Norbert Niederkofler: «Deberíamos darle mucha más importancia al dicho de ‘eres lo que comes'».

Conocí a Norbert Niederkofler hace años en Identita Golose y me invitó a uno de sus primeros congresos, que me pareció muy interesante. Era un congreso pequeño, donde se buscaba promocionar la gastronomía de la zona a través de unas cenas. Con los años, ha ido evolucionando, siendo fiel a los valores iniciales y poco a poco, ha ido ampliando sus fronteras. Se trata de mostrar la cocina de montaña y las posibilidades que ofrece. Además de hacer deporte y disfrutar de la naturaleza en estado puro, hay varios momentos para disfrutar de la gastronomía y los productos locales.

Norbert tiene una visión especial y apuesta por los jóvenes en la cocina. Norbert es el alma del congreso ‘Care’s’, en el que participamos el pasado mes de enero y donde tuvimos la oportunidad de reencontrarnos con viejos amigos y de compartir experiencias que siempre nos hacen reflexionar.

Norbert, ¿por qué te convertiste en cocinero?

Fue siempre mi pasión y el mejor lugar de la casa es la cocina: es cálida, hay siempre mucha gente y siempre tienes algo para comer.

Tu mayor pasión, incluso antes de cocinar, es viajar.

Creo que la gente joven debería viajar mucho, porque ayuda a descubrir lo que realmente es importante para ti en tu vida y te ayuda a ser siempre humilde, con los pies en la tierra.

¿Por qué decidiste volver a asentarte en Dolomitas después de haber conocido tantos países?

Nunca lo planeé, en un principio fue una oportunidad de vivir en un castillo por mí mismo y de gestionar un restaurante en un lugar precioso. Todo vino por una mujer y ahora soy muy feliz de estar donde estoy gracias a mi familia, disfrutando de la gran calidad de vida y la seguridad que te ofrece Dolomitas.

¿Recuerdas el primer plato que te emocionó?

Fue ‘Risotto con aguja de pino’, un sabor que me era muy familiar de las excursiones que había hecho en la montaña y el aroma de cuando tocaba las agujas.

¿Qué piensas de la gastronomía saludable?

Deberíamos darle mucha más importancia al dicho de «eres lo que comes». Con una alimentación saludable, podríamos ahorrar mucho dinero al sistema sanitario y podríamos utilizar ese dinero ahorrado para educar, desde niños, sobre cómo trabajar con grandes y saludables productos.

¿Cómo definirías una experiencia gastronómica memorable?

No es sólo la cocina, para una velada fántastica, necesitas más: un buen ambiente, un buen vino y sobre todo, la persona que está sentada junto a ti. Por lo tanto, cuando lo miras desde el lado de la cocina, depende de muchas cosas.

¿Qué significa para ti cocinar en la montaña?

La montaña es muy importante, no sólo desde el punto de vista de la cocina, sino también desde la perspectiva cultural. En la montaña la cultura siempre es el camino, hay una razón detrás de cada producto, de cada forma de trabajar, y la genialidad siempre ha ayudado a sobrevivir a los fríos y duros inviernos.

¿Cuáles son los productos fetiche en la cocina de alta montaña? ¿Qué es lo que no conocemos?

La carne y todos los productos de los que puedes aprovechar todo. Desde el ombligo hasta la nariz, pasando por la cola, de los huevos a la leche. Y en verano, todas las setas y las frutas del bosque silvestres.

¿Cómo se organiza una experiencia gastronómica en un hotel en la alta montaña? ¿Cómo se consigue crear una atmósfera de placer y confort desde la gastronomía?

Tenemos que empezar mucho tiempo antes. Trabajamos con granjeros locales, a los que tenemos que pedir los productos con mucho tiempo de antelación. Esto solo es una parte, ya que tenemos que ver lo que la naturaleza nos da en cada momento. Entonces podemos empezar a pensar qué vamos a hacer con esos productos y qué combinaciones podremos hacer. El camino es complemetamente al revés: empezamos nuestra cocina desde el producto. Nosotros cocinamos lo que la Naturaleza nos da.

¿Dónde encuentras la inspiración para crear tus platos?

En la Naturaleza, todo gira alrededor de la Naturaleza. Cogemos lo que encontramos en cada momento y ahí es cuando empezamos a pensar en qué técnica vamos a usar para aprovechar al máximo los ingredientes sin modificarlos demasiado y dejándolos de la forma más natural posible.

¿Qué emociones quieres transmitir a través de tus platos?

La forma en la que yo pienso y vivo. Puedes ver y ‘leer’ el carácter de un chef en sus platos.

Eres una persona admirada por los cocineros y nunca has buscado el protagonismo que te mereces.

Es una cosa que mis padres me dijeron siempre: sé respetuoso, amable y siempre curioso. De esta forma te das cuenta qué pocas cosas sabemos y cómo de pequeños somos.

¿Cuál es tu sueño? ¿Por qué este proyecto? ¿Qué te ha llevado a hacerlo?

Este trabajo me dio la oportunidad de ver mundo, de conocer a muchas grandes personas, de sentarme en la mesa con algunos de los mayores genios del mundo. ¡Estoy muy agradecido por todo esto! Creo que ahora es momento de devolver algo de esto y de dar la oportunidad a los escolares y a la gente joven de conocer chefs interesantes de todo el mundo. Deberíamos empezar a pensar en qué vamos a dejar a las siguientes generaciones y a asumir responsabilidades con el futuro.

Norbert, ¿cuál es el objetivo del congreso ‘Care’s’?

Hacer a la gente pensar en qué podemos mejorar en el futuro y empezar a hacer un trabajo global en red para aborda el futuro.

Norbert, ¿qué te gustaría que surgiera de este congreso?

Nuevas ideas y más restaurantes que trabajen de una forma ética y sostenible.

¿Qué quieres conseguir de los cocineros que asisten?

No elegimos a los chefs sólo porque son famosos, sino sobre todo porque cada uno tiene su propio proyecto. Yo aprendo cada día nuevas formas de hacer nuestro trabajo y hacer cada vez más importante esta forma de vida.

¿Qué va a descubrir alguien que visite Dolomitas?

Naturaleza, colores y cultura de montaña, tanto en el estilo de vida como en el de cocinar.

La alta cocina es cada vez más cercana a la gente, pero ¿hemos perdido algo por el camino?

Tenemos que tener cuidado con no perder el contacto con el cliente, son ellos los que pagan nuestras facturas. Ser extraordinario y creativo es interesante durante un tiempo, pero no durante mucho tiempo, siempre hay que tener una base clásica, tus clientes crecen y aprenden contigo, por lo que tienes que cambiar tu estilo de cocina muy a menudo.

¿Cómo pueden contribuir los cocineros a hacer un mundo mejor?

Siendo siempre curiosos y respetuosos. Lo mejor es siempre mirar con los ojos de un niño.