate de México a España en el siglo XVI, exportarlo a Francia dos siglos después y de allí, los revolucionarios marselleses lo llevaron a Estados Unidos, país vecino de México, origen del tomate.

Técnica de nixtamalización o cocina en cal apagada

De la cal viva mezclada con agua se obtiene la cal apagada. El uso de la cal o del bicarbonato tiene como objetivo cambiar el ph a la fruta o verdura convirtiendo su piel externa en una lija (piel seca), impidiendo que se deshaga durante la cocción. La pared dura formada por la reacción del calcio con las pectinas vegetales hace que el interior del vegetal quede aislado, y se ase en su propio jugo. Por ejemplo, la cal es empleada de una manera común en la elaboración de encurtidos y en las frutas escarchadas de los roscones de navidad.

El uso de cal viva es un procedimiento antiguo que se mantiene en la actualidad. Se utiliza desde los tiempos precolombinos en Centroamérica. En esa época utilizaban ceniza de leña para conseguir esta reacción. Hoy en día, el proceso está muy extendido sobre todo en América.  Se utiliza, por ejemplo, en la industria del maíz, ya que los granos son muy duros y la nixtamalización permite que se pueda conseguir un producto más maleable.

Se puede usar cal de obra (cal hidratada para construcción) pero es muy importante tener en cuenta que siempre hay que echar la cal viva sobre el agua ya que hacerlo al revés puede resultar explosivo.

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