Vanguardia en sala - Muina
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Vanguardia en sala

Diálogo entre cocina y sala, compartiendo vanguardia…

Todo empieza con una llamada. Responder las preguntas, gestionar los tiempos, interpretar qué buscas ese día: trabajo, celebración, ocio, una ocasión especial… Ya en Nerua te recibimos con un aperitivo en la cocina y una pequeña charla que te muestra el alma de nuestro trabajo, una semilla que brota y muestra el fruto de la experiencia. Vas a hacer un recorrido por el paisaje, por la temporada, por nuestra cultura, todo ello aderezado con innovación, sorpresa, sabor y recuerdos.

La sala de Nerua

En 2009 dimos el primer paso, uno de los más importantes, nos atrevimos a cambiar, y ese primer paso se ha convertido en una de nuestras señas de identidad. Comenzamos a presentar una mesa desnuda, un lienzo en blanco que el cliente completaría a su gusto. No tiene sentido convertir las mesas en almacenes de cuberterías y menaje sin conocer las necesidades del comensal. Ese lienzo en blanco permite ofrecer al cliente lo que necesita, sin ataduras. Se trata de dar, no de quitar.

Fue un cambio estético que afectaba a toda la operativa. Con él empezó un aprendizaje: tocaba estar atentos a cada detalle, ser críticos, flexibles… Cambia totalmente la manera de trabajar. Aprendimos trabajando.

Los primeros pasos fueron duros, necesitábamos sumar experiencia para aplicarla. Es en 2011 cuando cambiamos el servicio totalmente. Una cocina de vanguardia necesita un servicio a medida y diferente. Pensamos en el objetivo final, que es la satisfacción del cliente, y buscamos y trabajamos la manera de llegar a ella. Necesitábamos un tipo de servicio que complementase a la cocina, que fuese su altavoz.

La sociedad ha cambiado. Afortunadamente, ya no existe la exclusividad gastronómica que había antiguamente y los restaurantes de alta cocina son accesibles para un público cada vez mayor, por lo que el equipo de sala necesitaba herramientas para poder transmitir los valores de nuestra cocina a cualquier tipo de comensal.

El equipo de sala prueba los platos de la nueva carta

Por eso, el cambio más importante en nuestro servicio se produjo cuando nos dimos cuenta de que era vital compartir con el equipo de sala el conocimiento que nace del proceso creativo en cocina. Conocer en primera persona el cómo y el porqué de cada plato, y disfrutar de los sabores te ayuda a darle una mejor explicación al cliente, a sugestionarle, a hacerle disfrutar.

De esa necesidad de conocer más el trabajo de cocina nació la prueba de carta que cada temporada realizamos con el equipo de sala. Cada uno de sus miembros se convierte en comensal de Nerua para disfrutar de los sabores y matices de cada elaboración, para conocer qué queremos transmitir con cada plato, que historia cuenta, qué queremos provocar en el comensal.

Nuestra cocina es local, con muchos matices, y eso tiene un gran valor cultural para quien nos visita. Nosotros representamos esos valores. Nuestra máxima aspiración es que viva una experiencia y salga del restaurante conociendo algo nuevo.

La prueba de carta se traduce cada temporada en un ensayo real de lo que ofrecemos, con el objetivo de compartir conocimiento y generar los engranajes para que cocina y sala fluyan, para estar a la altura de lo que el cliente espera. Así, desarrollamos las herramientas necesarias para explicar a los comensales las elaboraciones, las técnicas, las características de los productos, su historia, el proceso creativo, para elegir el marcaje de cada plato en mesa, la pieza de la vajilla en la que se debe servir, las diferentes temperaturas (cubierto, vajilla), para analizar el maridaje de cada plato. Controlar los tiempos y conseguir estandarizar el proceso de una forma ordenada y eficiente.

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Sabemos que es necesario aplicar algunos conceptos del lujo tradicional y así lo hacemos con los materiales. La elección de cada elemento se realiza al detalle: cada pieza de la vajilla, las servilletas, los manteles… Todos los elementos que ayudan a crear el discurso completo.

Pero a ese concepto de lujo tradicional añadimos un concepto de lujo de vanguardia: aportamos conocimiento, creamos emociones, generamos sensaciones. Realizamos una gestión emocional: empatía, cercanía, atención. Fruto de tener claro lo que se quiere transmitir, nace un protocolo no perceptible que permite que el cliente se relaje y experimente la vivencia. Todo comensal tiene esa oportunidad.

Al igual que en cocina, el trabajo en sala nunca se para. Una de las principales características de nuestra cocina es que cambia cada temporada, gracias a las posibilidades que nos ofrece nuestro entorno. Realizamos tres cambios de carta al año: primavera, verano y otoño-invierno, con los productos más interesantes y los que representan la cultura de nuestro territorio.

Stefania Giordano, jefa de sala, junto a Josean Alija y Giacomo Sbalzer

Cada carta, por tanto, supone un nuevo reto para el equipo de sala. Significa volver a empezar, pero sin perder todo lo aprendido. Supone estar atento otra vez a cada detalle: tiempo, temperaturas, elección de las bebidas… Cada carta es una nueva puesta en escena, la sala tiene que coger el pulso a la cocina. Es una oportunidad de contar cosas nuevas a nuestros clientes.

Nuestro concepto del lujo es diferente al tradicional. Para nosotros el lujo está basado en los detalles, como la temperatura de los cubiertos, de la servilleta, la vajilla… Cada detalle da respuesta a una necesidad. El concepto de esencia que aplicamos en cocina sirve de guía e inspiración para nuestro servicio en sala, se traduce en tener lo justo y necesario para disfrutar. Pero nuestra técnica es la observación. Para crear un clima, una estética, un lenguaje. Menos es más.

La sala tiene que velar por que el cliente se relaje a lo largo de un servicio ágil. La gestión del ritmo, siempre fluido, sin esperas, ayuda a mantener las texturas y la temperatura idónea de cada plato, además de no cansar al comensal. Para esto es necesaria una comunicación fluida entre sala y cocina. El conocimiento es una herramienta para hacer disfrutar.

La única forma de conseguir esto es gracias a la constancia y al entrenamiento, pero, sobre todo, a un equipo que comprende mi cocina y tiene la capacidad de adaptarse a cada momento, sin perder lo aprendido, y de sumar experiencia a cada paso.

La excelencia no tiene atajos, lo sabemos muy bien, observamos y estamos atentos. De las propuestas más locas nacen ideas geniales. La inquietud y la sensibilidad nos ha llevado a ofrecer siempre algo más, como los maridajes sin alcohol, para quienes no pueden o no quieren someterse a la gran bodega, y nuestras tisanas.

Los equipos de sala y cocina de Nerua

Caminamos con las temporadas, con los productos, con el pulso de la cocina y con la vocación de agradar y aportar valores. Disponemos tres escenarios diferentes buscando siempre un equilibrio entre nuestro lenguaje y el momento que vivimos. Esto requiere de una organización milimétrica y un gran esfuerzo por parte de todos, dado que el restaurante nunca se para. Todo aquello que vamos aprendiendo lo aplicamos directamente. Es una manera de mantenernos despiertos.

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