El pimiento choricero
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Pimiento choricero

Es muy común verlos colgados  en las cocinas y fachadas de las casas de Euskal Herria. El pimiento choricero ha sido y sigue siendo la base de muchas salsas y guisos de la cocina local, el ingrediente imprescindible de la salsa bizkaina.

Pimiento choricero

El cultivo de esta variedad de pimiento está muy extendido en Euskal Herria, aunque siempre se ha ligado este producto al territorio vizcaíno, al igual que los pimientos de Gernika. En el caso de estos últimos, la relevancia que han conseguido ha hecho que los pimientos verdes sean llamados popularmente pimientos de Gernika, incluso están amparados por su propia Denominación de Origen. El pimiento choricero debe su nombre a que este pimiento se utilizaba para hacer chorizos.

Tradicionalmente, el pimiento choricero se planta en pleno campo sin protección y  se recolecta una vez que el pimiento esté rojo en la mata, para después secarlos, pero también se pueden consumir cuando aún están entreverados. Los pimientos que pertenecen a la primera floración son los más apetecibles.

De la cosecha se seleccionan los mejores ejemplares para extraer su semilla para el cultivo de la cosecha del año siguiente. Esta elección se basa en la carnosidad, la finura de la piel, forma, más o menos triangular, longitud del pedúnculo, tamaño, color, etc.

Una vez recolectados, llega el proceso de secado. Es una de la técnicas de conservación de alimentos más antigua que se conoce. Tradicionalmente, se unen en ristras y se cuelgan en las fachadas de los caseríos, donde estén cubiertos por la lluvia, o también se dejan en las cocinas al amparo del fuego bajo. Esta última opción impregna los pimientos de un cierto aroma a humo. Hoy en día, los grandes productores de choricero buscas espacios en mejores condiciones climatológicas. Por ejemplo, los grandes obradores de las panaderías ofrecen un ambiente menos húmedo que favorece el secado.

Una vez secos, podremos disponer del pimiento choricero durante todo el año. Para emplearlo en la cocina hay que ponerlo en remojo para que se hidrate o vuelva a recuperar la humedad que tenía. Solo se utiliza su pulpa, es decir, se extrae la parte más carnosa del pimiento obteniendo una especie de pasta de color rojo oscuro. Esta pasta es un ingrediente imprescindible de recetas tradicionales vascas como la salsa bizkaina, el marmitako o el sukalki. Pero tal y como su nombre indica, también se sigue empleando en la elaboración de embutidos.

Hoy en día se puede encontrar en los comercios tarros de conserva de la pulpa de este pimiento, también conocido como la carne de pimiento choricero. Una cucharadita de esta pasta aporta muchos aromas a los guisos de carnes, pescados o de patatas, salsas etc.

El pimiento choricero en general no es el único pimiento que durante la historia ha sabido aclimatarse en Euskal Herria. También conocemos los pimientos de Espelette en Lapurdi, de Lodosa en Nafarroa, de Tolosa en Gipuzkoa o los citados de Gernika en Bizkaia.

Ficha técnica Pimiento choricero

Nombre científico: Capsicum anuum

Familia: Solanaceas

Historia y Origen

Son originarios de Mexico, Bolivia y Perú y los indígenas americanos los llamaban chili. En el siglo XV Cristobal Colón los trajo a la península y se comenzó a comenzó a cultivar también en Francia y en Italia. Los portugueses fueron los que llevaron este producto al resto de Europa y del Mundo.

Las variedades más grandes y carnosas con un sabor dulce y poco picante que actualmente consumimos son variedades prácticamente nuevas ya que su cultivo comenzó en el siglo pasado.

Temporada: se plantan entre abril y mayo, y se recolectan durante los meses de septiembre y octubre.

Valor nutritivo:

El pimiento es un vegetal con un aporte calórico importante. Contiene mucha agua, fibra y apenas tiene grasa. Por esta razón suele estar presente en la mayoría de dietas de adelgazamiento.

Es rico en vitamina C, se puede decir que en mayores cantidades incluso que los cítricos. Además contiene las vitaminas E, A, y del grupo de las vitaminas B: B1, B2, B3 y B6.

En cuanto a minerales, se puede remarcar su aporte de fósforo, magnesio, potasio y calcio. Y también contiene ácido fólico, carotenos y beta carotenos.

Variedades

Existen muchas variedades de pimientos clasificados por su color: verdes, amarillos y rojos. Los primeros sueles ser los mas suaves y los últimos, rojos, los de sabor más intenso y marcado. La variedades más conocidas de pimiento son:

  • Pimiento Morrón,
  • Pimiento picante : los piquillos, los del Padrón, las Guindillas y los de Gernika
  • Choriceros
  • Ñoras
  • Pimiento dulce italiano

Dato de interés

El pimiento que se recolecta antes de que madure y se vuelva de un color rojo uniforme se conoce como apurtuarte. Su nombre quiere decir en euskera “hasta que se rompa” y es el nombre del club de futbol fundado en el barrio Asúa de Erandio, porque su fundador en una de las primeras reuniones recalcó sobre el club: “Apurtuarte aguanta dadila” (que aguante hasta que se rompa). El pimiento de la zona terminó llamándose de esta manera porque los colores coincidían con los del uniforme del club: rojo y verde.

ASADO CON AGUJAS DE PINO

Al contrario de las técnicas que emplean el calor medio durante tiempos prolongados para conseguir que los vegetales no pierdas sus propiedades ni aromas, este método plantea una cocción a temperatura elevada durante un período muy corto de tiempo.

Consiste en tapar el producto que vayamos a asar con agujas secas de pino y prenderles fuego. Las llamas aportan el calor suficiente para cocinar levemente el producto y además, aportan aromas intensos y texturas únicas.

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