Germán Martitegui: "Mi cocina no será igual tras recorrer Argentina"
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Germán Martitegui: “Mi cocina nunca será igual tras recorrer toda Argentina”

Germán Martitegui tiene una sensibilidad especial que va más allá de la cocina. Germán se para en las personas y en sus necesidades para construir un lenguaje. Es fiel a sus raíces, pero con una mente abierta. Es alguien con quien puedes hablar, aprender, pero sobre todo es una persona que te inspira. Es curioso, tiene el don del gusto e inteligencia emocional.

La historia de su familia ha contribuido a hacerle tan especial como es y lo percibo cuando pasamos tiempo juntos. “Cuando estoy con vascos, estoy en casa, me asombra como existe un hilo unificador, en el humor, en el trabajo, en la testarudez, en la confianza, en la palabra o en la diversión. Son esas cosas a las que no se le encuentra más explicacion que decir que son mágicas”.

Admiro su inquietud por seguir descubriendo productos que incluso sorprenden a los propios argentinos. Un trabajo hecho con mucho sentido  y una gran visión.

10 MANOS TEGUI 008 copia( ph Joe Pereyra Lucena)

Germán, tu carrera no apuntaba a la cocina en un principio, te licenciaste en Relaciones Internacionales. ¿Por qué finalmente decidiste ser cocinero?

Desde pequeño la cocina fue una forma de pasar tiempo con mi familia, fundamentalmente con mis abuelos. En mi casa la cocina era el centro de reunión familiar y la comida, la forma de pasar tiempo juntos. Mis abuelas cocinaban y mi abuelo materno tenía un lugar, que aquí llamamos ‘quincho’, donde solo hacia los clásicos asados argentinos.

Las Relaciones Internacionales surgieron como un mandato familiar para seguir algunas tradiciones. Durante un tiempo, la universidad tuvo que ver con mi profesión y la cocina con un pasatiempo, aunque estudiaba las dos a la vez.

Finalmente di el gran paso, en un mismo día tuve dos entrevistas para pasantías, una para una empresa de comercio exterior y otra, para un restaurante. Fui aceptado en las dos, después de una noche sin dormir, tomé la decisión: la cocina sería mi vida.

¿Cuáles han sido los lugares en los que has trabajado que más te han marcado?

Primero, Beatriz Chomnalez, en Buenos Aires. Seguramente hoy no sería ni el cocinero ni la persona que soy sin su influencia.

La etapa francesa tuvo su punto culmen en el restaurante de Georges Blanc, que definitivamente marco un hito en mi carrera. Fue mi primer contacto con una cocina extremadamente profesional, horarios de trabajo extremos, y productos que para un argentino en esa época eran completamente desconocidos

Luego me mudé a California y trabajé con en el restaurante Campanille. El cambio de disciplina francesa a comida fusión y estilo americano fue otro golpe de timón fuerte para este argentino que giraba por el mundo.

Y finalmente, los 8 años trabajando con Francis Mallmann fueron fundamentales para terminar de formarme y vivir el nacimiento de una cocina argentina diferente desde dentro.

Germán Martitegui

Germán, ¿recuerdas el primer plato que te emocionó al probarlo?

Recuerdo dos. Las croquetas de mi abuela materna Oyhamburu, que solo se hacian los domingos y fueron mi plato favorito toda mi vida. Son esos comidas que crees que nunca nadie podrá imitar porque tu abuela ya no está y sin ella a tu lado nunca será igual

El segundo lo probé de grande. Un confit de salmon en aceite de oliva con algas wakame de TetsuyaWakuda en Sydney, Australia. En aquel momento tuve la suerte de pasar unos días en su cocina y aprender a hacerlo con él.

Germán, estás llevando a cabo el proyecto Tierras, por el que estás recorriendo el país con cocineros, productores, poniendo en valor su trabajo y los productos… ¿cuáles son los descubrimientos más sorprendentes que has realizado y por qué?

Cuando en Argentina dices ‘voy a recorrer mi país’, estás hablando de 4 millones de km. cuadrados.

Mi primer descubrimiento fue que sé muy poco de mi país y que un proyecto pensado para un año iba a terminar durando cinco. Pero lo más impactante fue ver que en algunas regiones la gente no termina de comprender el potencial que tienen nuestras tradiciones gastronómicas, en términos culturales, pero también de desarrollo y económicos.

Tierras

Argentina está formada por más de 10 comunidades de inmigrantes y otras tantas comunidades de pueblos originarios o precolombinos. Después de cada viaje y de cada contacto, volvemos con productos que representan todo esto. En la misma zona donde los Huarpes comen algarroba, quinoa y amaranto, los inmigrantes italianos instalaron sus viñedos y lo inmigrantes iraníes producen pistacho. El impacto que el contacto humano directo con toda esta gente tiene en nosotros es lo más importante del viaje. Y genera definitivamente la responsabilidad de reflejarlo en nuestros platos pero también de trasmitirlo, preservarlo. Nunca más lo que cocinamos será igual después del viaje.

Los contactos se mantienen, algunos productores se convierten en amigos y los ayudamos de la manera que podemos. Nuestro desafío hoy no es solo usar el restaurante como escaparate de esos productos, sino generar trabajo sostenible y sistemas logísticos para que los productos lleguen a todo el país.

¿Cómo presentarías la propuesta que haces en Tegui?

