El nabo
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Nabo

El nabo, un vegetal de color blanco que generalmente se cultiva como una hortaliza, está adquiriendo presencia en nuestras cocinas y aunque su cultivo es muy abundante en las regiones frías de Europa, en Euskadi su consumo es una práctica cada vez más común. Es apropiado para comer con alubias y también para acompañar a piezas de caza.

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En nuestra geografía podemos encontrar el nabo blanco “Globo cuello de violeta” que se cultiva principalmente en las zonas de Gernika- Bermeo o Plentzia- Mungia, y el nabo negro azucarado en la comarca del Bajo Deba. Y también debemos mencionar el Nabo de Nabarniz (en la comarca de Lea Artibai) que siendo uno de los productos categorizados más antiguo de Bizkaia hoy en día es uno de los baluartes del movimiento Slow Food, que está haciendo una importante labor para que no se extinga.

Esta variedad de Nabarniz ha sido muy valorada a lo largo de la historia.  Numerosas citas literarias y recetas tradicionales de nuestra cocina nos lo muestran como un producto básico en la alimentación vasca. Las piezas más grandes se utilizaban para alimentar el ganado y las más pequeñas para la familia.

La variedad más comercializada es la de piel y carne blanca. Generalmente los más grandes pueden llegar a  pesar alrededor de un kilo, pero las piezas pequeñas resultan más interesantes, porque son más dulces y sus aromas están más concentrados. El tamaño tiene que ver con la variedad y también con el tiempo que se  deja madurando.

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Y es que el nabo requiere de una maduración de varios meses después de ser recolectado antes de ser consumido, por esta razón es un vegetal que nos aguanta hasta dos o tres semanas en la nevera. Además, a la hora de comprar es importante elegir los ejemplares más pequeños o medianos ya que serán más tiernos.  Deben estar tersos y lisos y su color debe ser blanco o violeta.

Su sabor es muy parecido al del repollo o el rábano. Generalmente asociamos el nabo al cocido junto a la patata y la zanahoria, y también  en crudo en ensaladas. En guisos de legumbres ayuda a suavizar y enriquecer el sabor. Aunque no es muy habitual, también se pueden tomar sus hojas cocinándolas del mismo modo que las hojas de espinaca o incluso crudas en diversas ensaladas. Una manera original a la hora de elaborar puede ser cortarlo en una torneadora al igual que los tallarines. Una forma fresca y novedosa con la que se puede sorprender.  También es interesante confitarlo porque su textura es muy carnosa.

Esta hortaliza suele estar presente en la mayoría de la dietas. Además de su contenido en fibra, que ayuda a regularizar la función intestinal, es rico en vitamina C y compuestos de azufre (considerados potentes antioxidantes beneficiosos para la salud). Tiene un alto contenido en folatos. Esta vitamina es importante para el correcto desarrollo del tubo neural de los fetos. Por esta razón, se recomienda su consumo a las futuras madres en las primeras semanas del embarazo. De la misma manera es interesante incluir el consumo del nabo en la dieta de los niños para prevenir deficiencias en su crecimiento.

El nabo, aunque creamos que está ligado a la alimentación de los animales, ha sido la base de la cocina vasca durante nuestra historia, un producto que ha alimentado a generaciones y que ahora cobra de nuevo su protagonismo en nuestras cocinas preservando su historia.

Sugerencia:

Nabo hervido con jamón.

Una receta sencilla con el que se puede incorporar el nabo a nuestra dieta. Consiste en pelar cuidadosamente el nabo y cortarlo en juliana o en tiras. Después hay que hervir estas tiras en leche durante unos 5 minutos. De esta manera se consigue suavizar el sabor del nabo. Para finalizar, salteamos estas tiras hervidas con un poco de jamón. Al servir espolvoreamos un poco de pimienta negra.

Ficha técnica

Nombre científico: Brassica Rapa

Familia: Brasicácea

Historia y Origen

Aunque su consumo está extendido por todo el mundo, su origen se encuentra en Eurasia. Se desconoce con exactitud si proviene de Afganistán, Pakistán o de las regiones del Mediterráneo.

Las civilizaciones griegas y romanas ya lo cultivaban antes de Cristo. Se consideraba un alimento básico en la cocina europea aunque con la llegada de la patata desde Sudamérica en el siglo XVI su protagonismo disminuyó considerablemente. Hoy en día se puede decir que vuelve a ser un ingrediente apreciado para acompañar los guisos y asados de carne y ensaladas.

Temporada 

Su temporada óptima es el otoño, aunque se puede encontrar esta hortaliza durante todos los meses del año.

Valor nutritivo:

El nabo es una buena fuente de fibra y además apenas contiene hidratos de carbono por lo que se puede decir que su aporte calórico es muy escaso.

En cuanto al contenido vitamínico podemos comentar que es rico en folatos y vitamina C que  además de poseer una potente acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos aunque también contiene en menor cantidad vitaminas del grupo B, B6, B3, B1 y B2.

Por otro lado, en su composición de minerales se puede destacar el potasio, seguido del calcio, el fosforo y el yodo.

Es importante tener en cuenta que las hojas del nabo son más nutritivas que el propio nabo,  aportan casi el doble de proteínas y de fibra.

Variedades

Las variedades más conocidas que se conocen en nuestras tierras son las siguientes:

Nabo blanco globo cuello violeta

Se encuentra en las comarcas de Gernika-Bermeo (Nabarniz), Plencia-Mungia, Gran Bilbao y Alto Deba (Eskoriatza).

Nabo negro azucarado

Se encuentra en la comarca de Bajo Deba (Beizama).

Dato de interés

Parece ser que incluso antes de que el ser humano inventara la agricultura ya se consumían las hojas, raíces y el fruto del nabo silvestre. Hoy en día además se emplean sus semillas para prensar y extraer su aceite muy utilizado en recetas de la India.

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