La trucha
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La trucha

La trucha ha sido uno de los pescados más consumidos en España históricamente, especialmente por quienes vivían en lugares alejados de la costa. Además, supone un recurso económico y social muy importante por su elevado interés en la pesca deportiva.

La trucha es un pescado azul de agua dulce, perteneciente a la familia Salmonidae, cuyo cuerpo es alargado (mide 30-40 cm, aunque puede alcanzar los 80 cm y un peso de unos 15 kilos), liso, esbelto y ágil, de color plateado y con motas de distintos colores. La coloración externa varía en función de la especie, la luz, la edad, e incluso de su estado de ánimo. La carne puede ser blanca o rosada, según la alimentación. De ese modo, se distingue entre truchas blancas y asalmonadas.

Trucha

La trucha vive en aguas frías y limpias, y en ríos y lagos. En principio, reside de forma natural en los ríos de Europa, norte de África y Próximo Oriente. El límite septentrional de su área de distribución nativa se encuentra en Islandia, norte de Escandinavia y Rusia. La costa norte del Mediterráneo, las islas de Córcega, Cerdeña y Sicilia, así como las montañas del Atlas del Norte de África constituyen su límite meridional. La costa europea delimita la distribución occidental de esta especie y su límite oriental se sitúa en los Urales, el mar Caspio y la cabecera del río Orontes en Líbano.

El interés deportivo de la trucha común motivó la introducción de esta especie en todos aquellos cursos fluviales en los que las condiciones eran idóneas para su supervivencia.

La mayoría de las truchas sólo se encuentran en agua dulce, pero unas pocas, como la cabeza de acero, que es la misma especie que la trucha arcoíris, pasan su vida adulta en el océano y vuelven, para desovar, al río donde nacieron. Este fenómeno recibe el nombre de reproducción anádroma y se observa también en el salmón, así como en la trucha común europea, algunas de cuyas poblaciones pasan parte de su vida en el mar y vuelven al río a desovar.

Dentro de la Península Ibérica, esta especie se distribuye por las cabeceras de casi todos los ríos, aunque falta en algunos del Levante, en el sur de España y en la cuenca del Guadiana. La temperatura del agua es probablemente el principal factor que determina la presencia de la trucha en los ríos. Esta especie vive en aguas corrientes, frías y bien oxigenadas, no tolera temperaturas por encima de los 25ºC y niveles de saturación de oxígeno en el agua por debajo del 80%. Del mismo modo, las truchas se muestran muy sensibles a la presencia de contaminantes en el agua y a la alteración del cauce y de las riberas fluviales.

No obstante, en España la mayor parte de la trucha que se consume procede de piscifactorías. Se alimenta de casi cualquier clase de animal, como peces pequeños, crustáceos y larvas de insectos. En cautividad su alimento consiste en conglomerados de harina de pescado, pigmentos naturales que dan un tono rosado a su carne (carotenos), así como vitaminas y minerales.

Antiguamente, la trucha era uno de los pescados más consumidos y apreciados por los españoles, especialmente, por los que vivían lejos del mar y no demasiado distantes de buenos ríos trucheros. Era el pescado más fresco que podía comerse en el interior de España.

Truchita, jugo de langostinos y ajo

Los recetarios clásicos, e incluso los más notorios del siglo XIX y principios del XX, casos de ‘El Practicón’ de Ángel Muro o ‘La cocina española antigua’, de Emilia Pardo Bazán, recogen diversas fórmulas para las truchas, que ambos prefieren “con las tres efes: frescas, fritas y frías”. La escritora coruñesa añade una efe más: fiadas. Y recomienda freírlas en unto o tocino, mejor que en aceite. Por su parte, Muro incluye en ‘El Practicón’ una divertida receta en verso que titula “¡Truchas a lo don Ramón, sin sartén y sin fogón!”, debida al escritor y político Ramón Rodríguez Correa.

En Nerua, utilizamos diferentes técnicas para cocinarla. La adobamos con un pesto de hierbas aromáticas; la freímos con una tempura de vodka. La confitamos con un jugo de langostinos y la cocinamos a la brasa para servirla con un fondo de sardinas y plancton.

La trucha constituye un recurso económico y social muy importante por su elevado interés en la pesca deportiva. En la mayor parte de España es la especie más apreciada.

Nombre científicoSalmo trutta

Familia: Selmonidae

Historia y origen: Las truchas se encuentran normalmente en aguas frías y limpias de ríos y lagos distribuidos a lo largo de Norteamérica, el norte de Asia y Europa. En 1852 fueron introducidas en el este de Rusia y después, en la Patagonia. También han sido introducidas en Australia y Nueva Zelanda, además de los Andes venezolanos y Perú, por pescadores aficionados. La introducción de la trucha desplazó a los peces autóctonos.

Temporada: desde el tercer domingo de marzo hasta agosto.

Valor nutritivo: La trucha es un pescado semigraso, dado que aporta en torno a 3 gramos de grasa por 100 gramos de carne. Contiene proteínas de alto valor biológico, pero en cantidades inferiores a otros pescados, así como de vitaminas y minerales. Su carne supone un aporte interesante de potasio y fósforo; y moderado de sodio, magnesio, hierro y cinc, comparado con el resto de pescados frescos.

Variedades: las tres variedades más conocidas son:

  • La Trucha Arco Iris, similar a la trucha común, es la especie que más se cultiva en las piscifactorías, por lo general no supera los 40 centímetros de longitud
  • la Trucha de Lago, una especie que puede llegar a alcanzar el metro y medio de longitud y que se localiza en lagos, sobre todo de la zona prealpina y en los Alpes a gran altitud. También se encuentra en Escandinavia, Escocia, Gales e Irlanda
  • la Trucha de Garganta cortada llamada de ese modo por la mancha alargada a lo largo de la garganta. Es originaria del oeste de los Estados Unidos, aunque también se localiza en Europa.

Dato de interés: Hoy en día, en Estados Unidos, hay 9 millones de pescadores de trucha, la mitad son “mosqueros” y solamente el año pasado, gastaron directamente en el deporte (solo equipo) 227 millones de dólares.

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