Era la bebida olvidada de México, a pesar de su tremenda historia. Necesitaba ser reconocida y por fin está empezando a serlo. El mezcal, como destilado, tiene más de 300 años de historia, se elaboraba ya durante la colonización, y en la actualidad está consiguiendo el reconocimiento que su elaboración y su historia requieren.
El chef e investigador mexicano Lalo Plascencia es un enamorado de su país, que siempre acaba sorprendiéndole. No se cansa de descubrir sus regiones, sus paisajes, su cultura y sobre todo, su gastronomía. Desde hace cuatro años, trabaja cada día para teorizar la cocina mexicana, para ordenar todo el conocimiento generado durante siglos, “como hizo la academia francesa. Para que cualquiera pueda hacer cocina mexicana, incluso no siendo mexicano”. Y para desmontar los tópicos que rodean a la cocina de su país.