Café verde
El café verde es el grano de café crudo de color verde pálido, que gracias a sus múltiples aromas es un excelente aliado en la cocina para potenciar los sabores.
El grano de café es un ingrediente que puede tener múltiples aplicaciones en la cocina. La universalmente conocida es el tostado, que posteriormente se muele y sirve para preparar la bebida de café. Es una emulsión de agua y aceites totalmente opaca que contiene cafeína, un estimulante natural muy reclamado en el desayuno, durante un descanso, después del almuerzo o por la noche para mantenerse despierto… Se ha convertido en un símbolo y aunque no es un nutriente, el placer y el estímulo que provoca el ritual de tomarlo hace que tratemos al café como uno de los productos de nuestro día a día.
La floración de la planta del café tiene lugar más de una vez al año, después de cada lluvia. Las pequeñas flores blancas, de un perfume muy intenso, dejan espacio a los frutos en el transcurso de pocos días. Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de café verde encerrado. Este grano crudo no tiene ni el olor ni el color del típico grano tostado que conocemos, pero es un interesante producto que merece la pena conocerlo.
Una de las principales particularidades de este producto son sus más de 1500 aromas: caramelo, chocolate, flor, fruta, nuez, pan tostado, especias, cereal… Este aspecto hace que el café resulte un producto muy interesante para la cocina como acompañamiento, potenciador de sabor o como aromatizante.
Concretamente, una infusión de café verde desprende aromas muy vegetales, como de patata, espárrago blanco, alcachofa, habas, guisante, pimiento verde, menta, clavo… Nos evocan a la tierra, a la humedad. Esta característica es perfecta para combinar la infusión de café con los mismos vegetales citados, ya que nos potenciará sus sabores. Se puede preparar un caldo con café verde para cocer verduras o para guisos. El caldo de café verde o crudo acompaña perfectamente a unas alcachofas cocidas. Los aromas, sabores y la carnosidad de este plato recuerdan al tradicional sukalki.
Además, si espesamos este caldo de café verde conseguiremos un aliño o una salsa que acompañará perfectamente a platos más contundentes como carnes y pescados. Esta infusión de grano de café en crudo tiene además, cualidades antioxidantes.
El café tostado por el contrario, nos permitirá disfrutar de otro tipo de aromas más parecidos a frutos secos, canela, vainilla, etc. Esto se debe a que en el proceso del tostado el grano de café va soltando aceites y se vuelve un producto con matices más complejos. Un aceite de café tostado por ejemplo nos ayudará a redondear el sabor de platos como hongos, carnes y pescados.
Otra de las aplicaciones que se puede hacer con el café tostado es cocinar unos granos junto a la cebolla. El café consigue aportar a la mezcla un perfume de frutos secos perfecto para acompañar a los hongos. Un toque excepcional que puede ser el que marque la diferencia.
Ficha técnica
Nombre científico: (Coffea)
Historia y Origen
No se conoce con exactitud, pero la versión más popularizada dice que el origen de esta planta de café se sitúa en Kaffa, Etiopía.
Una tribu nómada, los Galla, utilizaban las bayas del arbusto del café mezclando con grasa animal como alimento durante los largos recorridos a través del desierto. Esta costumbre fue evolucionando y comenzaron a preparar infusiones macerando estas bayas en agua fría. Después, se comenzó a pelar las bayas y a utilizar solo el grano de café verde para infusionar con agua hervida y de esta manera, los árabes alrededor del siglo XIII dieron con el método del tueste del grano del café. De esta manera surge la infusión de café que hoy conocemos.
Su nombre deriva del vocablo árabe kahwah que da nombre a cualquier bebida de origen vegetal.
Valor nutritivo:
El aporte de nutrientes del café a nuestro organismo es insignificante. Únicamente es destacable su contenido en cafeína, que además de estimulante tiene función antioxidante. Respecto a la energía, el nivel de calorías es muy bajo: 20 calorías por cada 100 gramos.
El café soluble incluye potasio, magnesio y calcio, aunque este último en menor proporción. Además, la cantidad de vitaminas y minerales que posee este producto varía enormemente según la especie vegetal.
Variedades
Coffea Arábica o cafeto arábica: fino y aromático, es la variedad más antigua y la más común, con la que se produce el 75% del café que se consume hoy en día.
Coffea Canephora o cafeto robusta: más fuerte y más ácido, habitualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo.
Dato de interés
Existe una leyenda que explica cómo un pastor descubrió el café como alimento al observar que sus cabras se ponían nerviosas al comer el fruto de esta planta.
Técnica de Tostado
A una temperatura aproximada de 200ºC se tuesta el café alrededor de un cuarto de hora. Según el grado de tostado que se busca, se suele alterar la temperatura y también el tiempo. Cuanto mayor sea el tueste, más oscuro se vuelve el grano de café. Generalmente el grano pierde un 20% de su peso y gana un 60% de volumen durante el tostado. En este proceso se desarrollan alrededor de 800 sustancias que hacen que el sabor y el aroma final sean de una manera u otra. En el resultado también suele influir otro factor: el enfriamiento de los granos.
Teniendo en cuenta la evolución de la temperatura en el transcurso del tueste, conseguimos diferentes tipos de café que encontramos hoy en día en el mercado: por ejemplo, un tueste normal da lugar a un café con sabor intenso y un toque de acidez agradable, y un tueste más fuerte u oscuro da como resultado un café más amargo, de sabor pleno y con mucho cuerpo.