Nuestra cocina cambió definitivamente con los viajes de ‘Tierras’. Una vez que tenemos este contacto íntimo con el territorio, el productor y la cultura que lo rodea, los platos no son iguales y la historia que contamos es otra. Sabemos exactamente lo que queremos trasmitir, pero porque lo hemos vivido. Por lo general, hay varios platos que representan distintas regiones, con sus productos, pero es algo que no cuenta el camarero, es algo que esperamos que se sienta, que se perciba al vivirlo.

Tegui es nuestra casa y lo principal es que nuetros comensales tengan la mejor experiencia posible. Intentamos un servicio fresco, amable, pero no formal. Servimos un menú de ocho o 10 pasos.

Germán, ¿cómo te sientes liderando un restaurante que ha captado la atención del mundo y ha encumbrado a la cocina argentina?

Agradezco los reconocimientos, trato de seguir con mi trabajo sin que se me suban a la cabeza. Estoy feliz con el momento que vive la cocina de mi país. Soy consciente de que mi trabajo se basa en el que hicieron otros que vinieron antes que nosotros y se complementa con mis colegas contemporáneos, que están haciendo un trabajo asombroso. Espero que entre todos dejemos las bases para que los próximos sigan creciendo. Siento que cuando sos tan observado por tus colegas y estudiantes tenés el mandato de dar el ejemplo y en algunos casos, marcar un rumbo. Es una tarea difícil, pero muy reconfortante.

Nuestro chef, Josean Alija, cocinando con Germán Martitegui

Has indagado mucho sobre tus antepasados vascos, conoces de dónde procedían, a qué se dedicaban… Euskadi ha formado parte de ti desde siempre, Germán. ¿Qué es lo que más te ha marcado de tus antepasados vascos?

Tengo la suerte de pertenecer a una familia vasca con 8 apellidos vascos. Nací en una ciudad de la provincia de Buenos Aires, donde la fiesta más importante era San Fermín y teníamos en la playa un retoño del árbol de Gernika. El primer Martitegui data de 1536 y se decicaba a la producción de sidra y manzanas, en el medio hubo después varios agricultores. Cuando mi tatarabuelo llegó a Buenos Aires, comenzó a trabajar de pastelero y terminó abriendo dos pastelerías. Finalmente ser casi vasco y cocinero no parece tan alejado de la tradición familiar. Pero hay algo muchísimo mas fuerte, es un sentimiento de que cuando estoy con vascos, estoy en casa, me asombra como existe un hilo unificador, en el humor, en el trabajo, en la testarudez, en la confianza, en la palabra o en la diversión. Son esas cosas a las que no se le encuentra más explicacion que decir que son mágicas.

¿Cuál es tu visión de la gastronomía argentina actual?

La cocina argentina es joven, multicultural y desorganizada. Por ser joven no es perfecta, pero tiene reboza de pasión. Somos un país que no ha logrado unificar una cultura gastronómica única y en eso reside hoy nuestro potencial y nuestra seducción. Hoy tenemos una hermandad entre los chefs que no había existido nunca. Estamos preparados para dar el próximo paso, no hay competencia entre nosotros y estamos alineados hacia un fin común. El desafío es llevar esto al resto del país y consolidar este progreso.

Germán, ¿cómo se la presentarías a alguien que nunca ha estado en el país y que sólo conoce la calidad de vuestra carne?

Nuestra carne es nuestra bandera, tenemos un pasión centenaria por la carne y el fuego. Hoy estamos en el camino de mejorarla, respetarla y agregar calidad a las parrillas tradicionales. Pero la gastronomía argentina no es solo eso, como dije antes, la diversidad cultural y de productos que se ve al viajar excede en mucho a la carne y viene de siglos, mucho antes de que llegara la primera vaca. La fusión de las culturas esta recién dando sus primeros pasos, desde la Patagonia donde conviven tradiciones como el curanto de los pueblos originarios Araucanos o Tehuelches, con la fondue de queso de los inmigrantes suizos. Hasta el litoral donde conviven la mandioca y la tradición guaraní con 14 colectividades diferentes. Y no se puede dejar de nombrar los vinos argentinos, con los que se está haciendo también un trabajo asombroso.

Germán Martitegui

La alta cocina es cada vez más cercana a la gente, gracias a los congresos, la televisión… ¿pero crees que se ha perdido algo por el camino?

Bienvenidos los congresos y el acercarse a la gente, la cocina no debe ser mas alta o baja y los restaurantes deben dejar de ser templos. Por eso siempre digo que un restaurante es bueno o malo y nada más. Pero cuando hay gente con un enorme talento y un mensaje tan esclarecedor sobre el futuro de la cocina, con tanta experiencia y sabiduría para brindar, y un mensaje tan claro hacia el futuro no solo de la restauración sino de la alimentación, el trabajo, la producción y el medio ambiente, no se los puede limitar a 40 o 50 comensales por día. Esos mensajes deben viralizarse lo más posible.

Germán, ¿cómo podemos contribuir los chefs a crear un mundo mejor?

Es una gran responsabilidad que la gente nos mire, escuche y respete. Tenemos que ser concientes de esto, dar ejemplo, no solo ser cocineros sino también buenos comunicadores. La gastronomía es cultura, es trabajo y hoy los chefs somos también líderes de opinión. Podemos conectar tradición con futuro y marcar un camino. Economías regionales, agricultura familiar, producción orgánica, sostenibilidad, son todos mensajes que tenemos que predicar, hoy se puede.

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