El espárrago triguero
Con gran cantidad de aromas y sabor, el espárrago triguero es un producto con mucha personalidad. Es salvaje y también se cultiva. Crece con el sol de finales de invierno de un arbusto llamado esparraguera. Es una planta vivaz, perenne. Se puede encontrar en caminos, en suelos secos y soleados.
Se distinguen de los espárragos cultivados en que son más delgados, tienen púas o espolones debajo de las escamas, los tallos adquieren tonos más oscuros (bronce y morado) y en el aspecto organoléptico, se caracterizan por un sabor más amargo y un fuerte aroma.
Los espárragos trigueros fueron consumidos por los antiguos egipcios, griegos y romanos. El espárrago perdió su popularidad durante La Edad Media, pero resurgió durante el siglo XVII. A partir del siglo XVIII, se convierte en la verdura preferida por la burguesía.
El espárrago triguero es apreciado por su textura tierna y carnosa, su agradable aroma y su sabor a vegetal fresco y sabroso. Tienen un característico sabor amargo que, aunque no es desagradable, muchas veces se intenta disimular preparándolos en revuelto, tortilla, tostas o guisos.
El espárrago triguero es un producto verde, con gran cantidad de clorofila, rico en aromas fenólicos. Comparte aromas con productos de hoja verde como acelgas, espinacas, rúcula; hierbas aromáticas como apio, cebollino, ajo tierno, perejil; productos con gran cantidad de aromas frescos, como aceites de oliva virgen, tomates, aguacate; productos que contienen aromas sulfurosos volátiles, como pescados, mariscos, quesos, cereales tostados, cerveza.
Los espárragos frescos de mayor calidad presentan las puntas cerradas y compactas, el tallo recto y firme y una coloración uniforme. Se consigue una óptima conservación envolviendo el manojo con un paño húmedo en el frigorífico. Si son muy frescos, pueden conservarse hasta tres semanas. Si se guardan en una bolsa de plástico, se condensa la humedad y se desarrollan antes los mohos, por lo que su periodo de conservación se reduce a dos o tres días. No obstante, conviene consumirlos lo antes posible, porque con el tiempo se vuelven más duros.
El espárrago triguero ofrece multitud de posibilidades en la cocina. Al vapor, a la brasa, a la plancha o con un simple aliño constituyen por sí solos un delicioso plato, aunque también son un ingrediente perfecto como guarnición de carnes y pescados. Destacan la delicadeza y color de sus espigas y al ser ligeramente salteado, su textura se vuelve crocante.
Una de las mejores formas de degustarlos sin que pierdan todas sus propiedades nutritivas es cocinándolos al vapor, agrupados en manojos, para evitar que se rompan. También se puede cocinar a la plancha con unas gotas de aceite de oliva virgen y una pizca de sal gorda, aunque de esta forma, la pérdida nutritiva es mayor que con la cocción al vapor, pero menor que con la cocción en agua.
Utilizamos el espárrago triguero en fresco para saltear y cocer brevemente al vapor. También licuado, para potenciar sus propios aromas. Combinado con hierbas frescas, como el trigo verde, realizamos una salsa 100% clorofila. A carnes y pescados les aporta limpieza y un punto fresco.
Doramos levemente el espárrago triguero en una sartén, fijamos el color con abundante sal, mojamos con un tercio de su volumen de licuado de espárrago y cocemos levemente hasta que haya absorbido todo el licuado. Se puede en frío o caliente.
Gracias a su bajo contenido calórico (de aproximadamente 20 kcal por cada 100 gramos) a su alta proporción de agua (90%) y a los nutrientes energéticos, es un alimento idóneo para dietas hipocalóricas. Además, su elevado contenido en fibra aporta sensación de saciedad, lo que ayuda a reducir el apetito.
Sugerencia: Licuar y usar el jugo para cocer verduras verdes, a las que aporta aromas y frescor.
LA FICHA
Nombre científico: Asparagus acutifolis
Familia: Asparagáceas
Historia y origen: Es originario del Mediterráneo, de las cuencas de los ríos Tigris y Éufrates, y fue consumido por los antiguos griegos y egipcios. Fue introducido en España por los romanos, durante el periodo de ocupación. A partir del siglo XVIII, se convierte en la verdura preferida por la burguesía.
Temporada: Verano.
Valor nutritivo: Son una gran fuente de sustancias de acción antioxidante, como las vitaminas C (elimina los residuos que se acumulan en el organismo) y E (favorece la oxigenación de las células y previene la degeneración del corazón), la provitamina A (muy importante para la salud de las arterias, la piel, la vista y el estómago), y compuestos fenólicos como los lignanos. La presencia de ácido fólico le otorga propiedades rejuvenecedoras, ya que contribuye a la creación de células nuevas y a la producción de glóbulos rojos. Hay que tener en cuenta que el ácido fólico se pierde en la cocción. Tienen un gran efecto diurético y propiedades laxantes.
Variedades: El espárrago triguero es una variedad de espárrago salvaje, que crece rodeado de matorrales y malas hierbas. Por eso, suele ser fino, largo y espigado, similar a las espigas de trigo.Otras variedades de espárrago son:
- Espárrago verde: es el espárrago blanco cultivado en el exterior, a la luz del sol.
- Espárrago tipo violeta: de color verde con zonas púrpuras.
- Ornitogalo: no se trata de un espárrago como tal, pero se usa como ellos. Se trata de una flor con una morfología muy similar a la del espárrago.
Dato de interés: Una vez cortado, consume sus propios nutrientes, por lo que conviene comerlo muy fresco.
