Cordero
Una postal que hable de Euskal Herria contiene bosques, montes y, sin duda, ovejas. Además del queso, este animal nos ofrece carnes exquisitas y tiernas que son protagonistas en la gastronomía de nuestra tierra.
La carne del cordero ha estado ligada a la historia de Euskal Herria desde tiempos anteriores a romanos, árabes y judíos. Gozamos de dos razas amparadas por el label de calidad como son la latxa y la carranzana. Su extendido consumo, tanto en el ámbito doméstico como en las cartas de los mejores restaurantes, nos muestra el aprecio que le tenemos a este producto en nuestra cultura.
Su carne puede ser blanca o roja en función de la edad y la alimentación del animal. Los ejemplares más jóvenes, como el lechal o ternasco, tienen una carne blanca tirando a rosácea debido a que se han alimentado principalmente de leche. En cambio, los corderos de mayor edad presentan una carne de color rojo más intenso debido al contenido en hierro que han desarrollado en sus fibras musculares.
Generalmente se denomina cordero a los ejemplares más jóvenes y carnero a los adultos. La carne del cordero es más magra que la del adulto y tiene una textura más suave. Esta carne, tierna y jugosa, da muy buen resultado en la cocina, tanto asado al horno o a la plancha, como en guisos y estofados. Es muy nutritiva y de fácil digestión. Su contenido graso proporciona un gran valor alimenticio y es recomendable para los niños, ya que favorece su crecimiento, y no tanto para las personas con problemas de colesterol o sobrepeso. Para estas últimas, son más idóneas las partes menos grasas de cordero, como la pierna.
Tanto la pierna y la paletilla son partes muy apreciadas que se suelen preparar asadas y protagonizan muchas recetas de guisos. La paletilla se localiza en la parte inferior de lomo. Es la parte deshuesada de la chuleta y es una carne excepcional para preparar asados, hacer a la parrilla, freír o estofar.
Además de estas partes, también podemos ensalzar el valor del carré, que resulta exquisita a la brasa. Todas ellas son carnes jugosas y tiernas y de mayor calidad. Tienen un característico sabor muy apreciado en la gastronomía. El de los ejemplares más jóvenes suele ser menos profundo y más untuoso, y a diferencia de otras zonas, en nuestra tierra se aprecia y se disfruta más este sabor del cordero joven.
Estas piezas de carne dan unos resultados fantásticos aplicándoles técnicas de cocción precisas y adecuadas.
Sugerencia
Una de las partes menos valoradas suele ser la falda. Proponemos una opción muy práctica para aprovechar esta parte de una manera que resulte exquisita para comer. Primero, asaremos las faldas con un poco de tomillo hasta que queden tiernas. Después, las mezclaremos con un poco de miga de pan y tomate. El resultado será sabroso y excelente.
Ficha técnica
Nombre científico: Ovis aries
Familia: Bovidae
Historia y Origen: El cordero es la especie de carne más antigua que el ser humano ha domesticado. Concretamente, este animal se cría desde hace 9000 años. Uno de los primeros lugares donde comenzó esta práctica fue el Medio Oriente. Este animal, además, ha estado muy ligado a la iconografía tradicional y también a los sacrificios religiosos. En la literatura litúrgica y teológica se emplea mucho el término Cordero de Dios para designar a Jesús.
Valor nutritivo: Su carne aporta principalmente vitaminas del grupo B, como la B2 y la B12, aunque en menor medida también contiene la B1 y la B3. En cuanto a minerales, se puede destacar la cantidad de hierro, pero además, aporta fósforo, sodio y zinc.
Temporada: Hoy en día se extiende a todo el año.
Variedades: Se denominan de diferente manera según su edad, al igual que se hace con el cerdo:
- Cordero lechal: menos de un mes y medio. Se alimentan de leche y su carne es fina y jugosa.
- Ternasco o recental: menos de 4 meses. Se alimenta de piensos compuestos. La carne es menos tierna, pero más sabrosa y con más color.
- Pascual o cordero de pasto: entre 4 meses y un año. Adquiere más sabor.
- Ovino Mayor -oveja o carnero-: más de un año.
