La alholva
La alholva es una semilla pequeña y dura, que se utiliza en varias mezclas de especias y en la medicina tradicional.
La planta de la alholva alcanza una altura de 60 cm, sus flores son blancas con tonalidades amarillas y de su fruto, en forma de vaina, se extraen unas semillas ovaladas de color ocre a marrón pálido. De cada vaina se puede recolectar de diez a 20 semillas.
Es una planta que crece en terr
enos secos, como los cereales. Puede crecer en todo tipo de suelos que posean un alto contenido en materia orgánica y que esté bien drenado, pero necesita de un clima frío para su crecimiento.
Gracias a sus cualidades aromáticas, la alholva tiene muchas aplicaciones en cocina. Es algo amarga y tiene un aroma dulce que recuerda al heno seco, al apio verde, al hinojo, al regaliz, al jarabe de arce y al caramelo. Ese aroma se debe a una sustancia llamada sotolona, que también es un importante componente volátil de la melaza, la malta de cebada, el café, la salsa de soja, la carne de vaca cocinada y el jerez.
Las semillas tienen que ser utilizadas con moderación por su ligero sabor amargo y si se tuestan, se debe hacer con precaución, ya que si se pasan de punto, se potencia ese amargor. En la India las semillas se consumen desecadas. Se emplean enteras y se añaden directamente a las elaboraciones, a veces ligeramente tostadas, para realzar su sabor.
También se pueden utilizar molidas, pero para ello hay que ponerlas a remojo antes. De esta forma sirve como espesante de guisos, estofados o sopas. Incluso se pueden utilizar para elaborar una harina de alholva, con la que se puede hacer pan. A pesar de su sabor amargo, también se emplean en helados, chicles y refrescos. Además, se pueden germinar y consumir en ensalada.
Las semillas de la alholva se caracterizan por ser ricas en hidratos de carbono y en particular, en un mucílago llamado galactomanano, que se libera al hidratar las semillas y aporta una consistencia gelatinosa al líquido en el que están sumergidas. Ese mucílago es el que aporta una agradable textura gelatinosa a algunas salsas y condimentos de Oriente Próximo.
Las hojas de alholva son amargas y ligeramente aromáticas, y en la India e Irán se utilizan frescas o secas.
Utilizamos la alholva para infusionar en caldos, y elaborar helados y maridajes sin alcohol. Hervimos el líquido junto con las semillas de alholva durante cinco minutos y después, lo colamos.
Sugerencia: Añadir unas semillas de alholva en una malla de tela a un guiso de carne. Retirar las semillas antes de servir.
LA FICHA
Nombre científico: Trigonella foenumgraecum
Familia: Fabáceas
Historia y origen: La alholva procede de la zona del Mediterráneo y del sudoeste asiático. Está constatado que en Grecia se consumía cruda, cocina y como aditivo de la miel.
Temporada: La alholva se siembra a finales de primavera y no se recogen las semillas hasta que adquieren un color marrón. Antes de almacenarlas, se dejan secar al sol.
Valor nutricional: La alholva tiene un gran contenido calórico, 100 gramos de sus semillas aportan 323 kcal. Es rica en hidratos de carbono y es fuente de minerales como calcio, hierro, potasio y sodio. También aporta vitaminas A y C.
Dato de interés: En la India, las semillas torrefactas de alholva se emplean para elaborar un sucedáneo del café.
