El Idiazabal, símbolo de una cultura milenaria

Hay productos cuya importancia va mucho más allá de un excelente sabor. Son joyas gastronómicas para los paladares más exigentes, pero también son símbolos de una cultura milenaria y guardianes de un paisaje y de toda una sociedad. Así es el queso Idiazabal, la esencia de nuestras montañas, un producto genuino y espontáneo. El resultado de la combinación de una naturaleza bellísima, una oveja autóctona y apropiada, y la habilidad de un quesero en el que tradición y saber se han dado la mano.

Sin apenas variaciones, a lo largo de más de 8.000 años, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, y los valles durante el invierno, con el fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable. “El origen de todo está en la naturaleza”, dice Jesús Mari Ormaetxea, gran maestre de la Cofradía del queso Idiazabal de Ordizia.

En Euskadi es todo un símbolo y un orgullo, y cada vez es más conocido fuera de nuestras fronteras, pero ¿cómo podríamos describírselo a alguien que no lo haya probado? “Es un queso muy nuestro, natural y tradicional, en cuyo origen encontrarás las claves de su gran personalidad. El queso Idiazabal atesora unas señas de identidad que nos hablan de origen, tradición, sabor, sostenibilidad, prestigio, diferenciación y calidad certificada”.

El Idiazabal se elabora de dos formas, pero siempre manteniendo los niveles máximos de calidad. Puede ser realizado de forma industrial, cuando se utiliza la leche de rebaños de distintas explotaciones y el proceso de elaboración es totalmente mecanizado, o puede ser artesanal, cuando el pastor lo elabora con leche de su propio rebaño y de forma mayoritariamente manual, utilizando sólo los medios mecánicos elementales relacionados con el control y mantenimiento de la leche a la temperatura adecuada.

La materia prima con la que se elabora es la leche cruda, sin ningún tipo de proceso, de oveja latxa o carranzana. Una oveja pequeña, de ordeño, que produce una cantidad de leche limitada, unos cien litros por temporada y principalmente desde febrero hasta junio, pero de gran calidad. “Un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos”.

Pero no sólo es tan preciada por su leche, sino también por la repercusión que su manejo extensivo tiene sobre el medio ambiente y el paisaje de Euskadi y Navarra, su influencia en el mantenimiento de la población rural activa de nuestros pueblos y su aportación al mantenimiento de una cultura milenaria del pastoreo y del buen hacer de nuestros queseros.

Aunque el queso Idiazabal es conocido desde la Edad Media, a través de una de las rutas europeas hacia el interior de la Península, que unía el Cantábrico con la Meseta castellana, era necesario preservarlo y mejorarlo actualizando sus métodos de elaboración. Así surgió en 1987 la Denominación de Origen, para defender el mercado y garantizar al consumidor su origen y calidad.

La denominación controla el origen de la leche y la calidad del queso, tanto desde el punto de vista físico-químico y sanitario (pureza de la leche, que no haya mezclas, la grasa, las bacterias patógenas, etc), como gustativo, para lo que existe un comité de cata que reúne a un grupo de degustadores cuya experiencia permite controlar las características de este queso tan preciado.

Además, durante los últimos años, el colectivo de ganaderos ovinos de Euskadi y Navarra ha realizado un gran esfuerzo para ponerse al día: el ganado ha sido totalmente saneado, ha mejorado enormemente la alimentación y el manejo, y se han seleccionado los mejores carneros y ovejas a través del Centro Genético de Arkaute y el ITG de Navarra.

El objetivo principal con el que nació la Denominación de Origen de salvaguardar el Idiazabal y garantizar su calidad está más que cumplido, pero aseguran que su trabajo “es una carrera de fondo”. “Nuestro reto es diario: asegurar que el sector sea sostenible económicamente para que pueda continuar con las labores de las que toda la sociedad nos beneficiamos, ayudando a fijar población en las zonas rurales y manteniendo un sistema de producción que tiene grandes aportaciones medioambientales, socioeconómicas y culturales para el entorno”.

En esa labor de difusión también tenemos un papel clave los cocineros. Desde la cocina trabajamos para poner en valor nuestros productos y nuestra cultura. Como hacemos con cada producto, en Nerua aplicamos nuestro proceso creativo al Idiazabal y a la leche cruda de oveja latxa para poder aprovechar al máximo todas sus posibilidades. Uno de nuestros nuevos platos de la carta de primavera de este año tuvo como ingrediente la leche cruda. Creamos una emulsión, similar a una nata, con ese gusto delicado y puro que ofrece esta materia prima. Lo combinamos con la manzana, otro producto muy nuestro, y con la violeta, una flor dulce, que recuerda a la miel. Todo ello entre láminas crocantes. ‘Milhojas, manzana, mamia y violeta’.

“Lo primero es que conozcáis y apreciéis que se trata de un producto elaborado con una materia sin ningún tipo de proceso y a partir de ahí, ver la forma de incorporarlo en el recetario, en su forma natural o como ingrediente que pueda realzar un plato. Creo que es un campo de investigación muy interesante. Y la difusión y prestigio que adquiere el Idiazabal estando presente en la carta es de un valor incalculable”.

¿Y cree Jesús Mari Ormaetxea que el Idiazabal está valorado en la alta cocina vasca? “Indudablemente, sí”. “Y como muestra basta citar el compromiso adquirido, desde hace más de 40 años, por nuestros chefs más renombrados, de participar como jurados en el Concurso de Queso de Oveja Latxa elaborado por pastor que se celebra en Ordizia”.

Y si los cocineros somos importantes en difundir las bondades del queso Idiazabal, más lo son los mercados populares, un marco incomparable para el contacto directo entre productores y consumidores. “Se realiza una labor de divulgación de su modo de vida imprescindible para reivindicar el espacio que les corresponde en nuestra sociedad. Observamos que hay un gran interés por consumir alimentos comprados directamente al productor, por lo que este tipo de venta reporta indiscutibles beneficios económicos a las queserías y además, son un canal directo de transmisión de los valores del producto y la cultura unida a su producción”.

Todo sea para luchar contra la incultura y el desconocimiento, el mayor enemigo del queso Idiazabal y de cualquier producto tan sumamente especial. “Si la sociedad no conoce las implicaciones del sector, éste tiene más dificultades para salir adelante. Afortunadamente, cada vez existe un mayor y mejor conocimiento y reconocimiento de la labor realizada y de la calidad del producto”.

Y que continúe durante, al menos, 8.000 años más.