El cardo
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El cardo

El cardo rojo es una de las verduras especiales y características que se puede disfrutar durante el invierno. Las verduras que se consumen en esta época fría son más intensas, suelen tener más sabor, ya tienen que soportar bajas temperaturas durante su maduración.

En Navarra hay mucha costumbre de consumirlo en fechas señaladas como en Nochebuena, en la zona baja de la  ribera del Ebro existen los mayores cultivos.  El ca­rác­ter me­di­te­rrá­neo de su clima, con in­vier­nos fríos, ve­ra­nos muy cá­li­dos, vien­tos como el cier­zo, el bo­chorno, y es­ca­sas pre­ci­pi­ta­cio­nes con­cen­tra­das en pe­rio­dos cor­tos de tiem­po, con­di­cio­nan el desa­rro­llo de esta hortaliza.

flor de cardo

Su cultivo es un tanto particular, puesto que se cubren con tierra una vez plantados hasta que adquieren un tamaño mediano y se trasplantan a unas fosas que a su vez se cubren con tierra para que se sigan desarrollando y  así maduren. Se pueden mantener bajo tierra durante todo el invierno. El punto óptimo de maduración está relacionado con el frío y una vez alcanzado, se arrancan de la tierra. Los que se dejan sin recolectar de una temporada a otra florecen y esta flor se puede aprovechar para cuajar la leche y elaborar queso. Aunque este método vegetal de cuajo ya no se emplea habitualmente.

El cardo, al igual que otras verduras de su familia, se caracteriza  por la estructura espinosa de su rama: alcachofa, escarola, achicoria…

Del cardo se pueden consumir tanto las pencas como el tuétano. Tiene una textura crocante que recuerda a la nuez y a la avellana tierna.  Para cocinarlos es  importante pelar bien las pencas y sumergir en agua fría para que no se oxiden. Una de las formulas más interesantes para trabajar el cardo es cortarlo en bastones o  láminas finas.

Con el cardo podemos obtener texturas cremosas, pero también crocantes.

Filamentos de cardo rojo con té de alcachofas, romero, avellana y miel

Aplicándole un toque de calor se  le pueden despertar  los aromas de tierra, fruta madura y clorofila,  y  el dulzor que da carácter al cardo rojo. Atemperarlos en agua o cocerlos ligeramente con vapor permite elaborar ensaladas y platos fríos.

Al tratarse de una hortaliza que no destaca por su aporte vitamínico, las recetas que generalmente incluyen el cardo suelen ir acompañados de proteínas como mariscos, almejas, o de jamón. Esta fusión hace que los platos mantengan un carácter nutricional. Aunque también se puede remarcar que por la alta cantidad de agua  y fibra que tiene suele estar presente en la mayoría de regímenes de adelgazamiento. Una opción muy práctica para cuidarnos durante el largo invierno.

Ficha técnica Cardo

Nombre científico: Cynara cardunculus.

Familia: Asteraceas

Historia y Origen

La etimología de su nombre es un tema debatido que nos muestra que no está muy claro su origen:

Por lo visto viene del celta kardon que significa punta de flecha, por sus hojas dentadas y espinosas. Pero los romanos lo llamaban carduns que viene de carridum que significa áspero en latín.

También dicen que los persas fueron los primeros en cultivarlo. Khar es la denominación que le daban y los griegos ardis, que significa punta de flecha.

Lo que se conoce es que su cultivo está muy extendido en Europa aunque las principales zonas son Italia, Francia y aquí en la zona de Navarra.

Temporada:

El cardo se cultiva una vez al año mediante plantación, es decir, se siembra entre mayo y junio y se planta entre julio y agosto. Generalmente se cubre durante 40 día para que la planta pueda absorber los nutrientes de la tierra y las pencas puedan madurar en el interior.

Se suele recolectar entre noviembre y febrero y aunque esta planta puede aguantar bien la sequía, necesita abundante cantidad de agua para que los tallos sean tiernos.

Valor nutritivo:

El cardo tiene mucho parecido a la alcachofa también en cuanto a sus propiedades.

Aunque es verdad que los elementos nutritivos son muy insignificantes debido a  la elevada cantidad de agua que contiene, se puede destacar su abundancia en sales minerales comparando con otras hortalizas.

También aporta hidratos de carbono, fibra soluble, proteínas y grasas aunque en muy poca cantidad.

Su consumo suele estar aconsejado en dietas por la cantidad de fibra que contienen y además es aconsejable para los diabéticos por su aporte de insulina.

Dato de interés

Una de las leyendas de Euskadi está muy asociada al cardo y es que todavía hoy podemos verlo colgado en muchas puertas de muchos los caseríos.  La creencia popular dice que se coloca el cardo en la puerta para que las brujas se queden contando los pinchos que tiene y al amanecer tenga que marcharse sin haber podido entrar en la casa.

El cuajo

Los pistilos de la flor de los cardos silvestres han sido empleados para el cuajado de la leche y la elaboración de quesos desde la época de los griegos. Es la manera más vegetal de hacerlo. Además su empleo nos aporta un cuajo más suave y cremoso que un cuajo de origen animal.

El procedimiento consiste en recolectar la flor del cardo cuando esté de color azul y dejarlo secar sin luz hasta que podamos soltar sus pistilos. Una vez que tengamos los pistilos secos, los dejamos macerar en agua durante una noche. Escurrimos y reservamos el agua por un lado y por otro, se machacan los pistilos en un mortero con agua limpia. Escurrimos este agua y lo mezclamos con el agua de la noche anterior. Este agua de color oscuro se añade a la leche que queremos cuajar.

No es recomendable utilizar este método para cuajadas ya que quedan blandas y son difíciles de escurrir.

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