La higuera

La higuera es un pequeño árbol de porte bajo, considerado como una de las primeras plantas cultivadas por el hombre, ya que se han llegado a encontrar frutos fosilizados de hace 11.000 años en poblados neolíticos del Valle del Jordán.

Era un árbol de gran importancia, ya que el secado de sus frutos permitía consumirlo durante el año y consumirlo en épocas de falta de recursos. Quizás por ello, el árbol aparecía en las diferentes religiones y mitologías de la época. En la antigua Roma, Rómulo y Remo fueron amamantados por la loba Luperca bajo una higuera y en la Biblia, también encontramos diferentes menciones al árbol.

Taxonómicamente, la higuera es un árbol de bajo porte y casi recuerda más a un arbusto que a un árbol. Su corteza es de color grisácea y lisa. El tronco y las  ramas poseen una gran flexibilidad. Dentro de estos, encontramos un jugo lechoso, irritante para la piel humana, que se desprende al cortar o romper alguna de las partes del árbol.

Las hojas fragantes son caducas y profundamente lobuladas. El fruto lo compone una infrutescencia denominada sicono, que alberga en su interior las flores unisexuales. Una vez madurado, el sicono se llamará higo.

Turquía es el país que encabeza la producción mundial de higos, doblando casi a Egipto, que se sitúa en el segundo puesto. En Europa son España y Portugal, por este orden, los mayores productores.

Algunas de las higueras son denominadas bíferas o reflorescentes, ya que son capaces de producir dos cosechas anuales. La primera entre los meses de junio-julio donde los higos pasan a llamarse brevas.  Las brevas son higos que no han llegado a madurar en otoño y se conservan en estado latente sobre la madera durante el invierno, alcanzando su madurez en la primavera siguiente. Este fruto es mayor que el higo, pero por el contrario, es menos dulce. Tanto las brevas como los higos pueden presentar diferentes tonalidades dependiendo de la variedad a la que pertenezcan.

El fruto es la parte más valorada de la higuera, y al que más uso se le da en el ámbito de la gastronomía, pero no obstante las diferentes partes de la higuera también tienen cabida aquí.

Las hojas son un claro ejemplo de ello. Se pueden secar y emplear en infusiones o también pueden utilizarse para envolver verduras, carnes o pescados, y cocinarlas a la parrilla, horno, vapor… Las hojas transmiten a los alimentos un sabor algo ahumado y afrutado, y un distintivo aroma a coco. También se utilizan en la elaboración de jarabes para el glaseado de carnes o para aromatizar cocteles.

De las ramas y tallos, obtendremos el líquido lechoso que caracteriza al higo. Esta sustancia es capaz de irritar la piel humana, por lo que es necesario trabajarla con cierta precaución. Tiene un alto contenido en enzimas proteolíticas, es por eso que se utiliza para la elaboración de la cuajada de la leche, previa a la producción de queso. Para llevar a cabo este proceso, es recomendable utilizar los tallos más jóvenes de la planta, ya que disponen de mayor cantidad y calidad enzimática. Así, calentamos la leche hasta que esté a punto de hervir y le añadimos los tallos de la higuera. No se deben utilizar demasiados tallos, ya que amargaría la leche. Se mueve suavemente y cuando vemos que comienza a cuajar, se sacan los tallos y se deja reposar.

Los higos se pueden comer directamente en crudo, al natural, aprovechando su frescura y dulzor. Estos higos se utilizan en infinidad de platos,  desde ensaladas, como acompañamiento de carnes y en repostería. Combina muy bien con platos de caza o aves, y también es interesante su uso en la elaboración de panes dulces.

Como no es posible mantener los frutos frescos durante todo el año, los higos se secan aumentando así su vida útil, concentrando los sabores y generando otros nuevos. También se pueden conservar en algún tipo de licor o bebida alcohólica, con azúcar y canela.

El higo seco y tostado se emplea a modo de sucedáneo de café después de molerlo. Se consigue un polvo oscuro que se puede combinar con otros ingredientes como puede ser la achicoria.

Por último, como un fruto más, se puede realizar un  vino de frutas con el higo. Para su elaboración, es preciso primero deshidratar el fruto. De esta manera, aumenta la concentración de azúcar para la correcta elaboración del vino.

En Nerua, empleamos las hojas para aromatizar la leche y hacer una panacota, con la que elaboramos un mochi de higuera.

LA FICHA

Nombre científico: Ficus carica

Familia: Moraceae

Temporada:Aunque las brevas están disponibles entre junio y julio, la temporada de los higos se da a partir de agosto hasta finales de octubre.

Variedades:

En general, se describen cuatro tipos de higos dependiendo de las características de cultivo y reproducción. El higo común es uno de los cuatro tipos. Dentro de éste, existen el Kadota, Adriatic, Brown Turkey, Celeste y Conadria. En estos, las frutas se desarrollan con la estimulación de la polinización.

El segundo tipo se denomina Cabrahigo, y se considera el más primitivo de todos. La mayoría no son comestibles pero se suelen cultivar, ya que albergan a una pequeña avispa, encargada y necesaria para la polinización y cuajado de frutas.

El higo Smyrna es el tercer tipo de higuera. En este árbol, los frutos no se desarrollan hasta que se dé la polinización mediante la avispa Blastophaga y el polen de las flores masculinas que posee el cabrahígo.

Por último, está el higo San Pedro, que es un tipo intermedio en el cual la primera cosecha es conocida como breva. La primera cosecha no requiere polinización, pero el segundo cultivo se desarrollará cuando se polinicen las flores, como en el caso del Smyrna.

Aparte de clasificarlos por su modo de reproducción, los higos se diferencian en tres grupos por el color de la piel del fruto. Así, encontramos blancos, coloreados y negros.

La variedad cuello de dama, blanca, es una de las más apreciadas, ya que dispone de una piel más gruesa, una pulpa más oscura que puede llegar a ser morada y de un sabor muy dulce.

Historia y origen: Es originario del suroeste de Asia. Las diferentes culturas transportaron el árbol en sus migraciones y hoy en día es fácil encontrarlo en la zona mediterránea y en otras regiones del mundo más lejanas.

Valor nutricional: Son ricos en hidratos de carbono o azúcares, altos en fibra, ácidos orgánicos y minerales como el potasio, el magnesio y el calcio. También encontramos precursores de la vitamina A, que funciona como antioxidante y también las vitaminas C, B1, B2 y B3.

Dato de interés: Según el libro del Génesis, Adán y Eva cubrían su desnudez con unas hojas de higuera, que derivaría en la expresión ‘hoja de higuera’ (fig leaf) utilizada figuradamente en el mundo anglosajón para transmitir el encubrimiento de un acto o un objeto embarazoso o desagradable.